「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識１３３　食文化の現状１１２（ネットの利用で料理に変化を） 

毎日の家庭料理は、大体が定番ものを順番に作っていくことが多いのではないでしょうか。勿論、家庭ごとに好みは分かれるので、皆、同じものを食べているわけはありませんが、普遍性の高い料理が毎日の食卓を飾っているに違いありません。馴染のある素材と味こそが家庭料理の良さでもあるので、何か変わったものを食べたいときには、外食を利用することになります。だから、外では、家であまり食べないものをいただきたい。おふくろの味を売りにしている店は、男性にこそ人気があるかもしれませんが、台所を預かる女性には人気が無いのもうなずけます。本当に、家での食事は変化付けが難しいものです。

何十年？も前の料理本には、ベーシックな料理が豊富に紹介されていますが、料理もやはり変化していくもので、新しい調理法とか、斬新な食材の組み合わせとかに挑戦したいという人も多いのではないでしょうか。そんな時、ネットの料理情報がとても役に立ちます。メーカーからの情報のみならず、ユーザーのホットな調理法なども紹介され、まさに百花繚乱。これでは高い料理本は売れないだろうな、とこれは要らぬお節介。また、食材を美味しく仕上げる調理法など、本にも載っていないテクニックがいとも簡単に、ネットに掲載されている。生きた情報です。ただ、それを信じるか信じないか、実行してみるか実行はしないか、実施して成功したか失敗したか、はあくまでネット利用者の自由の元なので、お金を払って購入した料理本と比べて、発信者の責任はまずありません。でも、大体が信用できる情報が発信されています。 

これから売り場に秋の味覚が並ぶことでしょう。松茸には手が出ずとも、栗や秋野菜に秋刀魚に果物。それらをどう食するか、定番方法はベストでしょうが、ちょっと変化のある料理に仕上げたいときに、ネットは豊かな情報を発信してくれます。その通りに調理して失敗しても、うらみっこなしですが。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　９月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３２　食文化の現状１１１（伸びない食料自給率） 

農林水産省の調査結果によると、２０１４年の日本の食料自給率は３９％でした。前年とほぼ同率。目標の４５％には全く届かない数値です。ちなみに統計を取り始めた１９６５年の自給率は７３％で、以後徐々に減り続け、ここ数年は３９％と増減の変化なしの状態です。つまり減りもせず増えもせず状態が続いているのです。これは一体何を意味するのでしょう。食料自給率低迷の原因を“日本人の食生活の変化”とする農林水産省の主張が正鵠を得なくなったということです。つまり日本人の食生活はもはや定着したので、食生活の変化をいくら悪者？にしても、まさに笛吹けど踊らず状態。現在の食料自給率低下の原因は別のところにある証です。 

確かに、コメの消費量は低下しました。農林水産省のデータでは、１９６５年のコメ消費量は一人年間１１１㎏であったのが、２０１４年は５６．９㎏と約半減しています。では生産量はどうなのでしょう。１９６５年前後が１２５０万トンらしいのはデータでわかりますが、私のデータを見る目が不足しているせいか、２０１４年の数値が８００～９００万トンと、明確ではない数値しか分からず、どうも消費量と比較しにくいのです。消費量と生産量は当然に同時比較した正確なデータとして公表すべきだと思うのですが、農林水産省は消費量の低下をことさらにアピールしたいのではないかと、勘ぐってしまいます。つまり「コメは生産過剰状態にある」現実を、あまり公にデータとして分かりやすく世に知らしめたくはないのかと。農業政策の失敗が見えるからです。食料自給率低迷の原因は、国民の食の変化だけにあらず。コメをはじめとする穀物生産政策の変化も大きな要因だと思われます。つまり、飼料穀物の輸入の爆発的増加と、休耕田（耕作放棄地）の爆発的増加のセットが表わす現実です。 

食料自給率の低下原因を探ると、まさに魑魅魍魎の世界を覗いているような気がしてきます。何故なら、世界各国、特に先進国の食料自給率と比べると、めまいがしてくるからです。ちなみに圧倒的農業生産国である米国・カナダを除いても、ドイツが９２％、スペインが９６％、フランスは１２９％、イタリアが６１％、オランダは６６％、イギリスは７２％。いずれも２０１１年のデータです。日本は３９％です。コメの生産過剰、その他穀物の圧倒的輸入超過、耕作放棄地の増大、この三つがトライアングルのように奇奇怪怪に日本農業を翻弄しているかに見えるのですが、果たして・・・。 

８月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３１　食文化の現状１１０（紹介企業の厳選は必要？） 

斬新なアイデアや確かな技術力、またはゆるぎない倫理観をもって躍進する企業を選んで紹介するテレビ番組があり、いつも興味深く観ています。それぞれジャンルは異なりますが、いずれも消費者目線に立って事業を展開しているという共通点を重視した、取り上げ方のようです。すべてはお客様のために、は聞こえはいいですが、実行するのはなかなかに難しいものです。その顧客第一主義を、独自の手法によって実施している企業の並々ならぬ努力には心底、敬意を持たざるを得ません。ただ、中には取り上げるに相応しかったのかと思ってしまう企業もあって、番組事情の複雑さが垣間見えるようです。

先日も、これは単なる企業広告ではないのか、と思わせる内容でした。業界NO１のファミリーレストランチェーン店を紹介していました。誰もがよく知っている店です。そのチェーン店のマニュアル化されたサービス体制やセントラルキッチンでの量産体制が主な内容でした。例えば、注文を受けて９分以内に料理を提供できる調理システムとか、大量に効率よく製造できるセントラルキッチンの自動化システムについての紹介です。勿論、サービスにはプラスアルファの笑顔やすっきりとした姿勢、セントラルキッチンでは飽くなき美味しさへの追求がアップされていましたが、やはり別段珍しくはないシステムです。取り上げられたチェーン店には行ったことがあります。行ったことが、と表現したのは、二度目が無かったからです。口には合いませんでした。これは単に合う合わないの個人的問題ですので、その企業の精神風土に口をはさむ権利はありませんが、少なくともその店でウエイティングがかかっているのを見たことはありません。集客力は地域で相違はあるでしょうが、料理は大衆的で別段特徴も無いファミレス、というのが率直な感想です。

同じ番組で紹介されていたパン販売店は、近くにあったら是非行ってみたいと思わせる営業内容でした。早朝からのオープンで、次から次へと焼きたてが店内に運び込まれます。それぞれにオリジナリテイあふれるパンが所狭しと陳列され、オープンを並んで待っていた人々が、皆、トレーにパンを満載してレジに向かいます。そしてそのまま、外のオープンカフェで買ったパンを楽しんでいる人も多くいます。設置されたコーヒーマシンで飲むコーヒーは無料サービスです。中には毎朝やってくるという、コアなお客様もいて、皆和気あいあいとにぎやかな風景が広がっていました。そのパン店数店舗を展開している企業の社長もお客様と歓談するのが日課のようでした。これはだれもが真似出来る姿勢ではありませんが、売上は二ケタアップの快進撃を続けているとか。やはり元気で、真に顧客と密着した企業を率いるリーダーを見るのは楽しいものだと思いました。

７月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３０　食文化の現状１０９（小さい取引にもビジネス感覚を） 

日本の果物の美味しさは、世界的に見ても群を抜いていると思っていますが、最近、不愉快な経験をしました。大の果物好きなので冬ミカンのあと、美味しい不知火などの柑橘類を喜んでいただいていましたが、季節が廻りさすがに出荷薄になり、また他の果物もまだ出回らないという果物の狭間期のことです。ある店の店頭に、聞いたことの無い名前の柑橘類が売られていました。近隣農家からの出荷でした。値段は高めですが購入して、早速いただきました。どうだったか？　きわめてまずいミカンでした。剥きにくく、種ばかりで、甘くなく、瑞々しさも無い。まさにいいところなしでした。このようなものは、売ってはいけないのです。出荷農家もどんなものか分かっているはずですが、売れればもっけの幸い、ということなのでしょうか。久々に頭にきました。お金をいただく商品は、価格と等価価値であるべきです。商売の基本です。気を取り直して、出回り始めたスイカをいただいて、うっぷんを晴らしました。最近のスイカは甘く皮も薄い、すぐれ品です。スイカ生産農家の努力の賜物でしょう。先のまずいミカンを高い値段で売った農家と格段の差す。生産者はやはり、誇りのもてる生産物を売る努力をしていただきたいものです。 

とはいうものの見渡せば、価格に見合わない商品が市場には出回っています。多くは、価格の価値はあるものなのですが、中には・・？という商品もあって、残念ながら、我が日本においてもすべてが信用できるというわけにもいかないようです。それでも、家電業界は品質管理面etcで優秀ですし、ビールや各種飲料も安心安全、お菓子やパンも信用できます。それらが企業としての倫理観を備えている所以ではないでしょうか。で、先のミカンの件ですが、そこに欠如していたのはビジネス感覚、つまり企業理念です。たかがミカンで、は通用しません。売る側と買う側の信頼関係なくして、ビジネスは成り立ちません。そして、どんな小さい取引でも、ビジネス感覚は必須です。誤解を恐れずに言えば、TPP成立で日本の農業が衰退すると騒ぐ前に、企業精神の熟成を急ぐべきでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　６月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２９　食文化の現状１０８（食の大切さの原点） 

食は人の命を支える原点です。口から食物を食べなければ人は生きていけません。様々な健康サプリメントが市場に溢れても、またいかに文明が発達しようとも、口から食べるという極めて当たり前の行為があって初めて普通に生活できるのです。体調を崩して病院に行けば、医師が必ず“食欲はありますか？”と尋ねるのも、普通に食べられることがいかに大切か、の証でしょう。まさに食は、人にとって空気を吸うように、無くてはならない行為であるがゆえに、巷間では食に関するものがあふれています。 

まずメデイア。どのチャンネルを回しても食に関する番組が流れていないことがありません。原則的な料理番組、飲食店巡り、食が中心の紀行、食材の紹介などなど、百花繚乱のごとくに溢れています。それらがなかなかに面白く、また罪も無いので観てしまうことも多いのですが、中には出演者や構成如何で、何とも下品で野卑な番組に仕上がっている場合もあり、目を背けたくなることもあります。ま、そんな番組を観なければ済む話ですが、いつからこんなに食に関する情報が飛び交うようになったのでしょうか。人は段々と贅沢になって、ただ栄養を満たす目的から、食に美味・珍しさ・量・美しさへの要求が加わり、食への欲求が高まってきたのが大きな要因だと思われます。歴史的に見ても、平和で繁栄した時代には飽食・美食の傾向が高まります。その意味では日本は今、とても恵まれた環境にあるのです。

ただ、この安定は絶対ではありません。天災はどこに住んでいても避けることはできませんし、経済の劇的な変化や国際騒乱も国の安定を脅かします。そのようなときに、命を支える食を自ら確保できるでしょうか。コンビニもスーパーもデパートも閉まった状態を想像して、どのような食生活を送れるのか。幸い日本は強い供給ルートを備えており、数日間をしのげば食料の調達は望めますが、自分で自分の食べるものを用意できる力を備えたい。幼児や子供、介護を必要とする人々以外であれば、自ら調達できるようなサバイバルを指南する番組も観てみたいものですが、それでは視聴率を稼げないとみたのか、そのような番組はみかけません。

　　　　　　　　　５月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２８　食文化の現状１０７（本物の味わいは中身） 

まさに春爛漫。青果売り場も数々の春の食材が揃います。春キャベツ、新玉ねぎの類はこの時期のものは癖がなく、生でもいただける柔らかさです。一方タケノコや蕗などのアクが強い食材も春独特の味わいとして食卓を賑わせてくれます。一斉に植物が芽吹くさまは、命の力強さを感じます。特にタケノコは、糠で茹でてからシンプルに醤油や味醂で薄く味付けたものが個人的には一番の好みです。春の力が香り立つような美味しさです。 

コンビニやスーパーの惣菜売り場にも、タケノコご飯やタケノコづくし弁当が美しい彩りで店頭を飾っていますが、残念ながらそのほとんどは、水煮のタケノコを使用したもののようです。食べると一目瞭然に分かります。濃い味付けで本来の味わいが無いし、そもそも、その売値では掘りたてのタケノコを使用するのは無理というものでしょう。原材料をよく見ると、水煮タケノコと記載してあり、中には中国産のものもあるようです。それでも、春のお惣菜！春のお弁当！とキャッチコピーは華々しい。食べる側が納得すればそれでいいのですが、本物の旬の美味しさを味わってほしい、と思うのは大きなお世話なのかもしれません。それにしても、世の中には巧妙？な食品で溢れています。 

野菜や果物は季節や気候の影響を大きく受け、生鮮品なるがゆえの育てる苦労も生半可なものでは無いだろうと察するものの、中にはこれは売ってはいけないと思えるものも市場に出回っています。真っ赤な色合いなのに、中がスカスカの固いトマト。中の身が黄色く変色したきゅうり、外は白いのに中が黒くなってしまっている大根。みな、外からでは素人は判断がつきかねますが、プロ農家なら土壌や触った感触や重さ、色合いなどで中の様相が分かるはずでは？と思ってしまいます。どれも外は遜色なく立派です。然しながら、見た目はOKでも中は劣等生なら、むしろ逆の方が好ましい。真っ直ぐではないきゅうりでも中身はぱりっと新鮮、多少見た目は悪くてもジューシーで甘いトマト、ぼこぼこでも中身は瑞々しくて真っ白の大根。それらはわけあり商品として、ほんの少し安い価格で売れば、買う人はいるでしょう。その替わり、中身は本物の新鮮さと美味しさでなければなりません。信頼の醸成です。賢い消費者に買ってもらうには、売り手も正直で真摯でなければ売れない。そして無駄な装飾は避ける。それが真の成熟社会と思うのですが。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　４月６日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２７　食文化の現状１０６（ブームは質を向上させる） 

サンドウイッチがちょっとしたブームだとか。スーパーマーケットに行っても、別段そういった印象は受けませんが、各百貨店にサンドウイッチ専門店が相次いでオープンしたことから、ブームの波が広がっているのは確かのようです。その一つの百貨店の売り場に行ってきました。約３０種類もの豊富なサンドウイッチが色彩も鮮やかに並んでいました。卵やハムだけではなく、果物やオリジナルな食材を挟んだユニークなものまでバラエテイ豊かな品揃えで、勿論、保存料と合成着色料は無添加です。ホテルでも、ローストビーフなど高級食材を挟んだものを含んだサンドウイッチビュッフェが人気を集めているとか。まさにつまみの軽食から堂々たる主役への格上げで、サンドウイッチファンとしてはうれしいブームです。 

そこで思い出しました。１０数年以上も前のことですが、新幹線を利用する機会が多くあった頃、美味しいサンドウイッチを求めてかなえられなかった思い出です。かつてのキオスクで売られていたミックスサンドウイッチは、結構値が張るにもかかわらず、お粗末な後味の悪いものでした。それでも簡便性に惹かれて時々買い求めていましたが、加工された卵もどきと安いハムだけのチープな内容だったと記憶しています。まさか今でもあのままで売られているとは思えませんが、確認するのもコワイ？気がします。 

さて、そして今のブームです。大手百貨店が販売に力を入れだすことで、サンドウイッチ全体の質向上が期待できるのではないでしょうか。コンビニエンスストアでも種々のサンドウイッチが売られていますが、なかなか上質のものは少ないように思います。一番の不満は大抵のものにハムが挟んであることです。発色剤やリン酸塩まみれの即席ハムが殆どのものに入っています、安価だからでしょうか。個人的にははなはだ食べたくはない。コンビニで最近出てきたロースカツサンドは材料も良心的でなかなか美味しいのだから、是非ハムなしのオリジナルなものも開発され、小腹がすいたときやビールやワインにもあう手軽でリッチなサンドウイッチを増やしていってほしいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　３月６日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２６　食文化の現状１０５（価格の高止まり？）

国内消費が伸び悩んでいるとか。賃金は上がっているのに消費がなぜ思うように伸びないのか、諸説あるようですが、やはり将来不安なのでしょうか。それとも増税の影響？経済は本当に生き物で、予測がつきません。外からの内からの様々な変化を受けて経済も連動していくので、経済をつかさどる分野は大変だと思います。思い通りにはなかなか動きませんから。でも大企業の多くはこの春、確実にベースアップがあるようだし、アルバイト時給も底上げしています。全体としてみれば、消費がもっと伸びていいはずなのに、というところでしょうか。 

ただ、一般庶民が接するスーパーマーケットでの各商品・食品価格をみるに、高止まりしているように思います。バター・チーズは品薄状態時の高価格から戻っていませんし、果物もかつての方が安かった。バナナ・いちごは完全に高止まり価格です。国産牛肉も相変わらずの高値推移だし、魚介類も高値安定になっています。つまり全体にお金が要るようになってきている。だから自衛せざるを得ない？調味料や豆腐などの安定低価格商品は、数多くあるものの、肝心の生鮮品がじわりじわりと値を上げているので、家計は余り楽にはなっていない。それでも、並んでいるお得商品を吟味し、消費者は知恵を絞って必要とするものを購入しているのではないでしょうか。 

外食でも、かつての激安メニューのラインナップ状態は見られません。牛丼店でも５００円以上のメニューが目立ちますし、ハンバーガー店も結構な価格になります。ワンコインでお腹を満たすのは、なかなかに難しい。分野は異なりますが、電気代も高値安定状態です。春からの電力自由化を受けて、名乗りを上げた各社が割安感をアピールしているものの、中身は十分吟味の余地がありそうです。そうはお得な要素ばかりがあるわけはありませんから。こうなるとまさに企業と消費者の真剣勝負です。企業には精鋭のプロ？がいて、マーケティングを駆使し、これくらいの価格で売ってみようと勝負をかけてきますから消費者もより賢くなる必要大です。中身を見極める。価値を見極める。比較対象能力を磨くetc、忙しくなりそうです。 

２月６日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２５　食文化の現状１０４（おせちは昔のままで）

我が家でも年始の食様式は随分と変わった。子供の頃は３１日の除夜の鐘を聞くまで、台所では母がおせち作りで忙しく動き回っていた。その代りというか、三が日はおせちと雑煮が続き、その間は料理や買い物から解放されて過ごすのが常であったが、今はどうだろう。おせちは元旦のみで飽きてしまい、２日目から鍋料理や揚げ物などが食卓をにぎわす。材料に不足があれば大手スーパーが元旦から開いているし、開店している飲食店にも事欠かない。これを風情が無くなったとみるか、便利になったとみるかはそれぞれだろう。

さて、おせち料理だが、実によくできた料理群だと思う。もともとは節供料理から由来しているが、それぞれに意味があり、何より日持ちがする。そして冷めてもそれなりに美味しい。砂糖やお酢を多使用し、乾物類も多いので数日間は大丈夫なのがいい。今年はおせちの良さを再発見した。というのは珍しさと手抜きもあって、和・洋・中の三段お重のおせちを購入したのだが、特に洋の重は勿体ないが殆どを廃棄するはめになった。内容はと言えば、ローストビーフに豚バラ肉ケチャップ煮、鴨肉と豪華ではあるが、冷めた状態では脂肪分がなかなかに食べ辛いし、野菜はサラダ感覚で変わり映えしない。それに比べ、和の重は黒豆や田作りに数の子、かまぼこに鯛酢づけ、海老甘辛煮と、冷めてもそれなりに美味しくいただけた。

やはり、昔からの伝統食は風土に合っているのだと痛感した。中の重は、中華料理の魅力が詰まっており、冷えていてもそれなりに楽しめるものだった。今回の反省を含めて、来年は代表的おせち数種のみで元旦を祝い、すみやかに鍋料理や熱々のステーキ（予算が合えばだが）に移行しようと計画したが、これは鬼の笑い声が聞こえてきた。

１月９日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２４　食文化の現状１０３（分かりやすい店の所在図）　　　　　　

これだけメジャーになると、固有名詞を出してもいいでしょう。飲食店紹介サイトです。主に参考にさせて頂いているのは“ぐるなび”と”食べログ“です。他にも飲食店紹介サイトは、企業や個人発信交えてまさに百花繚乱ですが、上記の二つは組織力もあり、うまく構成されているように思います。大抵の飲食店の情報が掲載され、店のこだわりや価格、雰囲気に至るまでサイト検閲者に伝わってきます。でも微妙に特質が異なるのが面白い。

ご存じ“ぐるなび”は、飲食店の総合情報サイトで、メニューが詳しく紹介されているのが強みです。勿論、価格も詳細に分かり、店内外の雰囲気もつかめますし、その店のコンセプトや料理へのこだわりまでもアピールされているので、自分の予算や好みで選択しやすいというメリットがあります。一方“食べログ”は、利用者の視点で構成され、綜合評価が点数で表示されます。よって、店の人気度や充実度が判断しやすいという利点があります。ただあくまで利用者の評価採点の形を取っているので、その結果に多少の操作が無いとも限りません。でも今まで、食べログでの高評価を見て訪問した店には、大きなはずれは無かったので、まずは信用できるのではないでしょうか。詳しいメニュー内容や席構成が分かりにくいのが難と言えば難でしょう。結局、この二つのサイトを同時に参考にしながら、望む情報を得るというスタイルが定着しました。いいとこどりです。 

不満点としては、二つに共通する地図の形です。どちらもグーグル・ゼンリンからの提供で、いささか見にくいというか、分かりづらいものがあります。その店の周辺状況や最寄りの交通手段からのアクセスがはっきりしません。単に、私が地図を読めないのかもしれませんが、例えば、大阪市内であれば○○通りの記載が欲しいところですし、周辺の目立つ商業施設の記載も手薄です。全体地図からその店の所在をピンポイント式に表示する
スタイルなので、分かりにくいのはやむを得ないかもしれません。そういうときに役に立つのは、店が作成している独自のホームページ上の地図です。何しろ、自店のみへの誘導なので、大体が非常に分かりやすく仕上がっています。ところが最近、自店ホームページ上でも、グーグルやヤフーの地図を堂々と載せているところが目立ってきました。何をか言わんやです。やはり、ゲストに分かりやすく表示した、親切でシンプルかつ美しい所在図でもって、店へ誘ってほしいものです。

　　　　　　　　　　　　　　　　１２月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー