食文化の豆知識 ８５ ［食文化の現状６４］
食材は季節毎に旬があり、特に四季がはっきりしている日本では、その時々の新鮮な食材
が出回ります。春には芽吹きのものが、夏には太陽をしっかりと受けとめるものが、秋に
は盛りたくさんの実りの恵みが、そして冬もどっしりとした頼もしい食材が楽しめます。
ただ、考えてみると、四季の移ろいで変化していく食材は、殆どが野菜・果物類であって、
肉類に季節を感じることはまずありません。新子や鮎、秋刀魚などの魚介類は一応の季節
を感じさせてくれますが、畜産系にいたっては、通年の印象に変化はありません。逆に言
えば、ほぼ安定している食材といえるでしょう。よって価格も安定している。だからでし
ょうか。米国では収入の低い層ほど、肉類が食事に占める割合が多いとか。肉が贅沢であ
った時代が記憶に刻まれている我が身としては、一種の驚きを隠せませんが、なるほどな、
と妙に納得してしまいました。野菜は気象条件による価格変動が避けられないうえに、調
理に手間がかかります。それなのに３種類もの野菜料理を作っても、メインディッシュに
はなり得ないのが辛いところで、その点、肉は焼いただけで立派な主菜になり、付け合わ
せに野菜をほんの少しつければ、その１品だけで食卓が成り立ちます。ファストフードの
ハンバーガーも安価な肉で、はい出来上がり。それなりに食べられる。でもそのような食
事を続ければ当然に野菜摂取不足に陥り、肥満や中性脂肪過多や動脈硬化が待ち受けてい
ます。
本当に、野菜類を潤沢に摂取するには努力と手間が欠かせません。最も簡単な野菜料理で
ある生野菜サラダをばりばりと食べても、到底一日の奨励摂取量３５０ｇには及びません
し、それだけの生野菜は食べきれない。蒸すか煮るか茹でるかするのが一番、量を摂取し
やすいのですが、それがなかなかに難しい。と何やら愚痴めいてきましたが、毎日の食卓
に何種類かの野菜料理を登場させる大変さは、台所を預かる側の方はお分かりだと思いま
す。で、簡単に野菜を摂取できる野菜ジュースや青汁が売れるわけです。模範的な食生活
はバランスにつきるといっても過言ではありません。食を提供するレストランや宿泊施設
も、是非、バランスの取れた料理を届けて欲しい。先日訪問した日本海を望む老舗の宿で
いただいた夕食は、新鮮な魚のオンパレードで舌鼓を打ったのですが、野菜料理が殆ど見
受けられませんでした。野菜を旨く調理し、輝く１品に仕立てることの出来る料理人こそ
が、真の料理人といえるのかもしれません。
２４年８月４日 間島万梨子 食生活アドバイザー