食文化の豆知識 １０７ ［食文化の現状８６］
番組がありました。材料は豚のモモ肉と塩のみ。塩の量と混ぜ込むタイミング、
塩抜き、それに貯蔵場所の温度・湿度管理に加えて、余分な皮や油の処理等、
材料はシンプルながら、手間暇かけた工程でした。平均１５か月以上、長期熟
成させて出来上がった生ハムはまさに垂涎ものの逸品だとか。見るからに美味
しそうでした。
翌日、スーパーのハム売場に立っていました。日本で名の知れた大型スーパー
です。ソーセージやハムの間に、生ハムコーナーもありました。殆どが国内産
ですが、テレビで紹介されたような、豚モモ肉と塩だけで作られた生ハムは皆
無でした。ゼリーやら発色剤やらリン酸塩やらたんぱく質加水分解物やらアミ
ノ酸調味料などが入っています。添加物それぞれに役割はあるのでしょうが、
シンプルな本物の生ハムが食べたい。そして上段の一角に、豚もも肉と塩だけ
が原材料のイタリア産の生ハムを見つけました。値段は国産ものの三倍ほどし
ましたが、思い切って購入しました。少量なのでオニオンスライスで増量して？
いただきましたが、なかなかに美味で、肉の旨みたっぷりで、後味もすっきり
していました。
かまぼこや練り天ぷらはもともと、日本にあったものですが、ハムやベーコン、
生ハムなどの食肉加工品は外国から入ってきた食品です。それらを日本企業は、
インスタントに作る技術を駆使し、混ぜ物を入れて安価に提供できる食品に仕
立て上げました。何というテクニックでしょう。嫌味ではなく、感心します。
そのおかげで、日本人も気軽にハムサンドイッチやベーコンエッグなどを楽し
めるようになったのは確かです。
でも、日本の食レベルの高さが世界で認められる中にあって、そろそろ大手メ
ーカーも本物のハムや生ハムを作ってほしいものです。多少値が張っても、国
産で上質のものが手に入るなら、やはり国産ものをいただきたい。今でも、小
規模で添加物なしのハムなどを作っているところもあり、お取り寄せネットで
人気を集めているとか。国産ビールやウイスキーは世界に誇れる質の高さです。
食肉加工品も、国産の素晴らしいハムやベーコン、生ハムがスーパーに並ぶこ
とを夢見ています。
平成２６年６月４日 間島万梨子 食生活アドバイザー