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顧客満足の複雑さ　９７「IR整備推進法」飲食担当　間島 

明けましておめでとうございます。今年も世界は、政変も含めて事故・事件が発生し、日本だけが何事も無く平穏というわけにもいかないと思いますが、何とか国民の知恵と国家の的確なかじ取りで、大過ない一年でありますように。 

統合型リゾート施設(IR)整備推進法が昨年１２月に成立した。この法案の鍵は何といっても、施設の中にカジノが含まれていることだろう。ゆえに、カジノ 法案と揶揄する論評もあるが、この法案はあくまで、巨大リゾート誘致を目指すために必要とされる厳しい規制を盛り込んだ整備法案であると思う。大阪湾の人工島・夢洲にIR誘致を目指す大阪府としては、まずは最初の関門をクリアしたというところだろうか。 

巨額を投じながら、地元への貢献度が低かった夢洲エリアが活性化するなら言うことはない。カジノやホテル、商業施設、そして多分、エンターテイメント施設の巨大複合施設となると、国内はもとより海外から人は集まるとの期待は大きい。ただ、この法案は日本では賛否両論で、もの騒ぎなものと思われがちだが、カジノを含む巨大施設を持つ国は世界で多くある。だから、まずは自国民が楽しめる施設造りを目指してほしい。一番期待するのは、世界屈指のエンターテイメント集団がこぞってそこで公演をしたいと思わせる、豪華施設の誕生だ。ラスベガスに行かずとも、夢洲で上等なショーが見られるのは、まさに夢のようなことだ。魅力的なレストランの誕生も楽しみではある。 

予想通りにカジノ施設が出来ても全く利用する気は無いから、どのようなものであっても興味は無い。然し、問題になっているギャンブル依存に関しては、現実にパチンコ依存症の人はすでに多く存在するので、IR法案の成立を機会に対策がしっかりと組み込まれるなら良いことだと思う。今まで助けられなかった人を助けることができるかもしれない。つまり、カジノでギャンブル依存症が増えるというより、治療される人が増える可能性の方が高い。また、カジノには非常に厳しい規制と合法化という環境が設定され、多分、死角のないほどに監視カメラが設置されるだろう。金融の流れも細部にわたって把握される。となると、健全かつ大人の優美な遊び場所としての安全な娯楽施設になるかもしれない。もしも問題が発生したなら状況に応じて修正していけばいい。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１７年１月４日

顧客満足の複雑さ　９６「滞在可能時間とは・・」飲食担当　間島 

飲食店にとって書き入れ時となる12月は、利用者にすれば落ち着かないシステムを余儀なくされる場合がある。なかなか予約が取りにくいのに加え、時間制を強いられるケースが多いからだ。まさに需要と供給のバランス異常がもたらす現象といえるが、一年でこの時期だけ強気のビジネスで押し通していいものだろうかと案じられる。というのは、のど元過ぎれば普段通りのリズムに戻り、客待ち顔状態の店も結構あるはずで、その落差が12月の傲慢な対応のせいかもしれないからだ。以前、その時期に厳格なまでの2時間制（1分たりとも容赦がない）を強いられた経験からいえば、平常営業に戻っても、その店にその後、足を運ぶ気にはならなかった。 

店の言い分も分かる。儲け時に儲けるだけ儲けるのは当然だと。また、多くのお客さんに来てもらうには、時間制をとるのはやむを得ず、忘年会難民のお客さんの得にもなるはずだと。果たしてそうだろうか。今は繁忙期と言えば12月だけで、1月になると大体が客足は落ちる。新年会需要はもはや期待できなくなった。1年のうち、わずか一カ月だけで店の年間売上を稼ぎ出せるわけはなく、その他の月の地道な営業と来客数によって、年間売り上げを保たねばならない。12月だけのせちがらい商法が、本当に店の得になるだろうか。一方、年中を通して時間制を取っている店は、かなりのリーズナブル感と話題性が備わっての商法で成り立っているのだろう。しかしその維持には、相当の努力がいるし、客は話題性にはすぐに飽きてくる。 

やはり、店サイドからの時間制要求は飲食店本来の役目を離脱していると個人的には思う。そこで集い、ともに食し、飲み、交流をあたためて、気が付けば2時間以上も経っているから、店にも迷惑だしそろそろお開きにしようか、となるのが双方にとっても望ましい形だ。しかし、ご時勢は異なるらしい。最近ネットでの飲食店紹介画面で“滞在可能時間”の項目があって、驚いた。“可能”という言葉の持つ意味を、今一度吟味する必要がある。今年の忘年会は、店側の“ごゆっくりなさってください”の言葉に惹かれて予約した。勿論、2時間ほどで、切り上げるつもりだが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６年１２月１日

顧客満足の複雑さ　９５「伝統文化は旅館で」飲食担当　間島 

日本の宿泊施設といえばかつては旅館を指していたが、西洋文化の流入によって今や、ホテルが主流になっている。同時進行で国民の住まいも、水回りにしろ、食卓にしろ、和式は影を潜めた。現実に洋式は、日常の身体の動きにとって和式を凌ぐ利便性と快適性がある。然しながら、日本には営々とした日本文化の歴史があり、畳で代表される和式文化の佳さは脈々とDNAに受け継がれていると感じる。洋風スタイルながら多くの家が和室を設けているのも、日本文化を少しは残したいという願望の表れにちがいない。実際、和室は使い回しが利く貴重な空間で、洋式と異なり様々に使い分けることが出来る。 

そして今、各自の住まいに変わって、和式文化を活かす最高の舞台が旅館なのだと思う。清々しい畳を足に感じ、随所に活けられた季節の花を愛で、日本家具と障子や欄間に囲まれて一晩でも二晩でも過ごせる場所は、旅館を置いて他にあろうか。ただ、そこに機能性と利便性が必要とされるのが、現代のニーズの厳しさと言えよう。ただ日本式というだけで、ゲストを満足させリピート客になってもらうことは難しい。過去に宿泊した旅館の中で、上記の完成度を持ったところも数多くはあったが、伝統と革新の融合は並々ならぬセンスと志が要ると拝察する。 

東京で、１２階建ての日本旅館が今年の６月に開業したという。再生ビジネスで成長する企業による、新たなコンセプトを持つ宿泊施設の誕生だ。車寄せにかけられた暖簾、全館に敷き詰められたイグサの香り漂う畳に障子など、日本の佳さを随所に織り込んだしつらえは、急増する外国人旅行者の取り込み目的も勿論あろうが、大都会の中で新たな日本旅館を誕生させたことの意義は大きい。日本旅館のノウハウがさらに磨きこまれ、世界で宿泊施設のモデルと認められる日がくるのが楽しみでもある。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６年１１月１日

顧客満足の複雑さ　９４「引き算の美学」飲食担当　間島 

断捨離に関するハウツー本を目にすることが多い。物にあふれ足の踏み場もない部屋が、プロの出番によって、すっきりと生活しやすい空間に変身する。見違えるばかりの変貌ぶりだが、元の木阿弥にもどる可能性も少なくないだろう。極端に乱雑な部屋に至った経緯は、メンタルな部分も複雑に影響しているはずで、単に物をかたづけられるノウハウを伝授されても、根本的な解決に至らないかもしれないからだ。 

断捨離とは意味合いや目的は異なるが、最近、ミニマリストという言葉も良く耳にする。直訳すると“最少限主義者”となり、必要最低限の物で生きる人たちを指す。ミニマリストの生活ぶりを写真で見たことがある。そこには装飾品はもとより、タンス類やカーテンすらも無かった。人によって“最少限”の範囲も異なるだろうから一概には言えないが、個人的には何とも奇妙な住まいに映った。物や色が氾濫するなかで、生活の簡素化・単純化をはかるシンプルライフ志向は理解しやすいが、それとも異なる。かつて流行？した”菜食主義者”と同根の確固たる意志が働いているように思える。 

両者ともに現代の過剰物品・過剰食品を全面拒否する姿勢に、いささかの極端さを感じるが、引き算的発想そのものには深く共鳴を覚える。そして、“引き算の美学”はすでに、様々な分野で浸透している。成熟した社会が行きつく世界観だと言えば言い過ぎだろうか。レストランでもその傾向は顕著に表れている。かつてフレンチレストランで見られた絢爛豪華な内装は姿を消し、いたってシンプルかつ上品なインテリアでまとめられた店が今や趨勢だ。備品にしても、華美な飾り皿から、一様に白い皿へと時代は変化した。白いレースのブラウスとロングスカート姿の女性が客を出迎えていたレストランは、今では白いシャツブラウスと黒のパンツにエプロンをつけた女性が立ち働いている。ビロード調の重厚な椅子が、軽やかな木製の椅子に席を譲ったレストランもある。勿論、シンプル化の傾向に反して、煌びやかさを誇るレストランも無くは無いが、少数派であるのは確かだ。 

さて、流行は繰り返す、というが引き算の魅力が浸透しだした中で、かつての絢爛さがもてはやされる時代はまた廻ってくるのだろうか。色鮮やかな装飾品で飾られた大型宿泊施設の華美なロビーはまだ人を惹きつけ得るだろうか。人の生活自体の簡素化傾向を見るにつけ、提供側も客とのギャップを埋めざるを得なくなっている。逆に、豪華な目のくらむ内装で客を緊張させるレストランや宿泊施設が少しはあってもいいと思うのだが、実際に人気を集めるかどうかは分からないところだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６年１０月１日

ホテル＆レストラン　トピックス　２０１７年２月８日　発信　間島　万梨子

• 低糖質を実現した「だいずこパン」開発　　神戸ポートピアホテル

神戸ポートピアホテルでは、大豆粉を使って低糖質を実現した「だいずこパン」を開発、レストラン朝食で提供を開始しました。北里大学　北里研究所病院の山田悟先生の指導の元、本来のパンの風味を残しつつ、当ホテルで提供している通常の野菜パンと比べ、５％の糖質量の削減に成功しました。当ホテル内２店舗で、だいずこパンを含めた低糖質朝食メニューを展開しています。

詳細

商品名：だいずこパン

原材料：グルテン、強力粉、準強力粉、大豆粉、無塩バター、砂糖、塩、水
　　　　生イースト、ベーキングパウダー、麦芽糖

糖質量：１個（３５ｇ）当たり　約５．０ｇ
　　　　※野菜パン　一個（３５ｇ）当たり　約１１．０ｇ
　　　　　約５５％糖質削減　

提供レストラン：本館３０F　スカイラウンジ　プレンデトワール
　　　　　　　　本館２F　　ダイニングカフェ　SOCO 

問い合わせは：ポートピアホテル　０７８－３０２－１１１１（代表）

食文化の豆知識１３８　食文化の現状１１７（農業の競争力強化） 

環太平洋戦略的経済連携協定（TPP）は、発効が不透明になりましたが、農業の競争力強化のため施策は待ったなしです。強い農業、もうかる農家への対策は急務だと思います。３０年産のコメから減反廃止になるといわれていますが、スムーズに移行できるでしょうか。減反廃止に向けては、稲作からの転換がまずは求められますが、あと１年しかありません。農林水産省は、稲作から高収益作物への転換を促すためや、コメの転作を促すための予算を大きく計上して転作促進を図ろうとしています。農地の効率的利用の促進はとても必要なことで、減反廃止が農業全体の競争力強化につながることを期待したいものです。

平成２１年の農地法改正で、個人・法人が農業に参入しやすくなり、実際に参入企業や参入者は増加しています。ただ真に、農業が儲かる産業になるには色々な難関を克服していかざるを得ないでしょう。まず何といっても、農業は自然の影響をモロに受けますし、病害を防ぐのも大変です。でも、収穫した作物が順調に売れて収益が上れば、苦労して育てたかいがあるというものです。高収益作物といっても、簡単にひとくくりに出来るものでもなさそうです。露地野菜と施設野菜では、施設野菜の方が高く売れるでしょうが、その分、費用もかかります。また、高く売れても、育てる手間が多いなら、それは生産性が高い作物とは言いきれません。

となると、儲かる本質はスケールメリットにあると言ってもいいのではないでしょうか。規模が最終の利幅率を左右するということです。他企業の合併・再編成・吸収がなぜ加速化しているのか。目的は力の確保です。農業も根本は同じなのです。日本の農業がなぜ国際的に競争力が弱いのか。日本の農業は良いものだから海外でも売れる、という側面もありますが、効率の向上なくして収益の向上もありえません。認めざるをえない、原理原則です。目的を農業の大規模化に絞ると、おのずと対策は具体的に上がってきます。そろそろ、小手先の対策から転換しないと、日本の農業は変わることは難しいと思うのですが。

２月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３７　食文化の現状１１６（無防備よりも少しの緊張を） 

晴天に恵まれたお正月でした。もうお屠蘇気分も消える頃でしょうか。やはり、日本のお正月は、きりっとした清冽な空気を伴って、静かに年明けるものだと改めて感じました。全国の神社仏閣は多くの初詣客でにぎわったことでしょう。 

さて、お正月早々縁起でもないのですが、またぞろお餅を喉に詰まらせて亡くなられた方が結構おられたようです。本当に残念でなりません。というのはこれは不可抗力のことではなく、少しの注意で難を逃れることができるからです。角餅は縦半分に切る。丸餅は真っ二つに切る。これだけで危険度は大幅に減ります。要するに、喉をスムーズに通る大きさにカットしてやればいいのです。いくら考えても、普通の大きさのお餅は丸のみできません。それと、かなり柔らかめに煮ることで、詰まり度が軽減されます。また、ゆっくりと食べること。最後にもっとも大事なのは、万が一、詰まったときは、決して飲み込もうとせず、何とか吐きだすことです。人間は異物を吐きだそうとする本能的な力があるので、頑張ることが大切です。そして迷わずに救急車を。 

食に関する危険度は、お国柄が出るものだと思います。お酒の代替品として、アルコール入りの化粧品などを飲んで命を落とす国があるなんて、想像を絶する事実です。日本のお餅詰まらしも、外国の人から見ると、びっくりする事象なのかもしれません。確かに、食べることは生きる基ですが、食べ方を間違えると、命を落としかねません。食べ過ぎ、食べなさ過ぎ、どちらもいけませんし、毒のあるものは結構多いです。毎年、毒キノコを食べて倒れた人のニュースが流れます。食中毒は避けられない場合もあるので、心がけで防ぎきれないこともありますが、とにかくひとつのものを大量に食べないことが重要です。命をつなぐ食。今年も美味しく、適量を守って、楽しみたいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　１月８日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

　ココちゃん、久しぶりですね。あれ？　少し、腰が曲がってますよ。

　よくぞ、見抜いてくださった。すっきり腰になってしまって大変(;_;)/~~~　

　？　すっきりしたら、うれしいじゃないですか。
　　　　朝はすっきり、今日もハッピー(*^-^*)

　違った。うっかり腰だ。

　それはいつもでしょ。今日もうっかり、財布忘れたってね( ^^) _U~~

　・・・ううううん。違う。そうだ。どっしり腰だ。

　お相撲さんじゃないんだから。

　思い出した。こっくり腰でした(-_-)zzz

　勝手に、寝ててください。ぎっくり腰になったんでしょ。

　するどい。お見通し！なんでわかったの？

　アホでも分かりますよ。だから、腰が曲がってますって。どうして、ぎっくり腰
　　　になったんですか。

　家にあった千両箱を持ち上げようとしたら、ギクッと魔女の一撃が”(-“”-)”・。

　・・・・その千両箱、今どこですか。持ってきますから。万両箱でも大丈夫
　　　です。ボクが片手で持ってきます。それでフグ食べに行きましょう！

その千両箱は、結局世界の恵まれない子供たちに寄付することしたの(*^-^*)

・・・・ぎっくり腰になった、本当の原因は何ですか。

家の床に落ちていたチョコレートをしゃがんで取ろうとしたときに、ぎくっと
　　魔女の一撃が・・・・

信じます、その話。ココちゃんらしいです。で、そのチョコレートは？

痛みを我慢しながら、這って行って、何とか取って食べた(^O^)／

・・・・アッパレ。大丈夫、すぐにぎっくり腰も治りますから。前祝いに
　　ボクがフグ奢ります から、これから食べに行きましょう！

あら、曲がっていた腰が真っ直ぐに。フグの力、恐るべし。来年もいいトシに
　　なりそう(^_-)-☆

はい、来年も、転んでもただでは起きないココちゃんでいてください。
　　ホントに腰が真っ直ぐになりましたね。

今度、ぎっくり腰で曲がったら、伊勢海老がいいな。腰曲がりトモダチで(^O^)／

そのときは、まっすぐに伸びたイカを奢りますから。