【第52回】 [ 食環境の現状(31) ]

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食文化の豆知識  52 [食環境の現状 31]

 

外食業界の売り上げ低迷が続いています。外食業界に限らず、消費縮小の影響は百貨店

業界やスーパーマーケットにもおよび、内部体制の立て直しが求められています。

生き残り戦略としては、まずは人件費等のコスト削減や不採算店の撤退が考えられます

が、百貨店などでは大規模化への改修が、売り上げアップ期待を担う場合もあります。

莫大な設備投資で業績の拡大を狙う策です。

 

ただ外食業界では大規模化へ転換する余力があるとは思えません。特にチェーン展開を

している企業では、縮小ないしは業態変換が盛んに行われています。ファミリーレスト

ランの雄である“すかいらーく”も、自社絶対ブランドの「スカイラーク」を無くし、

ガスト体制へ変換しました。他ファミレスも不採算店の整理を急いでいます。余分なも

のをそぎ取って、強い体制へのスリム化をはかる必要に迫られてのことです。

 

あるファミリーレストラン社から、メニュー調査を依頼されていた数年前は、競合他社

のメニュー調査でファミレスに足しげく通っていましたが、個人としては最近、足を運

ぶことはありませんでした。ファミレスの苦戦が伝えられて久しいのですが、現場はど

のような雰囲気なのか掴んでいませんでした。数年前の印象ではファミレスは、料理に

卓越さは望めないものの普遍的な味、教育の行き届いたサービスレベル、清潔な内装で、

顧客から支持されていたように思います。ところが先日、某ファミレスを訪れて驚きま

した。すべてが荒んでいるのです。表面的には普通に見えますが、チェックポイントで

評価すれば、テーブル上の乱雑さ、時代遅れのトイレ仕様、サービスのいい加減さ、料

理のずさんさetc、どれもかなりひどい状態です。お昼時なのに、5割程度しか客がい

ません。数年前のQSC調査で,他社を押さえてトップ評価の結果をクライアントに報

告したチェーン店であるがゆえに、衝撃を受けました。これが今の状態なのだと。売り

上げ不振と店の非力さの悪循環が見て取れました。恐いことです。

 

で、最近訪問した専門洋食店を思い浮かべずにはおられませんでした。50席ほどの店

内は6時には満席で、何と8時には二回転をしていました。つまり10時くらいまで、

ずっと満席状態が続いているのです。客単価は5000円程度で、値段に見合うしっか

りとした料理を出しています。柔軟で気持ちのいい接客にも大人の対応を感じました。

すべてが、心地よいのです。その店のトイレは素晴らしいの一言でした。

客が見事に店を選別している。選ぶ目を持っているということでしょう。提供側にとっ

て、本当に大変な時代が到来したようです。

 

平成21年11月7日 P&Cネットワーク 間島万梨子  食生活アドバイザー 

 

 

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