「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識１４５　食文化の現状１２４（情報の進化） 

海外に住んだことが無いので断定はできませんが、日本ほど食に関するテレビ番組が多い国は無いのではと思うほどに、いつもどこかのチャンネルで、食事風景が流れています。実際に店を訪問して料理を食べていたり、生産農家を訪ねて食材を調理したものを食べていたり、ドラマ仕立てで出演者が食べていたり、とにかく食の場面がいつも流れています。いささか飽食気味ながら、食べるという営みの原点に訴えてくるので、興味をそそられることが多いのも確かです。人は毎日、何かを食べなければ生きていけないわけですから、食べるのに飽きないようにしたい。その意味では、手を変え品を変え、食風景を流す番組は、食欲増進に役に立っているのかもしれません。 

生活範囲のエリアにある飲食店にランキングを付けて、人気度を競い合う番組のなかで、特に人気度が高かった店を実際に訪問したところ、期待を裏切らない美味しさでした。お笑い系芸人が主体なので、おふざけ傾向が前面に出ている番組ですが、少し見直したい気分になりました。インターネットでも飲食店の情報は豊富です。専門サイトは言うに及ばず、個人発信のおすすめ店など、まさに百花繚乱。大いに参考になります。そこで、思い出しました。２０年ほど前のことです。私たちはチームを組んで、旅館や飲食店を対象に“ホームページを作りませんか“の提案をしていました。反応は弱く、ホームページなど要らない、との返答が殆どで、そのプロジェクトは立ち消えになりました。方法と手段が力不足だったのだと思いますが、今や、何らかの形でもホームページを持たない飲食店は皆無に近くなりました。逆に、ネットで探せない店は信用出来ないといった雰囲気です。たかが２０年で情報伝達がここまで進化したということは、この先２０年で、どんなことが起きるのか予想もつきません。今が、飽和状態なのでしょうか。それとも？ 

　　　　　　　　　　　　　９月１０日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１４４　食文化の現状１２３（本物ということ） 

スーパーマーケットやデパートの食品売り場はまさに百花繚乱。様々な食材が並び、選ぶのに一苦労で、うれしい悲鳴も上げたくなります。皆、企業の努力のかいあってか、購入をそそる形態仕様をしています。わたしを買って！の声が聞こえてきそうです。だからこそ、消費者は商品を見極める努力が必要だと思うのです。安くていいものを見つけるのは当然ですが、フェイク商品が多く出回るジャンルの食材は、予算の許す限り少し高くても本物の商品を買いたい。 

以前、“本物の食材とは何ですか？”の質問を受けて、答えに言い淀んだことがあります。大きすぎる題目だなと思いましたが、今は私なりに答えられそうな気がします。“本物とは無駄なものが加えられていないものです”と。野菜・果物類はすべて本物です。形・大きさは様々なれど、偽物のトマトやきゅうりは売られていません。肉類も成型肉には気を付けなければなりませんが、偽物はまずありません。ですので、本物かどうかを見極めるべき食材とは、そこに人の手が加えられている商品なのです。 

例えば、醤油。本物は大豆・小麦・食塩から作られます。然し店頭に並んでいるものの中には、脱脂加工大豆・アルコール・糖類・アミノ酸調味料etc、ずらりと添加物が加味されたものも、醤油として売られています。立派な偽物です。価格は安めです。安い添加物を加えることで、醤油風の味を作っている調味料です。味醂も同じく、本物はもち米と米麹とアルコールが主原料ですが、味醂風調味料の名で売られているものは、うま味調味料や水飴、塩などに酒税のかからない１％未満のアルコールが添加されたものです。本物の味醂はアルコール量が多いため、酒税がかかる分、値段も高めですが日持ちがよく、コクもあります。味醂風調味料は酒税がかからないため、値段は安いものの、アルコール分が少ないことによる劣化が早いのです。コクにも欠ける。いわば作られた味です。料理酒も同様に、純米料理酒と料理酒調味料は似て非なるものです。やはり料理の味の決め手となる醤油や味醂は、本物を使いたいものです。値段は倍ほどにも高くはありません。それにぐびぐびと飲むものではないので家庭によって差はあるでしょうが、一カ月の消費量はそれほど多くはありません。本物の味に慣れると、フェイク商品の後味の悪さが分かってきます。 

ハムもチョコレートも魚の練り物類も、安い添加物を加えて増量し、いかにも本物のように売られている食品は、日本では残念ながら多くあります。逆にいえば、技術力が高いのでしょう。でも日本料理を世界に誇るためにも、せめて基本的な調味料は本物が主流となってほしいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　８月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１４３　食文化の現状１２２（食生活の変化と肥満） 

時代と共に、私たちの食生活は変化してきました。いい方向にか、悪い方向にかは一概に断言できかねますが、少なくとも栄養面で、そして選択面では豊かになりました。反面、手をかけ時間をかけた料理世界を、簡単便利なファストフードや中食が侵食しているのも現実です。そして、ファストフードや中食の比率が高まれば高まるほど、健康面での問題が増えてくるのも、また事実です。

かつて長寿を誇った沖縄男性の平均寿命の変化は衝撃的です。１９９０年で全国５位であったのが、２０００年では２６位、２０１０年では３０位という結果でした。そして何と、６５才未満の死亡率は全国１位だったのです。一方、女性は長らく平均寿命１位を保っており、２０１０年でも３位です。女性の方が従来の食生活を守っているからでしょうか？ 

沖縄の場合の理由はやはり、アメリカナイズされた食生活への転換なのでしょう。高カロリー、高脂肪の食生活が肥満を招き、結果として様々な病気を呼び起こしたのだと考えられます。ステーキやハンバーグなどは文句なく美味しいと思いますが、要はバランスです。かつて食していた野菜や海藻、豚肉などの伝統料理との摂取比率が逆転してしまったのです。食生活は全く個人の自由なので、外野があれこれ口をはさむのもはばかられますが、健康を保つ食生活のモデル県であったのが夢のようです。環境は異なりますが、ベトナムでも肥満率が上昇しているとか。野菜中心のヘルシーな食生活から、脂肪や糖分の多い食生活への変化により、２０１５年のベトナム男性の肥満率は１６％と、１０年前の３，２倍に。女性は２４％と１０年前の８割増しだそうです。 

少し太り気味が健康面ではベストだという説もありますが、程度問題でしょう。過度の肥満は、確実に足腰を痛め、心臓に負荷がかかります。先進国、準先進国が肥満防止に力をいれるのも、医療費増大を避けるためであり、食生活面では、圧倒的に肥満度が少ない日本の“和食”に注目が集まるのも納得できます。少し面倒でも、野菜の煮物や酢の物など日本古来の料理を各家庭で伝承していきたいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　７月９日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１４２　食文化の現状１２１（食品ロス減少の新たな展開） 

食品ロスは様々な形で、様々なところから出てきます。家庭からは、賞味期限切れの食品の廃棄、食べ残し、野菜や果物の過剰切り取り、などが主なケースでしょうか。盛んに、食品ロス減少のための提案の声が聞かれます。消費者は啓蒙しやすい対象なのでしょう。それに対して、企業側の努力は？と思っていたところ、朗報が届きました。製造技術の向上と高機能な容器開発により、賞味期限そのものを伸ばすことで、食品ロスを減らそうと言う試みです。 

キューピーでは、製造過程での酸素減少で賞味期間を延ばすことに成功。牛乳も製造過程での徹底した衛生管理で賞味期間を倍に伸ばしたとか。一方、容器の改良でおいしさを保つ技術も進んでいます。容器の密閉性を高め、品質劣化を防ごうというものです。このような賞味期間延長は確実に食品ロスを減らすことにつながります。以前、カナダを旅行した際、客がスーパーで買い物をしている横で、黒い大袋を持った男性がパンや菓子類を目にも止まらぬスピードで袋に投げ入れていました。賞味期限切れが近い食品を廃棄していたのです。日本では少なくとも、客の目の前でそのようなことはしないでしょう。かなり衝撃的な場面でした。ことほどさように、食品メーカーによる賞味期間延長は非常に望ましいことです。 

さて、飲食店での食品ロスも大いに気になるところです。売れ残り材料の廃棄はもとより、客の食べ残しも馬鹿にはならない量になっているはずです。ファストフードから出る廃棄率は、どれほどなのでしょう。企業秘密とも言われています。ただ、客の食べ残しは、客自身の気づきでかなり解消されます。食べられる量を考えて注文する。食べ残しは持って帰る。これは店側の同意も必要ですが、生もの以外の火の入った料理は、一日くらいは十分に大丈夫です。食べ残し持ち帰りは、もっと自由に普遍的になっていいと思います。 

　　　　　　　　　　　　　６月１０日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１４１　食文化の現状１２０（養殖業の未来） 

ある超大手スーパーの魚売り場は、まさに百花繚乱です。豊富な魚が並んでいるというよりも、輸入魚が多種多様に売られているのです。アイスランドからカレイが。チリから鮭が。ノルウエーから刺身用のサーモンが。ベトナムからイカが。インドから海老が。ロシアからカニがetc。国産魚は、鯵、カツオ、鯛など、売り場全体からは少数派でした。これが地域密着型の中型店舗だと、さすがに地元産の魚をはじめ、国産物が主流ですが、それでも輸入魚が結構並んでいます。色々な魚が消費者に届けられるのは歓迎すべきありがたいことだとは思うものの、海に囲まれている立派な海洋国家の日本で、これほど輸入が必要なのかと疑問が湧いてきます。 

最近、不漁の声をよく耳にします。いかなごはここ十数年最低の漁獲量でしたし、昨年の秋は秋刀魚が不漁でした。今春のカツオも望ましい量には達しなかったとか。海とは異なりますが、鮎やウナギも不漁のようです。外洋の漁獲量の減少理由は、各国の競争激化や群れの動きの変化などが考えられますが、今後も楽観はできないと思います。魚の争奪戦は益々厳しくなっていくでしょう。そこで、素人考えですが、日本が誇る養殖技術をもって、養殖生産拡大をはかっていくべきだと思うのですが、現実はそう簡単ではなさそうです。養殖率の高い魚は、ほたてがい、カキ、ブリ、真鯛、かんぱちと並び、内水面では、ウナギ、鮎、マスなどが盛んです。それがここ数年、生産高が減少の一途をたどっているというのです。 

世界と比べても、日本の養殖生産量の減少は顕著です。１９９５年を１とした場合、１６年後の２０１１年の日本の養殖生産量は０．６５ですが、アジア全体では２．６９倍、アフリカで１０．２３倍、ヨーロッパで１．６８倍、アメリカで３．０５倍。世界平均で２．６８倍の躍進を遂げている中、日本の衰退は、驚くべき状況ではないでしょうか。生産過剰による価格低下が撤退業者を増やしたとも、国内需要の冷え込みが原因とも言われていますが、何より、マーケテイング力の不足が養殖産業の衰退を招いたといえるでしょう。日本の養殖技術力を活かし、国際養殖ビジネスに参入していくことが必至です。それには海外への売り込みノウハウを蓄積する必要があります。手をこまねいている暇はありません。前述の数字は現実です。他国の努力は生半可ではないのです。今こそ、官民一体となった、大きな組織力が望まれます。 

　　　　　　　　　　　　　５月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１４０　食文化の現状１１９（エンゲル係数の上昇） 

生活レベルの度合いを示すといわれるエンゲル係数が徐々に上昇しているとか。２人以上世帯のエンゲル係数は、２００１年の２３．２％から２０１０年の２３．３％に至るまで、ほぼ変化の無い状態が続いていましたが、２０１５年に２４．０％、２０１６年には２５．８％と明らかな上昇が確認されました。消費支出に占める飲食費の割合（エンゲル係数）が高いほど、生活水準が低いという経済上の常説が疑問視される結果です。 

近年のエンゲル係数の上昇に関しては、色々な理由が取りざたされています。中食と呼ばれる食品の購入増、飲食費が高くならざるを得ない年金受給者の増加、それに食生活自体が豊かになったことなどが、エンゲル係数を押し上げたとの分析です。でも実生活を送る身として最も強く感じるのは、食料品価格の上昇です。輸入先国の気候変動による小麦や大豆の値上がり、連動しての肉類の値上がり、乳製品全般の値上がり、野菜類の値上がり、どれも確かに値上がりをしています。というか、高止まり状態なのです。乳製品も野菜類も諸事情で価格は上昇しますが、落ち着くと従来価格に収まっていたのが、ここ２年ほどは、完全に高止まりしています。そして、その状態が当たり前に定着し、家計における飲食費も徐々にあがっていく、という構図があるように思えてなりません。 

食料品以外でいえば、紙類も高値安定状態です。必要な日用品が値上がりしています。いわゆる消費者物価指数が伸び悩んでいるとのデータが出されますが、対象の中には生鮮品などの食料品は入っていません。家電や衣類価格が低下しても、正直、さほどありがたみは感じません。特に衣類は今あるもので充分、身はひとつです。然し、食は毎日、需要が発生します。人間の根幹をつかさどる食料品一般の低価格安定供給は、先進国の証として最重要課題です。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　４月８日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３９　食文化の現状１１８（海外のおおらかな売り方） 

海外の紀行番組を見るのが好きです。それも案内役のいない極めてシンプルな構成のものが、先入観無しに自分の判断でその国が観えるという意味で歓迎です。カメラとガイド音声だけで、充分に海外旅行気分は味わえるのに、何故わざわざ日本から案内役を連れていく必要があるのか、分かりません。大体が、はしゃぎすぎで、うるさく、たいした知識も無い。 

さて、それはさておき、紀行番組の中でその土地の市場が紹介されると、とても興味深いものがあります。市場には、その国の人々の生活が息づいています。どんな野菜や果物があるのか、いかほどなのか、魚や肉も日本との相違を見つけるだけで楽しい。そして先進国であろうと、後進国であろうと、売り方には日本と異なる共通項があります。野菜も果物も、魚や肉にしても、ほとんどが量り売りであるということです。日本のように、プラスティックの袋に入れて二個、三個幾らと売っている光景は見たことはありません。数少ない、海外渡航先でも、同じ経験をしました。カナダのマルシェでの鮭の切り身はすべてが、グラム幾ら、キロ幾らの提示で販売されていましたし、りんごもトマトも、同じように重さの値段が提示されていました。対面販売以外のスーパーでも同じこと、ゲストはレジで重さをはかってもらい、レジ係りは機械から出てきた価格ラベルを商品にペタンと貼ってくれて、おしまい。簡単なものです。 

重さによる価格販売が何故一般的かというと、商品選びが公平なこと（小さくても、その分安くなるという納得性）などがあげられます。そして何より、ゴミの排出が少ないということです。日本ではキュウリでもトマトでもレタスでも、ご丁寧にセロファンで包装されています。ナスもシイタケも青菜もしかりです。生産側にしても、何本で幾ら、何個で幾らという販売方式を取るがゆえに、農家は規格に合格した商品出荷を強いられ、それに合わないものは店頭に出せないことになるのです。小さいものでも、重さ販売なら堂々と売れるのに。 

なんという無駄と欺瞞でしょうか。昔は日本でも海外方式で売られていたように思いますが、スーパーマーケットが個別包装販売を取り始めました。そして日本式販売のおおもとは、農協が生産市場を握るがゆえに、厳しい規格サイズを生産者に強いて、整った野菜や果物だけを市場に回すという構図でしょう。勿論、海外でも新鮮さは要求されますが、少し形がゆがんでいても大きな顔で売られています。何といっても重さ価格なので、客が好きに選べばいいだけのことです。ちまちました、プラスティックごみが大量に出る売り方に、消費者が声を上げる日が来るかもしれません。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　３月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３８　食文化の現状１１７（農業の競争力強化） 

環太平洋戦略的経済連携協定（TPP）は、発効が不透明になりましたが、農業の競争力強化のため施策は待ったなしです。強い農業、もうかる農家への対策は急務だと思います。３０年産のコメから減反廃止になるといわれていますが、スムーズに移行できるでしょうか。減反廃止に向けては、稲作からの転換がまずは求められますが、あと１年しかありません。農林水産省は、稲作から高収益作物への転換を促すためや、コメの転作を促すための予算を大きく計上して転作促進を図ろうとしています。農地の効率的利用の促進はとても必要なことで、減反廃止が農業全体の競争力強化につながることを期待したいものです。

平成２１年の農地法改正で、個人・法人が農業に参入しやすくなり、実際に参入企業や参入者は増加しています。ただ真に、農業が儲かる産業になるには色々な難関を克服していかざるを得ないでしょう。まず何といっても、農業は自然の影響をモロに受けますし、病害を防ぐのも大変です。でも、収穫した作物が順調に売れて収益が上れば、苦労して育てたかいがあるというものです。高収益作物といっても、簡単にひとくくりに出来るものでもなさそうです。露地野菜と施設野菜では、施設野菜の方が高く売れるでしょうが、その分、費用もかかります。また、高く売れても、育てる手間が多いなら、それは生産性が高い作物とは言いきれません。

となると、儲かる本質はスケールメリットにあると言ってもいいのではないでしょうか。規模が最終の利幅率を左右するということです。他企業の合併・再編成・吸収がなぜ加速化しているのか。目的は力の確保です。農業も根本は同じなのです。日本の農業がなぜ国際的に競争力が弱いのか。日本の農業は良いものだから海外でも売れる、という側面もありますが、効率の向上なくして収益の向上もありえません。認めざるをえない、原理原則です。目的を農業の大規模化に絞ると、おのずと対策は具体的に上がってきます。そろそろ、小手先の対策から転換しないと、日本の農業は変わることは難しいと思うのですが。

２月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３７　食文化の現状１１６（無防備よりも少しの緊張を） 

晴天に恵まれたお正月でした。もうお屠蘇気分も消える頃でしょうか。やはり、日本のお正月は、きりっとした清冽な空気を伴って、静かに年明けるものだと改めて感じました。全国の神社仏閣は多くの初詣客でにぎわったことでしょう。 

さて、お正月早々縁起でもないのですが、またぞろお餅を喉に詰まらせて亡くなられた方が結構おられたようです。本当に残念でなりません。というのはこれは不可抗力のことではなく、少しの注意で難を逃れることができるからです。角餅は縦半分に切る。丸餅は真っ二つに切る。これだけで危険度は大幅に減ります。要するに、喉をスムーズに通る大きさにカットしてやればいいのです。いくら考えても、普通の大きさのお餅は丸のみできません。それと、かなり柔らかめに煮ることで、詰まり度が軽減されます。また、ゆっくりと食べること。最後にもっとも大事なのは、万が一、詰まったときは、決して飲み込もうとせず、何とか吐きだすことです。人間は異物を吐きだそうとする本能的な力があるので、頑張ることが大切です。そして迷わずに救急車を。 

食に関する危険度は、お国柄が出るものだと思います。お酒の代替品として、アルコール入りの化粧品などを飲んで命を落とす国があるなんて、想像を絶する事実です。日本のお餅詰まらしも、外国の人から見ると、びっくりする事象なのかもしれません。確かに、食べることは生きる基ですが、食べ方を間違えると、命を落としかねません。食べ過ぎ、食べなさ過ぎ、どちらもいけませんし、毒のあるものは結構多いです。毎年、毒キノコを食べて倒れた人のニュースが流れます。食中毒は避けられない場合もあるので、心がけで防ぎきれないこともありますが、とにかくひとつのものを大量に食べないことが重要です。命をつなぐ食。今年も美味しく、適量を守って、楽しみたいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　１月８日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３６　食文化の現状１１５（年末年始準備） 

今年も最後の月になりました。年ごとに一年が早く過ぎるような気がするのは、自分が年齢を重ねているからなのでしょう。それにしても毎日のあわただしさと繰り返し作業は何とかならないものかと自問自答しても、解決の種はありません。人間としての生活をしている限り、いつもあたふたと時間が過ぎていく。多分、いつか、この日々を懐かしく振り返る日が来るのかもしれません。 

さて気を取り直して、真面目に年末年始の準備に取りかかるとしましょう。かつてはクリスマスも行事のひとつに取り入れていましたが、ここ何年かは全くスルーしています。宗教的な違和感云々というより、単に面倒なだけなのですが、無視してしまうと、お金はかからないし、いいことづくめでした。レストランは書入れ時で、特別クリスマスメニューとやらが目立ちますが、どの程度実際に利用するお客さんがいるのか、聞いてみたいところです。値段が通常より高いし、時間制などもあるし、落ち着きません。 

さて、本当に気を取り直して、年末年始の準備です。といっても、出来るだけいかにサボって楽をするか考えたあげくのことですので、いたって簡単。大掃除は小掃除ですませ、細かいことには目をつぶります。ただ、これだけは外せない用意もあります。まず、しめ飾り、鏡餅、祝箸などを新たに購入。正月料理のための食材もリストアップして順次購入します。とエラそうですが、おせちは市販のものを予約済み。ですから、ちょいちょいと３～４品ほどを作るだけです。そうそう、お餅と白みその用意もしなくては、という感じです。最近玄関にしめ飾りをしないお家が増えましたが、年神様を迎える礼儀ものと知れば、ドンと飾ってお迎えしたい。日本人の正月は、この年神様をお迎えする気持ちと新たな一年の無病息災を祈るという意味に尽きるのかもしれません。来る2017年（平成29年）が平穏な一年でありますように。 

　　　　　　　　　　　　　　１２月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー