「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識　１１７　［食文化の現状９６　高級品の登場］     

備蓄食品として何種類かの缶詰めは常備しているものの、日常的に食卓を
飾るほどの存在感は無い、というのが缶詰めに対する一般的な評価でしょうか。
我が家でもツナ缶やコーン缶などはまずまずの頻度でサラダ料理の材料に
使用していますが、それ以外は余り登場しません。焼き鳥缶や魚缶はどうしても
味付けが濃くなりがちだし、カニ缶を除いては安価ではあるものの、素材の魅力
に欠けるという先入観があります。 

ところが先日、超大手スーパーの缶詰め売り場を見て、吃驚しました。品揃え

の豊富さもさることながら、高級缶詰めコーナーが登場していたからです。

牡蠣のオリーブ漬け、希少地鶏の香草焼き、ムール貝のガーリック炒め、ホタ

テのバター炒め、鴨のくんせい風etc、ほとんどが国内産で、一缶が５００円

から１０００円ほどの価格で並んでいました。なじみのあるサバ缶やいわし缶、

さんま缶と比べても３～４倍の値付けです、でも、いかにも美味しそうにパッ

ケージされたそれは高級感にあふれ、食べてみたいと思わせる訴求力にあふれ

ていました。簡単にちょっと贅沢な味わいを、というアピールです。

試しに購入した二個の高級？缶詰めはまだ食品庫に置いたままなので、ここで

価格並みの値打ちがあるかどうかを申し上げることができませんが、缶詰め高

級品の登場自体がこれからの市場を予見しているように思うのです。この傾向

はますます加速するでしょう。高齢者だけの少数家族の増加と、豊かな食への

飽くなき欲求を持つ層の誕生が、こういった高級品消費を支えていくだろうか

らです。今までも、フグ、神戸牛、ズワイガニ等、高級食材は市場に数々あり

ます。でも、庶民の味方ともいうべき缶詰め食品にこういった高級品が参入し

たことは、まだまだ色々な商品に価格差が広がっていくはずです。選択肢の広

さは単純に歓迎すべきですが、どこに自分の身の丈の軸を置くかが大切になっ

てきそうです。　　　　　　　　

平成２７年４月３日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

 食文化の豆知識　１１６　［食文化の現状９５　食の潔さ］

我が家のテレビの調子が悪くなりました。まだ、アナログからデジタルへの移

行前でしたが、九年前に思い切って購入した大型デジタルテレビです。きっち

り、十年ほどで故障してくれました。家電メーカーの巧みな戦略に感心しきり

です。家電は使い方や頻度次第で耐久年数も異なるようですが、大体が十年を

節目にガタがくるようになっています。自由市場経済社会は、買い替え需要な

しには成り立ちにくいのは理解できますが、それにしても何と律儀な。

そう言えば、前に使っていたパソコンは購入後五年半で画面が真っ暗になり、

修理に出しました。修理代金にすこし上乗せすれば新品が買えますよ、と言わ

れましたが、そうはメーカーの思い通りになるものかと、高い修理代金を支払

いました。その後三年ほどで、ウインドウズXPがマイクロソフトのサービス

範囲外になるというので、ウインドウズ８．１に買い替えを余儀なくされまし

た。本当に、あの手この手で消費者にお金を使わせるようになっているものだ

と、呆れるほかはありません。一生壊れないものを作り出す、熟練の日本の職

人さんの爪のあかでも煎じて飲んでほしい、とこれはごまめの歯ぎしりですが。

単に比較できないかもしれませんが、食を提供する飲食店は何と潔い？ビジネ

スだろうかと思います。一杯五百円のラーメンでも、二万円のコース料理でも、

五，六時間経てば平等にお腹が空いてきます。消化され跡形も無くなるものを

売っているのですから、現物は残りません。ただ記憶と満足度が残るのみです。

利用者の懐具合と食への好みが消費の主導権を握るのであって、売り手の仕事

は満足してもらうものを一生懸命に提供することに尽きるのです。そこに強欲さが見え隠れすれば、当然にお客の足は遠のきますから、日々努力が必要です。

こわれかけたテレビと調子の悪くなった洗濯機！を前にして、食ビジネスの

単純かつ潔い儲け方をうれしく思いました。

平成２７年３月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

 

食文化の豆知識　１１５　［食文化の現状９４　現代の豊かさ］

昔を懐かしむ声は、いつの時代でもあるものです。特に昭和は、今でももっとも人口比率が高い団塊世代が青春の真っただ中を生きた時代なので、昭和レトロとして根強い人気を誇っています。映画も昭和を扱ったものは、安定した興行成績が得られるようです。何といっても団塊世代が懐かしがって観にきてくれるからです。歌も昭和の流行曲はすたれることなく歌い継がれています。確かに、多くの人が中流意識を持ち、物資には恵まれなくても、連帯感に満ちていました。その頃を懐かしむ気持ちはよくわかります。でも、昔はよかったの連呼には、多少の違和感を覚えます。

道徳や情緒面の劣化を危惧する声もあります。これは一部、同意する面もありますが、マナーや衛生面では今の方が断然、優れています。特に水回りに関しては、昭和になど戻りたくもありません。乗り物もそうです。ばい煙をまき散らしながら走る蒸気機関車は、髪の中に黒い煤のようなものが入り込んで大変でした。今の新幹線や各路線電車の快適さには、関係各社に頭が下がります。

食事もそうです。高血圧や肥満などの生活習慣病が増えると、決まって和食回帰が叫ばれます。“健康の源である伝統的な日本食を食べましょう”の声は色々な媒体から聞こえてきます。でもちょっと待ってほしい。日本食を形成する食材で、今や日本だけでまかなえる食材はコメだけではないのかと。魚介類も輸入物なくしてスーパーマーケットの売り場は埋まりません。醤油味噌、豆腐、納豆の主原料である大豆や小麦の自給率は食料品需要でわずか１０％台。多くを輸入に頼っています。また、昔の食事スタイルが健康に貢献していたとみるのも早計です。塩摂取過剰、栄養不良、栄養失調がもたらす弊害は現在の比ではありません。現在の日本の食の豊かさに感謝して、食べ過ぎと偏りにさえ気を付ければ、昔よりはるかに健康的でいられます。

昭和を思い出すとき、懐かしい場面、懐かしい体験が湧き出てきます。今と比べると格段に不便だったのに、昭和の時代の方が今より不平不満が少なかったような気がするのは、何故なのか、ポイントはそこにありそうです。

　　平成２７年２月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

 食文化の豆知識　１１４　［食文化の現状９３］

年末年始は、モノの値段が高めになります。需要が供給を上回るのに加え、やはりこの時期は、贅沢志向で消費者の財布がゆるくなるのを見越してのことでしょう。特に肉、魚、加工品などは正月用の高級品が店頭を飾り、それはそれでひとつの風景として華やかさを提供していますが、中身は全く変わらない野

菜もかなりの高め推移で売られているのには苦笑を禁じえません。時期柄、供給量が需要に追い付かないからか、多少値上げしても買ってもらえるはずという思惑からか、日常の１，５倍から２倍の値段で売られています。かまぼこや肉類、魚が見るからにいつもより上質で豪華なのに対して野菜は普段と全く同じ顔なのにと思いますが、これもご祝儀のひとつなのかもしれません。

さて、ここ何か月かの間に、食品の値上げが目につきはじめました。特にバターやチーズなどの乳製品の値上げラッシュはすさまじい。小麦粉を原料とする食材もじわりじわりと値を上げています。これらは円安がストップすれば価格が戻るのか、値上げのままに定着してしまうのか、さっぱり予想がつきません

が、これからは家計防衛の知恵が特に必要になりそうです。そこで、乾物料理のおすすめです。切干大根や高野豆腐やはるさめは、安定価格の優等生です。これらを煮つけたり、あえものにすると立派な１品です。また缶詰めも調理の仕方で、なかなかに美味しい１皿になります。豆腐や厚揚げも家計の味方にし

て、栄養があり旨みのある食材です。それら優等生食材を取り入れる頻度を増やして、値上げラッシュに備えたいものです。

本当に、生鮮品の値段は上がったり下がったりで、落ち着くことが少ないモノのひとつです。それが自由市場主義の特質と言われれば、納得せざるを得ないのでしょうが、昨今の衣類や家電の安定した低価格とは対極にある動きです。やはり、来るべき消費税増税にあたっては、生鮮品などへの軽減税率を是非と

も導入してほしいものです。

　　平成２７年１月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

 ■持ち帰りの習慣化

食文化の豆知識　１１３　［食文化の現状９２］

街は早くも歳末商戦。飲食店も忘年会需要で書き入れどき真っ盛りです。やは

り年の終わりは、反省会？をかねて、気の合う仲間などと宴を囲みたいもので

すが、食べ残し料理が増えるのもこの時期。これらは、いわば残飯として廃棄

され、立派な食品ロスとなるわけです。年間５００~８００万トンにも及ぶと

される、家庭や外食産業や施設などから排出される食品ロス。企業内でも食品

ロスの減少に向けて様々な試みが活発化されてきていますが、消費者としても

ささやかながらも、貢献できることがあります。まず、食べ切ることが大切で、

そのためには過剰に注文しないことがあげられますが、宴会の場合はどうして

も量が多めになるものです。そこで食べ切れなかった料理を持ち帰ろうという

ものです。ドギーバッグの習慣化です。

数年前の、ある有名ホテル直営レストランでの出来事を思い出しました。女性

二人で訪問したので、パスタとピザを各１品、それに前菜を１品注文しました。

適切なオーダーであったはずなのですが、最初に出されたパスタは優に二人前

もあり、ピザは超ビッグ。メニューにはサイズやボリュームの明記はありませ

んでした。時は極寒の真冬です。そこでいい考えが浮かびました。ピザは家に

持ち帰って、夜食にしよう！ところが、その希望は店側の拒否にあい、実現し

ませんでした。店の言い分は、①持ち帰りはできないことになっております

②保健所の指導がありますので③痛むと困りますので、でした。バカバカしく

なって引き下がりましたが、料理の持ち帰りに関しては、保健所はノールール

です。要するに店側としては、単に面倒だったのでしょう。

そして今、徐々にですが、店・客双方に、持ち帰り体制への理解が増してきて

いるようです。考えれば、注文したものは客のものです。持ち帰ろうが食べ残

そうが客の自由のはずで、持ち帰りがごく普通の習慣になってもおかしくあり

ません。ただそれには、早目に食べる、傷んでいるようなら捨てる、という消

費者の自己責任が重要で、その意識が浸透すれば、店側も持ち帰りに積極的に

なり、当たり前の習慣として根付いてくるでしょう。

　　　　　　　　平成２６年１２月８日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１１２　［食文化の現状９１］

今でも高い人気を誇る国民的漫画「サザエさん」ですが、3０年ほど前のもの

を見て驚きました。デパートや店での過剰包装を風刺する内容だったからです。

何とそんな時代にすでに、日本における過度な包装が問題視されていたのです。

しかしながら、その問題提起が実を結ぶどころか、今も至るところで過剰包装

が溢れています。包装紙は言うに及ばず、トレイ、ビニール、箱に包まれた商

品に囲まれています。お菓子などは衛生上、完全包装が望ましいですが、果た

して本当に必要なのかと思うものまで、包装されて売り場に並んでいます。

魚や肉に加えて、果物や野菜なども丁寧に包まれています。これは日本独特の

形ではないでしょうか。丁寧でコンパクト。そして包装に係る企業もそれで事

業として成り立つことが出来るわけですが、結果として、最終消費者が支払う

価格に包装実費代がオンされるわけです。

なぜ、野菜や果物を量り売りにしないのでしょう。重さで価格を決めれば済む

ことです。レジが煩雑になる？言訳がすぐに聞こえてきそうですが、諸外国で

は原則量り売りが基本です。先進国でも、日本のような1個当たりの値付けや、

パック売りの野菜はあまり見かけません。それぞれが陳列台に山積みされ、キ

ロ当たりやポンドあたりの金額が提示されているだけで、必要な分を取って、

レジで精算してもらうシステムです。確かに、理に適っています。重さ価格な

ので大きさの損得は関係なく、小さいものも大きいものも、選ぶ側次第で平等

に売れていくはずです。包装も必要ありませんから、省エネにもなります。

日頃から、省エネ、節電を叫ぶ割にしては、ゴミに出るもの自体が多すぎると、

いつも感じています。プラスチックゴミの多くをラップなどの包装関係が占め

ます。前述したように、包装関連グッズに携わる会社の生存がかかっていると

いう見方もあるでしょうが、やはり時代のニーズは変化していくものです。

消費者に省エネ、ゴミ減少、節電を強いるより前に、提供側の意識向上と啓蒙

も大切ではないかと思うのです。

　　　　　　　　平成２６年１１月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１１１　［食文化の現状９０］

朝晩は随分と凌ぎやすくなりました。これからしばらくは快適な環境の中で

外の空気を吸えそうです。といっても１１月の声を聞けば北から木枯らし一号

が吹き、季節は早くも秋から冬へ移っていきます。となると家の方が快適とい

うことになります。春にしても外を歩いて気持ちがいいのは４月から二か月ほ

どでしょうか。またしても体にはきつい夏がやってきます。そうなのです。外

を歩いて皆が快適と思える時期は意外なほどに少ない。まるで日本は、１年が

亜熱帯か寒冷地かに分かれているような状況になりつつあります。だから日本

ではオープンエアの施設が馴染まない。ここが、常に温暖気候下にあるハワイ

や、厳寒期を別にすれば夏でもまずはさわやかな空気が流れるフランスやイギ

リス、ドイツなどとの違いです。これらの国はいずれもオープンカフェが良く

似合い、人々が外気の中でお茶やお酒を楽しんでいる様子をよく目にします。

確かに絵になる風景です。でも日本で導入すると、原則的に失敗します。

自宅から車で３０分ほどの距離に、商業施設がオープンしました。数年前のこ

とです。初めて行って驚きました。オープンスタイルなのです。各店毎には勿

論専用の出入り口の扉はありますが、ゲストは各店に入るまでは外を歩かなけ

ればならない。回遊式とでも言うのでしょうか。オープン時期は確か小春日和

の１１月初旬でした。大勢の人が詰めかけていましたが、一か月先が懸念され

ました。案の定、その時期には人はまばらでした。とにかく寒いのです。強い

風が回廊式の歩道を吹き抜けていきます。各店は独立型なので、まさに客は店

を出たり入ったりで、その度に寒風に身がさらされてしまう。一方、巡ってき

た夏はとにかく暑くて仕方がない。数年間で半分ほどの店が入れ替わりました。

この施設を企画した側は、日本の季節を正しく認識したうえで、オープン式を

採用したのでしょうか。大いなる疑問です。

その近隣に、すべての店・テナントをビル内に囲い込むスタイルの、ハイパー

マーケットとも呼ばれる超大型店があります。一年を通じて人が集まっていま

す。完全空調施設なので、過酷な季節ほどここは快適なわけです。前述のオー

プン式の施設と真逆の進路をたどりました。多少のテナントの入れ替わりはあ

るものの、常に賑わい感があります。極寒でも猛暑でも関係がありません。

店の形態やしつらえは、その地の気象特質をよく見極める必要があります。

ゲストがいかに快適に買い物ができるか、これに尽きるからです。

　　　　　　　　平成２６年１０月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

 

食文化の豆知識　１０９　［食文化の現状８８］

お盆が近づくと、店には様々な果物が並びます。帰省用のお土産に、お盆のお

供えに、帰ってくる親族のために等々、いつもよりは贅沢な品揃えで、店頭を

飾っています。そのいずれにも関係のない輩にとっては、値が上昇するのでい

ささか不便な時期です。ま、需要と供給バランスの結果だから、仕方のないこ

とかもしれません。市場はまさに需要と供給によって成り立っています。この

密接した関係は、時として需要が供給を導く場合もあるのが面白い。ニーズが、

と言い換えた方が分かりやすいでしょう。たとえばスイカです。ここ数年、小

型のスイカが目立つようになりました。単純に、小型スイカの売れ行きがいい

ので、生産農家が大型から小型へ切り替えを図っているからです。大型スイカ

の売れ行きが伸び悩んでいるのは、井戸の減少、冷蔵庫に入らない、持って帰

るのが重い、食べ手人数が少ない、が主な理由でしょう。結果として、小型ス

イカの売れ行きが伸びるという構図です。我が家でもここ数年は、小型スイカ

にお世話になっています。三つか四つの月型にカットして、メロンのようにス

プ－ンで果肉をいただきます。これが美味しい。なぜか小型スイカは甘みがと

ても強いと感じます。買ってきて、コロンと冷蔵庫にも収まってくれます。当

分、楽しめそうです。本当に日本の果物は進化し続けています。梨も甘くなり

ましたし、ブドウも大粒の甘い種無しは優れものの味わいです。子供のころの

ブドウといえば、デラウエアかキャンベル、マスカットくらいで、甘さも今と

は段違いでした。今のブドウの甘さは素晴らしい。お値段も素晴らしい。

南国の果物は、独特の気象条件下で甘さを蓄えている感がありますが、日本で

育てられる果物は、生産者の努力の賜物です。しかし、残念ながら、果物の消費量は頭打ちとか。値が張るのも一因ですが、食べるのが少々面倒という側面

もあります。お菓子のようにすぐにかぶりつけないし、お腹を満たす役割はそ

れほどありません。あくまで嗜好品と、とらえられがちです。たしかに、冬の

みかんのように、夏でも手軽に安く美味しくいただける果物があればいいのに

と、かなわぬ？夢を見ています。

　　　　　　　　平成２６年８月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１０８　［食文化の現状８７］

蒸し暑い季節になりました。この時期になるとあっさりとしたものが食べたく

なります。それに合したかのような野菜が店頭に並びます。シソ、みょうがな

どの薬味をはじめ、ビールのつまみにぴったりの枝豆に、冷やして美味しいト

マトやきゅうり。ナスやトウモロコシも旬を迎えています。本当に夏は夏の料

理向きの野菜が豊富になるって、なんだかおかしいような、不思議なような。

でも、実は逆なのかもしれません。夏野菜を夏向きに食べる知恵を一生懸命に

人間が編み出してきたからであって、夏の料理向きに野菜が合してくれている

わけでもない？何やら、禅問答になってしまいそうです。

でも枝豆やトウモロコシには、夏バテを防ぐ豊富な栄養素が多く含まれている

とか。本当に季節季節の野菜には、それぞれの大切な役割があるような気がし

ます。収穫が気候に左右される由来なのでしょう。野菜の栄養は旬を迎える頃

にもっとも強くなるといいます。ホントに野菜は奥が深い。比べて肉類にはほ

とんど旬はありません。季節によって若干の肉質の変化はあっても、ほぼ一定

して店頭に並びます。野菜のような季節を感じる感動は無いけれど、安定して

供給される優れものといっていいと思います。一方、魚は潮流に乗って移動し

ますので、天然ものは季節を選びます。だから季節毎の楽しみを提供してくれ

ます。春の鰆、夏の鱧、秋の秋刀魚、冬のフグといったところでしょうか。い

ずれも美味しい！

今のところ、豊富に季節のものを楽しめる我が国ですが、これが未来永劫に続

くとは限りません。世界的に食糧が不足してくるのは目に見えています。世界

規模でいくと、人口は増えていきます。野菜は土地が必要なので、今まで通り

の気候が続く限り、まず心配はないと思いますが、問題は魚かもしれません。

魚はまさに国同士の取り合いになる恐れがあり、きつい漁獲国際規制がかかる

可能性もあります。いま、急がれるのは安全な養殖の増強です。２００５年度

で、日本の全漁獲量のうち、養殖生産量の占める割合は２１．４％とか。これ

でも随分と多くなったのです。関係者の努力の賜物に他なりません。真鯛やブ

リ、フグなどは養殖魚の方が市場を圧倒しているのは素晴らしい結果です。率

直に言って、漁業が一番近代化が遅れている分野ではないでしょうか。近海で

の乱獲の調整をも含めて、国を挙げての、取組みが急がれます。

　　　　　　　　平成２６年７月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

 食文化の豆知識　１０７　［食文化の現状８６］

 先日テレビで、スペインのイベリコ豚を使用した生ハムの製造過程を紹介する

番組がありました。材料は豚のモモ肉と塩のみ。塩の量と混ぜ込むタイミング、

塩抜き、それに貯蔵場所の温度・湿度管理に加えて、余分な皮や油の処理等、

材料はシンプルながら、手間暇かけた工程でした。平均１５か月以上、長期熟

成させて出来上がった生ハムはまさに垂涎ものの逸品だとか。見るからに美味

しそうでした。

翌日、スーパーのハム売場に立っていました。日本で名の知れた大型スーパー

です。ソーセージやハムの間に、生ハムコーナーもありました。殆どが国内産

ですが、テレビで紹介されたような、豚モモ肉と塩だけで作られた生ハムは皆

無でした。ゼリーやら発色剤やらリン酸塩やらたんぱく質加水分解物やらアミ

ノ酸調味料などが入っています。添加物それぞれに役割はあるのでしょうが、

シンプルな本物の生ハムが食べたい。そして上段の一角に、豚もも肉と塩だけ

が原材料のイタリア産の生ハムを見つけました。値段は国産ものの三倍ほどし

ましたが、思い切って購入しました。少量なのでオニオンスライスで増量して？

いただきましたが、なかなかに美味で、肉の旨みたっぷりで、後味もすっきり

していました。

かまぼこや練り天ぷらはもともと、日本にあったものですが、ハムやベーコン、

生ハムなどの食肉加工品は外国から入ってきた食品です。それらを日本企業は、

インスタントに作る技術を駆使し、混ぜ物を入れて安価に提供できる食品に仕

立て上げました。何というテクニックでしょう。嫌味ではなく、感心します。

そのおかげで、日本人も気軽にハムサンドイッチやベーコンエッグなどを楽し

めるようになったのは確かです。

でも、日本の食レベルの高さが世界で認められる中にあって、そろそろ大手メ

ーカーも本物のハムや生ハムを作ってほしいものです。多少値が張っても、国

産で上質のものが手に入るなら、やはり国産ものをいただきたい。今でも、小

規模で添加物なしのハムなどを作っているところもあり、お取り寄せネットで

人気を集めているとか。国産ビールやウイスキーは世界に誇れる質の高さです。

食肉加工品も、国産の素晴らしいハムやベーコン、生ハムがスーパーに並ぶこ

とを夢見ています。

          　　　　　　　　平成２６年６月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー