投稿者「pc-network」のアーカイブ

   食文化の豆知識２３３　食文化の現状２１２（安定供給への道険し？） 

９月の関東甲信越地方を襲った長雨の影響か、またぞろ、野菜の値上げラッシュです。気候変動による価格変動、というのは、収穫量が少ないがための値上げ、ということでしょうか。つまり、作物の育成に望ましくない気候が続いたため、望むべき収穫量が達成できず、一つ当たりの単価をあげて、安定した収入を確保しよう。こういうことでいいのでしょうか？従来の野菜・果物などの農作物商法は、言葉は悪いですが、まさに気候に左右される博打商法のようです。生鮮品の宿命といえばそうですが、どのような値付けもOKになる？一個４００円のレタスを見て、何かおかしい、と思わない方がおかしい。 

昔から、農作物関連相場、という金融相場があるのも、うなずけます。しかし、国民の口に入る第一次商品の価格こそ、国の特定機関が安定価格放出を役目とすべきだと思うのですが。なので、大豊作になっても、一定価格内に売価を収める。逆に気候条件で不作になっても、安定価格を保持する。これはあくまで理想論でなかなか現実論といかないのが、生産量、つまり絶対的品薄状態時には争奪戦になる、ということでしょう。何しろ、収穫量が少ないのだから、同価格を維持しても、すぐに無くなってしまい、消費者の手に届かない。まさに争奪戦になってしまう。それならば、超高価格でも買いたい、という人にのみ販売すればよい、という現状方式の方が、自然の市場形態だということかもしれません。 

ここは発想の転換も望まれるでしょう。今、気候の影響を受けて値上がりしているなかで、トマトやレタス、小松菜などの葉物はビルインスタイルで、生産が可能な野菜です。２４時間の温度や明度管理で、収穫できます。勿論、先行投資額は安くはありませんが、安定供給への道は、この方法しかありません。今後も気候変動は起こり、その都度、混乱が起きる。ぼちぼち、どの程度の供給力を保つには、どの程度の規模と予算が必要なのか、の試算をはじめていただきたい。これは、国家プロジェクトの範疇です。実行管轄部隊の農林水産省の面目躍如にもかかってきます。さてはて・・・。

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　　顧客満足の複雑さ　２１４「外食産業の先駆者を悼む」

がんこフードサービスの小嶋会長が享年９１歳でこの８月、亡くなられた。がんこフードサービスの創業者であるとともに、大阪外食産業協会や日本フードサービス協会の会長として日本の外食業界を常に牽引してこられた業績は、誰もが知るところだが、個人的に小嶋氏に対して感謝しきれない思いを持っている。というのは、私が料飲やホテルのコンサルティング会社に在職していたころ、我が社が推進する飲食店の顧客満足度調査、いわゆるモニタリング調査を最初に採用依頼してくださったのが、当時の小嶋社長だったのだ。提出した企画書を一瞥し、“これは良い。是非、お頼みしなさい”の一言で、その後、モニタリング調査は十年以上にわたり、我が社の業務の核となった。私が独立したあとも、数年以上もお付き合いくださった。自店のサービスや料理本体への率直な評価や進言も、参考吸収される器の大きさは、外食産業にあって突出した経営者であったと断言できる。 

がんこフードサービスに関して、思わず笑みがこぼれたことを記したい。在職時、東京に出張した際に、取引先の関係者に“美味しくてサービスが素晴らしい店に行きましょう“と、連れていかれたのが、がんこ銀座店だった。初の東京出店だったと記憶している。お客の入店時、スタッフから“ようこそがんこへ！”の元気な声で迎えられるのが、新鮮で感動ものだったらしい。当時、がんこさんと仕事上でお付き合いがあることを言いそびれるほどに、その丁寧な対応をほめちぎっていたことが、今でも楽しい思い出として残っている。 

がんこフードサービスといえば、主に関西の名建築のお屋敷をリニューアルしての出店が成功事例として有名だろう。平野郷屋敷店を皮切りに、和歌山六三園や京都の高瀬川二条苑など、現在八店を展開している。元々の持ち主や条件などは異なるが、立派な屋敷をリニューアルしての展開は、庭園などの雰囲気の魅力も加味して人気を集めている。かつて、その一員であった岸和田市五風苑は、元々、持ち主の岸和田市との契約が２００９年から２０１９年までの１０年間であったが、その間、年間平均４億円前後の売り上げを計上していた。しかし契約更新には至らず、現在は岸和田市営の岸和田グランドホールが２０１９年からの１０年契約で営業している。コロナの影響もあるだろうが、今までの売り上げは年間２億円を超えたことは無い。契約更新の是非は、岸和田市指定管理審査委員会（大学教授や弁護士など５名）で決定されたという。どういう経緯での結果かはわからないが、過去数回、訪問させていただいた利用者の一人としては、複雑な思いがある。 

株式会社GANKOと社名は変わったが、丁寧な接客教育や安定した品質管理と顧客満足重視の姿勢を軸として、今後も、小嶋会長のDNAを継いでいっていただきたいと思う。

　　　　　　　　　　　２０２６年　１０月１日　間島

　　　　食文化の豆知識２３２　食文化の現状２１１（こんにちは秋の味覚） 

まだまだ日中は暑く、さわやかな秋風は望めませんが、店頭に早くも秋の味覚が並び始めました。まず平たね柿が、高級なシャインマスカットの横にそっと置かれていました。一個１０８円。勿論手にとって買い物かごの中に。その先にはつやつやとした栗が網の中に。持ち上げればどっしりと重たい。しかもお買い得のお値段。迷わずこれもかごの中に。リスさん、ごめんなさい、です。

柿は甘く、栗はしっかりとした身で、食べごたえがありました。なんだか、とても得をした気分になりました。あとは早生ミカンの登場を待ちましょう。りんごも秋の新種、シナノスイートが求めやすい価格で店頭に並び始めました。甘味がしっかりとあり、美味しいりんごです。なんでも高い、とぼやいていたのに、急ににこにこ顔に？勝手なものです。生産者さんに感謝です。 

果樹園は手がかかります。他の野菜などもそうですが、育てる、ことは大変です。とくに果樹園は、甘く傷無く立派に育てるためには、手間と時間がかかる上に、鳥獣害からも守らねばならない。まして人間が盗む時代です。手間暇かけて育て上げ、ようやく収穫の時期が来た果物が、どっさりと盗まれる事件を耳にしました。なんともやるせない犯罪です。脱力した生産者さんの顔が目に残りました。手厚い救済援助があることを願いつつ、甘くさわやかなりんごをいただきました。ありがとうございます。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　　　　顧客満足の複雑さ　２１３「メニュー作りが飲食店の原点」 

飲食店の長期安定の要は「売れるメニュー作り」である。浮き沈みの激しい飲食店業界と言われるが、確かにデータからみても、飲食店の閉店率は1年以内が３０％。３年以内が５０～７０％。１０年続くのは１０～３０％未満。ことほどさように飲食店の現状は浮き沈みが激しい。だから、というわけでもないが、望むべき集客に至る可能性が高い大手スーパーマーケット、いわゆるハイパーマーケット内の出店希望が後を絶たないといわれる所以だ。ファミリー層向けのメニュー作りが成否のカギを握ってはいるが、人は集まってくる。それでも数年内には店の入れ替わりが生じる。 

単独店、または飲食店ビル内の出店、となると、さらに厳しさを増す。ただ、その中で継続してお客の支持を集めている店は、“料理が単純に美味しくて飽きが来ない”という点で共通している。それが「売れるメニュー作り」といえる。より詳しく言うと、メニュー力とは・他店に無いオリジナル料理・口込みを期待できる話題性が高い・ほとんどの人が美味しいと感じる・継続的に供給できる・楽しい・コストパフォーマンスが納得できる、に尽きるだろうか。その中でも、ほとんどの人が美味しいと感じて、しかもコストパフォーマンスが納得できるメニューの提供が、最強と言えよう。今まで経験してきた中で、これらの要素を保ちつつ、閉店に至った店をまだ知らない。 

加えて、メニュー作りには、提供方法も影響力が高い。例えば、今や、多くの店がコース料理を用意している。客にとっても便利なシステムではあるが、もろ手を挙げてウエルカム、というわけでもない。まず、客サイドからみると・メニュー選びをする手間が省ける・たぶん単独で注文するより安い・多くの場合、飲み放題とセットなのでお得、のメリットがある。デメリットとしては、・無駄な料理がある・好みでないものがある・料理を出すタイミングが早すぎる・量的に重い、だろうか。逆に店側としては・客単価が保証される・食材ロスを少なくできる・調理的に便利・時間制限が設けられる、のほかに、サービスがしやすい、などの多くの利点がある。逆にマイナス面は極めて少ない。つまるところコース料理は、ほとんどが店の都合で設けられる、といっても過言ではない。それでもお客が満足してくれれば双方OKということになるが、客の満足度を真に満たしているか、の是非は、来店頻度や客数の増減でしか、はかれない。 

望むべき店の方針としては“お好みのものを好きなように召し上がれ”。これができるかどうかどうか、にかかっていると思う。長く愛される店は、必ずこの原点を守っている。個人的には、コース料理で満足した経験は少ない。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２６年　９月１日　間島

　　　　食文化の豆知識２３１　食文化の現状２１０（衛生管理は大切） 

長く続く猛暑の中、冷たいものが美味しく感じられるのは当然です。喉も体も冷たいものを欲しがっている？これは自己防衛で、体を冷やす、という役目を担っています。ただ今まで二人だけ「夏でも冬でも、いわゆる一年中、ビール以外、冷たい飲み物を口にしない」と断言する人に出会いました。あくまで飲み物に限るのですが、その言葉を聞いたとき、すごいなあ、と感心したのを思い出しました。なるほどなるほど、とは思いましたが、冷たいお茶を飲んで一息ついている自分がいます。飲みすぎなければ、お腹はこわしませんし、やはり、いっときの清涼剤です。 

ただ確かに、冷たいものの飲みすぎは、体にとって避けたいものです。まず胃液が薄まる、ということは殺菌能力が低下します。また、免疫力は体を温めることで向上します。でもこの暑さの中では、わかっているけど・・・、というところでしょうか。何事も、ほどほどにです。あと、夏には食中毒にも用心が必要です。火を通すべき食材にはきっちりと火を通す。冷蔵庫を過信しない。出来れば、作ったらすぐに食べる。残った料理は、少なくとも２日以内くらいには食べきる。そしてやはり、あまり冷たいものを取りすぎない、ことが必要です。あとは、十分に寝る？でしょうか。 

外食時にも気をつけたいものです。生焼けの鳥料理や、鮮度を失った生魚料理などは、普段はどうもなくても、暑さで弱った胃腸には要注意。さわやかな秋風の吹くのを待ちつつ、あと少し、頑張りたいものです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　　　　　　顧客満足の複雑さ　２１２「伝統と快適さの融和」 

今夏のヨーロッパは、６月下旬から地中海沿岸で熱波が発生し、イタリアで４０℃のほほか、スペイン、デンマーク、ポーランド、ドイツ、ハンガリー、フランス、チェコなど、軒並み、３８℃以上の最高気温を更新した。気象学は詳しくないが、ヨーロッパ近辺で偏西風が大きく北側に蛇行したことに伴って、背の高い高気圧が発達して停滞したことが高気温の原因らしい。もともと夏であっても２３～２５℃前後の環境に慣れている人たちにとっては、まさに灼熱状態だろう。フランスでは６月１８日からの５日間で、４０人がセーヌ川やサン・マルタン運河で、溺死したという。安全性の面で遊泳には適していないにもかかわらず、暑さにたまらず飛びこんでの事故ということか。日本でも、夏の川や海での遭難事故は起こるが、ありえない数字だ。酷暑においては、エアコンの効いた家にこもるのを薦めるのが、日本の報道だ。

ヨーロッパではそうはいかない。１００年を優に超える石素材の建物を大切に残して住まいとしている人が多いため、エアコンのための配管工事や設置工事が不可能に近いらしい。各戸のエアコン普及率が９０％を超える日本と比べて、１０％にも満たない。そして今、基礎工事を必要としない据え置き型冷房器具を求めて人々が電気店に殺到しているという。それにしても、地下鉄や公共施設であっても、エアコン空調設備が少ないというのは、やはり危機管理意識に乏しいと言わざるをえない。過去にも何度か熱波に襲われたこともあるのに学習していない。エアコンは環境に良くない、という意識が強いのだろうか。それとも国そのものが貧乏なのか。日本でも、エアコンの室外機から排出される熱風が空気を汚すといって、反対運動が起こったこともあったようだが、日本の夏の暑さを前にして、あっという間にトーンダウンした。この時期、エアコンの有無は命を左右すると、皆、知っている。

 伝統と歴史を誇るヨーロッパは、人間の快適さの追求には消極的なのだろうか。一昔前のパリから帰国した人から、道路上にころがる犬の糞に難儀した話を聞いた。今は改善されているらしいが、これも伝統なのか？伝統と快適さは融和しようと思えば融和できる。それには法律の改正や建物自体の大改造が必要となるが、しばらく我慢すれば、涼しいヨーロッパに戻る。そして人々は、多くの犠牲者を出した過酷な熱波のことは忘れて、快適に過ごすのだろう。次はより過酷な熱波に襲われるなんて夢にも思わずに。この時期、空調設備が整った日本の地下街や地下鉄、公共施設を安全に利用できることに感謝しつつ、７，８、９月の家庭での電気代は、半額システムを導入するくらいの英断がほしいところだ。と、ここで熊本大地震のニュースが飛び込んできた。多くの被害が出たようだ。酷暑下での避難生活も大変だろう。半額システムの導入はあきらめるので、被災地にできる限りの援助をお願いしたい。　　　　　　　　　　　　　　　２０２６年　８月１日　間島

食文化の豆知識２３０　食文化の現状２０９（夏の食事）

梅雨明けと同時に、夏の到来です。今年の梅雨は、律儀というか、降りすぎるほどに降った地域もあって、ほっとする梅雨明けでしょうか。自然はほんとうに気まぐれで、ほどほどという、人間にとって都合の良い展開ばかりではないのは分かっているものの、今後も適度に雨も降り、そして真夏の太陽も降り注ぎ、実り豊かな夏の食材をもたらしてほしいものです。

 夏の食材と言えば、代表格は枝豆でしょうか。とにかく、ゆであがった枝豆があれば、それで満足、という方もおられるようで。勿論生ビール付きですが。出始めと違って、各地から豊富に出回ってきたのもうれしい。以前、忙しく共働きをしている知人の女性が、“まずは枝豆、そして冷ややっこ。あとは炒め物。それで夏の夕ご飯はOK“と言っていました。なるほどなるほど。わかります。本人もかなりいける口なので、毎晩、このスタイルで十分だったようです。 

夏の食事と言えば、冷やし中華もそうめんも、スーパーではスター級の？扱いで、目立つところに鎮座しています。トウモロコシも出回ってきました。水ナスも参戦中です。高級野菜と化した大根や白菜は横目に見て、夏野菜をいろいろな料理で楽しみたいものです。果物も、桃が出始め、ブドウも仲間入りしてきましたが、高級品です。スイカが少し安くなって求めやすくなりましたが、思う存分、スイカをほおばり、桃にかじりつき、一房のブドウをひとりじめして食べていた時代が懐かしい。今はスイカを一切れ、桃も半分、ブドウはまだいただけていません！そのうちに・・と、楽しみが増えました。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子