「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

 外食業界の市場は、ここ数年横ばい状態が続いていますが、次々に新しい商業施設がオープンし、それに伴って新しい飲食店も登場しています。５月にも淀屋橋に都心型商業施設［淀屋橋odona（オドナ）が、オープンし、１２店舗の飲食店が入っています。大阪の名店揃いのようで、楽しみです。

りんくうタウンにも、昨年新しい商業施設がオープンしました。この地は、関西空港開港時に、華々しく大規模開発されたエリアですが、その後の景気低迷のあおりを受けて、周辺地の企業誘致はスムーズとはいえません。まだまだ充実したとはいえない状態ですが、［シークル］という、この新しい商業施設の登場は、周辺地のアウトレットや大型家具店、電器店との回遊性を可能にし、人の集まるエリアとして遅まきながら息づいてきたように思います。

当然に、その施設にも、何店舗かの飲食店が入っています。何度か、足を運ぶ内にお気に入りの店も出来て、家での料理をさぼる口実が増えたと、ほくそえんでいたのですが、その中の１店舗が、早々と店じまいをしてしまいました。まだオープンして半年足らずです。ソーゼージと世界のビールが売りのレストランでした。ランチは、野菜たっぷりのスープ、パスタ、パン、コーヒーで確か７８０円。

しかもパンは、手作りの３種が食べ放題です。しかも美味しい。良心的でしょう？でも、アラカルトで頼んだ肝心のソーセージが、今ひとつの味わいだったので、夕食利用はしないままに終わってしまいました。

オープンするのに、どれｊほどの努力や苦労があったことかと察すると、この何とも急な閉店は、心痛むものがあります。第一の原因が売上げ不振であることは自明の理でしょう。何故、売上げ予想（当然に立てていたはず）に至らなかったのか。理由は、まず店規模が大きすぎたこと、隣にパスタなどのバイキングレストランが出店していること、そしてメインであるべきソーセージの魅力が乏しかったこと、などではないかと、勝手に想像しています。つまり、飲食店にとって、間違った戦略をとってしまった。身の丈に合わない規模、周辺店との類似化（差別化の失敗）、メイン料理のコンセプトの弱さetcです。どれも重要なファクターです。

最近は、特に閉店のスピードが早いような気がします。”傷の浅い内に撤退”。確かにビジネスの定石ですが、オープン前に、売上げを担保する集客を可能にするためのマーケテイング活動が、真剣になされたのか、疑問が残るところです。客が予想より少なかった理由は、必ずあるのです。成熟市場といわれるこの業界で、店を継続するのは簡単なことではありません。

 　平成２０年６月１０日　記　　　　P&Cネットワーク　　間島万梨子　

牛肉表示の産地偽装やブロイラーを地鶏と偽って販売したかどで民事再生手続中の高級料亭で、客の食べ残した食材を別の客に使い回していたことが発覚しました。まあしかし、次から次へと出てくるものです。内部告発による発覚でしょう。この会社は本当に人使いが下手だったのだなあ、とまさにブラックジョークの一つでも言いたくなります。果たして再生が可能でしょうか。徹底的に内部改革を行ってほぼ信頼を回復し、キオスクでも現在、順調に売れている赤福とは大きな違いです。

今回の”使い回し”が果たしてどのような罪状になるのかは分かりません。保健所に届けたそうですが、現状の法律では、○○違反と具体明示出来ないのではないでしょうか。だからといって許される所業ではありません。数年前、ある居酒屋のコンサルテーションをした時のことを思い出しました。客単価２０００円前後の大衆居酒屋で、いかに売れるメニューを作るかに苦心しました。また、１品４００円～５００円が主流の料理価格から儲けを抽出するには厳しい原価管理が必要でした。いかに安い仕入れ先を探すか、いかにローコストの食材を売れる料理に仕立て上げるか、の知恵の結集です。

飲食店は素人でも開業出来ますが、利益を上げるには大変な労苦が伴います。１人２０００円以下の客単価ではなおさらです。その居酒屋で、食材の使い回しをしていたかどうかまでは分かりませんが、オープンキッチンであったので、あからさまな”使い回し”は難しかったと思います。

さて、この高級料亭での”使い回し”が、何故これほど騒がれるのか。それは多額な費用を客に負わせながら、他の客の食べ残しを再利用するという、いやしい違反ビジネス故に他なりません。［手つかずの料理は食べ残しとは違うと思った］の言い訳は、まさに噴飯ものです。飲食店では、残った料理はすべてが”食べ残し”なのです。少しでも箸が入って身が崩れた焼き魚は、さすがに他客に出すわけにはいかない。手つかずの魚なら他客に出しても分からないから使い回す。これは商売の本質を理解していれば、到底出てこないやり方です。

商品は、支払った人に帰属する。費用を支払った人がその商品の持ち主となる。また新品と信じているからその値段を支払う。商売の鉄則です。中古の家を新築と称しては売れません。衣類でも、中古販売があります。アウトレットも賢い販売方法です。店も客も双方が納得して満足するからです。他の客が支払った食材を、そのまま他の客に売ることが、いかに信義に劣るやり方であるか、この料亭では分かっていなかったのでしょうか。手つかずに返された料理は中古品なのです。決して新品としては売れません。それと納得の上、まかないに回すなどの工夫で利用する手もあります。

どの飲食店でも大量に食材が残るものです。その食材をどうするのか。当然のように廃棄するのか、猫ｊに食べさすのか、飢えた人に食べてもらうのか、生ゴミ処理機でバイオ肥料とするのか、法律の範囲内で、それぞれの方法で処理されます。でも、他の客に知らぬ顔で売るのは御法度です。

平成２０年５月８日　記　　　　　　P&Cネットワーク　　間島万梨子　

度重なる食の安全を脅かす事件の発生で、流通する食材の安全性に留意する人が増えてきました。最近、スーパーマーケットなどで、パックされた食品の裏側をじっと見ている人が多くなりました。若い男女が、お互いの顔を近づけて、熱心に原産国や原材料などの表示をチェックしている光景は、ほほえましさを感じます。そうなのです。食生活は、若い頃からの蓄積が大切。そして何より、消費者の厳しい眼力こそが、食品業界にとって手強い反面、志ある生産者にとっては有りがたい味方にもなり得るのです。消費者が安全でおいしい食品にこだわることが、見栄えや保存、量の水増しのためにたっぷり添加物を投与された食品の撤退を促すことにつながるのです。

お刺身に付いているビニールの小袋に入ったわさびにしても、質は様々です。
異なる店で刺身を買って、それぞれのわさびを比べてみました。一つは、原材料として［西洋わさび、本わさび、酸味料、香辛料、香料、着色料（クチナシ）］が記載されています。もう一つは［西洋わさび、からし、水飴、なたねサラダ油、食塩、酸味料、VC、香料、着色料（黄色４号、青色１号）］となっています。前者の食品会社の方に、エールを送りたいと思いませんか。黄色４号は、合成着色料の中でもアレルギー性が高いと言われています。また青色１号は、発ガン性の疑いが出て、ヨーロッパでは禁止されている国もあります。

多くの着色料が日本でも禁止されてきましたが、依然として１０種類以上のタール系合成着色料が認可されているのです。いつ何時、［この着色料は人体に危険であることが判明したので、食品に使用することは禁止する］と厚労省の発表があるかもしれません。たっぷりと摂取してしまった後で。
美しく見せる為に、安全性が担保されていない合成タール系着色料を平然と使用する食品メーカー。合成着色料はとても安価なのです。

美しい和菓子。タール系合成着色料が使用されているものが多くあります。
とてもカラフルで鮮やかな色彩は、赤色３号や青色１号などのタール系合成着色料が頑張って作り出した自然には無い幻の色合い。それら派手な和菓子の横にある地味な色合いの和菓子。小豆と砂糖、国産小麦が原材料でした。迷わず手にとって、お土産の１品としました。

平成２０年４月１６日　記　　　　　　P&Cネットワーク　　間島万梨子　

【第33回】   [ 食環境の現状（１２） ]

平成２０年３月２０日　記