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　　　　　顧客満足の複雑さ　２１３「メニュー作りが飲食店の原点」 

飲食店の長期安定の要は「売れるメニュー作り」である。浮き沈みの激しい飲食店業界と言われるが、確かにデータからみても、飲食店の閉店率は1年以内が３０％。３年以内が５０～７０％。１０年続くのは１０～３０％未満。ことほどさように飲食店の現状は浮き沈みが激しい。だから、というわけでもないが、望むべき集客に至る可能性が高い大手スーパーマーケット、いわゆるハイパーマーケット内の出店希望が後を絶たないといわれる所以だ。ファミリー層向けのメニュー作りが成否のカギを握ってはいるが、人は集まってくる。それでも数年内には店の入れ替わりが生じる。 

単独店、または飲食店ビル内の出店、となると、さらに厳しさを増す。ただ、その中で継続してお客の支持を集めている店は、“料理が単純に美味しくて飽きが来ない”という点で共通している。それが「売れるメニュー作り」といえる。より詳しく言うと、メニュー力とは・他店に無いオリジナル料理・口込みを期待できる話題性が高い・ほとんどの人が美味しいと感じる・継続的に供給できる・楽しい・コストパフォーマンスが納得できる、に尽きるだろうか。その中でも、ほとんどの人が美味しいと感じて、しかもコストパフォーマンスが納得できるメニューの提供が、最強と言えよう。今まで経験してきた中で、これらの要素を保ちつつ、閉店に至った店をまだ知らない。 

加えて、メニュー作りには、提供方法も影響力が高い。例えば、今や、多くの店がコース料理を用意している。客にとっても便利なシステムではあるが、もろ手を挙げてウエルカム、というわけでもない。まず、客サイドからみると・メニュー選びをする手間が省ける・たぶん単独で注文するより安い・多くの場合、飲み放題とセットなのでお得、のメリットがある。デメリットとしては、・無駄な料理がある・好みでないものがある・料理を出すタイミングが早すぎる・量的に重い、だろうか。逆に店側としては・客単価が保証される・食材ロスを少なくできる・調理的に便利・時間制限が設けられる、のほかに、サービスがしやすい、などの多くの利点がある。逆にマイナス面は極めて少ない。つまるところコース料理は、ほとんどが店の都合で設けられる、といっても過言ではない。それでもお客が満足してくれれば双方OKということになるが、客の満足度を真に満たしているか、の是非は、来店頻度や客数の増減でしか、はかれない。 

望むべき店の方針としては“お好みのものを好きなように召し上がれ”。これができるかどうかどうか、にかかっていると思う。長く愛される店は、必ずこの原点を守っている。個人的には、コース料理で満足した経験は少ない。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２６年　９月１日　間島

　　　　食文化の豆知識２３１　食文化の現状２１０（衛生管理は大切） 

長く続く猛暑の中、冷たいものが美味しく感じられるのは当然です。喉も体も冷たいものを欲しがっている？これは自己防衛で、体を冷やす、という役目を担っています。ただ今まで二人だけ「夏でも冬でも、いわゆる一年中、ビール以外、冷たい飲み物を口にしない」と断言する人に出会いました。あくまで飲み物に限るのですが、その言葉を聞いたとき、すごいなあ、と感心したのを思い出しました。なるほどなるほど、とは思いましたが、冷たいお茶を飲んで一息ついている自分がいます。飲みすぎなければ、お腹はこわしませんし、やはり、いっときの清涼剤です。 

ただ確かに、冷たいものの飲みすぎは、体にとって避けたいものです。まず胃液が薄まる、ということは殺菌能力が低下します。また、免疫力は体を温めることで向上します。でもこの暑さの中では、わかっているけど・・・、というところでしょうか。何事も、ほどほどにです。あと、夏には食中毒にも用心が必要です。火を通すべき食材にはきっちりと火を通す。冷蔵庫を過信しない。出来れば、作ったらすぐに食べる。残った料理は、少なくとも２日以内くらいには食べきる。そしてやはり、あまり冷たいものを取りすぎない、ことが必要です。あとは、十分に寝る？でしょうか。 

外食時にも気をつけたいものです。生焼けの鳥料理や、鮮度を失った生魚料理などは、普段はどうもなくても、暑さで弱った胃腸には要注意。さわやかな秋風の吹くのを待ちつつ、あと少し、頑張りたいものです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　　　　　　顧客満足の複雑さ　２１２「伝統と快適さの融和」 

今夏のヨーロッパは、６月下旬から地中海沿岸で熱波が発生し、イタリアで４０℃のほほか、スペイン、デンマーク、ポーランド、ドイツ、ハンガリー、フランス、チェコなど、軒並み、３８℃以上の最高気温を更新した。気象学は詳しくないが、ヨーロッパ近辺で偏西風が大きく北側に蛇行したことに伴って、背の高い高気圧が発達して停滞したことが高気温の原因らしい。もともと夏であっても２３～２５℃前後の環境に慣れている人たちにとっては、まさに灼熱状態だろう。フランスでは６月１８日からの５日間で、４０人がセーヌ川やサン・マルタン運河で、溺死したという。安全性の面で遊泳には適していないにもかかわらず、暑さにたまらず飛びこんでの事故ということか。日本でも、夏の川や海での遭難事故は起こるが、ありえない数字だ。酷暑においては、エアコンの効いた家にこもるのを薦めるのが、日本の報道だ。

ヨーロッパではそうはいかない。１００年を優に超える石素材の建物を大切に残して住まいとしている人が多いため、エアコンのための配管工事や設置工事が不可能に近いらしい。各戸のエアコン普及率が９０％を超える日本と比べて、１０％にも満たない。そして今、基礎工事を必要としない据え置き型冷房器具を求めて人々が電気店に殺到しているという。それにしても、地下鉄や公共施設であっても、エアコン空調設備が少ないというのは、やはり危機管理意識に乏しいと言わざるをえない。過去にも何度か熱波に襲われたこともあるのに学習していない。エアコンは環境に良くない、という意識が強いのだろうか。それとも国そのものが貧乏なのか。日本でも、エアコンの室外機から排出される熱風が空気を汚すといって、反対運動が起こったこともあったようだが、日本の夏の暑さを前にして、あっという間にトーンダウンした。この時期、エアコンの有無は命を左右すると、皆、知っている。

 伝統と歴史を誇るヨーロッパは、人間の快適さの追求には消極的なのだろうか。一昔前のパリから帰国した人から、道路上にころがる犬の糞に難儀した話を聞いた。今は改善されているらしいが、これも伝統なのか？伝統と快適さは融和しようと思えば融和できる。それには法律の改正や建物自体の大改造が必要となるが、しばらく我慢すれば、涼しいヨーロッパに戻る。そして人々は、多くの犠牲者を出した過酷な熱波のことは忘れて、快適に過ごすのだろう。次はより過酷な熱波に襲われるなんて夢にも思わずに。この時期、空調設備が整った日本の地下街や地下鉄、公共施設を安全に利用できることに感謝しつつ、７，８、９月の家庭での電気代は、半額システムを導入するくらいの英断がほしいところだ。と、ここで熊本大地震のニュースが飛び込んできた。多くの被害が出たようだ。酷暑下での避難生活も大変だろう。半額システムの導入はあきらめるので、被災地にできる限りの援助をお願いしたい。　　　　　　　　　　　　　　　２０２６年　８月１日　間島

食文化の豆知識２３０　食文化の現状２０９（夏の食事）

梅雨明けと同時に、夏の到来です。今年の梅雨は、律儀というか、降りすぎるほどに降った地域もあって、ほっとする梅雨明けでしょうか。自然はほんとうに気まぐれで、ほどほどという、人間にとって都合の良い展開ばかりではないのは分かっているものの、今後も適度に雨も降り、そして真夏の太陽も降り注ぎ、実り豊かな夏の食材をもたらしてほしいものです。

 夏の食材と言えば、代表格は枝豆でしょうか。とにかく、ゆであがった枝豆があれば、それで満足、という方もおられるようで。勿論生ビール付きですが。出始めと違って、各地から豊富に出回ってきたのもうれしい。以前、忙しく共働きをしている知人の女性が、“まずは枝豆、そして冷ややっこ。あとは炒め物。それで夏の夕ご飯はOK“と言っていました。なるほどなるほど。わかります。本人もかなりいける口なので、毎晩、このスタイルで十分だったようです。 

夏の食事と言えば、冷やし中華もそうめんも、スーパーではスター級の？扱いで、目立つところに鎮座しています。トウモロコシも出回ってきました。水ナスも参戦中です。高級野菜と化した大根や白菜は横目に見て、夏野菜をいろいろな料理で楽しみたいものです。果物も、桃が出始め、ブドウも仲間入りしてきましたが、高級品です。スイカが少し安くなって求めやすくなりましたが、思う存分、スイカをほおばり、桃にかじりつき、一房のブドウをひとりじめして食べていた時代が懐かしい。今はスイカを一切れ、桃も半分、ブドウはまだいただけていません！そのうちに・・と、楽しみが増えました。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　　　　　顧客満足の複雑さ　２１１「厚生労働省の記憶と今」 

少子化に伴い、年金システムへの不満が少なからず散見される。数少なくなった若い年代が多くの老年世代を支えるために、多額の年金を徴収されていることへの不満だ。お金の流れからみるとそうなるかもしれないが、本質はそこには無いように思われる。もともと厚生年金のシステムは設立当初から変わらない。順送り方式、というべきか。今の年金受給世代も、現役時代は先の年代を支えてきたので、損得の問題ではなく、人口ゾーンの結果だ。だが、問題は戦後のベビーブーム世代から集めに集めた巨額な基金を、無駄に使いまくった厚労省そのものだ。きついことを言うようだが、目もくらむような基金を前にして、一体、どれだけのお金が消えていったのか、に関しての責任はだれがどう取ったのか、知らない。当時の関係者は、多分もういない。 

ベビーブーム世代が支えた年代は、戦中戦後を生き抜いた人たちで、少数派だった。当然に多くのお金が貯まりに貯まる。巨額な基金が、役人の手にゆだねられたのだ。彼らは、将来を熟慮することなく、国民の慰労という名目で、会館や宿泊施設を作りに作った。天下り先は余るほどに出来上がったが、役人に商売ができるわけがないのだ。良く悪くも、そういう頭の構図にはなっていないのだから、仕方がない。案の定、多くの施設が、利益をだせないままに民間に売りに出された。

社会保険庁がまだ機能していた時代を知っている。企業側の人間として、保険庁に通ったが、職員の質の悪さに驚いたことがある。ガムを噛みながら応対されたこともあるし、昼休み中はお仕事をされなかったし、何より、傲慢で居丈高な人たちばかりであった。普通の会社ならとっくにつぶれているだろう。社会保険庁は年金記録問題などの不祥事を受け、２００９年に廃止され、日本年金機構が受け継ぎ、年金事務所として同じ業務を全国で受け持っている。年金の無駄使いをだれか責任を取ったのだろうか。そして今、企業と個人からの両取りで安定した基金の厚生年金に、国民年金の一部を負担させようという案もあるらしい。いままで、様々な共済組合の年金も、資金繰りが立ち行かなくなって、厚生年金に乗っかってきた。全く、日本の企業人はおとなしい。たぶん、フランスやイタリアなどでは大規模なデモが起こるだろう。今後の厚労省の若手官僚の矜持と先見性に期待したいところだが、果たして・・・。

　　　　　　　　　　２０２６年　７月１日　間島

　　　食文化の豆知識２２９　食文化の現状２０８（熱意の差異） 

テレビで、若い夫婦が営むイチゴ農園を放映していました。詳しい場所などは覚えていないのですが、とにかくそのイチゴは甘くて大粒で、道の駅などで大人気だとか。毎日の出荷に追われる日常を追っていましたが、自分たちが納得できる糖度の高い上質のイチゴに仕上げるまでの作業は、若さゆえに可能だとは言い切れない、努力と叡智がひしひしと感じとれました。まさに、プロの仕事です。常に考え、常に試行錯誤し、体を使っての、成果なのです。 

ただ残念ながら、日本の果樹園農家がすべて、彼らのように努力しているとは限りません。わが家近辺で売られている柑橘類（みかん）の中には、こんなまずいものを、そこそこの値段でよく売っているものだと、感心？することがあるのです。少しでも売れるからそれで充分なのでしょうか。糖度や見かけなどへの努力もせずに、ただ、生成りのものを市場に出して、売れれば幸い、で終わりなのでしょうか。先の、イチゴ農家の若い夫婦の爪の垢でも煎じて飲んでいただきたい。 

柑橘類でも糖度の高いデコポンや、ジューシーな清見など、質の高いみかんも出てきています。前者は熊本県果実農業協同連合会が商標権を所有しています。種は不知火です。後者は静岡県が発祥ですが、さらに糖度などを高くする努力を重ねた愛媛県が４５％とダントツの収穫量を誇ります。最初食べときには、その甘さとジューシーさに驚きました。ただその後、多くのみかん農家が生産し始めると、質が低下してきました。デコポンのように、商標権を取っておけばよかったのに、とも思いますが、諸事情があるのでしょう。ことほどさように、先駆者と追随の差異は、まさに熱意の差異といえます。残念ながら、この世は、売れ筋に乗っかって、売れれば儲けもん、が、まかり通っているようです。それは国と国との間でも同じこと。やはり先駆者の努力は、きちんと守られるべきだと思います。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　　　　顧客満足の複雑さ　２１０「文明と気象環境の関係性」 

今年の夏も暑くなりそうだ。昨年は６月から１０月中旬まで、夏だった！そして、１１月には冬支度。となると一年間で、エアコン不要月は、１０月の下旬と、４，５月あたりだろうか。日本もお金のかかる国ではある。寒さは厚着でまだ防ぐことができるし、思考そのものへの影響は少ないが、２８度以上になると、集中力と思考力が弱るので、エアコンをつけざるを得ない。基本生活はできるのだが、ほんの少し、知能を使う作業は難しくなる。各家庭にエアコンがなかった時代の夏は、まさに国民全体が夏休み状態だったが、一年の中では夏は短く、むしろ寒い季節が長かったように思う。なので日本人は良く働けたのだ。 

誤解を恐れずに言えば、文明が発達している国は、おおよそ北半球に集中している。文明文化ともに、寒さ厳しい国から発祥している割合は大きい。暖かい方が体は良く動き、活動的になるが、脳はどうも寒さを好むようだ。昔から、暖を取るという国は多いが、暑をしのぐ、という国は少ない。なぜなら暑は、自然のままに果実や穀物の恵みをもたらしてくれるし、日陰で裸同然に寝ていても、動物に襲われる以外に、命が奪われる危険性は少ない。暑い国に行くと、外で寝転がっている人を良く見かける。一方、厳しい寒さは防ぐ努力をしないと確実に命が奪われる。作物にしても、寒さ対策の努力を重ねて収穫する。その積み重ねが脳を磨くのもしれない。そして人間は思索的になり、文明を開化させ、文化を花開かせる。文豪は大体が寒い地域の人が多いし、産業革命の発祥地は寒さ厳しいイギリスのマンチェスターだ。 

ただ今後は外気温の差が、国の、ひいては人類の文明差にすぐにつながることは減っていくように思う。富の力が、巨大な温度調節力に結びつき、快適な気温環境を人為的に作り出すことが可能になるからだ。南国アジアから、アフリカから、ノーベル賞受賞者が輩出される日も近いような気がする。ただ、脳の好む気温は変わらない。とするならば、日本の過酷な夏の暑さは、日本文明の発展のためにも防ぐ必要がある。つまり、気温が２８度以上になった場合、全国の電気代を無料にして、日本国民を夏の間中、２３度前後の快適な室内環境におき、文明・経済の発展に寄与させるのだ。別におかしな話ではない。サウジアラビアやUAEなどでは、多分すでに試みられているはずだ。人間は暑さの中では、思考能力を失うことを、彼らはよくわかっている。果たして日本の政治家に、その気概はあるやなしや？ 

　　　　　　　　　　２０２６年　６月１日　間島