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食文化の豆知識２１４　食文化の現状１９３（季節を味わえる楽しみ） 

季節の変わり目は、新しい食材が登場するのが楽しみでもあります。一年中、安定して供給される牛肉・豚肉・鶏肉などと異なり、収穫できる時期が限られている野菜や果物は、まさに走り・旬・名残りで表される食材です。「今は鶏肉が旬を迎えています」などとは確かに聞いたことがありません。まだ魚の方が、旬の時期を持っているものがあるように思います。一年中目にする魚もありますが、季節性を持つのは、秋刀魚、フグ、カツオ、新子あたりでしょうか。いわゆる回遊魚です。それとて著しい冷凍技術の躍進によって、年中、市場にでまわるようになっています。その意味では、野菜も水煮などで季節を超えて楽しめますが、新鮮さを味わえるものはダントツに季節を選びます。 

いよいよ登場のタケノコも水煮仕様がありますが、生タケノコの独特の風味とエグサは、やはり獲り立てのものでしか味わえません。なんだか毎年、収穫量が少なくなっているように感じますが、気のせいでしょうか。タケノコの煮物は大の好物です。母のように若竹煮や木の芽和えなどの丁寧な料理は作れませんが、豪快にタケノコだけを鍋一杯煮つけます。穂さきだけでなく、硬い部分もまた美味しい。これからの楽しみです。 

ソラマメも出回り始めました。ここ関西では鹿児島県産のものが主に入荷されるようです。ちょっとした高級野菜で、気楽に食卓で楽しめないのが残念ですが、独特の旨みで、これまた春のメッセンジャーです。他にも、菜の花、蕗、さやんどうなども、売り場に並び始めました。相変わらずの高値仕様のキャベツや白菜とは、もうオサラバして、これから出回る春夏野菜を存分に味わいたいと思いますが、お求めやすい価格で食卓ににぎわいを加えてほしいものです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

顧客満足の複雑さ１９５「機械化によって失うものの大きさ」

 レストランの席についたとたんに「ご注文はこのQRコードからどうぞ」と指示？された。それを聞いた同行３名のうんざり顔もさることながら、堂々と店側のシステムを客側に強いて負担を増やすという行為が徐々に浸透している現状に驚く。その店は確かに、ボリュームがあってまずまずのリーズナブル価格という若者が喜びそうなイタリアンレストランではあるが、場所柄と雰囲気からみても落ち着きのある店で値の張るコース料理も何種類かあり、年配者も結構多かろうにと、QRコードからのオーダー制に多少の違和感を持った。そのシステムはすでに経験済みだが、同席のだれかに役目が集中し、そしてだれもがその役目を嫌がる。当然だろう。同席客が多ければ多いほど、その人が携帯電話とにらめっこして、人差し指を駆使するはめになる。気の毒に思うが、誰もその役目を担いたがらない。各自がそれぞれ自分の携帯電話から注文すればよいのかもしれないが、その景色というのもなかなかシュールすぎて、とてもではないが、ゆっくりと会食を楽しむ雰囲気にはならない。              

不思議で仕方がない。客とのコミュニケーションチャンスを何故、取り逃がしてしまうのかと。オーダー受けはスタッフと客との最初の接点であり、信頼関係の構築に大きな力を発する。さりげなく本日のおすすめを進言したり、量的なアドバイスも含め、客にとっての最適なメニュー作りに加担するという、重要な役割がオーダー受けなのだ。メニュー名だけでは内容がわかりにくい料理もある。ボリュームはどうなのか、何人くらいでシェアできるのか、味の特徴は？とかを客に伝えて、うまく店側の望むべき方向に誘導するのが、オーダー受けの醍醐味なのであって、それを放棄するとは誠にもったいない商法だと思う。結局、携帯電話からのオーダー受けは、人力の欠如の結果なのだ。アルバイト中心で常に人手不足のなか、教育する手間も時間もない、という現状が機械化を促進せざるを得ないのだろう。その点、厨房とフロアを夫婦や家族で切り盛りしている店は、QRコードからどうぞ、はまず無い。どんな料理を夫（妻）が作っているのか熟知している妻（夫）は、客に対して堂々とおすすめ料理を進言できるし、コミュニケーション力がどれほど店の売り上げに貢献できるかを知っている。 

その昔、神戸で評判のヌーベルシノワ（新中華）のレストランを数名で訪問したことがある。メニューブックにはコースメニューが無かったが、フロアを受け持つマダムによって各客の嗜好やボリュームバランスを取り入れた魅力的なコースが即興で組み立てられた。もう客は生徒であった。後にも先にも、そのような店に出会ったことはない。あれは夢だったのか、と思うほどに見事なフロアサービスだった。

　２０２５年３月１日　間島

食文化の豆知識２１３　食文化の現状１９２（売れてこその価格） 

今年の冬はしっかりと寒いです。夏もとんでもなく暑くて長かったことを思い出しました。秋と呼べる時期は個人的に見て、１０月下旬から１１月初旬に限られたような気がします。果たして今年の春はどの程度の期間、楽しめるでしょうか。できれば、長～く、春が続いてほしい。理想としては３月からきっちり３か月間は、春を感じさせてほしいと、けなげ？に思います。電気代も助かります！ 

かつては、農作物、とくに果物は季節の変動を明瞭に見せてくれましたが、最近はとまどうことが多くなりました。温州みかんは子供のころは１１月下旬から３月いっぱいまで十分に味わえましたが、まだ２月半ばというのにすでに店頭は、異なった柑橘類が主流です。伊予かんに加えて、様々なみかん種が並んでいます。総じてお高い。物珍しさについ、早くもお目見えした、しらぬいを買って帰りましたが、みずみずしさはとっくに飛んで、カサカサ状態でした。店頭に並べても、誰も買わなかった、ということです。二度とこの種は買わないでしょう。みかんに、吃驚するような値付けをしてはいけません。売れる価格で売る、が商いの原則です。売れなければ商売は成立しないのですから、客が買える範囲で値付けをして、買っていただいて、儲けをどこで採るかを必死で考えるのが、商売です。馬鹿正直に買い付け価格に利益を上乗せして売るのは、まるで素人、プロではありません。 

米騒動もそうです。長い間、高値が続きました。新米が穫れているはずなのに。そして、ようやく政府の方針による備蓄米の放出です。アクションが遅いなと思いますが、しないよりマシでしょう。さて、高値目当てに出し惜しみしていた業者は？なんだか最近、日本も正直者商売が少なくなったように思えるのは気のせいでしょうか？気のせいであることを祈ります。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

                                顧客満足の複雑さ１９４「楽しい○○」

「楽しい日本」が、内閣を牽引する現首相が示した、年頭に当たっての国民へ向けた基本方針らしい。これに関しては、すでに辛辣な論調が多く出回っているが、なんとものんきで的外れな言葉を選んだものだ。「楽しい」は、数値である程度評価比較できる「豊か」とか「強い」と比べると、あくまでも主観に基づく動詞であり、個々の人が楽しいと感じるかどうかなど、他人、それも国にわかるわけもないし、完ぺきに個人的な感覚だということに、気づいていないのだろうか。気づいていないのなら「気味が悪い」の一言に尽きるし、気づいて取り上げたのなら「国民に責を負わせる卑怯さ」がかいまみえる。率直に言って、文化文明が発達すればするほど、「楽しい」感覚は個々によって複雑さを増す。その他人には測ることのできない感情を目的にする幼稚さに、脱力する。これは、まともな国のまともなトップが発信する言葉ではない。まだ、トランプ氏の「アメリカファースト」のほうが、賛同するかどうかは別にして、余程、具体的でわかりやすい。 

と、ここで最近、経験した飲食店での些事を思い出した。「楽しい飲食店」に幸いにも立て続けに出会ったのだ。まず、年末に予約した中華料理店から一方的に、店側からキャンセルされるという衝撃的な出来事のあと（なんでも、当方が予約した４日後に２０名の団体予約が入ったので、席がなくなった、とのことだった）、急ぎ、別の中華料理店に予約を入れて席数を確保したのだが、当日は満席ながらてきぱきとフレンドリーな対応に、気分よくミニ忘年会を終えることができた。それにしても先約をほごにする飲食店は初体験だ。年が明けて訪問した日本料理店は、予約時の対応もさることながら、当日の接客も料理も思わず笑顔がこぼれる丁寧さで、しかもリーズナブルだった。「楽しい飲食店」は、ひとえに店側の基本方針と客へのリスペクトによるもので、かれらは客に「楽しい」を強いることはないし、確かめもしない。真摯で具体的な総合的方針の遂行が、結果に結びつくということだ。 

「楽しい」といえば、訪日外国人客の楽しそうな雰囲気が、ユーチューブなどに多く拡散されている。時間と費用を作りだして訪問したのだから、目いっぱい楽しんでいただくのは吝かではないが、実際に繁華街や交通路では、今までにない外国人のあまりの多さにたじろぐ。耳に入ってくるのは多種多様な言語で、暑かろうが寒かろうが、元気そのものである。時代は変わったものだ。いまのところ、人気の都市や観光地に集中しているが、交通網の発達している日本のあらゆるところに外国人観光客の姿が見えてくるだろう。４７各都道府県がそれぞれ独自の特質を持つ日本は、飽きることが無い魅力を備えている。彼らを受け入れる全国民に還元するためにもそろそろ、インバウンドからの「お楽しみ税」なるものの出番を期待したいところだ。

　　　　　　　　　　　　　　２０２５年２月１日　　間島

食文化の豆知識２１２　食文化の現状１９１（年のはじめに） 

穏やかな新年でした。昨年が年明け早々、大地震や飛行場での事故で、おとそ気分が吹っ飛んだのとくらべ、カレンダー上、長いお正月休みをゆっくりとされた方も多かったのではないでしょうか。これで、内外共に様々な混乱が収まってくれれば、言うことは無いのですが。 

今年は日本国際博覧会（略称「大阪・関西万博」）という大きな国の催しが控えています。ウウライナ紛争などによる世界的な建築費の高騰・石油の高騰・資材の高騰、etcを受け、当初を上回る予算を余儀なくされ、各パビリオンの建築遅延もあり、メデイア各社の罵詈雑言とも受け取られかねない批判にさらされながらも、予定通り今年の４月１３日から開催されそうです。これはやはり多くの人の努力のおかげと、率直に感謝したいと思います。実際に足を運べるかどうかはわかりませんが、開催後には様々なメデイアで、こと細かく紹介してくれるでしょう。それがメデイアの仕事です。実際彼らには何の実働もできないのですから、せめて視聴者にわかりやすく伝えていただきたいものです。繰り返しますが、この博覧会は、国の博覧会なのであって、大阪主催ではないのです。大阪・関西万博という略称は、博覧会の歴史上、わかりやすいように開催地エリアを称したものです。勿論、実働部隊は大阪府市ですが。 

さて、そのパンフレットはパソコンから簡単に印刷できます。ただ昨年の秋に作成されたもので、開催までにはより魅力的で詳細がわかるパンフレットが簡単にコンビニなどで手に入るのでは、と期待しています。「いのち」をテーマとした各パビリオンや住友・三菱などの民間パビリオンも見どころ多そうです。海外は予想がつきませんが、各国の文化や技術革新などが披露されるとか。まだ少し先のことですが、開催から半年間、人々に夢と希望を発信できる未来社会を見せてほしいと願っています。 

　食生活アドバイザー　　　間島万梨子　

顧客満足の複雑さ１９３「元には戻れないハリウッド？」 

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。 

今年も国内外含めて、混乱・騒乱は避けがたいだろうが、そろそろ人類も正気を取り戻してもいいのに、と思う。ならずもの国家は言うに及ばず、国連をはじめとする一応の権威？ある組織さえも、英知と賢明さを保っているとの信頼を置きにくい。そこはやはり、物言う大声の意見が重視されがちだし、また少数派であっても、人権・平等に関する事象であれば、ズカズカと我が物顔で人の庭に入り込んでくる。何を言っても反応しない国・組織に対しては、素直に何も言わないずるさといやらしさがある。そろそろ、経済と安全保障以外の世界組織は、ガラガラポンと解体・再生してほしい。 

さて、お正月といえば、必ず映画館に足を運んでいたのを思い出す。それは中学生から高校生まで続いた。まだ日本映画が若者を惹きつける魅力ある作品を増産できていない時代で、もっぱら観るのはハリウッド映画だった。英仏独伊作品も上質で魅力ある作品が多かったが、スケールと圧倒的な面白さでは、やはりハリウッドがダントツだったように思う。多くの資金を投じての活劇は観るものを飽きさせなかった。西部劇などは幅広い年齢の支持を集めていた。映画の背景をより知りたくて、「西部開拓史」などの本を読み漁った記憶がある。日本での時代劇のようなものだ。が、しかし、日本では時代劇が映画・書籍ともに現代もゆるぎない魅力と支持を保っているのに対し、西部劇はほとんど目にしなくなった。確かにアカデミー賞候補の条件として、出演者に多様性を持たすこと、または制作側のスタッフが多様性に満ちていること、などが規定されているようだが、昔の歴史劇などを完全に否定しているわけでもなさそうだ。それなら何故、西部劇が衰退したのだろう。勧善懲悪のわかりやすい、素直に面白い映画が多かった中で、ネイティブアメリカン、つまりインデアン虐殺の歴史を抜きにして語れない作品が多かったのも事実だ。つまりアメリカ歴史の汚点が西部劇に集約されているのかもしれない。ネイティブ支配のみならず、奴隷制度も消し去ることの出来ない歴史的事実で、それらを背景とせざるを得ない西部劇が、衰退していったのも、アメリカの事実なのだろう。 

時を経ても映像化される忠臣蔵やその他、魅力ある時代歴史劇を次々に楽しめる日本という国に改めて誇りを持ちたい。そこには、今の感覚でしか物事をとらえられない矮小で卑小な規律はない。勿論、変質はしていくだろうが、悠久につむいできた歴史を、現代において振り返ることができる自由を、これからも楽しみとしたい。 

　２０２５年１月１日　間島

食文化の豆知識２１１　食文化の現状１９０（年の終わりに）

今年も残すところ、１０日余りとなりました。食に関しての今年のキーワードは、やはり物価高騰でしょうか。寒さ本番になっても、冬野菜の高騰が止まりません。夏の異常気象での不作がまだ影響しているのでしょうか。簡単に言えば、供給力が重要に追いついていないがゆえの価格高騰なのでしょうが、JA直営の大型店舗には、たっぷりの量の白菜や大根が並んでいるものの、価格は相変わらず昨年の２倍近くです。？がつきますが、ま、いいでしょう。それが正当な価格であれば定着するでしょうし、便乗価格的要素が強いのであれば、いずれ、買われることなく朽ちていくでしょう。売れぬまま痛んだレタスが並んでいる売り場を見ると、とても残念な気になります。勿論生産者も利益を上げなければなりません。解決策はやはり、ちまちまとした作付面積農業から、大型ファームへの転換でしょう。また技術力によるビルイン型農業の拡大も望まれます。企業も合併によるスケールメリットによって、生き残りをはかる時代です。車などは、政府の助力無しで、独自に生き残りをかけた合併戦術を取っています。

とはいっても、来年も日本のみならず、世界各地で「異常気象」が発生しかねません。地球温暖化を解決すれば異常気象が無くなるわけでもない。念仏のように、地球温暖化を唱えても、何も解決しません。新しく防災庁ができるようですが、災害を防ぐことは不可能ですので、災害が起こった時のスム－ズな対応が期待できる？とりあえず、避難所の質的上昇を目指すそうです。なにをいまさら感もありますが、まずは期待したいと思います。善は急げ。災害は待ってはくれません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　　間島万梨子