投稿者「pc-network」のアーカイブ

食文化の豆知識１９９　食文化の現状１７８（ようやく秋の恵み） 

１１月中旬から、果物がようやく身近なものとして、十分に楽しめるようになってきました。恵みの代表格は柿とみかん！どちらも甘くて栄養も十分、そして何より求めやすい価格なのがうれしい。それまで、というか、桃や梨、そしてブドウは今や高級品で、特に梨の高価格化は驚くばかりでした。確かに甘くて立派です。ブドウも店頭に並ぶのは、ピオーネ、巨峰、それにシャインマスカット、いずれも大きい１房は１０００円以上していました。その甘さは折り紙付きですが、素朴な味わいのキャンベルは過去のものになったようです。過去のものと言えば、先の梨。長十郎や二十世紀ナシは、交配努力によって大きくて甘い種類に進化したようです。何もかも、立派になり、糖度も高く、そして価格も高い。お見事！と声をかけたくなるほどの、品質改良です。そんな中で柿は、平たね柿、富有柿、刀根柿、など、渋柿も含めて、昔ながらのものが並び、ほっとします。柿は自然にもう十分に甘いので、これ以上の品質改良は必要ない？のかもしれません。それほどに甘くておいしい。みかんはこれまた、早生ミカンでも十分に甘くなりました。ひと昔前と比べると、価格は勿論上がってますが、それでもリーズナブルに楽しめます。この時期、ビタミン豊富で風邪予防にも最適です。かたや秋の恵みの王様格、マツタケはスーパーマーケットの店頭では、今年はあまり見かけませんでした。栗もしかりです。どちらも不作だったとか。どちらも人の手で品質改良などができない種なのでしょう。この二つは別に食べなくても、寂しく？ありませんが、結果としてよく出回っているのは、中国産やカナダ産ばかりとなると、あれれ、という印象を受けます。日本産を是非流通させてほしい。オリーブオイルも国産ものが頑張っているようです。やはり目指すは地産地消。日本産日本消費です。 

食生活アドバイザー　間島万梨子

　　　　　顧客満足の複雑さ１８０「広報が繁盛店を作る？」 

５月からコロナが５類感染症へ移行したのを受けて、世の動向は大きく変化した。街に出ればマスク着用の人々は変わらずに多いものの、様々なしばりから解放され、人の集まるイベントやコンサート、スポーツ観戦など、コロナ前よりもにぎわっているように感じる。急激に増えた外国人観光客も、ほとんどがノーマスクだ。５類移行後も感染した人はいるものの総じて軽い症状で収まっているようだ。といってもまだまだ油断はならないが。身近な例では飲食店の繁盛ぶりが目立つ。事実、外食産業の１０月の総売り上げは前年同月比８．８％アップとなった。かなり日数に余裕をもたせた予約でも、空席が無いことが増え、まさに食事会難民状態が発生している。コロナ禍で飲食店も３年間ほど我慢してきたはずなので、それはそれで結構なことだが、これから歳末を控えて益々、予約が取辛くなりそうだ。 

さて、一般に繁盛店とはどういう店を指すのかを考えたとき、真っ先に浮かぶのは客数の多さだと思う。一日１組予算一人１０万円、などという、とんでもない店を除いては、多くのお客様にきていただいてこその人気店、となるだろう。ある雑誌で、お店を繁盛店にする広報支援をサポートしている会社のPR記事があった。「立地条件が申し分なく、店内は清潔で味には自信があるのにもかかわらず、店は閑古鳥が鳴いている理由がわからない」飲食店に、知名度認知度の低さをその理由として、広報支援の重要性を指導し実施するというものだ。テレビなどのメディアに取り上げてもらう方法を支援するのが主な対応だという。しかし「立地が申し分なく、清潔で味が良い店」で、繁盛していない店を見たことが無い。客側の、舌をはじめとする評価基準は極めて賢明で、店を見る目は的を射ている。閑古鳥が鳴いているのは、接客の不備か、居心地の悪さか、味や価格付けのアンバランスか、いずれかしか無い。店の繁盛への鉄則は、リピート客をいかに増やせるか、なので、それら基本の見直しが第一義だ。 

メディア関係者を招いての試食会は、記事にしてもらうことによる一定の効果は期待できるし、テレビでの紹介は抜群の集客を生む。よって広報支援は売り上げ増加へのひとつの方法ではあるが、それによって来店してくれた客のリピート化が無いと、店は元の木阿弥となってすぐに閑古鳥が鳴く。やはり繁盛店になるには、飲食店の基本の見直しへのサポートが欲しい。それは店主の根本的な発想転換をうながすもので、かなりの抵抗が予想されるが、それなしにその店の真の繁盛化は望めないと思う。 

　　　２０２３年１２月１日　間島

　　　顧客満足の複雑さ１７９「急速に進むサービスの機械化」 

日本は「おもてなし」の国らしいが、自国にいる身としては「おもてなし」を特別に感じることもない。飲食店に入れば確かに、いらっしゃいませ、の挨拶で迎えられ、タダの水やお茶が供され、タダのおしぼりがつくことも多い。来日した外国人にとって、これらは当たり前のことではなく、驚くほどのサービスだと感じるのだと。自国の飲食店では、そのようなサービスなど期待できないうえに、チップまで要求されるからだと。結果、日本の接客は素晴しい、の評価につながるようだ。ただその“おもてなし力”が低下しているのでは、と感じることが多くなった。注文受けの機械化も進んでおり、客との接触が少なくなっている。人手不足とコロナが２重理由であるのは理解できるが、それにしても“そこまでやる？”と思うほどの変化にとまどいを隠せない。

 昨年あたりから増えだした、卓上タッチパネルでのオーダー方法は、最初は吃驚したが、スタッフを待たせずに、ゆっくりと画面を見て選べるし、何よリオーダー受けに間違いがない。機械が覚えているから安心？だし、慣れれば便利な側面もあるので今や立派に市民権を得たオーダー方法となりつつある。ところが、最近またまた、２店舗続けて驚く経験をした。まず店側から提示されたQRコードを客側が自分のスマートフォンで読み取り、オーダーはそのアプリを開けてスマートフォンからしてください、というシステムだ。聞けば、対面でメニューを選んでもらう手間を省けるとともに、そもそもメニューブックというものすら無いらしい。両店とも、ファストフードでもなく、ファミリーレストランでもなく、駅前・駅中のスタンド食堂でもなく、街場の一杯飲み屋でもない。立派な店構えのまずまずのレベルの飲食店だ。客にそこまでさせるのは、もはや飲食店としての機能を果たしていないと思う。ゆっくりとメニューブックを見て、不明な点を尋ね、おすすめ料理を聞いて、というスタッフを交えてのメニュー選びから、外食の楽しみは始まる。料理を間違いなく出すだけが飲食店の役割ではない。さてはて、このシステムも、先のタッチパネルでの注文受けと同様に当たり前の方法となるのだろうか。何か、大きな落とし穴が待っているような気がする。加えれば、フロアスタッフのレベル低下が目立つようになった。この仕事は個人レベル差が大きく異なるのは承知しているが、詳しいメニュー情報の提供や客の要望をさりげなくキャッチできるスタッフとの対話を楽しめるのは、もはや超高級店でしか期待できないのかもしれない。

かつて、橋のたもとにひっそりとたたずむこじんまりとしたイタリアレストランに、その人で店はもっていると言わしめた名物フロアスタッフがいた。料理長よりも責任が重く、その知識たるや脱帽ものだった。今や押しも押されぬ人気イタリアレストランとして名をとどろかせており、数店舗を展開する発展ぶりだが、その人がまだいるかどうかは知らない。

　　　　２０２３年１１月１日　間島

食文化の豆知識１９８　食文化の現状１７７（物の値上げと経済は？） 

ようやく清冽な空気が漂いはじめました。今年の夏のなんと暑かったことか。夜になっても、じっとりと肌にまとわりつくような湿気と温度。それが６月から９月まで！１０月に入っても１０日間くらいは、夏の感触でした。そして秋の訪れが。朝晩の温度差が大きいのも、この時期ならではでしょうか。夜になると寒気もします。そして食材の値段を見ても寒気が・・・。首相はこのところの物価高に配慮して税の還元に着手されるとか。経済を第一義にとらえるとか。それ自体に不平があるわけでもありませんが、なぜこれほどに、値上げラッシュが続くのか。その根っこの部分を是正した方が？と思うのは、素人考えでしょうか。そして必ず便乗値上げもある。無いわけがありません。なかなか見分けるのも難しいですが。 

以前から業者間での値上げ談合はあり、事前通告もなされ、消費者も仕方ないな、と容認してきた過程はありますが、昨今の値上げは突然にくるので、驚きっぱなしです。それも１０％以上のケースがほとんどで、企業も値上げ免罪符を手に入れたのか、といぶかるほどです。堂々たる値上げにだんだん慣れてきたのも辛いところがあります。企業活動の根幹を支える光熱費とガソリンの高騰が、値上げラッシュの主な理由でしょうか。人件費はそれほど高騰しているとは思えませんし、原材料が枯渇しているとも思えない。本当に多くの商品が値上げし、消費者の買い控えもはじまっているような。高い食材が山積みされていますが、売れているようには見えません。売れないままにどうなるのでしょうか。廃棄？惣菜などへの二次利用？返品？。今は買取式でしょうから、業者への戻しは無いと思いますが、事業取引の内容詳細はわかりません。 

それでも、日本のものはすべからく安いと、外国人観光客が驚くようです。外食時にも、母国と比べてその安価さに喜んでいる状況が見られます。円安影響が大きいとは思いますが、やはりはるばると観光にくるということは、それなりの余裕層のはずで、金銭感覚が異なるのかもしれません。国内での貧富二極化が問題化されはじめて長いですが、一億総中流、といわれた時代を懐かしく感じます。便利にはなったけれど・・・生活保護費受給者が増え続けている現実が是正される日は果たしてくるのでしょうか。経済の本質は？どこにあるのでしょうか。

食生活アドバイザー　間島万梨子

　　　　　　顧客満足の複雑さ１７８「飲食店の矜持」 

外国人観光客からの「日本は静かだ」の感想をSNSなどで見ることが多い。電車内や公共の場での静けさに驚いたとの投稿には、その状態を高評価している向きが伺える。そこには車のクラクション音もめったに鳴らないことへの賛辞も加わる。勿論、褒められて悪い気はしないが、本当に日本は静かなのか？と首をかしげることを最近二度も経験した。どちらも飲食店内でのことだ。いわゆる大衆店ではなく、客単価８千円～１万円前後の本来なら落ち着いたレベルの店で、絶叫ともいうべき大声が店内に響くという、なんともストレスフルな経験をした。二店の騒音絶叫の元には四つの共通点があった。まず６名～８名の男女混合グループであること、見るからにビジネス客グループであること、年齢層は若年~中年層であること、そしてグループの中に関西以外からの客がいた、ということだ。これは大声を聞けばわかる。いわゆる出張客なのだろうか。ビジネスでも旅の恥はかき捨て、が、まかり通るらしい。

 コロナの第５類移行に伴ってどっとグループ客が増えたことが、先の騒音絶叫につながった、のだとすれば、何と未熟な習性だろうか。「日本は静かだ」は、せいぜいが１名から４名の客にあてはまる評価なのだと気づいた。数がそろえば、そして地域的解放感がつのれば公共の場であっても一部の日本人は大騒ぎをする。それも他客の迷惑もかえりみずに。愚痴になってしまった。大声で騒いでもかまわない。それが国民性なのだとすれば、明るく率直でおしゃべりが好きな陽気な国民、となる。しかし正式な晩餐会で、見ず知らずの左右の客とは、簡単な挨拶と少々のウィットある会話さえできない内気？な日本のビジネスパーソンにてこずった経験からすれば、先のグループ客はただただ、数を頼りの仲間うち大騒ぎであって、これが日本人の特性では無いと思いたいが、内弁慶そのものだ。

先の飲食店での嬌声は、店側の対応を期待するのも気の毒かもしれない。ただ、大衆酒場ならご愛敬で済むが、それなりの店の場合での大声はやはりたしなめる度量があっていい。というのも、かなり前、何のことは無い、自分が店から注意された経験があるからだ。軽いライブを聞かせるこじんまりとした洒落たレストランで、来阪者を含めて４名で盛り上がっていたところ、「恐れいりますが、お静かにおねがいします」の注意を受けたのだ。恥じ入るばかりであった。久々にその時の記憶がよみがえってきた。店側の凛とした対応が印象的で、その後も何度か、訪問させてもらった。先の二店舗はいずれも、店長らしき人物が騒音元のグループ客を気にしているのは様子で分かったが、彼らに対して何らかの「お願い」や「ご注意」は無かった。まだ間に合う。他客がいる公共の場としてのマナーを店側が教えてもいいのだ。それで怒り出す客は、不要な客と割り切り、店の格を守ってほしい。それが店の矜持というものだ。

２０２３年１０月１日　間島

食文化の豆知識１９７　食文化の現状１７６（SNSの未来は？）

ユーチューブをはじめとするSNSはまさに百花繚乱の勢いです。だれもが映像を発信できて、閲覧数に応じて結構な収入にもなる。作る方も観る方も、その自由さと手軽さで、当分は勢いが続きそうです。次の画期的な情報発信バージョンが出るまでは・・。それ以前でも、すでに栄枯必衰の波は避けられません。次から次へと人気ユーチューバーが登場しますが、やがて飽きられて、そして消えていく。情報ソースにはやはり限界数があって、ある程度以上になれば、自然と淘汰されていくものです。またあまりに極端な主義主張も支持されにくいので、これもまたある程度万人向けのものが、生き残っていくでしょう。そんな中、長期間にわたってトップクラスの支持数を集めるのは、本人自体の努力もさることながら、才能の是非によるところも多いと思います。

 もっぱら自由に閲覧させてもらっていますが、最近の傾向として、いかに食費などを節約できるか、またその具体的方法を発信するSNSをよく見かけます。限られた予算内で、数種類の料理を手際よく仕上げていく画像を見て感心しきりです。お買い物リストも抵抗なく公表されているのですが、共通した特徴があります。その中に、果物が入っていたためしがない。鶏肉・豚肉・ミンチ・旬野菜・乾物類がほとんどで、魚類も非常に少ない。そう、どれも似たりよったりなのです。徹底した食費節約術とは、そういうことなのです。普遍的な安定価格の食材を、いかに変化付けて食欲をそそる料理に仕上げていくか、につきるのです。他の物を削ってでも果物が食べたいものとしては、その技と努力にはあたまが下がるものの“えらいなぁ”で終わりです。

 さて、料理もの、動物もの、断捨離もの、蓄財もの、趣味もの、インテリアもの、健康もの、占いもの、園芸もの、紀行もの、災害もの、などが出尽くしたあと、テレビの構成・取材力をはるかに上回る、どのようなSNSがドキュメントでもフィクションでも出てくるかが、とても楽しみなところです。 

食生活アドバイザー　間島万梨子