「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識　１２５　食文化の現状１０４（おせちは昔のままで）

我が家でも年始の食様式は随分と変わった。子供の頃は３１日の除夜の鐘を聞くまで、台所では母がおせち作りで忙しく動き回っていた。その代りというか、三が日はおせちと雑煮が続き、その間は料理や買い物から解放されて過ごすのが常であったが、今はどうだろう。おせちは元旦のみで飽きてしまい、２日目から鍋料理や揚げ物などが食卓をにぎわす。材料に不足があれば大手スーパーが元旦から開いているし、開店している飲食店にも事欠かない。これを風情が無くなったとみるか、便利になったとみるかはそれぞれだろう。

さて、おせち料理だが、実によくできた料理群だと思う。もともとは節供料理から由来しているが、それぞれに意味があり、何より日持ちがする。そして冷めてもそれなりに美味しい。砂糖やお酢を多使用し、乾物類も多いので数日間は大丈夫なのがいい。今年はおせちの良さを再発見した。というのは珍しさと手抜きもあって、和・洋・中の三段お重のおせちを購入したのだが、特に洋の重は勿体ないが殆どを廃棄するはめになった。内容はと言えば、ローストビーフに豚バラ肉ケチャップ煮、鴨肉と豪華ではあるが、冷めた状態では脂肪分がなかなかに食べ辛いし、野菜はサラダ感覚で変わり映えしない。それに比べ、和の重は黒豆や田作りに数の子、かまぼこに鯛酢づけ、海老甘辛煮と、冷めてもそれなりに美味しくいただけた。

やはり、昔からの伝統食は風土に合っているのだと痛感した。中の重は、中華料理の魅力が詰まっており、冷えていてもそれなりに楽しめるものだった。今回の反省を含めて、来年は代表的おせち数種のみで元旦を祝い、すみやかに鍋料理や熱々のステーキ（予算が合えばだが）に移行しようと計画したが、これは鬼の笑い声が聞こえてきた。

１月９日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２４　食文化の現状１０３（分かりやすい店の所在図）　　　　　　

これだけメジャーになると、固有名詞を出してもいいでしょう。飲食店紹介サイトです。主に参考にさせて頂いているのは“ぐるなび”と”食べログ“です。他にも飲食店紹介サイトは、企業や個人発信交えてまさに百花繚乱ですが、上記の二つは組織力もあり、うまく構成されているように思います。大抵の飲食店の情報が掲載され、店のこだわりや価格、雰囲気に至るまでサイト検閲者に伝わってきます。でも微妙に特質が異なるのが面白い。

ご存じ“ぐるなび”は、飲食店の総合情報サイトで、メニューが詳しく紹介されているのが強みです。勿論、価格も詳細に分かり、店内外の雰囲気もつかめますし、その店のコンセプトや料理へのこだわりまでもアピールされているので、自分の予算や好みで選択しやすいというメリットがあります。一方“食べログ”は、利用者の視点で構成され、綜合評価が点数で表示されます。よって、店の人気度や充実度が判断しやすいという利点があります。ただあくまで利用者の評価採点の形を取っているので、その結果に多少の操作が無いとも限りません。でも今まで、食べログでの高評価を見て訪問した店には、大きなはずれは無かったので、まずは信用できるのではないでしょうか。詳しいメニュー内容や席構成が分かりにくいのが難と言えば難でしょう。結局、この二つのサイトを同時に参考にしながら、望む情報を得るというスタイルが定着しました。いいとこどりです。 

不満点としては、二つに共通する地図の形です。どちらもグーグル・ゼンリンからの提供で、いささか見にくいというか、分かりづらいものがあります。その店の周辺状況や最寄りの交通手段からのアクセスがはっきりしません。単に、私が地図を読めないのかもしれませんが、例えば、大阪市内であれば○○通りの記載が欲しいところですし、周辺の目立つ商業施設の記載も手薄です。全体地図からその店の所在をピンポイント式に表示する
スタイルなので、分かりにくいのはやむを得ないかもしれません。そういうときに役に立つのは、店が作成している独自のホームページ上の地図です。何しろ、自店のみへの誘導なので、大体が非常に分かりやすく仕上がっています。ところが最近、自店ホームページ上でも、グーグルやヤフーの地図を堂々と載せているところが目立ってきました。何をか言わんやです。やはり、ゲストに分かりやすく表示した、親切でシンプルかつ美しい所在図でもって、店へ誘ってほしいものです。

　　　　　　　　　　　　　　　　１２月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２３　食文化の現状１０２（ずっと未来のTPP） 

TPP（環太平洋戦略的経済連携協定）が大筋合意したとか。各国の思惑や国益の相違を
何とか治めて合意に至ったようで、まずは良かったのではないでしょうか。
貿易に関しては一人勝ちはなかなかに難しく、ましてそれなりの国力を持った国々を
納得させる内容に到達するのは、並大抵のことではないと思います。早速、新聞紙上
では、国内の関連産業をいかに守るか、どういうリスクがあるのかと、かまびすしい
論調であふれています。でも、交渉分野それぞれの合意内容の現実化はほぼ数年後で、
長いものは１０数年！をかけて達成するというもので、毎日あくせくと暮らしている
身にとっては、そんな先のことはどうでもいいわ、ってな無責任な気になってしまい
ます。また、解説内容のほとんどは国内関連産業の危機をあおるもので、何と、悲観的
な論調かと、こちらまで暗い気分になってしまいます。どうして、これをチャンスに
転換する前向きなとらえ方が出来ないのでしょうか。とにかく体制への反対や批判が
新聞の役目？だからでしょうか。

というのも、海外旅行でいつも感じるのは、日本の食の豊かさと上質さだからです。
勿論、数少ない海外旅行での経験のみですが、それでも日本の農産物の質の高さは
もっと自信を持ってもいいと思うのです。売り込むチャンスです。
果物も野菜も、畜産物も、コメも、かなりいい線をいっています。外国で食べたブドウ
のまずさ、トマトの味気無さ、レタスのごわごわした固さ、いちごのまずさ等々、
枚挙にいとまがありません。果物では、唯一南国のそれは日本では味わえない芳醇さに
満ちていますが、それ以外はほぼ日本の圧勝です。
根拠のない自信？にあふれた諸外国の人々を見るにつけ、我が国の謙虚さがいとおしく
なりますが、やはりもう少し、自信を持ってもいい。日本の力はたいしたものです。
傲慢さはいただけませんが、ごく普通の前向きさと自信と覚悟を持っていたいものです。TPPもチャンスととらえ、慎重さを踏まえつつ良い方向へ進んでいって欲しいと思って
います。

１１月９日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２２　食文化の現状１０１（病院食の改善） 

老母が怪我をして入院しました。幸い、快方に向かっていますが、年も年だけにまだ
しばらくは入院生活を余儀なくされそうです。完全介護システムなので安心して任せられるのはありがたいのですが、ネックはやはり入院食への不満です。その病院は高齢者が多いからなのか、いわゆる刻み食がメインなのです。ところが、母は氷もかみ砕こうかというくらいに、何でも噛める。日常は全くの普通食だったので、入院食に食欲が全くわかないという、困った状態が続いています。患者が喉を詰まらせたら困る、咀嚼力が弱くても食べられる、を主として作られた料理は、確かに見た目もパスしたくなります。選択肢が無いのも問題でしょう。 

これは極端な例としても、入院食のまずさに対する不満の声は知人などからもよく聞こえてきます。先日など、乗り合わせたタクシーの運転手さんが、入院食による病院のランク付けをとても熱心に話してくれました。ご自身の経験談なので説得力があり、やはり食に関してのこだわりは深いものだと再認識した次第です。消化器系や糖尿系の患者さんなどは、なにがしかの食制限は必要でしょうが、それ以外の患者さんへの食事はもっと、美味しく提供してほしいものです。料理は栄養が満たされればそれでいいというものではありません。見た目、器、温度、味付け、オリジナル性etcのバランスが取れてこそ、料理なのです。何より、美味しい料理は人を元気にさせます。まさに病院が目的とすべき課題であるはずです。 

ただ近頃は病院側もそれなりの努力はしているようで、二種選択式や若干の価格差を設けたりしているところも出てきました。温度管理もなされているし食事時間も常識許容内におさめています。でもやはり、元気が出るとは言い難い内容が多々見られるのは、何故なのでしょう。こうあるべきだ、との枠にとらわれず、是非民間のシェフや料理人を採用してほしい。彼らはお客さんの満足度にとても敏感です。お役所的発想では、店はつぶれてしまうからです。総合的に改善されつつある日本の病院ですが、まずは美味しく食べてもらえる入院食を目指してほしいものです。あまり美味しすぎて、退院したくなくなるのも困りますが。

　　　　　　　　平成２７年１０月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１２１　食文化の現状１００（野菜の摂取量）

ある雑誌に“肉よりも野菜の方が安いので、もっと野菜を食べましょう”という広告が載っていました。厚労省が推奨する“一日野菜３５０ｇ”にほど遠い現実をかんがみ、野菜摂取を喚起しようとする試みが盛んに行われています。日本人の野菜・果物摂取量は、自分たちが思うほどには高くないのです。平成２２年の統計では平均２６８ｇ。昭和６０年からは２０％も減少しています。一番摂取量が高い６０歳代でも３１９ｇと、目標には及びません。また世界１７７か国の平均２２５ｇを上回ってはいますが、肥満大国アメリカの３５０ｇにも遅れを取っています。中国・イタリアなどは群を抜いて高い摂取量を誇っています。 

なぜ、日本で野菜・果物の摂取量がなかなか望ましい量に達しないのか。複合 要因があり、そのひとつに勘違いがあるようです。もともと和食は野菜重視のはずでは？そうでしょうか？確かに、野菜の煮つけ・お浸し・酢の物と、野菜料理は目白押しです。野菜の種類も多い。しかし和食の原型である一汁三菜的な料理を日常に食べている人がどれだけいるでしょう。また多くの人が好む麺類に、一体どれだけの野菜が入っているか。せいぜいがネギ・シイタケあたりではないでしょうか。ラーメンでもモヤシ・ネギあたりです。料理自慢の宿の食事も、刺身や焼き魚があっても、野菜が十分に供されるところは多くはありません。なぜか？野菜は値段が張るし、保存も利きにくく、料理にも手間がかかるからです。そう、様々な理由が見えてきました。 

気候に左右される野菜は、肉類と比べて極めて相場変動幅が大きい食材です。つまり価格が安定しにくく、取り扱いにくい食材であるということです。次に日本では新鮮の一字が輝きすぎて、野菜の様々な保存形態が遅れています。野菜の缶詰めはどれほどあるでしょう。コンビニ弁当やファストフード、お惣菜利用の増加も野菜不足の一因です。どう考えても、それらに十分な野菜が入っているとは思えません。かといって便利さには勝てないのは無理もありません。野菜摂取量を増やすのも一筋縄ではいかないようです。 

ここで、あまり取りざたされていない、もうひとつの理由が浮かんできました。日本人の食の細さです。イタリア人やアメリカ人の一日総食事摂取量と比べると、日本人のそれはかなり少ないのは想像に難くない。とすると、当然にその中に占める野菜の量も少なくならざるを得ないわけです。野菜を大量に食べるとお腹いっぱいになってしまって、お肉や魚などが十分に食べられなくなります。厚労省も１日３５０ｇとのうたい文句に固執せず、日本人の総食事摂取量における配分、というとらえ方で野菜摂取基準を考えてもいいかもしれません。

　　　　　　　　平成２７年９月３日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

 

食文化の豆知識　１１８　［食文化の現状９７　過剰包装のゴミ化］

今や環境問題はどの業界でも重視され、まさにエコ流行りとも揶揄したくなる

ほどの浸透ぶりです。自動車・家電製品・電気etc、それぞれ表出の形は変わ

れど「空気を汚さない、省エネ、自然エネルギー採用」といった環境への配慮

で足並みを揃えています。歓迎すべき状況で、その傾向には大賛成です。一方

で、ゴミ排出量は増え続けています。家庭ゴミを減らすためのアドバイス本や

新聞誌上での論調もよく見かけます。まずは消費者の慧眼から始めるのが手っ

取り早い？からでしょうか。しかし消費者は使用する側なので、ゴミの環境問

題への参加は、ゴミを減らす、ムダを減らす、が精一杯の貢献ですが、ゴミと

なるものを提供しているのはまぎれもなく売り手側なのです。

最近、エコバッグと称する買い物袋持参を呼びかけるスーパーが増えてきまし

た。これも環境への配慮の一環でしょうか。最初はレジ袋くらいケチらなくて

もいいのにと、少々納得がいきませんでしたが、ご時勢にはさからえません。

今はいつもマイ袋をバッグにしのばせています。でも、そのスーパーの売り場

には、家庭ゴミの元があふれかえっているのです。大量に家庭で発生するプラ

スティックゴミは、ほとんどがスーパーなどで売られている商品の包装なので

すから皮肉なものです。店で売り方を采配できる野菜や果物も、小分けに包装

して売られています。ナスビ２本がセロハン袋に、トマト３個がセロハン袋に、

ホウレン草もセロハン袋に、キュウリ３本も、レンコンも、玉ねぎも・・・。

このプラスティックは再利用しにくく、捨てるほかはありません。大量のゴミ

の発生です。

何故、量り売りへチェンジできないのでしょうか。かつてはそれが当たり前で

した。売り手側の効率化？が進み、われわれは一体どれだけの包装を捨て去り

ながら日々を暮しているのでしょう。と、ここで、ドイツで昨年秋に「完全無

包装」のスーパーが開業したとの記事が目に入ってきました。何でも、二人の

女性が、買い物でどれだけのゴミが出るかを話しているうちに、包装を一切省

いた店を作るアイデアがひらめいてオープンしたとか。店内は、野菜・果物・

菓子類・パスタ・米・香辛料にいたるまで、すべて量り売り式になっているそ

うです。そしてその店は反響を呼び、２号店をオープンするほか、フランチャ

イズ方式の展開も検討しているとか。量り売りのシステム詳細も記載されてい

ましたが、日本でもすこし方法を変えれば十分可能だと思いました。多分、出

来ない理由はわんさか出てくるでしょうが、可能です。この方式がわが国でも

広がっていってほしいものです。

　　　　　平成２７年５月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識　１１７　［食文化の現状９６　高級品の登場］     

備蓄食品として何種類かの缶詰めは常備しているものの、日常的に食卓を
飾るほどの存在感は無い、というのが缶詰めに対する一般的な評価でしょうか。
我が家でもツナ缶やコーン缶などはまずまずの頻度でサラダ料理の材料に
使用していますが、それ以外は余り登場しません。焼き鳥缶や魚缶はどうしても
味付けが濃くなりがちだし、カニ缶を除いては安価ではあるものの、素材の魅力
に欠けるという先入観があります。 

ところが先日、超大手スーパーの缶詰め売り場を見て、吃驚しました。品揃え

の豊富さもさることながら、高級缶詰めコーナーが登場していたからです。

牡蠣のオリーブ漬け、希少地鶏の香草焼き、ムール貝のガーリック炒め、ホタ

テのバター炒め、鴨のくんせい風etc、ほとんどが国内産で、一缶が５００円

から１０００円ほどの価格で並んでいました。なじみのあるサバ缶やいわし缶、

さんま缶と比べても３～４倍の値付けです、でも、いかにも美味しそうにパッ

ケージされたそれは高級感にあふれ、食べてみたいと思わせる訴求力にあふれ

ていました。簡単にちょっと贅沢な味わいを、というアピールです。

試しに購入した二個の高級？缶詰めはまだ食品庫に置いたままなので、ここで

価格並みの値打ちがあるかどうかを申し上げることができませんが、缶詰め高

級品の登場自体がこれからの市場を予見しているように思うのです。この傾向

はますます加速するでしょう。高齢者だけの少数家族の増加と、豊かな食への

飽くなき欲求を持つ層の誕生が、こういった高級品消費を支えていくだろうか

らです。今までも、フグ、神戸牛、ズワイガニ等、高級食材は市場に数々あり

ます。でも、庶民の味方ともいうべき缶詰め食品にこういった高級品が参入し

たことは、まだまだ色々な商品に価格差が広がっていくはずです。選択肢の広

さは単純に歓迎すべきですが、どこに自分の身の丈の軸を置くかが大切になっ

てきそうです。　　　　　　　　

平成２７年４月３日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

 食文化の豆知識　１１６　［食文化の現状９５　食の潔さ］

我が家のテレビの調子が悪くなりました。まだ、アナログからデジタルへの移

行前でしたが、九年前に思い切って購入した大型デジタルテレビです。きっち

り、十年ほどで故障してくれました。家電メーカーの巧みな戦略に感心しきり

です。家電は使い方や頻度次第で耐久年数も異なるようですが、大体が十年を

節目にガタがくるようになっています。自由市場経済社会は、買い替え需要な

しには成り立ちにくいのは理解できますが、それにしても何と律儀な。

そう言えば、前に使っていたパソコンは購入後五年半で画面が真っ暗になり、

修理に出しました。修理代金にすこし上乗せすれば新品が買えますよ、と言わ

れましたが、そうはメーカーの思い通りになるものかと、高い修理代金を支払

いました。その後三年ほどで、ウインドウズXPがマイクロソフトのサービス

範囲外になるというので、ウインドウズ８．１に買い替えを余儀なくされまし

た。本当に、あの手この手で消費者にお金を使わせるようになっているものだ

と、呆れるほかはありません。一生壊れないものを作り出す、熟練の日本の職

人さんの爪のあかでも煎じて飲んでほしい、とこれはごまめの歯ぎしりですが。

単に比較できないかもしれませんが、食を提供する飲食店は何と潔い？ビジネ

スだろうかと思います。一杯五百円のラーメンでも、二万円のコース料理でも、

五，六時間経てば平等にお腹が空いてきます。消化され跡形も無くなるものを

売っているのですから、現物は残りません。ただ記憶と満足度が残るのみです。

利用者の懐具合と食への好みが消費の主導権を握るのであって、売り手の仕事

は満足してもらうものを一生懸命に提供することに尽きるのです。そこに強欲さが見え隠れすれば、当然にお客の足は遠のきますから、日々努力が必要です。

こわれかけたテレビと調子の悪くなった洗濯機！を前にして、食ビジネスの

単純かつ潔い儲け方をうれしく思いました。

平成２７年３月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー