「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識１３７　食文化の現状１１６（無防備よりも少しの緊張を） 

晴天に恵まれたお正月でした。もうお屠蘇気分も消える頃でしょうか。やはり、日本のお正月は、きりっとした清冽な空気を伴って、静かに年明けるものだと改めて感じました。全国の神社仏閣は多くの初詣客でにぎわったことでしょう。 

さて、お正月早々縁起でもないのですが、またぞろお餅を喉に詰まらせて亡くなられた方が結構おられたようです。本当に残念でなりません。というのはこれは不可抗力のことではなく、少しの注意で難を逃れることができるからです。角餅は縦半分に切る。丸餅は真っ二つに切る。これだけで危険度は大幅に減ります。要するに、喉をスムーズに通る大きさにカットしてやればいいのです。いくら考えても、普通の大きさのお餅は丸のみできません。それと、かなり柔らかめに煮ることで、詰まり度が軽減されます。また、ゆっくりと食べること。最後にもっとも大事なのは、万が一、詰まったときは、決して飲み込もうとせず、何とか吐きだすことです。人間は異物を吐きだそうとする本能的な力があるので、頑張ることが大切です。そして迷わずに救急車を。 

食に関する危険度は、お国柄が出るものだと思います。お酒の代替品として、アルコール入りの化粧品などを飲んで命を落とす国があるなんて、想像を絶する事実です。日本のお餅詰まらしも、外国の人から見ると、びっくりする事象なのかもしれません。確かに、食べることは生きる基ですが、食べ方を間違えると、命を落としかねません。食べ過ぎ、食べなさ過ぎ、どちらもいけませんし、毒のあるものは結構多いです。毎年、毒キノコを食べて倒れた人のニュースが流れます。食中毒は避けられない場合もあるので、心がけで防ぎきれないこともありますが、とにかくひとつのものを大量に食べないことが重要です。命をつなぐ食。今年も美味しく、適量を守って、楽しみたいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　１月８日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３６　食文化の現状１１５（年末年始準備） 

今年も最後の月になりました。年ごとに一年が早く過ぎるような気がするのは、自分が年齢を重ねているからなのでしょう。それにしても毎日のあわただしさと繰り返し作業は何とかならないものかと自問自答しても、解決の種はありません。人間としての生活をしている限り、いつもあたふたと時間が過ぎていく。多分、いつか、この日々を懐かしく振り返る日が来るのかもしれません。 

さて気を取り直して、真面目に年末年始の準備に取りかかるとしましょう。かつてはクリスマスも行事のひとつに取り入れていましたが、ここ何年かは全くスルーしています。宗教的な違和感云々というより、単に面倒なだけなのですが、無視してしまうと、お金はかからないし、いいことづくめでした。レストランは書入れ時で、特別クリスマスメニューとやらが目立ちますが、どの程度実際に利用するお客さんがいるのか、聞いてみたいところです。値段が通常より高いし、時間制などもあるし、落ち着きません。 

さて、本当に気を取り直して、年末年始の準備です。といっても、出来るだけいかにサボって楽をするか考えたあげくのことですので、いたって簡単。大掃除は小掃除ですませ、細かいことには目をつぶります。ただ、これだけは外せない用意もあります。まず、しめ飾り、鏡餅、祝箸などを新たに購入。正月料理のための食材もリストアップして順次購入します。とエラそうですが、おせちは市販のものを予約済み。ですから、ちょいちょいと３～４品ほどを作るだけです。そうそう、お餅と白みその用意もしなくては、という感じです。最近玄関にしめ飾りをしないお家が増えましたが、年神様を迎える礼儀ものと知れば、ドンと飾ってお迎えしたい。日本人の正月は、この年神様をお迎えする気持ちと新たな一年の無病息災を祈るという意味に尽きるのかもしれません。来る2017年（平成29年）が平穏な一年でありますように。 

　　　　　　　　　　　　　　１２月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３５　食文化の現状１１４（野菜価格の不安定さ） 

野菜の価格高騰が続いています。１０月中旬あたりからですので、ほぼ一カ月もの間、吃驚するような高値のまま状態です。最寄りのスーパーでは、白菜４分の１が２５８円！、キャベツ半分が２９８円でした。トマトは一個１９０円、きゅうりも一本が８５円していました。反面、同じく１０月に高騰していた玉ねぎやニンジンの価格はほぼ落ち着きました。高騰の理由は、台風と日照り不足。この２点だとか。でも不思議だな、と思うことがあります。台風被害の大きかった北海道や東北と比べて、ここ大阪の泉南地域にあっては台風は殆ど来ませんでしたし、９月くらいからは平年並みの降雨量だったはず。なのにこの値段？結局は需要と供給量の全体アンバランスからくる価格高騰なのでしょう。 

やはり、野菜は価格変動の著しい相場食品です。となるとこの高騰でかなり儲けている生産者もいるわけで、それはそれで結構だと思います。その代りというか、豊作時の安値には不満を言わないでほしい。かつて、天候に恵まれて白菜が大豊作であったとき、あまりの安値に畑で生産者が白菜を出荷せずに放置している状況がテレビで放映されていました。生産者曰く、“こんな値段ではやってられない”と歎き、放映側もいたって同情的でした。逆に、今回の野菜高騰では消費者や飲食店が受ける影響は記事になっても、生産者側の不満などは一切、記事になりません。繰り返しますが、野菜は相場食品です。ただ野菜は人間にとってなくてはならない食材です。厚労省がしつこく勧める、一日野菜３５０ｇ摂取もこんなに値段が高くては、無理というもの。では解決策は無いのでしょうか？ 

野菜高騰を理由に三重県鈴鹿市の市教育委員会が小学校などの給食を二日間中止する方針を出しましたが、世論の非難を受けて市長がすぐに撤回を指示したそうです。飲食店の多くが、工夫と努力でメニュー価格を値上げせずに頑張っているのと比べ、何とも気の滅入る騒ぎでした。野菜の価格安定は、かなりの部分で実現可能だと思うのです。農林水産省や農協の力の出しところです。コメばかりを価格保護するのではなく、色々な方策や介入によって、ぜひとも、野菜の価格安定化をはかってほしい。大規模化と地域分散化、それに水耕栽培や屋内型小型野菜の開発等、実現できる可能性を模索してほしいと思います。それより先に、民間のファームがいち早く実現してくれそうな気もしますが。 

　　　　　　　　　　　　　　　１１月１３日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３４　食文化の現状１１３（食品ロスの公平な分析） 

環境省によると、２０１５年度の家庭から出る食品ごみは年間８７０万トンで、うち食品ロスは３０２万トンと推計されています。食品ロスとは、まだ食べられるのに捨てられる食品のことで、手をつけないまま捨てられる「直接廃棄」と、厚くむき過ぎた野菜の皮などの「過剰除去」、それに「食べ残し」がほぼ三分の一づつだとか。我が身にずしっと堪えるデータです。ちなみに事業系と合わせると全体の食品ごみは１６７６万トンで、家庭系ごみと事業系ごみがほぼ同量程度と分け合っているのが現状です。これを多いとみるか少ないとみるかは、一概には判断がつきかねます。 

このデータを見て感じることは、何故事業系のごみがそれほど多いのか、ということです。家庭ごみが出る理由は良い悪いは別にして、さもありなんと思えるもので、末端消費者である各自の努力や配慮で減らすことが可能でしょう。一方、販売する側の事業系ごみは、一体、如何なる理由で発生するのか、その側面からも食品ロスの問題を掘り下げてほしいと思うのです。新聞などは、消費者の啓蒙には熱心ですが、事業者側への掘り下げた食品ロスの軽減提案記事は目にしたことはありません。売る側なのに、何故ロスが出るのか？ロスは販売額の減少に結びつくはずなのに、家庭ごみとほぼ同量が廃棄されている現状を分析してほしい。ひと口に事業系食品ロスといっても多様性があり、想像するにメーカーでの生産上でのロス、スーパーやコンビニでの売れ残り食品の賞味期限切れによる破棄や不人気による回収破棄ロス、飲食店での調理上のロスと客の食べ残しによるロスetc、が考えられますが、それら以外にも理由がありそうな気がします。是非、事業系の内訳も発表してほしい。 

各家庭の事情は、大なり小なり似通っているものです。前述したように、使い切る、食べ切るが食品ロスを下げる有効な手段です。それに向かってやはり皆が努力していくべきでしょうが、一方の事業系のごみはいかにして減らせるのか、両面から分析・提案すべき問題だと思われます。 

　　　　　　　　　　　　　　　　１０月６日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３３　食文化の現状１１２（ネットの利用で料理に変化を） 

毎日の家庭料理は、大体が定番ものを順番に作っていくことが多いのではないでしょうか。勿論、家庭ごとに好みは分かれるので、皆、同じものを食べているわけはありませんが、普遍性の高い料理が毎日の食卓を飾っているに違いありません。馴染のある素材と味こそが家庭料理の良さでもあるので、何か変わったものを食べたいときには、外食を利用することになります。だから、外では、家であまり食べないものをいただきたい。おふくろの味を売りにしている店は、男性にこそ人気があるかもしれませんが、台所を預かる女性には人気が無いのもうなずけます。本当に、家での食事は変化付けが難しいものです。

何十年？も前の料理本には、ベーシックな料理が豊富に紹介されていますが、料理もやはり変化していくもので、新しい調理法とか、斬新な食材の組み合わせとかに挑戦したいという人も多いのではないでしょうか。そんな時、ネットの料理情報がとても役に立ちます。メーカーからの情報のみならず、ユーザーのホットな調理法なども紹介され、まさに百花繚乱。これでは高い料理本は売れないだろうな、とこれは要らぬお節介。また、食材を美味しく仕上げる調理法など、本にも載っていないテクニックがいとも簡単に、ネットに掲載されている。生きた情報です。ただ、それを信じるか信じないか、実行してみるか実行はしないか、実施して成功したか失敗したか、はあくまでネット利用者の自由の元なので、お金を払って購入した料理本と比べて、発信者の責任はまずありません。でも、大体が信用できる情報が発信されています。 

これから売り場に秋の味覚が並ぶことでしょう。松茸には手が出ずとも、栗や秋野菜に秋刀魚に果物。それらをどう食するか、定番方法はベストでしょうが、ちょっと変化のある料理に仕上げたいときに、ネットは豊かな情報を発信してくれます。その通りに調理して失敗しても、うらみっこなしですが。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　９月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３２　食文化の現状１１１（伸びない食料自給率） 

農林水産省の調査結果によると、２０１４年の日本の食料自給率は３９％でした。前年とほぼ同率。目標の４５％には全く届かない数値です。ちなみに統計を取り始めた１９６５年の自給率は７３％で、以後徐々に減り続け、ここ数年は３９％と増減の変化なしの状態です。つまり減りもせず増えもせず状態が続いているのです。これは一体何を意味するのでしょう。食料自給率低迷の原因を“日本人の食生活の変化”とする農林水産省の主張が正鵠を得なくなったということです。つまり日本人の食生活はもはや定着したので、食生活の変化をいくら悪者？にしても、まさに笛吹けど踊らず状態。現在の食料自給率低下の原因は別のところにある証です。 

確かに、コメの消費量は低下しました。農林水産省のデータでは、１９６５年のコメ消費量は一人年間１１１㎏であったのが、２０１４年は５６．９㎏と約半減しています。では生産量はどうなのでしょう。１９６５年前後が１２５０万トンらしいのはデータでわかりますが、私のデータを見る目が不足しているせいか、２０１４年の数値が８００～９００万トンと、明確ではない数値しか分からず、どうも消費量と比較しにくいのです。消費量と生産量は当然に同時比較した正確なデータとして公表すべきだと思うのですが、農林水産省は消費量の低下をことさらにアピールしたいのではないかと、勘ぐってしまいます。つまり「コメは生産過剰状態にある」現実を、あまり公にデータとして分かりやすく世に知らしめたくはないのかと。農業政策の失敗が見えるからです。食料自給率低迷の原因は、国民の食の変化だけにあらず。コメをはじめとする穀物生産政策の変化も大きな要因だと思われます。つまり、飼料穀物の輸入の爆発的増加と、休耕田（耕作放棄地）の爆発的増加のセットが表わす現実です。 

食料自給率の低下原因を探ると、まさに魑魅魍魎の世界を覗いているような気がしてきます。何故なら、世界各国、特に先進国の食料自給率と比べると、めまいがしてくるからです。ちなみに圧倒的農業生産国である米国・カナダを除いても、ドイツが９２％、スペインが９６％、フランスは１２９％、イタリアが６１％、オランダは６６％、イギリスは７２％。いずれも２０１１年のデータです。日本は３９％です。コメの生産過剰、その他穀物の圧倒的輸入超過、耕作放棄地の増大、この三つがトライアングルのように奇奇怪怪に日本農業を翻弄しているかに見えるのですが、果たして・・・。 

８月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３１　食文化の現状１１０（紹介企業の厳選は必要？） 

斬新なアイデアや確かな技術力、またはゆるぎない倫理観をもって躍進する企業を選んで紹介するテレビ番組があり、いつも興味深く観ています。それぞれジャンルは異なりますが、いずれも消費者目線に立って事業を展開しているという共通点を重視した、取り上げ方のようです。すべてはお客様のために、は聞こえはいいですが、実行するのはなかなかに難しいものです。その顧客第一主義を、独自の手法によって実施している企業の並々ならぬ努力には心底、敬意を持たざるを得ません。ただ、中には取り上げるに相応しかったのかと思ってしまう企業もあって、番組事情の複雑さが垣間見えるようです。

先日も、これは単なる企業広告ではないのか、と思わせる内容でした。業界NO１のファミリーレストランチェーン店を紹介していました。誰もがよく知っている店です。そのチェーン店のマニュアル化されたサービス体制やセントラルキッチンでの量産体制が主な内容でした。例えば、注文を受けて９分以内に料理を提供できる調理システムとか、大量に効率よく製造できるセントラルキッチンの自動化システムについての紹介です。勿論、サービスにはプラスアルファの笑顔やすっきりとした姿勢、セントラルキッチンでは飽くなき美味しさへの追求がアップされていましたが、やはり別段珍しくはないシステムです。取り上げられたチェーン店には行ったことがあります。行ったことが、と表現したのは、二度目が無かったからです。口には合いませんでした。これは単に合う合わないの個人的問題ですので、その企業の精神風土に口をはさむ権利はありませんが、少なくともその店でウエイティングがかかっているのを見たことはありません。集客力は地域で相違はあるでしょうが、料理は大衆的で別段特徴も無いファミレス、というのが率直な感想です。

同じ番組で紹介されていたパン販売店は、近くにあったら是非行ってみたいと思わせる営業内容でした。早朝からのオープンで、次から次へと焼きたてが店内に運び込まれます。それぞれにオリジナリテイあふれるパンが所狭しと陳列され、オープンを並んで待っていた人々が、皆、トレーにパンを満載してレジに向かいます。そしてそのまま、外のオープンカフェで買ったパンを楽しんでいる人も多くいます。設置されたコーヒーマシンで飲むコーヒーは無料サービスです。中には毎朝やってくるという、コアなお客様もいて、皆和気あいあいとにぎやかな風景が広がっていました。そのパン店数店舗を展開している企業の社長もお客様と歓談するのが日課のようでした。これはだれもが真似出来る姿勢ではありませんが、売上は二ケタアップの快進撃を続けているとか。やはり元気で、真に顧客と密着した企業を率いるリーダーを見るのは楽しいものだと思いました。

７月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３０　食文化の現状１０９（小さい取引にもビジネス感覚を） 

日本の果物の美味しさは、世界的に見ても群を抜いていると思っていますが、最近、不愉快な経験をしました。大の果物好きなので冬ミカンのあと、美味しい不知火などの柑橘類を喜んでいただいていましたが、季節が廻りさすがに出荷薄になり、また他の果物もまだ出回らないという果物の狭間期のことです。ある店の店頭に、聞いたことの無い名前の柑橘類が売られていました。近隣農家からの出荷でした。値段は高めですが購入して、早速いただきました。どうだったか？　きわめてまずいミカンでした。剥きにくく、種ばかりで、甘くなく、瑞々しさも無い。まさにいいところなしでした。このようなものは、売ってはいけないのです。出荷農家もどんなものか分かっているはずですが、売れればもっけの幸い、ということなのでしょうか。久々に頭にきました。お金をいただく商品は、価格と等価価値であるべきです。商売の基本です。気を取り直して、出回り始めたスイカをいただいて、うっぷんを晴らしました。最近のスイカは甘く皮も薄い、すぐれ品です。スイカ生産農家の努力の賜物でしょう。先のまずいミカンを高い値段で売った農家と格段の差す。生産者はやはり、誇りのもてる生産物を売る努力をしていただきたいものです。 

とはいうものの見渡せば、価格に見合わない商品が市場には出回っています。多くは、価格の価値はあるものなのですが、中には・・？という商品もあって、残念ながら、我が日本においてもすべてが信用できるというわけにもいかないようです。それでも、家電業界は品質管理面etcで優秀ですし、ビールや各種飲料も安心安全、お菓子やパンも信用できます。それらが企業としての倫理観を備えている所以ではないでしょうか。で、先のミカンの件ですが、そこに欠如していたのはビジネス感覚、つまり企業理念です。たかがミカンで、は通用しません。売る側と買う側の信頼関係なくして、ビジネスは成り立ちません。そして、どんな小さい取引でも、ビジネス感覚は必須です。誤解を恐れずに言えば、TPP成立で日本の農業が衰退すると騒ぐ前に、企業精神の熟成を急ぐべきでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　６月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２９　食文化の現状１０８（食の大切さの原点） 

食は人の命を支える原点です。口から食物を食べなければ人は生きていけません。様々な健康サプリメントが市場に溢れても、またいかに文明が発達しようとも、口から食べるという極めて当たり前の行為があって初めて普通に生活できるのです。体調を崩して病院に行けば、医師が必ず“食欲はありますか？”と尋ねるのも、普通に食べられることがいかに大切か、の証でしょう。まさに食は、人にとって空気を吸うように、無くてはならない行為であるがゆえに、巷間では食に関するものがあふれています。 

まずメデイア。どのチャンネルを回しても食に関する番組が流れていないことがありません。原則的な料理番組、飲食店巡り、食が中心の紀行、食材の紹介などなど、百花繚乱のごとくに溢れています。それらがなかなかに面白く、また罪も無いので観てしまうことも多いのですが、中には出演者や構成如何で、何とも下品で野卑な番組に仕上がっている場合もあり、目を背けたくなることもあります。ま、そんな番組を観なければ済む話ですが、いつからこんなに食に関する情報が飛び交うようになったのでしょうか。人は段々と贅沢になって、ただ栄養を満たす目的から、食に美味・珍しさ・量・美しさへの要求が加わり、食への欲求が高まってきたのが大きな要因だと思われます。歴史的に見ても、平和で繁栄した時代には飽食・美食の傾向が高まります。その意味では日本は今、とても恵まれた環境にあるのです。

ただ、この安定は絶対ではありません。天災はどこに住んでいても避けることはできませんし、経済の劇的な変化や国際騒乱も国の安定を脅かします。そのようなときに、命を支える食を自ら確保できるでしょうか。コンビニもスーパーもデパートも閉まった状態を想像して、どのような食生活を送れるのか。幸い日本は強い供給ルートを備えており、数日間をしのげば食料の調達は望めますが、自分で自分の食べるものを用意できる力を備えたい。幼児や子供、介護を必要とする人々以外であれば、自ら調達できるようなサバイバルを指南する番組も観てみたいものですが、それでは視聴率を稼げないとみたのか、そのような番組はみかけません。

　　　　　　　　　５月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２８　食文化の現状１０７（本物の味わいは中身） 

まさに春爛漫。青果売り場も数々の春の食材が揃います。春キャベツ、新玉ねぎの類はこの時期のものは癖がなく、生でもいただける柔らかさです。一方タケノコや蕗などのアクが強い食材も春独特の味わいとして食卓を賑わせてくれます。一斉に植物が芽吹くさまは、命の力強さを感じます。特にタケノコは、糠で茹でてからシンプルに醤油や味醂で薄く味付けたものが個人的には一番の好みです。春の力が香り立つような美味しさです。 

コンビニやスーパーの惣菜売り場にも、タケノコご飯やタケノコづくし弁当が美しい彩りで店頭を飾っていますが、残念ながらそのほとんどは、水煮のタケノコを使用したもののようです。食べると一目瞭然に分かります。濃い味付けで本来の味わいが無いし、そもそも、その売値では掘りたてのタケノコを使用するのは無理というものでしょう。原材料をよく見ると、水煮タケノコと記載してあり、中には中国産のものもあるようです。それでも、春のお惣菜！春のお弁当！とキャッチコピーは華々しい。食べる側が納得すればそれでいいのですが、本物の旬の美味しさを味わってほしい、と思うのは大きなお世話なのかもしれません。それにしても、世の中には巧妙？な食品で溢れています。 

野菜や果物は季節や気候の影響を大きく受け、生鮮品なるがゆえの育てる苦労も生半可なものでは無いだろうと察するものの、中にはこれは売ってはいけないと思えるものも市場に出回っています。真っ赤な色合いなのに、中がスカスカの固いトマト。中の身が黄色く変色したきゅうり、外は白いのに中が黒くなってしまっている大根。みな、外からでは素人は判断がつきかねますが、プロ農家なら土壌や触った感触や重さ、色合いなどで中の様相が分かるはずでは？と思ってしまいます。どれも外は遜色なく立派です。然しながら、見た目はOKでも中は劣等生なら、むしろ逆の方が好ましい。真っ直ぐではないきゅうりでも中身はぱりっと新鮮、多少見た目は悪くてもジューシーで甘いトマト、ぼこぼこでも中身は瑞々しくて真っ白の大根。それらはわけあり商品として、ほんの少し安い価格で売れば、買う人はいるでしょう。その替わり、中身は本物の新鮮さと美味しさでなければなりません。信頼の醸成です。賢い消費者に買ってもらうには、売り手も正直で真摯でなければ売れない。そして無駄な装飾は避ける。それが真の成熟社会と思うのですが。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　４月６日　　間島万梨子　食生活アドバイザー