N子の辛口奉行日記」カテゴリーアーカイブ

給料の殆どを外食に費やす、仕事は2流。でも味覚度自称1流のOL・N子がやさしく店をぶったぎる痛快辛口日誌

【その157】某月某日 ”飲食店でのタブー・・・・ ”の巻き

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某月某日  “飲食店でのタブー”の巻き

なんで、同じことをして失敗への道を辿るんだろうって、不思議に思うわ。何のことかって? それはね、経費を節約するために、料理内容を変えてしまうってこと。いまどき、簡単に値上げはむつかしいと思うのか、内容の質を落として利益をもっと確保しようとする手法よ。これがねえ、うまくやったつもりでも、客はお見通しなのよねえ。そして、しばらくはその店には行きません。

ある店のちゃんぽんは、結構気に入っていたのだけれど、先日頼んだら、いつもころころと入っていた豚肉が、ミンチのきれっぱし?というか、食べカスみたいなものになっていて、野菜はと言うと、ひげだらけのもやしが主役になっていましたわ。吃驚したなあ、もう。驚かせないで下さいよ。これで商売が成り立つと思ってんの?甘いなあ。まるで素人商売。いいえ、素人の方が怒ります。そこには、誠意も、ビジネスの約束事もありません。

かつて、人気ラーメン店のフランチャイズ店が、本部からのスープを水で薄めて出していた、という事件が話題になったけど、根っこは同じね。少しでも利益を増やしたいという欲のなせる業ね。結局、自分にブーメランのように、返ってくることが分からないのかしら。飲食店の経営は厳しいのは当たりまえ。だって、誰にでも出来る商売なの。はっきり言ってね。なので、そこできちんと利益を出して存続させるのは並大抵の努力ではありません。

利益を出したいのなら、まずは固定費を見直し、人件費をうまくシフト化し、利益幅の良い新しいメニューを開発すること。決してしてはならないことは既存のメニューの質を落とすこと。それをいとも簡単にしちゃうのよね。馬鹿だなあ、ってホントに思うわ。客が分からないとでも思ってるのかしら。知恵が無いと言うか、アタマが悪いと言うか、タブーに簡単に手を出して。客がそそられる、利益幅の大きいメニューを開発してみなさいよ!ホント、今日はマジで腹立ってるの!!

2019年7月16日・・続く

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【その156】某月某日 ”値打ちを見極めて・・・・ ”の巻き

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某月某日  “値打ちを見極めて・・”の巻き

飲食店の値打ちを維持するのは大変だと思うわ。うちは値打ちなどありませんってな店なら、それはそれで気楽だろうけど、実入りは期待できないよね。だって、値打ちが無いんでしょ?誰が好き好んでそんな店に行く?え?ただ謙虚なだけなの?もう、めんどくさいわね!ま、何年か続いている店は、なにがしかの魅力というか、値打ちを認める客がいるから続いているのであって、問題は、店側自身が、自店の値打ちはどこにあるのか、あまり分かっていないケース。客のニーズとかみあわないってケースね。また殆ど、何の値打ちも無いのに続いている店も結構あって、ひとえに立地に助けられてる場合が多い。あるのよ、こんな店が。リピート客が全く無くても維持できる店。乗降者数一日数万人が行き来するロータリー内とか、主要駅近辺などに見受けられます。ほんと、よくもまあ、こんな商売やってますねえ、と感心する店って、実際にあるのよね。神さま仏さま、立地さま、って拝まなくてはいけませんわよ。

立地、のことはさておいて、値打ちのこと。一番残念なのは、値打ちを台無しにしている場合があるのよね。とても凝った美味しい料理を出しているのに接客が杜撰で未熟とか、心地よい接客で居心地抜群だけど料理が今一つとか、サービスも料理もまずまずなのにトイレが使いにくいとか。そう、邪魔をしてはいけません。自店の値打ちはどれかを見定めたなら、全力でその値打ちをフォローして、実際より高めていく努力が必要なのです。高級路線で売るなら、雰囲気と接客もレベルに合わさないと、客は困惑してしまいます。コストパフォーマンスが売りなら、テクニックで客の回転を早める努力をしないと、儲かりません。そこそこの値段と料理内容に自信があるなら、ある程度丁寧でフレンドリーな接客が必要です。ぶっきらぼうな接客で台無しにしている店に入ったこともありますわ。逆に、見事なチームだなと感心しきりの店もあって、そんな店は、常に繁盛しているか、より好立地の場所に出世しているか、ってことが多いです。主役の料理をいかにうまくサポートできているか、がとても大切。

でも不思議に思うのだけれど、飲食店で美味しい料理だったからもう一度行ってみたいな、ていう店はあるのに、旅館ではそういう意味でもう一度行きたい、というところがあまり無いのよね。トータルな印象で、また行きたいなと思う旅館は勿論あるけれど、あそこのあの料理が食べたいという記憶が少ないわ。結局、旅館は会席料理にならざるを得ないという、自縛があるのではないかしら。1品1品は、凝って美味しいのに、会席料理の形が全体をつまらなくしているのだと思う。もっともっと、冒険をしてほしいわ。街場の飲食店の魅力を旅館にもってくるのも、面白いのに。何だか、今日は主題が何か、分からなくなってしまいましたわ。ゴメンなされ。

219年6月16日・・続く

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【その155】某月某日 ”騒ぐのは家でお願い・・・・ ”の巻き

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某月某日  “騒ぐのは家でお願い・・・”の巻き

よく通る声の持ち主っているのよね。反対に、なかなか聞き取りにくい声の人もいて、声帯構造の問題だろうから、どちらが良い悪いではないけれど、やはり声の大きさはTPOをわきまえてほしいとは思うわ。というのは、よく通る声の人でも、公共の場では常識的に押えたトーンで話す人もいるし、小声勝ちの人も必要とあれば、聞きやすい大きさで話す能力はあったりして。要は周りの状況を把握出来てるかどうかの問題かな。というのはね、最近、飲食店でやけに大きな声が耳に入ってきて、少し、いらつくことがあるざんすわ。聞きたくない話が丸分かりってのも、ノーサンキュー。本人たちは、何にも意識していないんだろうなと思うけど、やはり馬鹿に見える。別にひそひそ声で話しほしいのではなくて、少しはトーンを押えてよ、ってこと。てなことで仲間内で文句を言っていたら、店の構造にも問題ありのケースも多いらしい。

要は、壁に防音効果があるかどうかで、特に飲食店では音を吸収する機能性の高い壁質が必要らしい。それは当然、材料の価格が反映されるわけで、安普請かどうかの判断材料になるんだって。それと天井の高さも関係して、人の声が気にならない環境作りが出来てるかどうかってことね。でもやはり、客本人の意識が一番かな。自宅ではどんだけ大声で喋ろうが(窓は閉めておいてね)勝手だろうけど、他人様の中では距離感を保ちたいよね。普通の声で大丈夫。だれも人の話なんか聞きたくもないんだから、耳にさわらなければOKなのですわ。それがまあ、でかい声で、その人の体の状況とか、金回りのことか、色恋の話とか、会社の人間の噂話とか、まき散らして平気な人がいるのよね。ぶったたいてやりたいわ。ぶったたきませんけど。子供の声が大きいのは、周りへの配慮心がまだ育っていないため。だから大人になっても公共の場で大声でがなりたてる人は、幼児のままってことね。よく、子供の心を持ち続けたいとか言うけど、それは自分勝手にふるまうということではなくて、純真さを忘れたくないということ。そこのところを勘違いしてる人が多い気がするわ。大人になるということは、周りに配慮できるかどうか、だと思う。

2019年5月12日・・続く

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【その154】某月某日 ”恐れ知らずの格下げ料理・・・・ ”の巻き

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某月某日  “恐れ知らずの、格下げ料理・・・”の巻き

いやあ、吃驚したわ。まるで嘘みたいな現象に出くわして。いや、別に命に別状があるとかの話ではなく(当たり前じゃん)、その店のおすすめというか、人気メニューを久しぶりに注文したら、信じられないほど劣化していたって話。ま、地方の飲食店なので、いつも客で賑わっている繁盛店ではないけれど、そこそこ客はついている店で、ワタシも一年に2~3回行く程度(少な!)なの。特別に美味しいわけではないけど、許せるレベルで、人気メニューと言うのは大きな盆に、握り寿司が3貫とかっぱ巻き、刺身、天ぷら、野菜の煮物などが綺麗に盛り合わされた、いわゆる丸盆料理。値段は1000円。ランチ時の訪問時にはいつも注文していたメニュー。それが先日、1年ぶりに訪問して注文したら、なんとまあ、みすぼらしい内容に激変なさいましたこと!目を疑ったわ。料理種は変わらないけど、刺身はぱさぱさの小さな角切りマグロ3つ、野菜の煮物はひじきと豆、寿司はまずいゆで海老とイカとマグロ。天ぷらはちっちゃい海老2尾。はい、おしまい。結局食べたのは、寿司2貫と天ぷらだけ。他は手つかずでサヨナラ。お腹がいっぱいになるわけがなく、連れあいが頼んだ親子丼を三口ほど、情けで分けてもらいましたがな。お恵みあんがと。

こんなことが実際にあるんだと、むしろ感動。経費節減が必要ならば、メニュー自体を改変すればいいだけのこと。街場の店では、半期ごとにメニュー見直しをして、原価率や販売価格などの調整をするものです。お客さんの満足度を低めることなく、むしろどうやって満足度を高めるかのメニュー開発には余念がないのが常識戦略。それが、中身だけをいじって、経費を節減するなどは、口は悪いけど、やっぱり一地方の店だわ。地方の店でも美味しくて魅力的な店は多いと思うけど、街場の競合店に囲まれた店とは、覚悟が違うわね。文句を言うのもしんどいので、その店ではもう丸盆料理は二度と頼みません。ていうか、今度来るのは半年後かな。それまで営業していたら、の話。最近で、一番吃驚した事件でした。何としょうもない事件だこと。もう忘れよう!

             2019年4月8日・・続く

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【その153】某月某日 ”ドリンクの出し方は大事・・・・ ”の巻き

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某月某日  “ドリンクの出し方は大事・・・”の巻き

飲食店が繁盛するポイントは、やはりリピート客をいかに掴めるか、に尽きると思うわ。ウチは不特定多数の客で充分に儲かってマスと言える、特別な立地(駅やターミナルにあって、フリの新規客がどんどん入ってくる場所。まずい店も結構あるのよね)を除いては、一度来店した客がリピートしてくれるか否かが、店の命運を握るといってもいいくらい。でも、もう一度是非行きたい!と感じる店って、それほど多くは無いのが現実かな。理由はいろいろ。思ったよりも高かった。雰囲気がいまいち。接客が雑。肝心の料理が口に合わなかったetcネ。勿論、訪問する際には、一応、値段体系とか、料理内容とか、店内の雰囲気に規模とかは、チェックしていくんだけど、行ってみなきゃ分からん!ことがあるざんすわ。

まず接客は、心が感じる分野だし、相性もあるので、現場に行かなきゃ好感度の微妙さは分かりません。それと意外に、ドリンク類が、行ってみなきゃ分からないことが多いのよね。まず生ビール。入れ方も大切だけど、グラスの大きさや格好良さも行ってみたときのポイントになるわ。そして最も提供の仕方に差が出るのは、日本酒。最近の日本酒人気もあって、和食の店は特に品を揃えているところも多いんだけれど、ええ?うそでしょ?ってなる店もあるのよね。値段はそこそこ取るのに、グラスに半分ほどしか入れてくれない。多分、三尺ほどだと思うわ。これは、がっかりします。怒ります(顔で笑って心で怒る)。二度と頼みません。だって、三口くらいで飲んじゃうのよ。一方、グラスは同じくらいの大きさでも、綺麗な受け皿がついて、そこにこぼれるほどたっぷりと注いでくれる店もある。これはうれしい。はい、笑顔いっぱいで追加オーダー!となります。また来るわ!単純やなあ。要は、お客さんに出来る限り、喜んでもらおうという気配りがあるかないかの差であって、先の三口スタイルの店はオーナーが全くの下戸か、めちゃケチか、のいずれかだと思う。お酒の出し方は、本当に気を付けないと、客がつきませんよ。

2019年3月10日・・続く

 

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【その152】某月某日 ”客離れはスグそこに・・・・ ”の巻き

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某月某日  “客離れは、スグそこに・・・”の巻き

飲食店って、名の通り、食べるものを売る商売なので、固形物、つまり衣服とか日用品を売るのとは違って、気が抜けなくて大変だろうなぁ、とは認識しております。でもでもさ、だからといってその都度、味などが変わっていいわけはないよね。お客は、その店のそれはどんな味でどんな量で、いくらなのかを分かって注文するの。それが取引ってわけ。そう立派な商取引ざんすのよ。ところが、約束されたものを売ってお金を得る、という基本的な取引を忘れている店が、結構あるのよね。信頼の喪失ネ。こわいぞおお。

実は、以前は足しげく通っていた、おうどん屋さんから、少し足が遠のいてるの。そこは、本場さぬきの味さながらのシコシコうどんが、手軽に食べられる人気店で、いつも昼時は長い列が出来るほど。ところが、あるとき、うどんが冷めていて、当然に味わいが悪かったわ。でも気を取り直して再度訪問したら今度は、だしというか、つゆの味が変わっていたの。微妙にね。わかるんだなあ。いつも食べてたから。薄くぼんやりとした味になって。で、この何カ月か行ってません。確かにその頃からお昼時でも列が出来なくなっていたような。外から見る限り、まだまだ客は来てそうだけれど、ここらへんで立て直しをした方がいいと思う。やはり人の再教育しかないわ。

お客って、特に日本のお客さんは自分も含めて、直接クレームはつけないで、そのうち来なくなる。店の経営側が、なんでかな?このところ客足が悪いやんか?と気づいたときは、時すでに遅し。じり貧の道をまっしぐら。ぎゃあ!って、脅すわけじゃないけれど、質の均一化と確保は飲食店の基本中の基本。それを軽くみると、痛い目にあうよおぉん。お客さんは神様、なんて思わないけれど、商取引を一方的に破ってはいけません。客はお金を必ず払うのだから、それにいつもの質と味で応えなくては、商売は成り立ちません。早く気付いてね。温度は一定。味も一定よ!

            2019年2月10日・・続く

 

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【その151】某月某日 ”今年も辛口で・・ ”の巻き

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某月某日  “今年も辛口で・・”の巻き

もう一月も中旬。大騒ぎの正月もはるか昔のことのようで。はい、少し飲みすぎて、喉に祟りが~~。そう、喉荒れですね。やっと治りかけだけど、お酒はほどほどに!という教訓を胸に深く刻んで、この一年、ゆらゆらと過ごして参ります。

元旦からの三が日でも昔と違って最近は、大きなスーパーや繁華街の店は営業してるのよね。まさに年中無休。子供の頃はどの店も閉まっているので、三が日はおせち漬けの日々だったけど、いまは二日目からトースト食べてるわ。オイチかった。人間、贅沢になったというか、堪え性が無くなったというか。心斎橋あたりは正月はスゴイ人出だったと、知人が言ってました。人気の飲食店は長蛇の列だったらしい。皆、元気なのねえ。というか、正月の雰囲気も、時代と共に変わってきて当然なのかも。今は玄関にしめ縄を飾っている家は、半分も無いし、まして愛車の鼻ずらに、しめ縄を結んでいるのなんて、見たことも無いわ。一昔前に多くの車が誇らしげにしめ飾りをつけて走ってたのが、妙に懐かしいわ。なんてエラそうに言ってるけど、ワタシも正月休みを利用して、近い海外や国内の温泉で過ごしたこともあって、そんなときは、家ではしめ飾りや鏡餅なんて正月らしいことは何もしなかったデス。ま、人それぞれってことね。住みやすい国だと思うわ。

で、今年はどんないい店に出会えるか、とても楽しみ。ホント、飲食店の数は多いけれど、気に入る店ってそんなにないのよね。やはり値段と料理とサービス、それに雰囲気の四拍子揃った店って少ない。お金に糸目を付けなければ、素晴らしい店があるんだろうけど、気楽に訪れて、バランスよく楽しめるのが大事。ということで、今年も辛口で、リサーチしてまいります!

             2019年1月12日・・続く

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【その150】某月某日 ”トイレ力は選ぶ基準になるわ!・・ ”の巻き

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某月某日  “トイレ力は選ぶ基準になるわ”の巻き

大阪ミナミは、相変わらず外国人観光客であふれております。エリアゾーンが比較的狭いので、余計に賑わい感があるのよね。道が碁盤上になっていて、キタのような広場が無いから、人の流れが同じ方向にずっと続くので、まるで遠足か、難民(幸いなことに経験無いけど)の雰囲気よ。ま、いいけどね!特に心斎橋近辺は人の頭しか見えん。

でもこの界隈は、一歩路地に入ればなかなか粋で、外国人もいらっしゃらない店も多くて、しかも駅からメチャ近い(これはすごいポイント。皆、歩くの嫌がる。超わがままで難儀するわ)店が結構あるのよ。どこもレベルの高い和食なものだから、会合でもどこにしようか、迷ってしまう。そういうときにトイレ力が物を言うのです。どうだ!って感じでね。例えばA店とB店の場合ね。歩いて1分程度の至近距離にあって、規模はA店が50席、B店が25席ってとこかな。倍近いけど、A店が20席ほどの宴会スペースを別に持っているだけで、カウンターとテーブル席の雰囲気は良く似ています。ただトイレが全くと言っていいほど違うのよね。B店は男女兼用のトイレが一か所だけ。勿論清潔で洋式なんだけれど、いっぱいこっぱい飲んだ奴ら(お客様ネ)が、入れ替わり立ち代わりトイレに入るので、スキを見てパッと入らねばならない。結構、緊張する。かたやA店は男女別で、しかもそれぞれに二つの個室があるので空いていないときはまず無いわ。その個室も広くてきれいで、洗面スペース付き。リラックスするわあ。パーフェクト!ということで、どちらも美味しい店なんだけど、二度目があるのはA店で決まり。

以前、個性的なイタリア料理を出す店に行ったことがあるけど、そこのトイレは和式でかつ狭く、水の出も悪かった。食べた料理は忘れたけど、トイレのこと忘れん。もち、二度と行かない。ほんと、トイレにはお金とスペースをかけてください。必ず、売り上げに反映しますから。            2018年12月14日・・続く

 

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【その149】某月某日 ”料理も芸術だ!・・ ”の巻き

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某月某日  “料理も芸術だ!”の巻き

もう街は歳末商戦に突入で賑やかです。田舎にいると、咲く花の種類で、ああもう冬が近いんだな、って思うけど、街は装飾で冬が分かるのね。すでにクリスマスモードで、キラキラみたいね。つい前までは、ハロウィーンのカボチャばかりだったのに。ほんと、日本は忙しいわ。

先日訪問した店は、名目が肉料理専門店なので、鉄板焼き、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉、ステーキから、好きな肉料理を選ぶってわけ。宮崎牛を一頭買いしているらしい。迷いなく焼肉を選びました。ただ他の焼肉店と違って変わっているのは、三種盛り、五種盛りという形で注文するのよね。ホルモン以外でお願い、のオーダーはOKだけど、どんな部位がくるかはお楽しみ。店自慢の上ロースとかミスジとか、上カルビなどが盛られているとか。ま、かなりいい値段がするから、あとは店を信頼するしかないってわけ。この五種盛りがすごかった。中身も期待通りだったけど、提供の仕方が半端なかったわ。大皿の真ん中に大振りの百合やら蘭やらが背高く悠然と鎮座まして、その周りを立体的に肉が飾られているの。ゴージャスというか、悪趣味?というか、目が点になりましたがな。テーブルが広いわけが分かったわ。場所取る。でも印象としては悪くなかったわ。このくらいパフォーマンス力があると、お見事!と言いたくなるわ。百合は食べられないけど許す!

他店との差別化と言う意味では、今までの焼肉店の中では、ダントツ。キムチやサラダ、デザート類も丁寧で、美味しかったし、努力のあとがみられました。今は、これだけ頑張らなくては、集客しにくいのね。平日にもかかわらず、80席ほどの店内(すべて個室ネ)は満席でした。ただ気になったのは、すき焼きやしゃぶしゃぶの時は、どんなパフォーマンスなんだろうってこと。財布がついていかないので、当分は行けないけど、かなり気になる店でしたわ。

               2018年11月20日・・続く

 

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【その148】某月某日 ”お肉を食べるなら、やっぱり部位を選びたい・・ ”の巻き

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某月某日  “肉を食べるなら、やはり部位を選びたい”の巻き

台風がこれでもかって日本を襲ってくるので、もういい加減、嫌になったわ。嫌なのは当たり前なんで、うんざり、という言葉がぴったりかな。おかげで、大好物の秋の味覚が、被害を被るではありませんか。梨や葡萄、冬ミカンも果樹農園が大変らしい。せっかく一生懸命、手入れをしてきた果樹園などが、台風被害で望ましい収穫に至らなかったら、本当に怒るよ!でも、ワタシなどが台風に怒っても、全く堪えないだろうし。どうすればいいんじゃろ。

気を取り直して、お肉でもがっつりと食べたいと、ランチ時に肉専門店に行ってきたわ。ふうん、グラム数で注文するのね。公明正大というか、分かりやすいけど、最低が200gからってのは、乙女、もとい女性には、ちときついかな。150gからってのが、ありがたいわ。で、200gのリブステーキをオーダ-。熱々の鉄板で供されるから、ここは絶対にレアで頼むことね。ウエルダンなぞ頼んだら、みるみるうちに炭になっちまう。ミディアムレアでも危険。やっぱりレアね。頼んだ、お得ランチのリブステーキは、四分の一は、食べられない部位だったわ。脂身と筋ばかりでね。やっぱ、こういう店では、サーロインかフィレを頼むのが正解。ちと値は張るけど、まともに食べられる。

そうなんです。お肉を食べるときは、ある程度思い切った値段を出さないと、無駄な出費になるってこと。でも、お肉って、なんでこんなに美味しいんだろうって、ライオン様を尊敬したくなるわ。日本人が牛肉を食べだしたのは、そこそこ150年前あたりからで、ライオン様の足元にも及ばない。ま、生肉はノーサンキューだけど、彼らにすれば、血の滴る生肉がたまらないんだろうな。と、あほなことを考えて、次は、絶対にフィレ肉を頼もうと固く、決心したのでした。そう、肉を食べるときは、思い切って、いい部位を頼むこと。でないと、ゴムか草履を食べてる感じになるのよね。皆さま、好き嫌いはあるだろうけど、ワタシは柔らかいのが好きなんだもん。

 

 

 

 

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