「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識１９３　食文化の現状１７２（大豆は重要食材） 

日本の主食はまぎれもなく米ですが、米に負けない、というか、米と同じくらい重要な食材があるとするなら、それは大豆でしょうか。大豆からいろいろな工程を経て、実に多くの食材が完成します。主な工程のみで語れば、絞れば大豆油。炒ってきな粉に。コウジや食塩などを加え熟成したのが、味噌・醤油。発酵食品としては納豆。煮沸などの処理工程で生まれるのが、おから、豆乳。そしてゆばに豆腐。すべて日本料理には切っても切れない、重要食材です。特に醤油と味噌は、料理の要。大豆なくして、日本料理は成立しないといっても過言ではありません。大豆収穫前の枝豆が大好物の身としては、お腹いっぱい自国産の枝豆を食したい、とこれは食いしんぼの切なる願いです。 

その大豆ですが、大半が輸入に頼っています。２０２０年の国内栽培は２１万１千トン。食品用として使用される自給率は２０％で、全体では６％の自給率しかありません。ここまで自給率が低下した要因はさまざまですが、最も大きな理由は、大豆は気候による収穫量の変動幅が大きく、結果として価格が安定しないことによる作付離れだといわれています。ならば、ここは米と同様に豊作不作にかかわらず、国が価格安定保証をしてもよいのでは、と思います。それほどに日本にとって、大豆は大切な作物です。日本農業の危機といってもいいのではないでしょうか。。 

ただ農業全体としての朗報は、５ha以上の農家の占める割合が平成１２年では１４％だったのに対して、平成２７年には６７％と増加しました。徐々にですが、農業の大規模化が進んでいます。日本の農業を強くするのは、大規模化と効率化の二点であるのは、多分、政府・行政もわかっているはずです。わかっているけれど、日本の公的執行力の弱さが、抜本的な農業改革をはばんでいるのでしょう。欧米各国の自国農業促進力と比べ、その弱さが目立ちます。有事になれば、日本の食卓は無残なものになりそうです。その時に後悔しないように、今からできることを着実に実行していくしかありません。 

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１９２　食文化の現状１７１（食の好みの変化） 

大それた信条があるわけでもないのに、「食文化研究会」というアカデミックな名の元、かれこれ２０年間ほど、数人が集まっての会食が続いています。当初こそ、話題の店や人気店、個性的な店などを選んで、勉強会的な色合いがありましたが、今では楽しい食事会？と気楽な会となりました。そして訪問店も微妙にというか、あきらかにというか、変化が出てきました。要するに参加者の食の好みが変わってきた？そうなのです。皆、年齢を重ねたのです。フレンチから和食へ。話題店から親しみやすい店へ。そしてアルコール類もワインから焼酎へ。何のことはない。年配者の好みへとまっしぐら。それはそれで自然な成り行きなのだと思って、楽しんでいます。 

で、先日の友人との会話の中で、若い人たちとの会食でかれらの声を聞くとフランス料理が人気なのだと。主に女性群からの希望が多いのだとか。最近はアッサリ系のフレンチが主流とはいえ、やはり食材やソースは濃厚かつヘビーです。若さが要求するのかもしれません。そういえば自分も、グラタンや生クリームを好んで食べている時代がありました。今？とてもとても。フレンチは長い間、口にしていません。食の好みは変化していくのでしょう。中にはお年を召しても、濃厚な料理を好む方もおられますが、おおむね、馴染みやすい和食か、体に優しい中華か、もしくは万人が好む？焼肉系かなどにに集約していくようです。自宅での食生活も変化していきます。我が家の場合、まず１品の量が減っていき、和食系が増えてきます。その分、逆に品数は増える傾向があります。そう、いろいろなものを少しずつ食べたい。だから全体量は減っても食費は減らない。あれまあ、という感じですが、食は生活の根幹。内容は変化しつつも、やはりいつまでも楽しみの元でありたいものです。 

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１９１　食文化の現状１７０（待ち遠しい春の食材）

暦の上ではとっくに立春は過ぎましたが、相変わらずの寒さです。やはり肌で感じる春は、３月のお彼岸を過ぎた頃でしょうか。「暑さ寒さも彼岸まで」とはよく言ったものです。本当に昔の人の教えはすごい。ただスーパーには徐々に春の食材が並び始めました。フキ、菜の花、ソラマメ、新玉ねぎ、あたりが出始めました。小さな新ジャガイモもうれしい。甘く煮っ転がしにした新ジャガはまさに春の味わいです。春キャベツも柔らかく、ばりばり生でいただけます。そしてあの食材。まだ姿を見せませんが、タケノコ！。こればかりは人間が早めに育てる、というわけにもいかないようで、出てくれるのを待つばかりです。それも絶妙のタイミングで掘らなくてはならず、やきもきするところでしょう。生で食べられる貴重なタケノコは、簡単には手に入りませんが、アクを抜いて醤油・みりんで薄味に仕上げたタケノコの煮物も実に美味しい。まさに春の味です。今から楽しみなことです。春といえば、魚も楽しみです。新子が出始め、サワラや桜鯛、それに初カツオも店頭に並びます。果物は？やはりイチゴでしょうか。いろいろな柑橘類がそろうのもうれしい。それぞれ味わいが異なるので好みの種類をみつけるのも楽しみです。

 こう並べていくと、すべて国産ものです。やはり旬を味わえるのは国産、それも地元産ということでしょうか。歓迎すべきことです。そこで先日利用した美容院のスタッフさんの言葉を思い出しました。“日本って海に囲まれた島国なのに、スーパーに行けば魚の半分以上が輸入物なのは何故でしょうね“まっとうな感想です。その問いに対する的確な返答はなかなかに難しい。私も正しい答えを知っているわけでもありませんが、複合要因がからみあって、今の日本の漁獲高の減少をもたらしているのでしょう。乱獲・漁業関係者の高齢化・養殖事業の停滞・etc。農作物の自給率の低さとあいまって、まさにここ数年は日本の食品自給率アップへ向けての本気度が試されます。他国はすべて自国第一。いざとなればエネルギーも食料もストップする恐れは十分にあるのです。さてはて、大胆な政策が取れるでしょうか。臆病という名のもとの慎重さでは、成果を手にすることはかなわないでしょう。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１９０　食文化の現状１６９（光熱費高騰はいつまで？）

 世は節電一色です。家庭での節電は勿論、企業も節電に取り組んでいます。それだけ、電気代が高騰しているのです。我が家でも、この１月の前年同月比使用量は６４７ｋＷｈも減少しているのに、請求金額は昨年とほぼ同額予想となりました。昨年１２月は、前年の１２月より使用量が２９３ｋＷｈ低いものの、４８００円の増額請求でした。ｋＷｈとは、１ｋＷの電力を１時間使用した場合の電力量です。６４７ｋＷｈもの減少は、日々努力の？賜物です。それでも請求金額は変わらない。燃料費調整額として１万円以上の徴収、加えて再エネ促進賦課金と称して、５千円以上もの徴収金があるからで、その率も毎年上がっています。燃料費調整額はいわゆる光熱費値上げですが、再エネ促進賦課金とは他人他社様の太陽エネルギー設置費用の一部を負担しているわけです。我が家はオール電化エコキュートで、これ以上の良い選択肢はありません。当分は日々努力が必要になりそうです。これでも一部のヨーロッパ諸国と比べるとましな上昇率なのでしょうか。 

スーパーマーケットも節電の波が押し寄せています。光熱費の暴騰は避けたいのは分かりますが、なんとも暗い。商品が暗く沈み、消費意欲をそがれます。やはり、明るく輝いてこその商品陳列棚であると、痛感しました。百貨店も同様の事態なのでしょうか。最近、とんと百貨店には足を向けていないので実情はわかりませんが、暗い百貨店？想像しただけで憂うつな気分になりそうです。光熱費の高騰は理由があり、複雑な要因がからみあっているのでしょうが、食料とエネルギーの安定供給は国の根幹の役目でもあるのです。さて、どのような策でもって、光熱費高騰の波を抑えられるのか、お手並み拝見といきましょうか。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８９　食文化の現状１６８（値上げラッシュの中の工夫）

 値上げラッシュが続いています。お茶、野菜類、調味料、料理油、麺類etcほとんどの商品が値上がりしました。原因は原材料費と光熱費の高騰。それを受けて今度は飲食店メニューの値上がりです。行きつけのランチ利用の店が軒並み１０％以上値上がりしました。こうなると知恵をめぐらすしかありません。とても簡単。外食を控えるか、値上がりしていない優等生食材を使用する料理を開発するか。または使用量を控えるか。ただ、食は命の源なので、むやみやたらに、節約するのも難しい。で、料理種を変えてみる。以前は油をたっぷり使った揚げ物を結構作っていたのが、炒め物に変える。我が家では値上がりする前に、自宅で揚げ物をする機会を減らしていました。なので、油の高騰はあまり影響はありません。揚げ物が食べたくなった時は、たまにですが、とんかつ屋さんに足を伸ばしたり、近くの店で天ぷらそばをいただきます。油は高騰したのに、なぜかバターの価格は今のところ一定です。元々、安いものではないのですが、炒め物などにバターを少し加えると、とてもおいしくなります。野菜類も旬のものを食べる。旬のものは、栄養も値段もハッピーゾーンです。まだまだ工夫でこの値上げラッシュの影響を回避できそうです。光熱費の値上げは世界に広まり、海外ニュースをみると、日本はましのような気もします。

幸運にも、冬野菜が豊富に出回り、安くなりました。大根、キャベツ、白菜などの鍋野菜は本当に使い勝手が良いものです。栄養も豊富。農家さんに感謝しきりです。しかしながら、輸入魚介類は値上げが続いています。相手国の事情に加えて、運ぶ燃料代も値上がりして、高嶺の花的な価格になっています。こんなときこそ、日本中の漁師さんたちにがんばっていただきたい。獲った魚の販売方法や養殖の拡大など、行政も巻き込んで日本の漁獲量を増やしてほしいものです。商社は、全世界から食材を国民に届けましたが、日本の農業や漁業の力をそいできたのも事実です。今こそ、自給自足への官民一体となった動きが望まれます。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８８　食文化の現状１６７（健康の元は？ ）

世に健康本があふれています。週刊誌にも必ずと言っていいほどに、健康問題が扱われています。不病本と言い変えてもいいでしょうか。それぞれ視点を変え、言い方を変え、医学面から心理面から人生面からアドバイスされている。一方、残念ながら病を得た人用にも、様々なアドバイス本が出ています。果たしてどれほど売れているのか、余計なことを考えてしまいますが、多分本当に役立つものもあって、取捨選択が難しそうです。

健康本の基本内容は、似たり寄ったりです。要は、病気にならずに健康でいるためには、適正な食事と適正な運動、それに前向きで明るい性格。これに集約されるようですが、人生、どんなに努力しても病からは逃れられません。一日かかさず１万歩を歩けば病気にならないわけでもなく、体に良いといわれている食べ物だけを食べても永遠の保証はない。程度の差はあれ、やがて命は尽きていきます。だからこそ、それまでは健康でいたい？なんだか、禅問答のようになってきました。 

ただ“食べる”ことの重要性は確かなようです。人間は口に入れるものによって生きているのですから、体が喜ぶものを選んで食べたほうが、元気でいられる時期は長そうです。食品に関しては、添加物の是非や肉食の是非、調味料の是非など、様々な視点から問題提起されています。でも一人の食生活を総人生にわたって調査した結果など聞いたことがありません。毎日同じものを数十年食べ続けた結果、体をこわした、などという例も聞いたこともありません。人間はそれほど単純にはできていません。肉嫌いの人も魚嫌いの人もいる。野菜好きも野菜が苦手な人もいる。海草が食べられない人もいる。豆腐嫌いの人もいるのです。でもそれが理由で早死にした、という話も聞いたことがない。だから結局は、自分が好きなものを楽しんで食べる生活、でいいのでしょう。もしかすると人間は自分の寿命遺伝子には逆らえないのではないかと思うことがあります。捨て鉢ではなく、長生きしている人の食生活を身近にみて、そんなことも考えました。

              食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８７　食文化の現状１６６（値上げラッシュ） 

世界的に物価上昇の波が止まりません。きっかけはロシアによるウクライナ侵攻でしょうか。世界経済を握っているのはやはり“油”なのだと思い知らされますが、かつてのオイルショックともまた異なった現象が起こっているようです。とくに日本の場合、物資不足による物価高というより、電気代や原材料費の高騰を受けて、各分野で値上げ現象が起きています。世界での大雨や干ばつも、それに輪をかけました。円安も値上げの要因でしょう。ただ実質的な値上げの兆候は以前から見られました。例えばテイッシュペーパーなど以前と比べると枚数が減っています。実質上の値上げです。トイレットペーパーしかり。量を減らして値段は据え置き式で、影響を抑えてきましたが、今や、堂々の値上げです。近隣の飲食店も軒並み、値上げとなりました。例外なく「諸経費と光熱費の高騰によりやむなく値上げさせていただきます」の断り書きが。そしてビールも値上げ？なかなか厳しい流れになりそうです。

 そんな中、時々利用しているスーパーマーケットの一角にあった百均コーナーがしばらくの閉鎖後、リニューアルオープンしました。以前と比べてほぼ２倍の面積を有し、取扱商品もそれに伴い多くなりました。特殊商品を除いて、百円です。名のあるメーカー品も量を調整して出店しています。生鮮品を除いて、日常の必要品はほぼまかなえる。不思議な気持ちになりました。ひと昔前なら、５００円はしてたであろう日用品が百円で買える。あれもこれも・・・。売る企業も大変だろうなと思いつつ、時を忘れて大量買いです。得をしたのか損をしたのわかりませんが、とにかく消費者の味方ではあります。高価格化と低価格化。この現象がまるで当たり前のように生活圏にあるので、お金の値打ちが、混乱しそうですが、根幹となる電気代やガソリン代の高騰は、間違いなく生活を直撃します。さて、どうやって自衛すればよいのか、暑がり寒がりで郊外に住む身としては、解決策が見当たりません。百均で喜んでいる場合でもなさそうです。

                                                                     食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８６　食文化の現状１６５（果物の高級化） 

コロナが世界を襲う以前、多くの外国人観光客が訪日していました。都会を楽しむ人、古都を楽しむ人、自然を楽しむ人たちに負けず劣らず、日本の食を楽しみに訪日していた方たちも多くいました。日本食はバリエーションが広く、生鮮物、焼き物、煮物、揚げ物と多種多様で、それぞれが美味しい。これほど多くの料理種が存在する国も珍しい。海の幸、山の幸と食材が豊富なうえに、日本人の食への飽くなき欲求が、美味しいものを生み出したのでしょう。中でも、日本の果物の美味しさは折り紙付きのようで、外国人観光客が桃や苺を箱で大量買いしている風景がよく見られました。本当に日本の果物は美味しい。南国の独自の果物を除けば、世界一ではないかと思っています。でもいささか値が張ります。かつては買いやすい価格の果物がもっと多くありました。蜜柑類なら、夏みかん。メロン系ならマクアウリにプリンスメロン。桃の類似品なら、すもも系。すべて庶民が普段、家庭で食べ親しんできた果物たち。それらを今、果物売り場で見かけることは、ほぼありません。柿やいちじく，びわなどを除いて、ほとんどの果物が品質改良？されて、より甘く、より大きくなり、それに伴って驚くほどの値段がつけられるようになってきました。より甘く、より大きく、は果物農家のたえざる努力の賜物であるのは重々分かるものの、ちょっと手がでない価格ゾーンに入っています。スーパーに行っても、買っている人をあまり見かけません。梨一個が４００円以上しているのです。昔の素朴な長十郎や二十世紀梨は姿を消し、今は甘味豊かな、幸水や豊水といった種類が主流です。確かに美味ですが、果物が特別なものとして陳列されている、といた印象です。桃にいたっては超高級果物化してしまいました。日常に食していた時代が懐かしい。 

日本では、果物は生食するのが一般的なので、より美味しい味の追及がなされるのでしょう。ジャムなどの加工品や料理に使用する場合なら、甘味は砂糖などで補えます。だから外国のリンゴや苺は美味しくない？あくまで個人的感想ですが、果物の生での美味しさは日本がダントツです。しかしながら、これほど高級化してしまうと、購入離れが生じるかもしれません。果物を食べましょう、との進言を雑誌や新聞でもよく目にしますが、思い切り摂取できるのは、柿や早生・温州みかんが市場に豊富に出回る冬を待たねばならないのかもしれません。

生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８５　食文化の現状１６４（様々な食生活）

毎週購入する週刊誌に、色々なジャンルに属するゲストたちが自分の“一週間の食生活”を書き連ねる内容のコラムがあります。これがなかなかに面白い。友人でも知人でも、好みは知っているとしても、その人の一週間のこと細かい食生活など、知ることはありません。これを読めば、本当に人の食生活は千差万別であることが分かります。管理栄養士の方が、その内容をアドバイスを加えて採点するのですが、それがまた、的を射たもので興味深い。ま、人の食生活は完全に自由であるべきで、何を食べようが他人がどうのこうの言うことは無いのですが、たまに、“採点不能・お手上げ状態”、と宣言される食生活があって、笑ってしまいます。その対象はほとんどが若手芸能人で、自分の好きな物だけを好きな時間に好きな量を食べるという、すごい食生活。“もう好きなようにしてください。採点できません。体こわしますよ！“というわけです。若いうちだから可能な食生活、という気もします。掲載後、軌道修正したのか気になるところですが、読者にとっては、読んで楽しい内容なのです。

逆に、満点に近い食生活もあって、これはほとんどが年配者です。やはり長年の知恵というか、自分の体を知っていて、適量・適時・多種多彩な食生活を楽しんでいる方が多く、参考にもなります。先生絶賛の内容です。野菜や果物を多めに毎日摂取し、栄養のある蛋白源も適量摂取するという、お手本のような食生活を送っておられる方もいて、感心しきりです。たいていがお酒も少し嗜む程度。そう言えば、先の採点不能のゲストには、毎日毎晩明け方まで、へべれけになるまでお酒を飲んでいる、という方もいて、ほんまかいな、と思ってしまいました。記事が面白おかしくなるようにサービス精神があるのかもしれません。とにもかくにも、食はまさに、人が生きていくうえでの中枢部分をになっているのだと痛感します。勿論、好みはあっていい。でも基本を押さえることの大切さを、アドバイスは教えてくれます。これからもずっと続けてほしいコラム記事です。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８４　食文化の現状１６３（大量のプラゴミはどこから？） 

スーパーでまとめ買いをすると、その都度、大量のプラスティックゴミが出ます。ほとんどが商品の包装に使われているもので、これらプラスティックは勿論、無料ではないはずです。つまり商品価格にオンされている、と思うのが当然でしょう。日本では量り売りではなく個数売りのため、一定数の商品が包装されて店頭に並ぶことが多くなります。一個いくら、という販売方法もありますが、大体、３個や５個以上の個体がセロハンなどで包まれています。で、自宅では、それらを取り外す作業が必要です。新聞紙などで包んだ方が長持ちするからです。大量のゴミの出現です。大振りの蜜柑を買いましたが、ひとつひとつがクッション機能付きのプラスティックに包まれていました。大量のゴミ出現。ナスビもレタスも人参もトマトもプラ袋から取り出して、またまた大量のゴミ出現。売る方は、商品と一緒にゴミも売っているわけです。分別してゴミに出すのは各消費者の仕事？　レジ袋有料化が、茶番に思えてきます。せっかく担当大臣が交代したのに、有料化中止の朗報は聞こえてきません。決まってしまったものは、変更しにくいと言うことでしょうか。何故、レジ袋を有料にしたのか、今もって分かりません。国民に対する啓蒙活動なのか、国際的関心の強いプラスティックゴミによる海域汚染への国としてのポーズなのか、本当に、真意が測りかねます。そのいずれもが的を射ていないからです。そもそも、レジ袋はほとんどがゴミ袋として再利用されていました。わざわざ海に持っていって捨てる確率はゼロに近いでしょう。国際的ポーズにしても、こんなちんけな方策が賞賛されるわけもない。本当に手を打つなら、国内で生産されるプラスティックをすべて環境保存タイプのものに強制的に変えさせてこその思いきりでしょう。とんでもない。スーパーの棚には従来通りのポリ袋が売られています。企業の過剰包装に対する指導も必要でしょう。それは出来ない？反発が恐いですか？

地域のプラスティックゴミの収集は週に一回。かなりの量が出ます。でもこのゴミは生ごみと同じく、焼却されるのです。なのでご近所では、生ごみと一緒に出しているお宅もあります。考えれば無理もないことです。わざわざ分ける必要も無いわけです。とにもかくにも、プラスティックゴミに関しては、より深い考察と善処が望まれます。

食生活アドバイザー　間島万梨子