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顧客満足の複雑さ　１０６「野菜摂取量の是非」　間島 

昼食は外で取ることが結構多い。大体が麺類中心なので栄養のバランスは余り良いとは言えないが、高い頻度で利用しているチャンポン店では優秀な栄養満点のメニューをいただくことが出来る。麺の上に乗っかっている野菜や豚肉のボリュームは、一日の摂取推奨野菜量３５０ｇ超大盛りに始まって、やや大盛り、並盛りの３種が用意され、３５０ｇ盛りのチャンポンは食べ切れないほどだ。よって、やや大盛りが注文時の定番だが、それでも野菜と豚肉で２００ｇほどはあるので、昼食としては十分な野菜摂取量だ。なかなか外食で充分な野菜を取る機会は難しい中で、このチャンポン店の存在は有難い。 

平成２８年度の「国民健康・栄養調査」（厚生労働省公表）によると、同年の日本人の一日の平均野菜摂取量が２７６．５ｇと前年より１７．１ｇ減り、この１０年で最低になったという。ちなみに、日本では国が勧める世界基準の一日野菜摂取量３５０ｇを今まで一度もクリアしたこともないし、摂取量は米国や中国にはるかに及ばない。理由としては、食べ切れないから、調理に手間がかかるから、値段が高いから、外食が多いからの４つが上位を占めているらしい。それぞれもっともな理由だと感心してしまう。手間がかかるのは、日本の野菜料理は酢の物や煮物、炒め物などと調理方法が多彩だからで、大量に野菜を投入する煮込み料理を主とする国では一気に野菜不足は解消できそうだ。値段が高いから、はその通りで、何故日本では野菜がべらぼうに高いのだろう。きゅうり一本が７０円、トマト一個が１５０円、ほうれん草一束が２００円と聞けば、市民が卒倒してしまう他国も多いはずだ。 

そしてまさに、食べ切れない、が推奨野菜摂取量に届かない肝心な理由だと思われる。日本人の一日平均摂取カロリーは２５００前後キロカロリーで、米国人の３５００超キロカロリーには１０００キロカロリーも少ない。つまり分母がこれだけ異なるのに、分子である野菜を同じ量の３５０ｇ摂取しなさいというのも無理というものだろう。体が違うのだ。日本人の摂取カロリーは先進国群では最低ラインで、開発途上国並みだが、肥満度は低く、世界有数の長寿国だ。自慢していい。そろそろ厚労省も世界基準数値とやらにとらわれず、我が国独自の基準値をどうどうと打ち立てればいい。我が国民は小食につき、推奨野菜摂取量も我が国独自の数値で行きます、と主張してほしい。そうすれば野菜摂取量が目標に届かないと毎年やきもきすることもなくなるだろう。ただ、もう少し野菜の価格が低くなる手立てはないものだろうかと思う。ある特定地域では休耕田を野菜農場に転換して、その収穫野菜を野菜加工企業に売ることで収入を劇的にあげたと聞くが、日本全体で農地の集約化と効率化を図り、野菜価格を下げようとのビジョンはまだ見えてこない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１７年１０月１日

食文化の豆知識１４６　食文化の現状１２５（良質なHMRを） 

HMRとは、ホームミールリプレースメントの略で“家庭の食事に代わるもの”という意味です。アメリカ初のMS（ミールソレーション・食事の問題を解決する）とほぼ同様の位置付けでしょうか。要するに、惣菜のことです。女性の社会進出や高齢者世帯の増加を受けて、近年、その市場は大きく広がってきました。スーパーやデパ地下でも、惣菜売り場がかなりの面積を占めています。それだけ需要があるということです。スーパーマーケットのすぐれたマーケティング戦略でもあります。 

HMRと一口に言っても、様々な種類があります。献立に合わせた材料がセットされたもの（鍋用のセットなどです）。冷凍加工品（お好み焼き、たこ焼き、弁当用おかずなど）。調理済みでそのまま食べられるもの（寿司、サンドイッチ、揚げ物、サラダなど）が主な種類です。最近は本当に便利なものが出てきて、鍋用の出汁など、家ではなかなか作れない味わいのものがあり、重宝しています。まさに食のお助けマン、といったところでしょうか。しかし、本来の意味、すなわち、家庭での食作りの負担を軽減するために、食材や味にこだわった良質の食事を提供すること、を第一義としたMSとは言えないのではないか、と思われる惣菜があふれています。かなり質が悪い惣菜も、大きな顔で売られています。 

家で作る料理に、とって代わろうというにはおこがましいレベルのものが氾濫しています。衣だらけの揚げ物、中身スカスカのイカリングフライ、輸入野菜オンパレードの煮物、後味の悪いサンドウイッチ、合成着色料まみれの巻きずしetc。これらは確かに求めやすい価格で売られていますが、その目的は前述の、家事を補助するための良質な食の提供、というよりは、売れ残りを防ぐための食材の有効利用、すなわち賞味期限ぎりぎりになった食材に手を入れることで、ロスを防ごうという意味合いの方が大きいのではないでしょうか。家で料理を作り切れないときや忙しいとき、元気の無いときなど、惣菜に頼るのは当たり前のことですが、もう少し良質の惣菜が出回ってもいい。先の鍋用スープなどは、大ヒット商品になりました。要はアイデア力です。いつまでも店頭に、質の悪い揚げ物を並べて置かないでほしい。妙に甘すぎる煮物も撤退してほしい。残り物有効利用の発想ではなく、真に家庭の食事に代わる良質のものを開発販売してこそ、厳しい市場を生き残ることが出来るでしょう。 

　　　　　　　　　　　１０月８日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１４５　食文化の現状１２４（情報の進化） 

海外に住んだことが無いので断定はできませんが、日本ほど食に関するテレビ番組が多い国は無いのではと思うほどに、いつもどこかのチャンネルで、食事風景が流れています。実際に店を訪問して料理を食べていたり、生産農家を訪ねて食材を調理したものを食べていたり、ドラマ仕立てで出演者が食べていたり、とにかく食の場面がいつも流れています。いささか飽食気味ながら、食べるという営みの原点に訴えてくるので、興味をそそられることが多いのも確かです。人は毎日、何かを食べなければ生きていけないわけですから、食べるのに飽きないようにしたい。その意味では、手を変え品を変え、食風景を流す番組は、食欲増進に役に立っているのかもしれません。 

生活範囲のエリアにある飲食店にランキングを付けて、人気度を競い合う番組のなかで、特に人気度が高かった店を実際に訪問したところ、期待を裏切らない美味しさでした。お笑い系芸人が主体なので、おふざけ傾向が前面に出ている番組ですが、少し見直したい気分になりました。インターネットでも飲食店の情報は豊富です。専門サイトは言うに及ばず、個人発信のおすすめ店など、まさに百花繚乱。大いに参考になります。そこで、思い出しました。２０年ほど前のことです。私たちはチームを組んで、旅館や飲食店を対象に“ホームページを作りませんか“の提案をしていました。反応は弱く、ホームページなど要らない、との返答が殆どで、そのプロジェクトは立ち消えになりました。方法と手段が力不足だったのだと思いますが、今や、何らかの形でもホームページを持たない飲食店は皆無に近くなりました。逆に、ネットで探せない店は信用出来ないといった雰囲気です。たかが２０年で情報伝達がここまで進化したということは、この先２０年で、どんなことが起きるのか予想もつきません。今が、飽和状態なのでしょうか。それとも？ 

　　　　　　　　　　　　　９月１０日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

顧客満足の複雑さ　１０５「様々な世論調査」飲食担当　間島 

内閣府が昭和３２年度からほぼ毎年実施している「国民生活に関する世論調査」が８月に公表された。それによると、現在の生活に満足していると回答した率が、過去最高の７３．９％となったという。「所得・収入」「資産・貯蓄」「食生活」「住生活」「自己啓発」「レジャー・余暇生活」のすべての項目で、各満足度が過去最高を記録した。内閣府は景気の緩やかな回復が原因と分析している。この結果をにわかに信じがたい向きも多いと思われるが、世論調査そのものが氾濫している昨今では、それぞれの受け取り方があっていいのだと思う。ことにこの結果は、“国民すべてが現状の生活に不満を抱いているに違いない“との認識に偏りがちなメディアにとっては見たくない数字であっただろうと思うと、いささか愉快でもある。 

確かに、求人率は上昇し、アルバイト時給は過去最高を記録し、今春の大卒就職率も過去最高の９７．６％だった。この事実現象を、単に人手不足のもたらした恩恵ではないかと冷たく無視するのも無理筋だろう。企業業績が伸びているのだ。国内消費は期待するほど伸びてはいないらしいが、とにかく景気動向は数字でしか判断できない。国内総生産も予想以上の伸びを示した。そして、前記の内閣府の調査結果も確かな数値なのだろう。特定のメディアの自己陶酔による正義感がいかがわしいものに見えてくる。ただ、この調査における政府への要望では、社会保障の整備や、高齢者社会対策、雇用・労働問題への対応、防衛・安全保障問題、などが上位につらなっており、国民の現実的な賢明さを垣間見ることができる。 

一方、世論調査を含むすべての調査は、設問の内容や回答形式仕様如何によって、調査元が結果を誘導しやすいものだ。飲食店や宿泊施設に用意されているアンケート調査なるものもしかりで、一体何のために実施するのか判断に苦しむ場合もある。つまりどのような結果が出ても、それに対応できる体制がなければ全く意味がない。また適切な結果分析力がなくては、調査そのものが徒労に終わる。それより、長く繁盛している他店を視察する方が余程勉強になる。客が少なく元気のない店を見るのも反面教師となる。クレームはともかくとして、客のご意見を調査で知ろうとするより、自分自身が客となって他店を見ることで、自店がはっきりと見えてくるものだ。世界の飲食店やホテルでは、日本人客は“妖精”といわれているらしい。料理や待遇が気に入らなかったら、何も言わずすっと消えていなくなって二度と来ないからだとか。国民性を良く表しているものだと妙に納得してしまった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１７年９月１日

顧客満足の複雑さ　１０４「日本型サービス」 

前回と関連するが、日本の労働生産性はOECD加盟先進国と比較して、２２位と確実に低い。余り仕事に一生懸命で無い？ように感じられ、陽気で楽天的なイメージの強いイタリアやスペインよりも低いのだ。業種別では飲食・宿泊の労働生産性は加盟国第３位の米国の３割強に過ぎない。ちなみに製造業は約７割で、機械化による省力と効率化に一応の成功は収めている。他業種では小売業が４割弱、運輸は４割強と、日本におけるサービス業の低さが目立つ。 

つまり、日本型サービスは対価を吸収し得ていないということになる。サービスに対して正当な金額が払われておらず、結果としてサービス業と称される企業の労働生産性を低くしている。今、問題化している宅配費用の値上げ交渉も、日本で当たり前のサービスと受け取られていた配送サービス自体を、よりハイコストのリターン労働へと改善しようというものだろう。便利で上質のサービスには、消費者にそれ相応の対価を要求して当然なのかもしれない。でないと、いつまで経っても、日本のサービス産業の労働生産性は上がらない。その意味では、ヤマト運輸が開けた風穴の影響は大きいと思う。 

「おもてなし」が日本の強みである一方、そこで働く人達の負担を強いることがある。サービスの提供が過剰労働につながっては元も子も無い。以前、お手伝いをしていたチェーン飲食店のオーナーの“サービス向上はコストがかかるものだ”の言葉が、今になって現実的な響きを持つ。接客向上が顧客満足度上昇の要として、どこも力を入れていた時代、その言葉にいささかの違和感を覚えたが、まさにサービスは高く売れるものにもっていかなければ、企業も従業員も消耗する、との指摘であったのだろう。その飲食店は、質の良いサービス提供に見合った対価を得る戦略への転換により、順調にそして着実に業績を伸ばしている。飲食店で初めて週休二日制を導入したのも、そのチェーン店であったと聞いている。 

飲食店での過剰労働は黙認されてきたのは事実であって、これは厳しい見方をすれば、経営者の倫理観の欠如にほかならない。サービス提供が値段に合わないか否かのレベル以前に、滅私奉公を強いて当然という経営サイドの甘えが改められない限り、日本のサービス産業における労働生産性は上がらないだろう。それだけに、宅配業者が就労構造にメスを入れたことが、消費者、経営者双方に意識改革をもたらす方向へと誘うことを期待したい。「おもてなし」力を維持しつつ、消費者の適切な負担と従業員の待遇改善を図るのは不可能ではないはずだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１７年８月１日　間島　

食文化の豆知識１４４　食文化の現状１２３（本物ということ） 

スーパーマーケットやデパートの食品売り場はまさに百花繚乱。様々な食材が並び、選ぶのに一苦労で、うれしい悲鳴も上げたくなります。皆、企業の努力のかいあってか、購入をそそる形態仕様をしています。わたしを買って！の声が聞こえてきそうです。だからこそ、消費者は商品を見極める努力が必要だと思うのです。安くていいものを見つけるのは当然ですが、フェイク商品が多く出回るジャンルの食材は、予算の許す限り少し高くても本物の商品を買いたい。 

以前、“本物の食材とは何ですか？”の質問を受けて、答えに言い淀んだことがあります。大きすぎる題目だなと思いましたが、今は私なりに答えられそうな気がします。“本物とは無駄なものが加えられていないものです”と。野菜・果物類はすべて本物です。形・大きさは様々なれど、偽物のトマトやきゅうりは売られていません。肉類も成型肉には気を付けなければなりませんが、偽物はまずありません。ですので、本物かどうかを見極めるべき食材とは、そこに人の手が加えられている商品なのです。 

例えば、醤油。本物は大豆・小麦・食塩から作られます。然し店頭に並んでいるものの中には、脱脂加工大豆・アルコール・糖類・アミノ酸調味料etc、ずらりと添加物が加味されたものも、醤油として売られています。立派な偽物です。価格は安めです。安い添加物を加えることで、醤油風の味を作っている調味料です。味醂も同じく、本物はもち米と米麹とアルコールが主原料ですが、味醂風調味料の名で売られているものは、うま味調味料や水飴、塩などに酒税のかからない１％未満のアルコールが添加されたものです。本物の味醂はアルコール量が多いため、酒税がかかる分、値段も高めですが日持ちがよく、コクもあります。味醂風調味料は酒税がかからないため、値段は安いものの、アルコール分が少ないことによる劣化が早いのです。コクにも欠ける。いわば作られた味です。料理酒も同様に、純米料理酒と料理酒調味料は似て非なるものです。やはり料理の味の決め手となる醤油や味醂は、本物を使いたいものです。値段は倍ほどにも高くはありません。それにぐびぐびと飲むものではないので家庭によって差はあるでしょうが、一カ月の消費量はそれほど多くはありません。本物の味に慣れると、フェイク商品の後味の悪さが分かってきます。 

ハムもチョコレートも魚の練り物類も、安い添加物を加えて増量し、いかにも本物のように売られている食品は、日本では残念ながら多くあります。逆にいえば、技術力が高いのでしょう。でも日本料理を世界に誇るためにも、せめて基本的な調味料は本物が主流となってほしいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　８月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１４３　食文化の現状１２２（食生活の変化と肥満） 

時代と共に、私たちの食生活は変化してきました。いい方向にか、悪い方向にかは一概に断言できかねますが、少なくとも栄養面で、そして選択面では豊かになりました。反面、手をかけ時間をかけた料理世界を、簡単便利なファストフードや中食が侵食しているのも現実です。そして、ファストフードや中食の比率が高まれば高まるほど、健康面での問題が増えてくるのも、また事実です。

かつて長寿を誇った沖縄男性の平均寿命の変化は衝撃的です。１９９０年で全国５位であったのが、２０００年では２６位、２０１０年では３０位という結果でした。そして何と、６５才未満の死亡率は全国１位だったのです。一方、女性は長らく平均寿命１位を保っており、２０１０年でも３位です。女性の方が従来の食生活を守っているからでしょうか？ 

沖縄の場合の理由はやはり、アメリカナイズされた食生活への転換なのでしょう。高カロリー、高脂肪の食生活が肥満を招き、結果として様々な病気を呼び起こしたのだと考えられます。ステーキやハンバーグなどは文句なく美味しいと思いますが、要はバランスです。かつて食していた野菜や海藻、豚肉などの伝統料理との摂取比率が逆転してしまったのです。食生活は全く個人の自由なので、外野があれこれ口をはさむのもはばかられますが、健康を保つ食生活のモデル県であったのが夢のようです。環境は異なりますが、ベトナムでも肥満率が上昇しているとか。野菜中心のヘルシーな食生活から、脂肪や糖分の多い食生活への変化により、２０１５年のベトナム男性の肥満率は１６％と、１０年前の３，２倍に。女性は２４％と１０年前の８割増しだそうです。 

少し太り気味が健康面ではベストだという説もありますが、程度問題でしょう。過度の肥満は、確実に足腰を痛め、心臓に負荷がかかります。先進国、準先進国が肥満防止に力をいれるのも、医療費増大を避けるためであり、食生活面では、圧倒的に肥満度が少ない日本の“和食”に注目が集まるのも納得できます。少し面倒でも、野菜の煮物や酢の物など日本古来の料理を各家庭で伝承していきたいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　７月９日　　間島万梨子　食生活アドバイザー