「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識１４１　食文化の現状１２０（養殖業の未来） 

ある超大手スーパーの魚売り場は、まさに百花繚乱です。豊富な魚が並んでいるというよりも、輸入魚が多種多様に売られているのです。アイスランドからカレイが。チリから鮭が。ノルウエーから刺身用のサーモンが。ベトナムからイカが。インドから海老が。ロシアからカニがetc。国産魚は、鯵、カツオ、鯛など、売り場全体からは少数派でした。これが地域密着型の中型店舗だと、さすがに地元産の魚をはじめ、国産物が主流ですが、それでも輸入魚が結構並んでいます。色々な魚が消費者に届けられるのは歓迎すべきありがたいことだとは思うものの、海に囲まれている立派な海洋国家の日本で、これほど輸入が必要なのかと疑問が湧いてきます。 

最近、不漁の声をよく耳にします。いかなごはここ十数年最低の漁獲量でしたし、昨年の秋は秋刀魚が不漁でした。今春のカツオも望ましい量には達しなかったとか。海とは異なりますが、鮎やウナギも不漁のようです。外洋の漁獲量の減少理由は、各国の競争激化や群れの動きの変化などが考えられますが、今後も楽観はできないと思います。魚の争奪戦は益々厳しくなっていくでしょう。そこで、素人考えですが、日本が誇る養殖技術をもって、養殖生産拡大をはかっていくべきだと思うのですが、現実はそう簡単ではなさそうです。養殖率の高い魚は、ほたてがい、カキ、ブリ、真鯛、かんぱちと並び、内水面では、ウナギ、鮎、マスなどが盛んです。それがここ数年、生産高が減少の一途をたどっているというのです。 

世界と比べても、日本の養殖生産量の減少は顕著です。１９９５年を１とした場合、１６年後の２０１１年の日本の養殖生産量は０．６５ですが、アジア全体では２．６９倍、アフリカで１０．２３倍、ヨーロッパで１．６８倍、アメリカで３．０５倍。世界平均で２．６８倍の躍進を遂げている中、日本の衰退は、驚くべき状況ではないでしょうか。生産過剰による価格低下が撤退業者を増やしたとも、国内需要の冷え込みが原因とも言われていますが、何より、マーケテイング力の不足が養殖産業の衰退を招いたといえるでしょう。日本の養殖技術力を活かし、国際養殖ビジネスに参入していくことが必至です。それには海外への売り込みノウハウを蓄積する必要があります。手をこまねいている暇はありません。前述の数字は現実です。他国の努力は生半可ではないのです。今こそ、官民一体となった、大きな組織力が望まれます。 

　　　　　　　　　　　　　５月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１４０　食文化の現状１１９（エンゲル係数の上昇） 

生活レベルの度合いを示すといわれるエンゲル係数が徐々に上昇しているとか。２人以上世帯のエンゲル係数は、２００１年の２３．２％から２０１０年の２３．３％に至るまで、ほぼ変化の無い状態が続いていましたが、２０１５年に２４．０％、２０１６年には２５．８％と明らかな上昇が確認されました。消費支出に占める飲食費の割合（エンゲル係数）が高いほど、生活水準が低いという経済上の常説が疑問視される結果です。 

近年のエンゲル係数の上昇に関しては、色々な理由が取りざたされています。中食と呼ばれる食品の購入増、飲食費が高くならざるを得ない年金受給者の増加、それに食生活自体が豊かになったことなどが、エンゲル係数を押し上げたとの分析です。でも実生活を送る身として最も強く感じるのは、食料品価格の上昇です。輸入先国の気候変動による小麦や大豆の値上がり、連動しての肉類の値上がり、乳製品全般の値上がり、野菜類の値上がり、どれも確かに値上がりをしています。というか、高止まり状態なのです。乳製品も野菜類も諸事情で価格は上昇しますが、落ち着くと従来価格に収まっていたのが、ここ２年ほどは、完全に高止まりしています。そして、その状態が当たり前に定着し、家計における飲食費も徐々にあがっていく、という構図があるように思えてなりません。 

食料品以外でいえば、紙類も高値安定状態です。必要な日用品が値上がりしています。いわゆる消費者物価指数が伸び悩んでいるとのデータが出されますが、対象の中には生鮮品などの食料品は入っていません。家電や衣類価格が低下しても、正直、さほどありがたみは感じません。特に衣類は今あるもので充分、身はひとつです。然し、食は毎日、需要が発生します。人間の根幹をつかさどる食料品一般の低価格安定供給は、先進国の証として最重要課題です。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　４月８日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３９　食文化の現状１１８（海外のおおらかな売り方） 

海外の紀行番組を見るのが好きです。それも案内役のいない極めてシンプルな構成のものが、先入観無しに自分の判断でその国が観えるという意味で歓迎です。カメラとガイド音声だけで、充分に海外旅行気分は味わえるのに、何故わざわざ日本から案内役を連れていく必要があるのか、分かりません。大体が、はしゃぎすぎで、うるさく、たいした知識も無い。 

さて、それはさておき、紀行番組の中でその土地の市場が紹介されると、とても興味深いものがあります。市場には、その国の人々の生活が息づいています。どんな野菜や果物があるのか、いかほどなのか、魚や肉も日本との相違を見つけるだけで楽しい。そして先進国であろうと、後進国であろうと、売り方には日本と異なる共通項があります。野菜も果物も、魚や肉にしても、ほとんどが量り売りであるということです。日本のように、プラスティックの袋に入れて二個、三個幾らと売っている光景は見たことはありません。数少ない、海外渡航先でも、同じ経験をしました。カナダのマルシェでの鮭の切り身はすべてが、グラム幾ら、キロ幾らの提示で販売されていましたし、りんごもトマトも、同じように重さの値段が提示されていました。対面販売以外のスーパーでも同じこと、ゲストはレジで重さをはかってもらい、レジ係りは機械から出てきた価格ラベルを商品にペタンと貼ってくれて、おしまい。簡単なものです。 

重さによる価格販売が何故一般的かというと、商品選びが公平なこと（小さくても、その分安くなるという納得性）などがあげられます。そして何より、ゴミの排出が少ないということです。日本ではキュウリでもトマトでもレタスでも、ご丁寧にセロファンで包装されています。ナスもシイタケも青菜もしかりです。生産側にしても、何本で幾ら、何個で幾らという販売方式を取るがゆえに、農家は規格に合格した商品出荷を強いられ、それに合わないものは店頭に出せないことになるのです。小さいものでも、重さ販売なら堂々と売れるのに。 

なんという無駄と欺瞞でしょうか。昔は日本でも海外方式で売られていたように思いますが、スーパーマーケットが個別包装販売を取り始めました。そして日本式販売のおおもとは、農協が生産市場を握るがゆえに、厳しい規格サイズを生産者に強いて、整った野菜や果物だけを市場に回すという構図でしょう。勿論、海外でも新鮮さは要求されますが、少し形がゆがんでいても大きな顔で売られています。何といっても重さ価格なので、客が好きに選べばいいだけのことです。ちまちました、プラスティックごみが大量に出る売り方に、消費者が声を上げる日が来るかもしれません。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　３月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３８　食文化の現状１１７（農業の競争力強化） 

環太平洋戦略的経済連携協定（TPP）は、発効が不透明になりましたが、農業の競争力強化のため施策は待ったなしです。強い農業、もうかる農家への対策は急務だと思います。３０年産のコメから減反廃止になるといわれていますが、スムーズに移行できるでしょうか。減反廃止に向けては、稲作からの転換がまずは求められますが、あと１年しかありません。農林水産省は、稲作から高収益作物への転換を促すためや、コメの転作を促すための予算を大きく計上して転作促進を図ろうとしています。農地の効率的利用の促進はとても必要なことで、減反廃止が農業全体の競争力強化につながることを期待したいものです。

平成２１年の農地法改正で、個人・法人が農業に参入しやすくなり、実際に参入企業や参入者は増加しています。ただ真に、農業が儲かる産業になるには色々な難関を克服していかざるを得ないでしょう。まず何といっても、農業は自然の影響をモロに受けますし、病害を防ぐのも大変です。でも、収穫した作物が順調に売れて収益が上れば、苦労して育てたかいがあるというものです。高収益作物といっても、簡単にひとくくりに出来るものでもなさそうです。露地野菜と施設野菜では、施設野菜の方が高く売れるでしょうが、その分、費用もかかります。また、高く売れても、育てる手間が多いなら、それは生産性が高い作物とは言いきれません。

となると、儲かる本質はスケールメリットにあると言ってもいいのではないでしょうか。規模が最終の利幅率を左右するということです。他企業の合併・再編成・吸収がなぜ加速化しているのか。目的は力の確保です。農業も根本は同じなのです。日本の農業がなぜ国際的に競争力が弱いのか。日本の農業は良いものだから海外でも売れる、という側面もありますが、効率の向上なくして収益の向上もありえません。認めざるをえない、原理原則です。目的を農業の大規模化に絞ると、おのずと対策は具体的に上がってきます。そろそろ、小手先の対策から転換しないと、日本の農業は変わることは難しいと思うのですが。

２月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３７　食文化の現状１１６（無防備よりも少しの緊張を） 

晴天に恵まれたお正月でした。もうお屠蘇気分も消える頃でしょうか。やはり、日本のお正月は、きりっとした清冽な空気を伴って、静かに年明けるものだと改めて感じました。全国の神社仏閣は多くの初詣客でにぎわったことでしょう。 

さて、お正月早々縁起でもないのですが、またぞろお餅を喉に詰まらせて亡くなられた方が結構おられたようです。本当に残念でなりません。というのはこれは不可抗力のことではなく、少しの注意で難を逃れることができるからです。角餅は縦半分に切る。丸餅は真っ二つに切る。これだけで危険度は大幅に減ります。要するに、喉をスムーズに通る大きさにカットしてやればいいのです。いくら考えても、普通の大きさのお餅は丸のみできません。それと、かなり柔らかめに煮ることで、詰まり度が軽減されます。また、ゆっくりと食べること。最後にもっとも大事なのは、万が一、詰まったときは、決して飲み込もうとせず、何とか吐きだすことです。人間は異物を吐きだそうとする本能的な力があるので、頑張ることが大切です。そして迷わずに救急車を。 

食に関する危険度は、お国柄が出るものだと思います。お酒の代替品として、アルコール入りの化粧品などを飲んで命を落とす国があるなんて、想像を絶する事実です。日本のお餅詰まらしも、外国の人から見ると、びっくりする事象なのかもしれません。確かに、食べることは生きる基ですが、食べ方を間違えると、命を落としかねません。食べ過ぎ、食べなさ過ぎ、どちらもいけませんし、毒のあるものは結構多いです。毎年、毒キノコを食べて倒れた人のニュースが流れます。食中毒は避けられない場合もあるので、心がけで防ぎきれないこともありますが、とにかくひとつのものを大量に食べないことが重要です。命をつなぐ食。今年も美味しく、適量を守って、楽しみたいものです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　１月８日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３６　食文化の現状１１５（年末年始準備） 

今年も最後の月になりました。年ごとに一年が早く過ぎるような気がするのは、自分が年齢を重ねているからなのでしょう。それにしても毎日のあわただしさと繰り返し作業は何とかならないものかと自問自答しても、解決の種はありません。人間としての生活をしている限り、いつもあたふたと時間が過ぎていく。多分、いつか、この日々を懐かしく振り返る日が来るのかもしれません。 

さて気を取り直して、真面目に年末年始の準備に取りかかるとしましょう。かつてはクリスマスも行事のひとつに取り入れていましたが、ここ何年かは全くスルーしています。宗教的な違和感云々というより、単に面倒なだけなのですが、無視してしまうと、お金はかからないし、いいことづくめでした。レストランは書入れ時で、特別クリスマスメニューとやらが目立ちますが、どの程度実際に利用するお客さんがいるのか、聞いてみたいところです。値段が通常より高いし、時間制などもあるし、落ち着きません。 

さて、本当に気を取り直して、年末年始の準備です。といっても、出来るだけいかにサボって楽をするか考えたあげくのことですので、いたって簡単。大掃除は小掃除ですませ、細かいことには目をつぶります。ただ、これだけは外せない用意もあります。まず、しめ飾り、鏡餅、祝箸などを新たに購入。正月料理のための食材もリストアップして順次購入します。とエラそうですが、おせちは市販のものを予約済み。ですから、ちょいちょいと３～４品ほどを作るだけです。そうそう、お餅と白みその用意もしなくては、という感じです。最近玄関にしめ飾りをしないお家が増えましたが、年神様を迎える礼儀ものと知れば、ドンと飾ってお迎えしたい。日本人の正月は、この年神様をお迎えする気持ちと新たな一年の無病息災を祈るという意味に尽きるのかもしれません。来る2017年（平成29年）が平穏な一年でありますように。 

　　　　　　　　　　　　　　１２月７日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３５　食文化の現状１１４（野菜価格の不安定さ） 

野菜の価格高騰が続いています。１０月中旬あたりからですので、ほぼ一カ月もの間、吃驚するような高値のまま状態です。最寄りのスーパーでは、白菜４分の１が２５８円！、キャベツ半分が２９８円でした。トマトは一個１９０円、きゅうりも一本が８５円していました。反面、同じく１０月に高騰していた玉ねぎやニンジンの価格はほぼ落ち着きました。高騰の理由は、台風と日照り不足。この２点だとか。でも不思議だな、と思うことがあります。台風被害の大きかった北海道や東北と比べて、ここ大阪の泉南地域にあっては台風は殆ど来ませんでしたし、９月くらいからは平年並みの降雨量だったはず。なのにこの値段？結局は需要と供給量の全体アンバランスからくる価格高騰なのでしょう。 

やはり、野菜は価格変動の著しい相場食品です。となるとこの高騰でかなり儲けている生産者もいるわけで、それはそれで結構だと思います。その代りというか、豊作時の安値には不満を言わないでほしい。かつて、天候に恵まれて白菜が大豊作であったとき、あまりの安値に畑で生産者が白菜を出荷せずに放置している状況がテレビで放映されていました。生産者曰く、“こんな値段ではやってられない”と歎き、放映側もいたって同情的でした。逆に、今回の野菜高騰では消費者や飲食店が受ける影響は記事になっても、生産者側の不満などは一切、記事になりません。繰り返しますが、野菜は相場食品です。ただ野菜は人間にとってなくてはならない食材です。厚労省がしつこく勧める、一日野菜３５０ｇ摂取もこんなに値段が高くては、無理というもの。では解決策は無いのでしょうか？ 

野菜高騰を理由に三重県鈴鹿市の市教育委員会が小学校などの給食を二日間中止する方針を出しましたが、世論の非難を受けて市長がすぐに撤回を指示したそうです。飲食店の多くが、工夫と努力でメニュー価格を値上げせずに頑張っているのと比べ、何とも気の滅入る騒ぎでした。野菜の価格安定は、かなりの部分で実現可能だと思うのです。農林水産省や農協の力の出しところです。コメばかりを価格保護するのではなく、色々な方策や介入によって、ぜひとも、野菜の価格安定化をはかってほしい。大規模化と地域分散化、それに水耕栽培や屋内型小型野菜の開発等、実現できる可能性を模索してほしいと思います。それより先に、民間のファームがいち早く実現してくれそうな気もしますが。 

　　　　　　　　　　　　　　　１１月１３日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３４　食文化の現状１１３（食品ロスの公平な分析） 

環境省によると、２０１５年度の家庭から出る食品ごみは年間８７０万トンで、うち食品ロスは３０２万トンと推計されています。食品ロスとは、まだ食べられるのに捨てられる食品のことで、手をつけないまま捨てられる「直接廃棄」と、厚くむき過ぎた野菜の皮などの「過剰除去」、それに「食べ残し」がほぼ三分の一づつだとか。我が身にずしっと堪えるデータです。ちなみに事業系と合わせると全体の食品ごみは１６７６万トンで、家庭系ごみと事業系ごみがほぼ同量程度と分け合っているのが現状です。これを多いとみるか少ないとみるかは、一概には判断がつきかねます。 

このデータを見て感じることは、何故事業系のごみがそれほど多いのか、ということです。家庭ごみが出る理由は良い悪いは別にして、さもありなんと思えるもので、末端消費者である各自の努力や配慮で減らすことが可能でしょう。一方、販売する側の事業系ごみは、一体、如何なる理由で発生するのか、その側面からも食品ロスの問題を掘り下げてほしいと思うのです。新聞などは、消費者の啓蒙には熱心ですが、事業者側への掘り下げた食品ロスの軽減提案記事は目にしたことはありません。売る側なのに、何故ロスが出るのか？ロスは販売額の減少に結びつくはずなのに、家庭ごみとほぼ同量が廃棄されている現状を分析してほしい。ひと口に事業系食品ロスといっても多様性があり、想像するにメーカーでの生産上でのロス、スーパーやコンビニでの売れ残り食品の賞味期限切れによる破棄や不人気による回収破棄ロス、飲食店での調理上のロスと客の食べ残しによるロスetc、が考えられますが、それら以外にも理由がありそうな気がします。是非、事業系の内訳も発表してほしい。 

各家庭の事情は、大なり小なり似通っているものです。前述したように、使い切る、食べ切るが食品ロスを下げる有効な手段です。それに向かってやはり皆が努力していくべきでしょうが、一方の事業系のごみはいかにして減らせるのか、両面から分析・提案すべき問題だと思われます。 

　　　　　　　　　　　　　　　　１０月６日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３３　食文化の現状１１２（ネットの利用で料理に変化を） 

毎日の家庭料理は、大体が定番ものを順番に作っていくことが多いのではないでしょうか。勿論、家庭ごとに好みは分かれるので、皆、同じものを食べているわけはありませんが、普遍性の高い料理が毎日の食卓を飾っているに違いありません。馴染のある素材と味こそが家庭料理の良さでもあるので、何か変わったものを食べたいときには、外食を利用することになります。だから、外では、家であまり食べないものをいただきたい。おふくろの味を売りにしている店は、男性にこそ人気があるかもしれませんが、台所を預かる女性には人気が無いのもうなずけます。本当に、家での食事は変化付けが難しいものです。

何十年？も前の料理本には、ベーシックな料理が豊富に紹介されていますが、料理もやはり変化していくもので、新しい調理法とか、斬新な食材の組み合わせとかに挑戦したいという人も多いのではないでしょうか。そんな時、ネットの料理情報がとても役に立ちます。メーカーからの情報のみならず、ユーザーのホットな調理法なども紹介され、まさに百花繚乱。これでは高い料理本は売れないだろうな、とこれは要らぬお節介。また、食材を美味しく仕上げる調理法など、本にも載っていないテクニックがいとも簡単に、ネットに掲載されている。生きた情報です。ただ、それを信じるか信じないか、実行してみるか実行はしないか、実施して成功したか失敗したか、はあくまでネット利用者の自由の元なので、お金を払って購入した料理本と比べて、発信者の責任はまずありません。でも、大体が信用できる情報が発信されています。 

これから売り場に秋の味覚が並ぶことでしょう。松茸には手が出ずとも、栗や秋野菜に秋刀魚に果物。それらをどう食するか、定番方法はベストでしょうが、ちょっと変化のある料理に仕上げたいときに、ネットは豊かな情報を発信してくれます。その通りに調理して失敗しても、うらみっこなしですが。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　９月５日　　間島万梨子　食生活アドバイザー

食文化の豆知識１３２　食文化の現状１１１（伸びない食料自給率） 

農林水産省の調査結果によると、２０１４年の日本の食料自給率は３９％でした。前年とほぼ同率。目標の４５％には全く届かない数値です。ちなみに統計を取り始めた１９６５年の自給率は７３％で、以後徐々に減り続け、ここ数年は３９％と増減の変化なしの状態です。つまり減りもせず増えもせず状態が続いているのです。これは一体何を意味するのでしょう。食料自給率低迷の原因を“日本人の食生活の変化”とする農林水産省の主張が正鵠を得なくなったということです。つまり日本人の食生活はもはや定着したので、食生活の変化をいくら悪者？にしても、まさに笛吹けど踊らず状態。現在の食料自給率低下の原因は別のところにある証です。 

確かに、コメの消費量は低下しました。農林水産省のデータでは、１９６５年のコメ消費量は一人年間１１１㎏であったのが、２０１４年は５６．９㎏と約半減しています。では生産量はどうなのでしょう。１９６５年前後が１２５０万トンらしいのはデータでわかりますが、私のデータを見る目が不足しているせいか、２０１４年の数値が８００～９００万トンと、明確ではない数値しか分からず、どうも消費量と比較しにくいのです。消費量と生産量は当然に同時比較した正確なデータとして公表すべきだと思うのですが、農林水産省は消費量の低下をことさらにアピールしたいのではないかと、勘ぐってしまいます。つまり「コメは生産過剰状態にある」現実を、あまり公にデータとして分かりやすく世に知らしめたくはないのかと。農業政策の失敗が見えるからです。食料自給率低迷の原因は、国民の食の変化だけにあらず。コメをはじめとする穀物生産政策の変化も大きな要因だと思われます。つまり、飼料穀物の輸入の爆発的増加と、休耕田（耕作放棄地）の爆発的増加のセットが表わす現実です。 

食料自給率の低下原因を探ると、まさに魑魅魍魎の世界を覗いているような気がしてきます。何故なら、世界各国、特に先進国の食料自給率と比べると、めまいがしてくるからです。ちなみに圧倒的農業生産国である米国・カナダを除いても、ドイツが９２％、スペインが９６％、フランスは１２９％、イタリアが６１％、オランダは６６％、イギリスは７２％。いずれも２０１１年のデータです。日本は３９％です。コメの生産過剰、その他穀物の圧倒的輸入超過、耕作放棄地の増大、この三つがトライアングルのように奇奇怪怪に日本農業を翻弄しているかに見えるのですが、果たして・・・。 

８月４日　　間島万梨子　食生活アドバイザー