ホテル＆レストラン トピックス ２０１７年６月１２日 発信 間島 万梨子
株式会社ニューアワジ（本社：兵庫県洲本市）は、ニューアワジグループ１１番目の施設として、香川県と徳島県の県境に位置する仲多度郡まんのう町に、湯山荘「阿讃琴南
（あさんことなみ）」をオープンしました。本館１９室に加え、山の斜面を生かしたガーデン内の９室の里山ヒュッテで構成されており、すべてゆったりとした広さを備えています。施設内は、自家源泉の温泉施設：河畔風呂「せせらぎ」をはじめ、ダイニングルームや囲炉裏ラウンジ、満天の星を楽しめる里山テラスなど、リゾートならではの充実した豊かな時間を過ごせます。またガーデンには、夏季用バーベキューゾーンやドッグランなどもあり、アクティブ派も楽しめるラインナップが揃っています。
予約・問い合わせ
０７９９－２２－２５２１ ホテルニューアワジグループ予約センター
顧客満足の複雑さ １０２「民泊の危うさ」
住宅宿泊事業法が今年の３月１０日に閣議決定され、順調に進めば２０１８年１月から施行されるという。違法民泊に対する罰則強化や法の整備が整えられ、日本でもいよいよ、民泊システムが定着すると読んだ企業が、様々な形で関連ビジネスに乗り出している。そこに儲けの匂いがするのだろう。パナソニックは民泊リフォーム事業を展開。ユニバーサルデザインには程遠い日本家屋を民泊対応の形にリフォーム支援しようというものだ。また、阪急不動産は民泊事業の認定手続きをフォローする。京王不動産では自ら民泊用マンションを運営・管理しはじめた。これら民泊を企業がビジネスチャンスととらえる動きは、日本独自の傾向だと思われる。逆に言えば、それほど、日本においては民泊がまだまだ浸透していないという裏返し現象なのだろう。
さて、世界的には民泊は、規制が厳しくなっているケースの方が多い。カナダ・バンクーバーでは、自宅を３０日未満で貸し付けるのを全面禁止した。事実上の民泊禁止だ。シンガポールでも住宅の６カ月以内の貸し付けを禁止。ドイツ・ベルリン市では集合住宅での民泊を２０１６年５月から全面禁止している。いずれも日本よりはるか以前から民泊が定着してきた国々が、規制強化の道を選びつつある現状は、日本にとって対岸の火事ではない。２０２０年に２０００万人の訪日観光客を期待する政府は、その時点で５万５５００室の民泊施設が必要になるという。すべて予測の段階だ。
欧米大陸間の往来で各国よりまんべんなく安定した観光客を堅持しているヨーロッパ諸国と異なり、地形面から日本ではかなり偏った構図が見られる。また、治安、セキュリィーの面でも独特の問題を抱える日本で、民泊が今後スムーズに浸透していくとは、個人的には考えにくい。前述したように、不動産企業やリフォーム会社などの収益源としてのみ、機能していくような気がする。以前、テレビで紹介していたスぺインの民泊提供者、“日本人に貸したら、部屋が前より綺麗になっていた！”と驚いていたが、それは民泊ワールドでは多分奇跡なのだ。民泊普及に前のめりになる危険性を関連行政は理論的に想定して、規制の強化をより厳しくすることが望まれよう。
２０１７年６月１日
食文化の豆知識１４２ 食文化の現状１２１（食品ロス減少の新たな展開）
食品ロスは様々な形で、様々なところから出てきます。家庭からは、賞味期限切れの食品の廃棄、食べ残し、野菜や果物の過剰切り取り、などが主なケースでしょうか。盛んに、食品ロス減少のための提案の声が聞かれます。消費者は啓蒙しやすい対象なのでしょう。それに対して、企業側の努力は？と思っていたところ、朗報が届きました。製造技術の向上と高機能な容器開発により、賞味期限そのものを伸ばすことで、食品ロスを減らそうと言う試みです。
キューピーでは、製造過程での酸素減少で賞味期間を延ばすことに成功。牛乳も製造過程での徹底した衛生管理で賞味期間を倍に伸ばしたとか。一方、容器の改良でおいしさを保つ技術も進んでいます。容器の密閉性を高め、品質劣化を防ごうというものです。このような賞味期間延長は確実に食品ロスを減らすことにつながります。以前、カナダを旅行した際、客がスーパーで買い物をしている横で、黒い大袋を持った男性がパンや菓子類を目にも止まらぬスピードで袋に投げ入れていました。賞味期限切れが近い食品を廃棄していたのです。日本では少なくとも、客の目の前でそのようなことはしないでしょう。かなり衝撃的な場面でした。ことほどさように、食品メーカーによる賞味期間延長は非常に望ましいことです。
さて、飲食店での食品ロスも大いに気になるところです。売れ残り材料の廃棄はもとより、客の食べ残しも馬鹿にはならない量になっているはずです。ファストフードから出る廃棄率は、どれほどなのでしょう。企業秘密とも言われています。ただ、客の食べ残しは、客自身の気づきでかなり解消されます。食べられる量を考えて注文する。食べ残しは持って帰る。これは店側の同意も必要ですが、生もの以外の火の入った料理は、一日くらいは十分に大丈夫です。食べ残し持ち帰りは、もっと自由に普遍的になっていいと思います。
６月１０日 間島万梨子 食生活アドバイザー
某月某日 “がんばって長く続いてね・・・・”の巻き
この春、近隣の超大型ショッピングセンターのレストラン街が一新されました。三分の二ほどが変わって、楽しみが増えたのはいいんだけど、早くもこの店大丈夫かいなってのもあって、予断を許しません！ せっかく、新規出店したのだから当分は頑張ってほしいと切に願っておりますが、これはやばいのでは？という問題点が続出でございますわ。はい。その点、リニューアル時にも生き残った店群は、なかなかのものだと、改めて再認識した次第。キャベツたっぷりのお好み焼き店、自分で揚げる串揚げ店、バラエティ豊かなカジュアルイタリアン、etc。残った店は、何かしらの特徴があって、しかも総合的に力がある。
そして、新規出店組ネ。全部訪問したわけではないけれど、是非、もう一度行きたいと思う店が見つからないのは、とっても残念。牛タン店は肝心のタンが固い。ランチで１４８０円だからそこそこいいお値段だよね。ま、次回はもっと張り込んで特上メニューを頼めば、柔らかい美味なるタンが頂けるのかな？
カツオがメインの店は、確かに食べ応えのあるカツオのたたきが出てきましたけど、ランチ時に３０分待たされました。ご飯（普通の白ご飯ネ）が、釜飯式で供されるのですら。オーダーを受けて一人分づつ、釜でお焚きになられるので、じっと待つことに。ランチ時だよ！馬鹿馬鹿しい。オーダー時に、釜焚きか、普通の出来あい？ご飯かを選ばせてよ。夕食時なら、お酒と肴を楽しみながら、最後にご飯ってな形でスムーズに流れるだろうけど、ランチ時に客を１０分以上、待たせてはいけません。これ、飲食店の五か条御誓文です（うっそ）。
点心が売りの中華店は、これも肝心の点心の皮が固くて重い。本場の点心には及ばず。何故、もっと努力しないんだろう。でもこの店は、麺類も豊富なので次回は五目麺などを頼んでみるつもり。
ことほど左様に、問題点続出。なんてエラそうに言ってごめんなさいまし。でもせっかく出店したのだから、改善を重ねて頑張ってほしいですわ。
２０１７年６月１０日・・・続く
顧客満足の複雑さ １０１「野菜も主役の仲間に」飲食担当 間島
一泊旅行ではさほど感じないが、２～３泊以上となると、個人的にはてきめんに野菜摂取不足に陥る。特に魚介をメインにした夕食の場合、刺身や焼き物、煮物と豪華な皿が並ぶものの、野菜料理はせいぜいが、小鉢ものかあしらい程度しか登場しない。会席料理にしても、肉類や魚介類と比べ、野菜がおまけ感覚で供されるケースに多く遭遇する。そして、体からの野菜を食べろコールが聞こえてくるのだ。朝食がブッフェ式だと、サラダや温野菜（あればの話だが）で夕食時の不足を何とか補えるが、和定食式だとまたまた魚介が登場し、まさに前夜のミニ版を見る思いで、なかなかお箸が進まない。
さて、厚生労働省が推奨する、一人一日３５０ｇの野菜摂取目標は、実現しそうにない。日本人の平均野菜摂取量はこの１０年大きな変化は無いものの微減状態にあり、２０１２年で一人一日平均２９３．６ｇになっている。６０才代の摂取量が最も多いが、それでも約３２０ｇで３５０ｇの目標には達せず、２０才代では２５０ｇ台という低レベルだ。世界の平均値は超えているらしいが、国別では中国、ギリシャ、スペイン、イタリアなどに大きく水をあけられ、アメリカの３４０ｇにもはるかに及ばない。あるリサーチ会社のアンケートでは８５％の日本人が、アメリカ人より野菜摂取量が多いと思うと答えたという。日本食はヘルシーで野菜を多く食べているはず、という思い込みが回答に影響を与えたのだろう。現実はシビアだ。ただ日本人は全体に食が細いので、自ずと野菜摂取量も少ないのは仕方がないと言えるし、野菜の価格が諸外国と比べて高いのも確かだ。トマトはイタリアの数倍の値がついているし、その他の野菜類も家計に厳しい。
そこで旅館などで供される料理に野菜重視の姿勢を取り入れないのはいかにも勿体無い。魚や肉と共に、主役三羽烏にぜひ入れて、魅力ある料理に仕上げてほしいものだと思う。“この夕食で一日分の野菜３５０ｇが摂取できます”などの言葉は、健康に留意する現代人には効果的なアピールになるだろう。私事になるが、時折訪問するちゃんぽん店に“野菜３５０ｇ盛りちゃんぽん”メニューがあり、結構な人気を集めている。煮たり、蒸したり、焼いたりの調理方法による多彩で豊かな野菜料理は、多分料理人の腕が最も試されるのかもしれない。そこには、肉や魚よりはるかに奥深いアイデアとチャレンジ精神が要求されるからだ。
２０１７年５月１日
某月某日 “シンプルで美味しいパンお願いします・・・・”の巻き
何を隠そう、ワタシ、パンが大好きなんです。別に隠さなくてもいいんだけど美味しいパンには目が無いのよね。そういえば、子供の頃から好物だったわ。トーストだって、６枚切り全部、一人で平らげてたし、クリームパンには目が無かったし。風邪で寝込んだあとも、さて、何が食べたい？ってなとき、決まって“バタートースト！”でしたもの。今でもこれは好物ざんす。
で、年月が経ち、顔のシワは増えてもパン好きは変わりません。勿論、傾向は変わったわ。甘いパンはノーサンキューになったし、総菜パンってのも殆ど食べなくなって、もっぱら、シンプルな食事パン一筋になりました。それが！なかなか、これというパンが売ってないのよね。ロールパンは無難なんだけどもうひとつ、工夫が加味された上質の食事パンを探しても、見つからない。ほら、質の良いイタリアンレストランやフレンチレストランで出てくるような、いくら食べても飽きない美味しいパンが売ってない！どこに行けば買えるん？
大手スーパーの専門パン屋や独立型店舗にも行って探すんだけど、やはり主流は甘い菓子パンか、ソーセージなどが入った総菜パン。または食パン。そうそう最近は、塩パンってのも流行ってるみたいで、何度か買ったけど、口に合わんのですら。しょっぱい。結局、シンプルなロールパン（安い！）を買う羽目に。すこし値が張ってもいいから、バターの香り漂う、しっとり・もちもち、もしくは外さっくり・中ふわふわの食べ切りサイズの食事パンって、ほんとに売ってないのよね。余分なものが入りすぎ！フルーツがたっぷり入った甘いパンが好きな人は多いと思うけど、中にはごく普通の、でも麦の旨みにあふれたシンプルパンが好きなのもいるので、お願いします。毎朝食べるので、飽きない、それでいて滋味豊かなパンが食べたいデス。
２０１７年５月８日・・・続く
食文化の豆知識１４１ 食文化の現状１２０（養殖業の未来）
ある超大手スーパーの魚売り場は、まさに百花繚乱です。豊富な魚が並んでいるというよりも、輸入魚が多種多様に売られているのです。アイスランドからカレイが。チリから鮭が。ノルウエーから刺身用のサーモンが。ベトナムからイカが。インドから海老が。ロシアからカニがetc。国産魚は、鯵、カツオ、鯛など、売り場全体からは少数派でした。これが地域密着型の中型店舗だと、さすがに地元産の魚をはじめ、国産物が主流ですが、それでも輸入魚が結構並んでいます。色々な魚が消費者に届けられるのは歓迎すべきありがたいことだとは思うものの、海に囲まれている立派な海洋国家の日本で、これほど輸入が必要なのかと疑問が湧いてきます。
最近、不漁の声をよく耳にします。いかなごはここ十数年最低の漁獲量でしたし、昨年の秋は秋刀魚が不漁でした。今春のカツオも望ましい量には達しなかったとか。海とは異なりますが、鮎やウナギも不漁のようです。外洋の漁獲量の減少理由は、各国の競争激化や群れの動きの変化などが考えられますが、今後も楽観はできないと思います。魚の争奪戦は益々厳しくなっていくでしょう。そこで、素人考えですが、日本が誇る養殖技術をもって、養殖生産拡大をはかっていくべきだと思うのですが、現実はそう簡単ではなさそうです。養殖率の高い魚は、ほたてがい、カキ、ブリ、真鯛、かんぱちと並び、内水面では、ウナギ、鮎、マスなどが盛んです。それがここ数年、生産高が減少の一途をたどっているというのです。
世界と比べても、日本の養殖生産量の減少は顕著です。１９９５年を１とした場合、１６年後の２０１１年の日本の養殖生産量は０．６５ですが、アジア全体では２．６９倍、アフリカで１０．２３倍、ヨーロッパで１．６８倍、アメリカで３．０５倍。世界平均で２．６８倍の躍進を遂げている中、日本の衰退は、驚くべき状況ではないでしょうか。生産過剰による価格低下が撤退業者を増やしたとも、国内需要の冷え込みが原因とも言われていますが、何より、マーケテイング力の不足が養殖産業の衰退を招いたといえるでしょう。日本の養殖技術力を活かし、国際養殖ビジネスに参入していくことが必至です。それには海外への売り込みノウハウを蓄積する必要があります。手をこまねいている暇はありません。前述の数字は現実です。他国の努力は生半可ではないのです。今こそ、官民一体となった、大きな組織力が望まれます。
５月７日 間島万梨子 食生活アドバイザー
某月某日 “入り口は店の顔です・・・・”の巻き
飲食店って千差万別で、だから面白いよね。価格帯や業種別、また立地や規模の違いで、同じ飲食店というひとつのジャンルでまとめるのも無理だと思うことも多いわ。一人２万円の高級和食店と、３千円で飲み食いできる居酒屋と同じ雰囲気だったら、２万円組は怒るよね。３千円組は怒らんと思うけど多分居心地が悪い。“本日のお料理にはこちらの純米大吟醸が合うかと存じますが”なんて、冷凍の枝豆かじってるときに言われたら、“焼酎お湯割りにしてんか”って言いたくなるし。また、うどん屋さんとフランス屋さん、もといフレンチレストランが、同じ内装で同じサービスだったら、多分、フランス組は怒る。“へい、前菜いっちょう”とか、“まいど！”とか言われたら、ほなさいなら、って帰ってしまうわ。規模でも随分と違ってくるよね。１００席以上の大箱店に行って、“お好きな席へどうぞ“って言われたら、１０分はどこにしようか迷いますわ。席に案内してよ。反対に、８席くらいの席だったら、空いてる席へ自分から座ると思う。案内要らないし。
いや、何が言いたいかというと、店には色々な違いがあっていいんだよねってこと。その時の財布の中身や目的、同行者によって、だれもが行く店を選んでるので、いろいろな店がある方が有難いわ。でもね、どんな店でも、これだけは気を付けてほしいポイントがあるのよね。それは入り口。入り口近辺に空のビールケースやらゴミ箱やら段ボールやらが乱雑に出ている店って、結構多い。こわれた冷蔵庫が置いてあったりして、吃驚するわ。
大型ショッピングセンター内の飲食店ではそんなことは無いけど（多分、大家サイドが厳しいんだと思う）、個店やちょっとしたビル中にある飲食店は、ともすれば店頭が物置きみたいになっているケースがあって、とても見苦しいのよね。勿論、店内の雰囲気や装飾はオーナーの趣味で好きにすればいいと思うけど、店頭は店の顔なので、すっきりとしていてほしいわ。飲食店の最低限の約束事だと思う。入り口がきれいに掃き清められて、緑豊かな鉢植えのひとつでもあって、のりのきいた暖簾があれば、どんな価格帯の店でも、オーナーの気概が感じられてうれしくなっちゃうわ。
２０１７年４月８日・・・続く
顧客満足の複雑さ １００「高級路線の定着」飲食担当 間島
メディアは格差や貧困や不幸を俎上に載せた経済悲観論がお好みのようだが、経済は景気停滞から穏やかな回復基調にあるらしい。実数として、円安による株価上昇や失業率の低下、企業の生産活動の回復が確かに認められるので、少なくとも悪化はしていないのだろう。ただ家計消費が一進一退であるのに加え、若年層での消費性向の低下が、思い切った景気浮揚につながらない原因と考えられている。
ここで、経済に弱い者としては、頭が混乱する。外食産業を始め、多くの企業は人手不足状態で、人集めに躍起になっている。外国人雇用推進がのぞまれるわけだ。人手不足は確実に賃金を上昇させるので、勤労者の財布は重くなっているはずだ。それなのに消費が伸び悩んでいる。将来不安からの蓄え志向と、欲しいものが無い状態が、消費の伸びを抑制しているという。ならば、豊かな層にたっぷりと消費していただくほかはないし、新たな魅力ある消費先を開発せねばならない。だれでもそう考える。それも高級一点お買い上げではなく、外に出てきてアクティブに使っていただこうという目論見だ。欲しいものが無いなら、リッチな体験に使っていただこうと。
そこで、高級や豪華という形容詞を頭に冠した高級路線が登場した。高級バス、高級ホテル、豪華列車、豪華フェリーetc、かつてないほどの人気ぶりである。その中で特に目を引くのが、これまで低価格が魅力で利用者を増やしてきたフェリーと、観光を含む長距離バスの一部高級化だ。どちらもただの移動手段から、乗車そのものを楽しむものへと進化を遂げたと言える。居心地の良さと快適さへのニーズの高さがうかがえる。居心地の悪さと苦労に耐えての移動や旅行が見捨てられつつある画期的な新時代の到来といえるだろう。やはり日本は豊かなのだ。格差はあるものの、楽しむための消費意欲は衰えていない。
さて、高級ホテルは以前からあるので、これら高級路線の登場の中では特に珍しさは無い。高級宿泊施設の値打ちは、ひとこと、あふれるほどの非日常感と快適感の提供に尽きると思う。非日常感は眺望や料理、空間雰囲気によってもたらされ、快適感は水回りや接客等によってもたらされる。そして今後の快適感の必須課題は、ベッド完備とバリアフリーに違いない。いわゆるユニバーサルルームの新設ないし増設だ。果たして日本人の何パーセントがベッドで寝ているかの統計は知らないが、少なくとも今の子供はベッドが主体で、体がベッド対応になっている。そして高齢者になればなるほどベッド以外での寝起きは辛くなる。日本家屋の良さはしつらえで充分に残せる。畳に布団で寝ることが非日常のお値打ちではないのか、との声もありそうだが、その不便さがいつまで通用するだろう。ニーズの変化は時として新幹線並みに速い。そして高齢者や体の不自由な人が望む潜在需要は、旅行を含め３兆円を下らないとの計測もある。
２０１７年４月１日
食文化の豆知識１４０ 食文化の現状１１９（エンゲル係数の上昇）
生活レベルの度合いを示すといわれるエンゲル係数が徐々に上昇しているとか。２人以上世帯のエンゲル係数は、２００１年の２３．２％から２０１０年の２３．３％に至るまで、ほぼ変化の無い状態が続いていましたが、２０１５年に２４．０％、２０１６年には２５．８％と明らかな上昇が確認されました。消費支出に占める飲食費の割合（エンゲル係数）が高いほど、生活水準が低いという経済上の常説が疑問視される結果です。
近年のエンゲル係数の上昇に関しては、色々な理由が取りざたされています。中食と呼ばれる食品の購入増、飲食費が高くならざるを得ない年金受給者の増加、それに食生活自体が豊かになったことなどが、エンゲル係数を押し上げたとの分析です。でも実生活を送る身として最も強く感じるのは、食料品価格の上昇です。輸入先国の気候変動による小麦や大豆の値上がり、連動しての肉類の値上がり、乳製品全般の値上がり、野菜類の値上がり、どれも確かに値上がりをしています。というか、高止まり状態なのです。乳製品も野菜類も諸事情で価格は上昇しますが、落ち着くと従来価格に収まっていたのが、ここ２年ほどは、完全に高止まりしています。そして、その状態が当たり前に定着し、家計における飲食費も徐々にあがっていく、という構図があるように思えてなりません。
食料品以外でいえば、紙類も高値安定状態です。必要な日用品が値上がりしています。いわゆる消費者物価指数が伸び悩んでいるとのデータが出されますが、対象の中には生鮮品などの食料品は入っていません。家電や衣類価格が低下しても、正直、さほどありがたみは感じません。特に衣類は今あるもので充分、身はひとつです。然し、食は毎日、需要が発生します。人間の根幹をつかさどる食料品一般の低価格安定供給は、先進国の証として最重要課題です。
４月８日 間島万梨子 食生活アドバイザー
