ホテル＆レストラン トピックス ２０１６年５月９日発信 間島 万梨子
神戸ポートピアホテルでは、平成２８年５月７日(土)～６月３０日（木）に、「瀬戸内 食フェア」を実施します。館内レストランにおいて、瀬戸内海を取り囲む地域の旬の食材を使った特別メニューを用意します。徳島県の鳴門鯛、広島牛、岡山県産野菜、香川県産真名鰹、愛媛県産”浜千鶏“、姫路和牛、淡路鶏、瀬戸内の鱧・太刀魚・たこ、などの食材がメニューを飾ります。
販売期間：平成２８年５月７日（土）～６月３０日（木）
対象レストラン
■本館３１階 フレンチレストラン トランテアン
■本館３０階 スカイラウンジ プレンデトワール
■本館２９階 中国レストラン 聚景園
■本館２階 鉄板焼 但馬
■本館２階 ダイニングカフェ SOCO
■本館１階 おでん 京和田
■本館１階 ティーラウンジ ベルクール
■南館４階 日本料理 神戸 たむら
■南館４階 神戸串あげ SAKU
■南館４階 鮨 すし萬
予約・問い合わせは：ポートピアホテル ０７８－３０２－１１１１（代表）
某月某日 “気が滅入る予約時の対応・・・”の巻き
あっという間に、初夏です。生ビールが美味しい季節です！冬、暖房の利いた部屋の中での生ビールもよかったけど。ま、年中、美味しいということざんす。レストランに行っても“とりあえずビール”は、今や常識？で、いい時代が来たもんだと感涙。いや別にビール会社の回し者ではないですけど・・。店側も、立派なサーバーを備えていて、洒落たグラスで生ビールを出してくれるところが増えて、ホントにウレピー。あんがとよ。
いや、今日はビール談義ではなくて、予約時の対応のことです。夕食時は念のために予約を入れておく方なんだけど、その時の店側の対応が結構、様々なのよね。好感の持てる声の調子や言葉使いは原則として、メニューの相談に柔軟に対応してくれる、内容をきちんと再確認する、名前を名乗る、etc、不足しているところもあって、もう少し、トレーニングしてよ。一番、気が滅入るのは“２時間制になっておりますので”と、言われた時ですわ。そりゃね、食べ放題や飲み放題の店なんかは分かるわよ。入れ替え制ってやつね。３～４時間もおられたら、回転が悪くなるし困るよね。でも、ごく普通の店でしかも多分一人５千円以上はすると思われる店で、これを言われたら、はあ？って言いたくなりますわ。前もあったのよね。そこそこ高級の串カツ店を予約した際、２時間制です！っ言われて、そうざんすか、と気を悪くしながら訪問して、２時間ちょっとで店を出たんだけど、だあれも待ち客などおりませんでしたわ。予約時には“込み合うので”を２時間制の言訳にしてたくせにね。ほんま、余計なことを言うもんだわ。もう来てやらない。
やはりね、特殊な店で無い限り、予約時に２時間制云々を言うのはやめた方がいいと思う。効率よく回転させたいなら、そこはうまく２時間ほどで出て頂くテクニックを駆使して、気分よく楽しんで帰っていただくことですわ。それならリピートも期待できるしね。ほんと、まるで子供の対応が目立ちすぎるわ。客との真剣勝負なんだから、うまく、客を楽しませて満足させてほしいわ。予約時にすでにその勝負は始まっているのです。
２０１６年５月８日・・・続く
食文化の豆知識 １２９ 食文化の現状１０８（食の大切さの原点）
食は人の命を支える原点です。口から食物を食べなければ人は生きていけません。様々な健康サプリメントが市場に溢れても、またいかに文明が発達しようとも、口から食べるという極めて当たり前の行為があって初めて普通に生活できるのです。体調を崩して病院に行けば、医師が必ず“食欲はありますか？”と尋ねるのも、普通に食べられることがいかに大切か、の証でしょう。まさに食は、人にとって空気を吸うように、無くてはならない行為であるがゆえに、巷間では食に関するものがあふれています。
まずメデイア。どのチャンネルを回しても食に関する番組が流れていないことがありません。原則的な料理番組、飲食店巡り、食が中心の紀行、食材の紹介などなど、百花繚乱のごとくに溢れています。それらがなかなかに面白く、また罪も無いので観てしまうことも多いのですが、中には出演者や構成如何で、何とも下品で野卑な番組に仕上がっている場合もあり、目を背けたくなることもあります。ま、そんな番組を観なければ済む話ですが、いつからこんなに食に関する情報が飛び交うようになったのでしょうか。人は段々と贅沢になって、ただ栄養を満たす目的から、食に美味・珍しさ・量・美しさへの要求が加わり、食への欲求が高まってきたのが大きな要因だと思われます。歴史的に見ても、平和で繁栄した時代には飽食・美食の傾向が高まります。その意味では日本は今、とても恵まれた環境にあるのです。
ただ、この安定は絶対ではありません。天災はどこに住んでいても避けることはできませんし、経済の劇的な変化や国際騒乱も国の安定を脅かします。そのようなときに、命を支える食を自ら確保できるでしょうか。コンビニもスーパーもデパートも閉まった状態を想像して、どのような食生活を送れるのか。幸い日本は強い供給ルートを備えており、数日間をしのげば食料の調達は望めますが、自分で自分の食べるものを用意できる力を備えたい。幼児や子供、介護を必要とする人々以外であれば、自ら調達できるようなサバイバルを指南する番組も観てみたいものですが、それでは視聴率を稼げないとみたのか、そのような番組はみかけません。
５月４日 間島万梨子 食生活アドバイザー
某月某日 “超人気店はなぜか、小規模？・・・”の巻き
先日、やっと行ってきましたの。超人気の和食店へ。ランチもディナーも三カ月先まで予約で埋まっているという評判店へ。いえ、一カ月前に電話したら、ありゃま、ひょいと予約が取れてしまって。焦りましたがな。え？取れるの？って感じで。ウソついてない？ ほんま？ しつこく確かめての訪問となりました。カウンターに６名、横並び座りで妙な居心地だったけど、板前さんの手元がよく見えて、楽しかったです。はい、おしまい。じゃなくて、料理ですね。評判通り、さすがでした。特に八寸のあでやかさは目を奪われました。お椀のだしも秀逸だったし、とても丁寧な料理の数々でございました。ごちそうさまでした。と、ここまではただの感想文です。というのは、客単価８千円以上でありながら超人気店って、概ね小規模店が多いという現実が、明らかになりました。その店はカウンター１０席に６名用の個室が１室、しめて１６席でした。
で今、評判の中華料理店を調べて見たら、どれも２０席以下で、中にはカウンター８席のみって店もありましたわ。おお、スモール！そりゃ、予約取りにくいわ。どの店も大体が客単価１万円前後。そうなのですね、小規模の店だからすべての客に目が届く、丁寧な料理が作れる、熱いものは熱いままにいただける、そしてすぐに満席になる、店に賑わい感が溢れる。いいとこづくしです。逆に５０席以上ある高級店で、満席になってるのってあまり見たことありません。活気にも欠けるし、料理が楽しそうではない。そう、料理が喜んでない気がする。料理人の顔が見えない。これが客単価１千円～５千円前後のビアレストランとか居酒屋だと、大箱でも活気があって満席に近い状態もあり得るだろうけどね。
それなりに高い料金をいただく場合は、小規模の方が成功するかもですね。先の店など、カウンター内に若い衆が４人もいて、真ん中に大将がいて、人件費大丈夫？って思ったけど、しっかり二回転して連日満席なら、十分に利益も出るのですね。とにかく活気に溢れていました。そこで思い出しました。有名な腕のいい中国料理シェフが２店舗目を出したんだけど、６０席以上もある店で本店の１２席とはエライ違い。半年で閉められました。英断だと思いました。いまも、本店でしっかりと集客されているようです。１２席ですもの。シェフの顔が見えると評判の人気店です。ほんと、規模って微妙に店の栄枯必衰を左右するものだと、認識しましたわ。
２０１６年４月７日・・・続く
食文化の豆知識 １２８ 食文化の現状１０７（本物の味わいは中身）
まさに春爛漫。青果売り場も数々の春の食材が揃います。春キャベツ、新玉ねぎの類はこの時期のものは癖がなく、生でもいただける柔らかさです。一方タケノコや蕗などのアクが強い食材も春独特の味わいとして食卓を賑わせてくれます。一斉に植物が芽吹くさまは、命の力強さを感じます。特にタケノコは、糠で茹でてからシンプルに醤油や味醂で薄く味付けたものが個人的には一番の好みです。春の力が香り立つような美味しさです。
コンビニやスーパーの惣菜売り場にも、タケノコご飯やタケノコづくし弁当が美しい彩りで店頭を飾っていますが、残念ながらそのほとんどは、水煮のタケノコを使用したもののようです。食べると一目瞭然に分かります。濃い味付けで本来の味わいが無いし、そもそも、その売値では掘りたてのタケノコを使用するのは無理というものでしょう。原材料をよく見ると、水煮タケノコと記載してあり、中には中国産のものもあるようです。それでも、春のお惣菜！春のお弁当！とキャッチコピーは華々しい。食べる側が納得すればそれでいいのですが、本物の旬の美味しさを味わってほしい、と思うのは大きなお世話なのかもしれません。それにしても、世の中には巧妙？な食品で溢れています。
野菜や果物は季節や気候の影響を大きく受け、生鮮品なるがゆえの育てる苦労も生半可なものでは無いだろうと察するものの、中にはこれは売ってはいけないと思えるものも市場に出回っています。真っ赤な色合いなのに、中がスカスカの固いトマト。中の身が黄色く変色したきゅうり、外は白いのに中が黒くなってしまっている大根。みな、外からでは素人は判断がつきかねますが、プロ農家なら土壌や触った感触や重さ、色合いなどで中の様相が分かるはずでは？と思ってしまいます。どれも外は遜色なく立派です。然しながら、見た目はOKでも中は劣等生なら、むしろ逆の方が好ましい。真っ直ぐではないきゅうりでも中身はぱりっと新鮮、多少見た目は悪くてもジューシーで甘いトマト、ぼこぼこでも中身は瑞々しくて真っ白の大根。それらはわけあり商品として、ほんの少し安い価格で売れば、買う人はいるでしょう。その替わり、中身は本物の新鮮さと美味しさでなければなりません。信頼の醸成です。賢い消費者に買ってもらうには、売り手も正直で真摯でなければ売れない。そして無駄な装飾は避ける。それが真の成熟社会と思うのですが。
４月６日 間島万梨子 食生活アドバイザー
某月某日 “どこも同じ飲食店街・・・”の巻き
先日、ちょっと足をのばして、しだれ梅を観に行きました。ま、それはそれは可憐で愛らしく、そしてあでやかな梅でございましたわ。かつての○○のような・・・。○○はあてはまるものが一杯ありすぎて、詳しく書けません。自分も含めてコワイ。で、目は満腹になったけど、お腹も空いたので近くのショッピングモールでランチすることに。フードコートは平日でも結構な賑わいで、評判のラーメンをいただきましたの。まずまず美味しかったですわ。ハイおし まい。いや、別にそのラーメンがどうのこうのではなくて、ショッピングモールのレストランゾーンってどこもかしこも、似たようなもんだと妙に感心した次第。家の近くにある別会社経営の巨大ショッピングモールのレストラン群とほんま、よく似てる。初めて見る店名は３店くらいだったでしょうか。殆どが名の知れたチェーン展開している飲食店でした。客単価もほぼ横並び。まあ、安心できる馴染のある店たちというところでしょうか。これって、なんか面白くないのよねえ。どこもターゲットはほぼファミリー客で、大体の食が揃う。
ショッピングモールのレストラン構成も、これからもっと個性というか、新たな外食目的を満たすことが必要ではないかと思うのよね。ショピングモールは何といっても車で行くのに便利だし、全天候型に囲い込んでいる。だから少しリッチな専門色の強い、落ち着いたデイナーに十分に対応できるレストランもあっていいのではないかしら。既存のレストラン街とは離れた場所で周りを木立で囲むとかして高級感を出して、家族の記念日とかスペシャルデイナーにも対応できる雰囲気作りが必要だけど、そこそこニーズがあると思うわ。客単価５千円くらいはいただける店ね。勿論、料理・雰囲気・接客のアップは要るけど、ホテル内レストランよりも若干リーズナブル、を売りにすればいい。舌の肥えた中高年客や若いカップルもターゲットにして、お酒飲みたい客には近くの駅からシャトルバスを運行して対応！って、是非導入してほしいな。信用できる代行運転を紹介してもいいいし。とにかく、雰囲気や料理群が右になれい、的飲食店街には、すこし飽き飽きしておりますのよ。
２０１６年３月６日・・・続く
食文化の豆知識 １２７ 食文化の現状１０６（ブームは質を向上させる）
サンドウイッチがちょっとしたブームだとか。スーパーマーケットに行っても、別段そういった印象は受けませんが、各百貨店にサンドウイッチ専門店が相次いでオープンしたことから、ブームの波が広がっているのは確かのようです。その一つの百貨店の売り場に行ってきました。約３０種類もの豊富なサンドウイッチが色彩も鮮やかに並んでいました。卵やハムだけではなく、果物やオリジナルな食材を挟んだユニークなものまでバラエテイ豊かな品揃えで、勿論、保存料と合成着色料は無添加です。ホテルでも、ローストビーフなど高級食材を挟んだものを含んだサンドウイッチビュッフェが人気を集めているとか。まさにつまみの軽食から堂々たる主役への格上げで、サンドウイッチファンとしてはうれしいブームです。
そこで思い出しました。１０数年以上も前のことですが、新幹線を利用する機会が多くあった頃、美味しいサンドウイッチを求めてかなえられなかった思い出です。かつてのキオスクで売られていたミックスサンドウイッチは、結構値が張るにもかかわらず、お粗末な後味の悪いものでした。それでも簡便性に惹かれて時々買い求めていましたが、加工された卵もどきと安いハムだけのチープな内容だったと記憶しています。まさか今でもあのままで売られているとは思えませんが、確認するのもコワイ？気がします。
さて、そして今のブームです。大手百貨店が販売に力を入れだすことで、サンドウイッチ全体の質向上が期待できるのではないでしょうか。コンビニエンスストアでも種々のサンドウイッチが売られていますが、なかなか上質のものは少ないように思います。一番の不満は大抵のものにハムが挟んであることです。発色剤やリン酸塩まみれの即席ハムが殆どのものに入っています、安価だからでしょうか。個人的にははなはだ食べたくはない。コンビニで最近出てきたロースカツサンドは材料も良心的でなかなか美味しいのだから、是非ハムなしのオリジナルなものも開発され、小腹がすいたときやビールやワインにもあう手軽でリッチなサンドウイッチを増やしていってほしいものです。
３月６日 間島万梨子 食生活アドバイザー
食文化の豆知識 １２６ 食文化の現状１０５（価格の高止まり？）
国内消費が伸び悩んでいるとか。賃金は上がっているのに消費がなぜ思うように伸びないのか、諸説あるようですが、やはり将来不安なのでしょうか。それとも増税の影響？経済は本当に生き物で、予測がつきません。外からの内からの様々な変化を受けて経済も連動していくので、経済をつかさどる分野は大変だと思います。思い通りにはなかなか動きませんから。でも大企業の多くはこの春、確実にベースアップがあるようだし、アルバイト時給も底上げしています。全体としてみれば、消費がもっと伸びていいはずなのに、というところでしょうか。
ただ、一般庶民が接するスーパーマーケットでの各商品・食品価格をみるに、高止まりしているように思います。バター・チーズは品薄状態時の高価格から戻っていませんし、果物もかつての方が安かった。バナナ・いちごは完全に高止まり価格です。国産牛肉も相変わらずの高値推移だし、魚介類も高値安定になっています。つまり全体にお金が要るようになってきている。だから自衛せざるを得ない？調味料や豆腐などの安定低価格商品は、数多くあるものの、肝心の生鮮品がじわりじわりと値を上げているので、家計は余り楽にはなっていない。それでも、並んでいるお得商品を吟味し、消費者は知恵を絞って必要とするものを購入しているのではないでしょうか。
外食でも、かつての激安メニューのラインナップ状態は見られません。牛丼店でも５００円以上のメニューが目立ちますし、ハンバーガー店も結構な価格になります。ワンコインでお腹を満たすのは、なかなかに難しい。分野は異なりますが、電気代も高値安定状態です。春からの電力自由化を受けて、名乗りを上げた各社が割安感をアピールしているものの、中身は十分吟味の余地がありそうです。そうはお得な要素ばかりがあるわけはありませんから。こうなるとまさに企業と消費者の真剣勝負です。企業には精鋭のプロ？がいて、マーケティングを駆使し、これくらいの価格で売ってみようと勝負をかけてきますから消費者もより賢くなる必要大です。中身を見極める。価値を見極める。比較対象能力を磨くetc、忙しくなりそうです。
２月６日 間島万梨子 食生活アドバイザー
某月某日 “信じられないワインの価格・・・”の巻き
いやあ、久々にがっくりきたというか、残念だったというか。金返せとまではいかなくても、こんなんあり？ってな経験でしたわ。とてもとても寒い日のことでした。雪の女王が・・・・じゃなくて！一般庶民の我々は、都心のど真ん中のホテル内レストランを目指しておりました。１月だからちょっと贅沢な気分を味わいたいと、外資系高級ホテル一階のフレンチレストランでのディナー会食を予約しておりましたの。期待を膨らませてイザ。ええ？地下鉄駅に直結と思ってたけど、連絡通路は無くて、結局ちゃっぷい地上をぐるっと回って、やっと到着。心身ともに冷え込んでのスタートとあいなりました。これ、ワタシだけが迷ったわけではなく、メンバー皆、震えながら入ってきましたわい。
で、ディナーがスタート。かなりの大箱ね。赤を基調にしたインテリアはさすがに、ハイセンスとお見受けしました。でもね、接客が型通りで面白くないし、説明不足だし、のろいし。君たちには、ユーモアってものが無いのかねってな感じ。でもコース価格は６千円前後でボリュームはまずまずだから、良心的な方だと思いました。味は・・可もなく不可もなくて、こんなもんかいなで、許せる範囲ね。問題はワイン！最初はとりあえずビールで、次にワインリストを見せてもらったの。予算は一人１万円だから、少々ワインも楽しめるかなって思ってね。目が泳ぎましたがな。豊富なワインリストのほとんどが超高値で、最も安いのが９８００円の１種だったかな。いや、あまりに驚いて目が泳ぎましたがな。しつこいけど。ほんとよ。５万円、８万円、１５万円、３０万円ってなものが大勢を占めてるのでとても、９８００円の希少？ワインは、頼めませんでしたわ。少しはプライドもあるのでね。で、ハイボールをオーダー。これでも１６００円だったかな。氷がやけに多かったなあ。一同、勉強になりました。はい、ディナーは終了。
料理と飲料の価格のバランスってものを知らんのかいな。料理が６千円ならワインは５千円～６千円台のものも揃えておくべきだと思うわ。２万円の料理を出す店ならそれ相応のプライスゾーンのワインでも客からのオーダーがあると思うけど、６千円の料理で、だれが３万円のワインを頼むの？ 料理が怒るよ。間違った、ワインが怒るよ。そう、料理とドリンクは両輪なのです。そのバランスが悪い店って疲れるうう。世界に流通しているビンテージもの高級ワインの８割が偽物だって記事を読んだことあるけど、大丈夫ですか？私の記憶間違いだったらいいけど・・。
２０１６年２月６日・・・続く
やっと来たか。遅かったじゃないの。用意万端しておりましたぞ。
上を向いて、一体 何を待ってたんですか？
冬大将に決まっておる。ほんとに君が来ないと気分が出んわ。
あのお、もしかしたら、冬将軍の間違いでは？
大将のほうがエライから、大将でいい。
ま、どっちでもいいですけど。で、なんで大将を待ってたんですか。
熱燗と熱々のおでんとカキ鍋とホットワインとブイヤベースと豚まんがやっと
食べられる (^_-)-☆
それって、熱い料理だけってことでしょ。大将が来なくても食べられますけど。
ボク、１週間前にも豚まん食べました。美味しかったなあ(#^^#)
節操の無いやつとは話したくない。いいですか。食べ物は環境を選ぶのです。
かき氷は夏の海辺で。そうめんは川のせせらぎが聞こえるところで。アップルパイ
はイギリスの田園で。ジンギスカンはモンゴルのゲルの中で。ピザはナポリで。
おお、そして熱燗は冬大将が来た雪の舞う夜に、石炭ストーブが燃える、さびれた
居酒屋の片隅で、チビチビと。たまりませんわ。(^O^)／
まるでオヤジですねえ。イギリスと落差ありすぎ！
夏の暑い日、これで暑さを吹き飛ばすと言って、大汗かいて熱燗飲んでません
でした？
食に合う環境は、自ら創りだすものでいいのです。今は、冬大将が来るのを
待っていたのです。さ、早くおでん食べにいこ(^_-)-☆
ご一緒します。寄せ鍋とたこ焼きもいいですねえ。ボクは焼酎のお湯割りに
します！でも、石炭ストーブのある、さびれた居酒屋って、どこにあるんですか。
今日のところは、いつものきれいな割烹でいい。(*^-^*)
・・・・・。勝手もん。
