「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

　　食文化の豆知識２２８　食文化の現状２０７（新しいウイルス） 

大西洋を航行中のクルーズ船で、ネズミなどのげっ歯類が媒介するハンタウイルスの集団感染が発生し、乗客１１４名中、6～7人が感染し、これまで３人が死亡しました。アンデス型と称されるウイルスは死亡率４０％強という高さですが、専門家によると、「ヒトからヒトへの感染力はかなり弱いので第二のコロナと恐れることはない」そうです。しかしながら、やはり聞きなれない新たなウイルスは、コロナの初期を連想させ、今後の動きに目が離せなくなりそうです。このまま、自然消滅してくれることを祈りたい思いです。ハンタウイルス感染症は、発熱～腎臓や肺疾患を主な症状とし、過去、主な流行地は極東アジアや北欧・東欧で、発症が報告されています。日本では１９７０年前後に発症例がありましたが、それ以後は報告されていないそうです。 

ただ気になるのは、４月に一部の乗客が下船し、うち一人が帰路で死亡。一人が帰国先のスイスで感染が判明しました。乗客の帰国先となった各国は警戒を強めている、との報道がありました。当然でしょう。皆、コロナがどれだけの規模と距離で世界中を恐怖に陥れたか、まだしっかりと覚えているのです。最初に発症した乗船客は、南米でバードウオッチングをしていたオランダ人男性と聞けば、ネズミ以外にも鳥などの野生動物の排泄物は人間にとって、ウイルスを媒介する危険な存在である、ということです。細菌は抗生物質という、優れた薬が開発されましたが、抗ウイルス剤は、いまのところありません。回復を左右するのは、感染者の体力頼り、ということです。これからも、新しいウイルスや、眠っていたウイルスが活動する可能性は低くありません。こうなると、人間は一体どう防御すればいいのか、正解はあるのでしょうか。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２７　食文化の現状２０６（食は国を表す） 

日本を訪れる外国人観光客の多くが、日本の食の美味しさやバラエティの豊富さに親しみを感じているようで、素直にうれしく思います。やはり、食は旅の魅力を左右する大きな要素で、お腹の満足度は脳の満足度に直結するようです。そこで、訪問したことのある海外での食事情を思い出しました。３～４日間の短期訪問は主にアジアですが、お国柄の違いというか、食そのものに違いがありました。あくまで個人的感想ですが、最も美味しくいただいたのは台湾でした。高級な料理ではなく、一般的なものが美味しい。はずれが無く、お腹も絶好調でした。一方、香港は食の記憶がほとんどありません。別に格安ツアーでも無く、それなりのレストランが多かったのですが、口に合いませんでした。接客の違いも大きい。台湾の素朴さと比べると、商業ベースに乗った、ところてん式というか、とにかくあわただしく、お客に楽しんでもらいたいという雰囲気は皆無でした。美食を誇る香港なのに、行った店がたまたま悪かったのでしょう。 

欧米系では、ハワイでもカナダでもドイツなどでも、心とお腹の記憶に残った料理はあまりありませんでした。とにかく量が多い。１人前が２～３人でも十分な量で、安上がり？でした。そのおおらかさは、好きになりましたが、日本人の食の細さを痛感しました。ドイツのレストランでのソーセージ盛り合せ料理は、さすが本場の味わいでしたが、数名でももてあます圧倒的な量にびっくりしました。隣席の現地の上品そうなご婦人が一人で、やすやすと完食されたのをみて、二度、びっくりです。目が点になりました。オソロシヤです。そんな健啖家が多い欧米系の観光客が、日本の食を美味しいと喜んでくれるのはうれしいのですが、あるSNSで、一日中、何かを食べている、との投稿をみて笑ってしまいました。多分、日本食は美味しいけれど、量的に物足りない。なので、ずっと何かを食べている？お疲れ様です。ドイツでの風景を思い出して、さもありなん、です。まさに食は国体をあらわすのでしょう。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２６　食文化の現状２０５（育てることの大切さ）

 新年の挨拶を交わしたのが昨日のような気がするのに、もう３月も半ばです。まさに２月は逃げる、３月は去る、のたとえどおりに、矢のように時は過ぎていきます。そして、多分うんざりするくらい、今年も夏は長いのでしょう。でも、その前に、桜がまたその優美さを魅せてくれます。待ち遠しい思いです。

 野菜・果物はもっとも季節感があり、売り場の風景も変わってきました。豆類が多くなり、新を頭に持つ野菜が多くなりました。新キャベツ、新玉ネギ、そして新ジャガイモが出回りはじめました。どれも春の息吹を感じさせるフレッシュ感に満ちています。タケノコが出るころまで、春野菜を十分に楽しみたいものです。果物は柑橘類といちごが主役の場を争っています。個人的には、いちごより柑橘類が好きなので、今の時期、種類が豊富なので楽しみです。昔は温州みかんが終われば、伊予かんと八朔くらいでしたが、今はすごいことになっています。清見、はるみ、せとか、しらぬい、紅八朔、等々、覚えきれません。それぞれ味に特徴があり、頑張っています。 

畑や土を耕して、害虫から守り、糖度など美味しさを目指し、その他、数多い作業を経て、市場に出回ってきます。本当にありがたいことです。漁業も苦労はあるのは当然ですが、農業とは本質的な違いがあるので、携わる人たちも違いがあります。育てると獲る、の違いでしょうか。漁業も養殖の比率を増やし、育てる、への移行が望まれます。世界的には養殖の方が多くなっているのに、日本は漁業全体が衰退傾向にあります。２０２１年の養殖量は４２１万トンですが、２０２４年は３６３万トン。海面漁業も２０２１年の３２４万トンが２０２４年には２７８万トンに、どちらも減少しています。魚が高いわけです。そして、今や養殖魚の方が値がはります。光熱費等の影響もあるでしょうが、大規模化への道は遠く、陸上養殖も画期的な供給力には及びません。求めやすい価格で豊富な種類の魚を楽しめる時代は、もう来ないのでしょうか？ 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２５　食文化の現状２０４（日本の第一次産業の異常性）

 人間には慣れる習性があるようです。今の物価高も最初のころは、え？なんで？どうして？という疑問符が頭の中を駆け巡りましたが、最近は、そうですか、そうなんですね、という、良く言えば認知度の浸透、悪く言えば諦めの境地になったということでしょうか。この物価高が一過性のものなのか、永続的なのか、経済素人には判断がつきかねますが、少なくとも、簡単に物価が下がるものでもなさそうです。今の物価高は、長年の無策無為の結果でもあるからです。 

米しかり、魚しかり、果物野菜しかり、それぞれ市場に並ぶ前の生産過程は異なりますが、安定価格を維持できていない、ということは農林水産省をかしらとする政策の失敗だと思います。国民に安全かつ安定的に食料を提供する役割を到底、果たし得ていないからです。安ければ外国から調達した方が楽、という、全く、国益を無視した政策を長年続けて来たツケが回ってきたのでしょう。商社の言いなり? と、勘繰りたくもなります。そして、日本の林業は、漁業は、農業は、力を削がれてきました。その中で、農業だけは、志のある人たちにより、世界に誇る品種改良がおこなわれ、日本の果物などの価値を高めています。それでも光熱費や人件費の高騰を受けて、庶民には手の届かない価格が日常化しています。 

漁業は目を覆うしかありません。国産の魚もありますし、養殖ものが増えている？感も若干ありますが、日本の漁業自給率は５０％を少し越した程度です。海に囲まれている島国なのに？外国から日本への安定供給が今後も続くと考えるのは、あまりに能天気というものです。日本などの先進国では人口減が大きな課題ですが、その他の圧倒的に多い後進国では、すさまじい人口増加による食料争奪戦がすでに始まっています。人の命を守る食料は、自国でまかなう、そんな当たり前の政策を成功させ得る国だけが、生き残っていく。そんな気がします。であるなら、取り返しがつかなくなるまえに、早急に手を打つ必要があります。まず、第一次産業の現場に、惜しみなく優秀な人材を投入するのです。漁業には水産業の知的プロが、林業には作戦の指揮者が、そして農業は集約化への道を戦略化できるインテリジェンスが必要です。 

魚売り場の惨状を見て、果たして望むべき未来の売り場が実現するのか、という絶望感がありますが、いま、手を打たなければ、日本の未来も朽ちるでしょう。これが、正夢ではなく、ただの妄想に過ぎないことを祈ります。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２４　食文化の現状２０３（日本の食の特異性） 

年末年始のご馳走の日々から、普段使いに戻った頃でしょうか。スーパーマーケットには、いまだに冷凍カニが大量に陳列されていますが、なかなかのお値段で、売れている気配は無いようです。売れないままに、あのカニはどこへ？余計なお世話と言われそうですが、気になる景色です。 

食と言えば、テレビの世界各国の居酒屋巡り番組を楽しく見ています。お国柄の違いが興味をそそります。対象はヨーロッパが多いのですが、店で提供される料理は、一部の海洋国家を除いて、ほとんどがいわゆる煮込み料理です。大量の肉と野菜に、大量の水やワイン、そしてバターやケチャップ、香辛料を入れ、何時間もかけて煮込んだ料理は、栄養も豊富で、硬い肉もほろほろに柔らかくなり、とても美味しそうです。皆、上機嫌で楽しんでいます。毎日食べても飽きないと。まさしくソールフードなのです。お客さんたちは、看板料理の煮込み料理に舌鼓みを打ち、満足そうです。

 勿論、日本でもシチュ－やカレー、おでんなど、煮込み料理は人気ですが、あくまでも数ある料理の中の一部、という位置づけです。ほかに美味しいものがいっぱいあるからです。贅沢ではなくても、日本の食の豊富なバラエティーさは、世界で類をみません。食材の豊かさに加えて、調理方法の多さ、そして何より国民の味覚度の高さは、世界でもトップクラスと自負しています。本場日本でお寿司を食べて、自国のそれと似ても似つかぬ美味しさに驚く外国人観光客も多いようです。本当に日本の食は多種多様で、朝、昼はともかく、夕食は昨日が魚なら今日はお肉、調理方法も昨日が焼きものなら今日は煮つけ、明日は揚げ物と、自然に変化付けが行われ、毎日同じ料理、同じ調理法、という家は少ないようです。国によっては、ほぼ毎日、同じ料理、というところも少なくありません。 

日本ほど、多様性に満ちた食生活がごく普通になじんでいる国は珍しいと思います。その分、予算と知恵が求められますが、世界でも食べ物の美味しさは折り紙付きでしょう。家庭と飲食店、どちらにも立派なシェフのいる国です。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　食文化の豆知識２２３　食文化の現状２０２（やはり日本はお正月） 

すでにスーパーマーケットの売り場には、お正月用品が増えてきました。日持ちの良い食品や、祝箸やしめ飾りなどが中心ですが、まだ中旬だというのに、お正月モード満載です。かつては２５日まではクリスマス商戦が主で、その後一気に、売り場の雰囲気が変わったものですが、今年はクリスマスムードが感じられません。自分があまりクリスマスに興味がないせいかな、とも思うのですが、明らかにすでにお正月モードなのです。なるほど感はあります。限られた予算の中、クリスマスかお正月か、となると、やはりお正月予算に重きを置きたい、という消費者心理でしょうか。それを店側は読んでいる？断定はできませんが、売れるものの先行作戦を取っているような気もします。 

当然と言えば当然なのかもしれません。昔から日本人にとって、お正月は特別なものでした。新しい年を迎えることは、神事にもつながる神聖な儀式でもあったのです。大掃除も寒風吹くなか、年末に家族総出でがんばっていた記憶があります。今は時代や環境が異なるので、とてもではないけれど、年末に大掃除なんてごめんこうむりたい？ちょいちょいと窓を拭くふりでなどでごまかして、はい、オワリです。上等上等。 

まだまだ買う気も無いのに、売り場を除くと、そこには小芋やれんこんなど、お煮しめの材料が目につきました。自宅で作られるご家庭も多いのでしょう。すでに数の子や田作りなども並んでいました。高価な冷凍カニも鎮座ましています。早い！そして高い！葉物などはまだ安いうちに買って、ゆでて冷凍すべき？と思案していますが、どうなることか。お正月が近づくと、子供時代を思い出します。お米屋さんが持ってきてくれた木箱に入った大量のおもち、風景が一新された床の間の飾りつけ、そして新しいセーターと母の新年あいさつ用の着物のチェック。すべてが懐かしい。今はパック入りのおもちに、いつもと変わらないセーター、床の間もありません。でも形は変わっても、お正月を迎える気の引き締まる思いは、今も普遍的に、日本人のDNAに引き継がれていくのでしょう。

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２２　食文化の現状２０１（信じられない値付け）

秋の味覚も出そろい、特に果物売り場の充実さは、眼福ものです。今が一番豊富な種類でしょうか。ただ喜んでばかりはいられないことが。はい、野菜売り場のトマト一個が２９８円になっているのです。小さめのトマトです。これには驚きました。急遽、朝のトマトをミニトマトに変更です。まだ求めやすい価格なので、これで問題は無いのですが、平気で一個２９８円のトマトを店頭に置いている店の姿勢に驚いたのです。だれも買おうとはしていません。そして痛んでいく。それでも、店とすれば、かまわないのでしょう。その分の損失は、ほかのどこかで穴埋めしていく。たぶん、価格調整をして。

 卸値によって末端店頭売値を決めるのであれば、素人でもできることです。卸値に何パーセントかを上積みすればいい。でも売れない商品を出しているだけ。これは、店の役割を果たしているとは言いがたい。直接、消費者と取引をする店は、売れてこその商売です。だから、儲けは少なくても、売れる価格で店頭にならべるのが、プロというものです。全体で、一年で、儲け額を調整していく。繰り返しますが、ただ卸値に上積みした価格で売るのは、プロとは言えない。なんだかこのところ、いろいろな商品が値上げラッシュです。光熱費や運搬費用、人件費の値上がりが、物価を押し上げているのは確かですが、便乗値上げもあるでしょう。儲けられるときに儲ける。正論のようですが、長い目で見れば、市場の信頼を失っていく。消費者も賢くなりました。そして、ますます、ものが売れなくなっていく。望むべきスパイラルではありません。 

物価のかじ取りは難しいかもしれませんが、市場の安定は、国の安定の基礎です。消費者が一番先に賢くなっていき、市場が追いついていく形が、健全経済というのかもしれません。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２１　食文化の現状２００（果物バンザイ） 

丸々四か月ものあいだ、夏でした。それも並みの夏ではなく、連日３５度の暑さが続くという、まことに過酷な状況だったと思います。ようやく秋の気配が感じられるようになりましたが、秋は速足で通り過ぎて行きそうで、なんだか季節に情緒が無くなったような気がします。日本には四季がある、と自慢できなくなりました。そう、もうすぐ冬です。 

秋は春ほどには収穫に季節の変わり目を感じません。勿論、栗や柿などが秋を知らせてくれますが、春野菜のみずみずしい勢いと比べると、静かで穏やかです。秋そのものが、一年の収束に向けての落ち着いた静かな趣を漂わせているからでしょう。この秋は、りんごや柿が去年と比べ、求めやすい価格に落ち着いているように思います。トキやつがるなどのりんごが、一個１３０円台で店頭に並び、平たね柿も一個１００円ほどで売られています。確か昨年は、一個１５０円ほどしたような。これはうれしい。野菜とくらべ、果物はまさに実りの秋。これからも求めやすい価格で、市場に出回りますように。 

前にも書いたと思いますが、日本の果物は世界一。勿論南国の豪華なフルーツ軍は別として、ヨーロッパやアメリカなどと比べると、種類が豊富で美味です。リンゴでもブドウでも確実に日本の方が美味しい。もともとヨーロッパなどでは、生で食す、という習慣が少ないせいかもしれませんが、甘さでは日本の果物がダントツです。柿を食べて、その甘さにびっくりしているアメリカからの観光客がいましたが、まさに究極の甘さです。まだまだ秋の果実を楽しめそうで、もの悲しい秋を忘れさせてくれる宝物です。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２０　食文化の現状１９９（何のための省庁？） 

日本の食に関連する省庁は、農林水産省と厚生労働省でしょうか？省庁の役割には、詳しくないので断言はできませんが、食の安全や国民の食の在り方や健康を受け持っているのは厚生労働省で、食材の生産そのものにかかわっているのは、農林水産省でしょうか。だとするならば、何十年もの食料自給率の低迷の責任は、やはり農林水産省が負うべきであるのは自明の理です。本当にこの省は、働きが鈍いと感じます。厳しいようですが、民間であれば結果がすべて。惨憺たる結果しか残せない企業は、市場から撤退せざるを得ません。社員は路頭にまよう。愚かなトップの元で働く不運を嘆くしかありません。ところが？何十年たっても、日本の農業・林業・漁業を活性化させ、自給率をあげて、国力増強に尽くし得ない農林水産省は、つぶれる心配がない。社員ならぬ省員は、安泰で、しかるべき地位にあがれば、天下りも期待できる？ 

厳しいようですが、とても民間企業としては、生き残れないでしょう。確かに国の役割は、弱いものを守る、ことも重要です。が、しかし、強いものを育て、より強くする、ことの方が国益にはかなっているのです。強いものを育てればかならず弱いものも助けることができる。その反対はあり得ないのです。いくら弱いものに力を結集しても、強いものは育ちません。日本の省庁には、真の意味での商売人・企業人はいない。日本の国力が落ちるわけです。ここは心機一転、採用する人間をがらりと変えてみればいいのです。教育に勝ち残ってきた秀才を採用するのではなく、いろいろな仕事をして苦労してきた、または学生時代、遊び惚けていた人材？を採用する。きっと新しい柔軟な発想が生まれます。ま、政治家能力が弱い昨今、監修すべき省庁に活をいれることが期待できそうにない。頭の痛いことです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１９　食文化の現状１９８（外食の値打ち？） 

こう暑い日が続くと、食欲がわかずに、あっさりと口当たりの良い食事が続くという方も多いと思います。そういう私も、そうめん、冷やし中華にはたびたびお世話になっています。のど越しがよく、何より冷たい！あっさりとした味わいは、酷暑の日々には欠かせません。ただ具は、錦糸卵、ハム、トマト、きゅうりなど、たっぷりと、一緒にいただきます。なので、この２種の料理だけは外食したことは、まずありません。ラーメンやうどん・そばと違って、外食時のそうめんなどは、とてもチープ。冷し中華も焼肉屋さんなどでいただく、本場もの以外は、これまた貧相。ということで、家ならではの美味しい食事ということでしょうか。 

外食は大好きなのですが、やはり自宅ではなかなか味わえない料理に魅力を感じます。その代表格が中華料理です。簡単な中華もどき？は時々作りますが、プロの味に最も遠いのが、中華料理ではないでしょうか。それは食材であり、調味料であり、厨房の火力であり、料理の腕が、真似できない域のものが多くあります。それに比べ日本料理は、もちろんプロの味には到底及ばずとも、新鮮な刺身などは予算があれば楽しめます。煮物も素朴に美味しいものも作れます。イタリアン？となると、これもまたパスタなどは、家で作ったほうが、具材豊かに仕上がることもあります。時折利用していたパスタ専門店も値上げラッシュで、足が遠のきました。和風パスタやミートパスタは、食材の力を借りて、仕上がり上々の気分で楽しめます。 

外食は、手間を省ける、という大きな役割があるので、それだけでも利用価値はあると思いますが、やはり自宅ではかなわない料理に価値があります。近所に美味しい中華料理店がないのが残念です。中華料理は、料理人の腕の差が歴然と出るものです。近所に出店してください。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子