食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

P&Cネットワークの間島万梨子がお届けする、食文化や食の安全をめぐる連載レポート。
旬の話題を含めて、食の大切さを綴ってまいります。

食文化の豆知識186 食文化の現状165(果物の高級化)

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食文化の豆知識186 食文化の現状165(果物の高級化) 

コロナが世界を襲う以前、多くの外国人観光客が訪日していました。都会を楽しむ人、古都を楽しむ人、自然を楽しむ人たちに負けず劣らず、日本の食を楽しみに訪日していた方たちも多くいました。日本食はバリエーションが広く、生鮮物、焼き物、煮物、揚げ物と多種多様で、それぞれが美味しい。これほど多くの料理種が存在する国も珍しい。海の幸、山の幸と食材が豊富なうえに、日本人の食への飽くなき欲求が、美味しいものを生み出したのでしょう。中でも、日本の果物の美味しさは折り紙付きのようで、外国人観光客が桃や苺を箱で大量買いしている風景がよく見られました。本当に日本の果物は美味しい。南国の独自の果物を除けば、世界一ではないかと思っています。でもいささか値が張ります。かつては買いやすい価格の果物がもっと多くありました。蜜柑類なら、夏みかん。メロン系ならマクアウリにプリンスメロン。桃の類似品なら、すもも系。すべて庶民が普段、家庭で食べ親しんできた果物たち。それらを今、果物売り場で見かけることは、ほぼありません。柿やいちじく,びわなどを除いて、ほとんどの果物が品質改良?されて、より甘く、より大きくなり、それに伴って驚くほどの値段がつけられるようになってきました。より甘く、より大きく、は果物農家のたえざる努力の賜物であるのは重々分かるものの、ちょっと手がでない価格ゾーンに入っています。スーパーに行っても、買っている人をあまり見かけません。梨一個が400円以上しているのです。昔の素朴な長十郎や二十世紀梨は姿を消し、今は甘味豊かな、幸水や豊水といった種類が主流です。確かに美味ですが、果物が特別なものとして陳列されている、といた印象です。桃にいたっては超高級果物化してしまいました。日常に食していた時代が懐かしい。 

日本では、果物は生食するのが一般的なので、より美味しい味の追及がなされるのでしょう。ジャムなどの加工品や料理に使用する場合なら、甘味は砂糖などで補えます。だから外国のリンゴや苺は美味しくない?あくまで個人的感想ですが、果物の生での美味しさは日本がダントツです。しかしながら、これほど高級化してしまうと、購入離れが生じるかもしれません。果物を食べましょう、との進言を雑誌や新聞でもよく目にしますが、思い切り摂取できるのは、柿や早生・温州みかんが市場に豊富に出回る冬を待たねばならないのかもしれません。

生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識185 食文化の現状164(様々な食生活)

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食文化の豆知識185 食文化の現状164(様々な食生活)

毎週購入する週刊誌に、色々なジャンルに属するゲストたちが自分の“一週間の食生活”を書き連ねる内容のコラムがあります。これがなかなかに面白い。友人でも知人でも、好みは知っているとしても、その人の一週間のこと細かい食生活など、知ることはありません。これを読めば、本当に人の食生活は千差万別であることが分かります。管理栄養士の方が、その内容をアドバイスを加えて採点するのですが、それがまた、的を射たもので興味深い。ま、人の食生活は完全に自由であるべきで、何を食べようが他人がどうのこうの言うことは無いのですが、たまに、“採点不能・お手上げ状態”、と宣言される食生活があって、笑ってしまいます。その対象はほとんどが若手芸能人で、自分の好きな物だけを好きな時間に好きな量を食べるという、すごい食生活。“もう好きなようにしてください。採点できません。体こわしますよ!“というわけです。若いうちだから可能な食生活、という気もします。掲載後、軌道修正したのか気になるところですが、読者にとっては、読んで楽しい内容なのです。

逆に、満点に近い食生活もあって、これはほとんどが年配者です。やはり長年の知恵というか、自分の体を知っていて、適量・適時・多種多彩な食生活を楽しんでいる方が多く、参考にもなります。先生絶賛の内容です。野菜や果物を多めに毎日摂取し、栄養のある蛋白源も適量摂取するという、お手本のような食生活を送っておられる方もいて、感心しきりです。たいていがお酒も少し嗜む程度。そう言えば、先の採点不能のゲストには、毎日毎晩明け方まで、へべれけになるまでお酒を飲んでいる、という方もいて、ほんまかいな、と思ってしまいました。記事が面白おかしくなるようにサービス精神があるのかもしれません。とにもかくにも、食はまさに、人が生きていくうえでの中枢部分をになっているのだと痛感します。勿論、好みはあっていい。でも基本を押さえることの大切さを、アドバイスは教えてくれます。これからもずっと続けてほしいコラム記事です。

食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識184 食文化の現状163(大量のプラゴミはどこから?)

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食文化の豆知識184 食文化の現状163(大量のプラゴミはどこから?) 

スーパーでまとめ買いをすると、その都度、大量のプラスティックゴミが出ます。ほとんどが商品の包装に使われているもので、これらプラスティックは勿論、無料ではないはずです。つまり商品価格にオンされている、と思うのが当然でしょう。日本では量り売りではなく個数売りのため、一定数の商品が包装されて店頭に並ぶことが多くなります。一個いくら、という販売方法もありますが、大体、3個や5個以上の個体がセロハンなどで包まれています。で、自宅では、それらを取り外す作業が必要です。新聞紙などで包んだ方が長持ちするからです。大量のゴミの出現です。大振りの蜜柑を買いましたが、ひとつひとつがクッション機能付きのプラスティックに包まれていました。大量のゴミ出現。ナスビもレタスも人参もトマトもプラ袋から取り出して、またまた大量のゴミ出現。売る方は、商品と一緒にゴミも売っているわけです。分別してゴミに出すのは各消費者の仕事? レジ袋有料化が、茶番に思えてきます。せっかく担当大臣が交代したのに、有料化中止の朗報は聞こえてきません。決まってしまったものは、変更しにくいと言うことでしょうか。何故、レジ袋を有料にしたのか、今もって分かりません。国民に対する啓蒙活動なのか、国際的関心の強いプラスティックゴミによる海域汚染への国としてのポーズなのか、本当に、真意が測りかねます。そのいずれもが的を射ていないからです。そもそも、レジ袋はほとんどがゴミ袋として再利用されていました。わざわざ海に持っていって捨てる確率はゼロに近いでしょう。国際的ポーズにしても、こんなちんけな方策が賞賛されるわけもない。本当に手を打つなら、国内で生産されるプラスティックをすべて環境保存タイプのものに強制的に変えさせてこその思いきりでしょう。とんでもない。スーパーの棚には従来通りのポリ袋が売られています。企業の過剰包装に対する指導も必要でしょう。それは出来ない?反発が恐いですか?

地域のプラスティックゴミの収集は週に一回。かなりの量が出ます。でもこのゴミは生ごみと同じく、焼却されるのです。なのでご近所では、生ごみと一緒に出しているお宅もあります。考えれば無理もないことです。わざわざ分ける必要も無いわけです。とにもかくにも、プラスティックゴミに関しては、より深い考察と善処が望まれます。

食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識183 食文化の現状162(国産もののフル利用)

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食文化の豆知識183 食文化の現状161(国産もののフル利用) 

一年で最も寒さ厳しい頃でしょうか。今年は殊に寒いように感じます。北国では雪下ろしのご苦労が案じられます。アメリカでも連日の猛吹雪とか。やはり地球はすごい。良きにしろ悪しきにしろ、人間の手など及ばないエネルギーに満ちています。と、ここでトンガの海底火山爆発のニュースが飛び込んできました。遠く日本にまで津波が押し寄せる。もうお手上げです。 

気を取り直して食べ物のお話。以前にも書いたと思いますが、野菜の季節感にとまどうことが多くなりました。店頭には、もう菜の花や空豆が並び出しました。蕗は冬じゅう出ています。これでタケノコが並ぶと、春の食材勢ぞろいですが、さすがにタケノコはまだのようです。ゆっくりと待ちましょう。今はやはり豊かな冬野菜を楽しみたい。大根も瑞々しく、白菜も大振りで身がしまっています。キャベツも立派です。値段も安定しており、まさに鍋料理にはうれしい布陣がそろっています。日本の野菜・果物は美味しくて立派です。なのに?冷凍野菜の棚を覗いてみるとと、大部分は外国産で占められています。人気のお好み焼きもしかり。ほとんどが外国産野菜使用で、国産使用のものは、2倍近くの価格で売られている。枝豆も国産ものは高い。冷凍野菜は季節に左右されにくく安定供給が可能であるのは理解できますが、国産物が安い時に冷凍しておく、という知恵と方法は全く無視されている?豊かな実りのときの野菜をフル使用して、国産の冷凍ものを量産する努力はなされていない。これも食料自給率を下げる一因かもしれません。消費者の目も厳しくなっています。安いから、というだけで売れるわけでもありません。安心・安全を第一義に捉え、また自給率アップを目指し、国産もののフル利用への努力が求められます。商社や物産会社は目先の利潤しか追求していないと思いたくはありませんが、これからの世界はまさに食料確保競争へ突入するでしょう。国産ものでまかなう努力と農業推進が必要ではないでしょうか。

           食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識182 食文化の現状161(新年の用意あれこれ)

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食文化の豆知識182 食文化の現状161(新年の用意あれこれ) 

日本では一年間に様々な節供やお祭りごとがありますが、新年はさすがの貫録を見せて、多くの人々を忙し気に走らせています。やはりぶっちぎりの祝い事なのでしょう。家の掃除・年賀状の用意・お年玉の用意・正月料理の段取り・忘年会や新年会etc、1年の締めくくり行事が目白押しですが、さて、どれを省いて、どれを取るか、で悩むところです。はるか昔?は、各家庭での正月準備は大変なものでしたが、今では、便利なものが溢れて随分と楽になりました。掃除は汚れを見ないようにする。料理も出来あいで済ませる。年初から店も開いているので普段と何も変わらずに新年を迎える人も多いことでしょう。それでも各神社仏閣は、初詣客でにぎわいそうです。諸事情から、ここ3年ほど初詣に行ってませんが、年明けのお参りは日本ならではの素晴らしい行事だと思います。 

さて、12月中旬ですでにスーパーマーケットの食品売り場に、正月仕様の野菜・果物・食料品が並びだしたのには驚きました。記憶では、年末の28日頃から一斉に正月向け商品が並んだものですが、今はとにかく商戦が早い。季節感の先取り、というのでしょうか。他店より早く売り上げを確保したいと、どの店も願っている。ま、日持ちする食品やしめ飾りなどは、少しでも安いうちに購入しておこうとする消費者には歓迎されるかもしれません。何もかも、正月価格で跳ね上がりますから。すでに数の子などの酒肴で家のみを楽しんでいる方もいらっしゃるようです。 

2年続きのコロナ禍の中での正月を迎えることとなりますが、光明が見え出しました。このまま、感染者数が押えられて、当たり前の日常が戻ってくることを願いつつ、窓の掃除でも始めましょうか。 

食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識181 食文化の現状160(食の魅力はどこにでも)

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食文化の豆知識181 食文化の現状160(食の魅力はどこにでも)

スーパーの野菜や果物の陳列が微妙に変わってきました。季節の変わり目と言うのでしょうか。つい先日まで山のように積み上げられていたトウモロコシがどの店に行っても見つかりません。好物で今夏は毎日のように、ゆでトウモロコシにかぶりついておりました。来年までお預けでしょうか。代わりに、と言ってはなんですが、栗や松茸が・・・。栗はともかく、松茸は高くて手が出ません。果物は、百花繚乱のごとく、にぎやかです。梨、柿、ぶどう、りんご、みかんが、美味しそうに顔を並べています。一年中で、今が最も種類が豊富のようで、まさに味覚の秋、の面目躍如です。あと二カ月もすれば、みかんが主役の座に座り、りんごといちごが脇を固めます。いずれにしても、売り場はすっきりとシンプルになります。こちらも迷わずに済みそうですが、みかんの種類が多くて、またまた迷いそうです。

コロナ禍で内食の機会が増え、お取り寄せ食材や高価な食材の売れ行きが良いようです。高い牛肉も結構、売れていくとか。外で食べたと思えば、安いもの?ということで、高価格食材を自宅で楽しむ人が増えている。飲食店は、場所を提供し、接客をし、調理をして、代金をいただいています。より快適か、より丁寧な接遇か、より高級食材か、によって、価格差も生まれます。それと比べれば、原材料だけで済む内食は、実を取るには最適です。でも、やはり外で飲むお酒は美味しいし、プロの料理も楽しめます。これからは、うまく使い分けをするひとが増えてくるでしょう。食べる楽しみの機会は増えた方がうれしい。成熟した食生活、の幕開けかもしれません。 

食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識180 食文化の現状159(誇れる食)

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食文化の豆知識180 食文化の現状159(誇れる食) 

日本選手たちのめざましい活躍を残して、東京オリンピックが閉会しました。無観客の淋しさを埋めるに充分な熱気が伝わってくる試合の数々でした。振り返れば、従来であれば、つまりコロナ禍の状態でなければ、開会式は全く異なったものになっていたでしょう。日本の誇る大花火や各地の華やかな伝統色のあるお祭りなどが、絢爛豪華に会場を圧倒していたと思います。でも世界中が苦しんでいる状況下でのオリンピック開催、その開会式として精一杯の創意工夫があったと感じています。ドローンによる神秘的な地球や、自在に変化するピクトグラムも斬新でした。まさにテレビ観賞向けの演出でした。 

そして何といっても、選手たちに食を提供する選手村のレストランが、大活躍だったようです。24時間オープンで、700種類ものメニューを用意し、1日4万5千食を提供したとか。各国の料理に加え、べジタリアン食やハラル食などを揃え、選手たちを支えました。かなり好評だったようで、関係者の方々の努力が報われたのではないでしょうか。美味しそうなお菓子を大きな手で、どっさりと掴んでいくほほえましい映像も流れていました。フルーツもアイスクリームも食べ放題。訪問してみたかった夢のレストランです。事業を請け負ったのは、企業向けの食堂運営を展開する、ケータリングでは最大手の会社だとか。豊富な経験と実績がオリンピックというビッグなイベントでも充分に発揮されたのでしょう。繰り返しますが、この目でずらりと並ぶ料理の数々を見てみたかった。そして味わってみたかった。食い意地が張っております。 

日本が誇れる食文化を、世界へもっと発信してほしい。また国内においても、今回のオリンピックのスケール並のレストランイベントを開催してほしいと思いました。規模の大きさから、大都市での開催が望まれるでしょうが、チケット制にして、フリースタイルで食を味わい尽くす?そうなると、1日では限界があります。何日かかるでしょう。はてさて、かなわぬ夢となりそうです。

食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識179 食文化の現状158(多作による質の低下)

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食文化の豆知識179 食文化の現状158(多作による質の低下)

季節ごとに出回る果物をいただくのが大好きです。外国でも果物は人気のある食材でしょうが、日本のように生のままで食すのではなく、ジャムに加工したり、ケーキに入れ込んだり、また料理に使うことが多いようです。なので、甘さや見映えにはあまり重きを置きません。外国で食べた果物は、パイナップルやマンゴーのような南国のものを除いては、苺もリンゴも葡萄も桃も、日本以上に美味しいものに出会ったことはありません。それはもう段違いの差異があります。日本の果物は素晴らしい。ただ残念なのは総じて値がかさばります。高いのです。それだけ手がかかるということなのでしょうか。美しい形で、甘さを蓄えた状態での収穫は、多くの手間と努力の結晶です。でも高い・・。日本に住む外国人留学生が、テレビの一場面で日本での食事風景を語っていましたが、果物は一切でてきませんでした。本人曰く“高くて食べられません”

それでも旬の頃には、手ごろな価格になっていることもあり、思い切り味わえるのが待ち遠しい。また品種改良というか、新しい味わいの果実も出現し、果樹農園の方々の努力にあたまが下がる思いです。ただ、ある果物が消費者の人気を集めたとなると、他の生産者もどんどん参入してきて、結果として全体の味と質が落ちてしまう、というケースもあるようです。もう数年以上もまえのことですが、初めて清見蜜柑を食べたときの衝撃は忘れられません。それはもう甘くてジューシーで、ほっぺたが落ちるほどでした。すっかりファンになりました。そして何年か後には市場に清見蜜柑があふれ、中にはこれが清見?と思うようなものも出回り、かつての人気はありません。他に、美味な蜜柑が多種出てきたことも一因でしょうが、清見ファンとしては残念なことです。ある種がヒットすれば、我も我もと生産量が増え、結果として価値を低めてしまう。これを防ぐには、やはり種の保護が必要なのです。品種を名乗る条件を厳格にもうけ、一定水準をクリアすることを義務付ける。そのことによってブランド力が守られるわけです。小玉スイカもそうです。食べやすさと保管の便利さ、それに抜群の甘さで、よく購入していました。今ではスイカ売り場のほとんどが小玉スイカで占められています。良く売れるからでしょう。でも以前と比べ、甘さが物足りなく感じるのは、気のせいでしょうか?このままでは魅力が低下しそうです。品種の開発はたゆまぬ努力のたまものです。それを守る規則がないと、ヒットすればすぐに同じ名前で市場に出てしまう。日本の素晴らしい食を守る意味でも、ブランドのハードルはきちんと守って、価値と質を下げない工夫も必要です。それは世界市場でも求められるでしょう。

食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識178 食文化の現状157(コロナ禍の特異性)

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食文化の豆知識178 食文化の現状157(コロナ禍の特異性) 

5月にして、早くも梅雨入りです。早く始まったからといって、早く終わるわけでもないようで、いささかうんざりします。宣言後一週間ほど律儀に雨の日が続きましたが、その後、晴れ渡る日も結構あり、その貴重さが身に沁みます。早すぎる梅雨入りが作物の収穫に影響を及ぼさないか気になるところです。

さて、コロナ禍での食事情はいたるところで変化しています。当然に自宅での食事回数が増えました。で、外食に費やしていた予算が食材購入費に割り当てられる。贅沢な食材や食事をやはりたまには味わいたい、という要望に対応すべく、高級食材の宅配やレストランの味の宅配などが、活発化しています。外食関連の取引が激減した漁師さんが、鯛一尾まるごとの個人宅配を始めたところ、コロナ前よりもむしろ多くの売上げを確保した、という事例もあるようです。確かに、店舗数より個人客数の方が数的には多いのだから、直接取引のシステムさえ構築できれば、新たなビジネスが始まるわけです。この消費者への直接取引のスタイルはコロナが収束しても、ひとつのビジネスとしての地位を確立していくでしょう。 

世界で多くの感染者数を出し、亡くなられた人数も尋常ではないコロナ危機ですが、戦争と違うところは、土地家屋を崩壊させないということでしょうか。農業や酪農、水産業も、人的問題はあるでしょうが、根本的な災厄に襲われることはありません。一番の問題は、人が動かないことによる弊害です。国同士もさることながら、航空・鉄道・バス・旅館・ホテル・旅行業・飲食店・コンサート会場・遊興施設などが被った売上減被害は甚大なもので、そこに携わる人達が当然に被害を受けるわけです。一方で、家具什器・家電・食品・日用品・ゲーム関連・衛生用品などは、過去最高益を出したところも少なくありません。戦争と言っても、サイバー戦や経済戦争などは、また異なった被害状況をだすので、一概に国土そのものの疲弊にはつながらないのかもしれませんが、このコロナの、近代国家の隙をついた攻撃力は、グローバル化のもろさを露呈させました。収束後、果たして人類は、より英知が高まっているでしょうか。        食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識177 食文化の現状156(季節の先取りも歓迎?)

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食文化の豆知識177 食文化の現状156(季節の先取りも歓迎?) 

毎年、季節の収穫が早まっているような気がします。温室栽培の普及なのか、“走り”の高価値をねらってのことなのか。いずれにしても、あれ?もう出回ってるの?と驚いてしまうことが多くなりました。例えばソラマメ。収穫は5月頃からのはずが、ここ数年、3月頃には市場に出回ります。ほとんどが鹿児島産で、 有難く頂いています。やはり暖かい土地なので、早目の春の恵みが育つのでしょうか。4月下旬になって地場産も並びだしましたが、それにしても早い。蕗もそうです。すでに愛知産のものが3月から出ています。これもせっせと購入して、煮物で楽しんでいますが、従来は4月下旬頃から収穫できる野菜です。果物も早くも小玉スイカが売られていました。高価なので手は出ません。新玉ねぎも、以前は春の野菜でしたが、2月下旬には棚に並んでいました。驚きです。地球温暖化の影響というより、いち早く季節先取りで売れる商品を出したい、ということだと思います。9月から!おせち商戦が始まるのと似ています。それもこれも競争社会を生き抜くための戦略なのでしょう。

早目の実りを楽しむ贅沢は、昔からありました。まだだれも口に出来ない食材をいち早く味わう。その幸せは充分に分かりますが、やはり季節感のめりはりは、大切にしたいものです。野菜果実は、旬でこそ味わいも栄養も深くなります。自然の恵みを人間がコントロールできるはずもないのです。今、安価で出回っている野菜なども、今後、大雨による日照時間不足が起きれば何倍にも価格が跳ね上がることでしょう。現状の市場原理では、いたしかたの無いことです。自然を支配できるほど、人間の力は強くありません。分散収穫や分散消費でしのぐしか無いのです。何だか、サプライチェーンの分散化に通じるような気もしてきました。危機に対して、出来るだけその影響を薄くするための分散化は常に考慮に入れておく必要があります。それを考えれば、春野菜をいち早く食べられるときにいただく、というのも、ひとつの知恵なのかもしれません。

食生活アドバイザー 間島万梨子

 

 

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