食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

P&Cネットワークの間島万梨子がお届けする、食文化や食の安全をめぐる連載レポート。
旬の話題を含めて、食の大切さを綴ってまいります。

食文化の豆知識175 食文化の現状154(期待高まる冷凍食品)

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食文化の豆知識175 食文化の現状154(期待高まる冷凍食品)

コロナは、社会状況を変えています。ビジネスのオンライン化をはじめ、食品を始めとする様々な商品のネット販売の増大など、人の動きの変化に応じてビジネスの形態も変わりました。これらの新しい動きがコロナが収まったあとも定着するのか、また元に戻るのか、予想がつきませんが、その中で確実に成長していくと思われるのが、冷凍技術でしょう。いかに鮮度を保ったままで市場に、そして各家庭の食卓に乗るのか、の技術が開発されているのです。これは期待が高まります。零下30度以上で、食品の組織を全く痛めることなく急速冷凍された食品・食材は、解凍後にもそのままフレッシュの状態を保ちます。生の食材は勿論、天ぷらでもカツでも、揚げたばかりの食感を提供できる技術が開発されています。

スーパーの冷凍棚を見て、いささかの物足りなさを感じている身にとって、まさに朗報です。若干、冷凍食品もグレードが上がってきたと思えるものの、原材料は安い外国産のものが多く、種類も限定的です。今まで冷凍食品を買って満足したものは、本当に一部商品のみでした。それが最新の冷凍技術では、刺身もお寿司も天ぷらも、まさに出来立ての食感が味わえるというのです。夢のようなお話です。いや、お話では無く、近いうちにスーパーの冷凍コーナーに、今までとは全く異にする食材や食品が並ぶことでしょう。まさに革命です。楽しみに待つとしましょう。 

ただ懸念もあります。自宅でも、ゆで野菜などは冷凍して保存することもありますが、家庭用の冷凍庫はせいぜいマイナス20度前後です。どうしても解凍後の食感が水っぽくなってしまう。天ぷらなどは冷凍したこともありませんが、解凍後の味わいは予測がつきます。で、素晴らしい冷凍技術の開発。ただそれらが市場で買えるようになったとき、自宅の冷凍庫に移すと、質が劣化してしまうに違いありません。買って解凍して、すぐに食べなければ味が落ちそうです。さてはて、素晴らしい冷凍技術で生み出された食品たちを、各家庭でどのように食べてもらうのか、楽しみはあと少し、先なのかもしれません。

食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識174 食文化の現状153(自国ならではの歳時記)

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食文化の豆知識174 食文化の現状153(自国ならではの歳時記)

新しい年を迎えてすっきり、というわけにもいかないようです。気温と湿度が低い冬になればウイルスが浮遊しやすくなり感染力が増す、のは古来から変わりません。近いどこかで、感染者数が高止まりして、その後徐々に減少してくれればいいのですが。さて、15日は、氏神さまがこられることを願いつつ年末にお飾りした玄関のしめ飾りを、はずしました。7日にはすでに鏡餅も片づけています。今年のしめ飾りは時相を反映して、“あまびえ”を中にあしらったものを選びました。厄病除けとして急に人気が高まっているとか。効果のほどは不明ですが、魔除けと聞いて、飾らしていただきました。ただ、“あまびえ”を“あまえび”と長く間違って呼んでいたこともあり、ご利益は期待できそうもありません。

日本の最大行事であるお正月は、そこで飾るもの、食べるものに意味がきちんとあって、一種、清々しさも感じます。おせち料理もそれぞれにめでたさがあり、それらが受け継がれていることに喜びを感じます。他国でも宗教ごとの独自の祝い事や祈祷があります。日本では、それらの深い意味が分からずとも、他国の行事や習慣が楽しみとして定着している行事もあり、それはそれで景気浮揚につながっているのでしょう。でもそれらは多分、徐々にすたれていく。歴史といわれが無いものは根付きにくいものです。バレンタインデイにしても、かつての勢いはありません。ただその時期、様々な魅力的なチョコレートが飽きることなく市場に溢れ、食欲を刺激するといった感じでしょうか。ハローウィンも尻すぼみになりそうな予感がします。企業側がまた別の他国の行事を取りいれてイベント化しそうですね。はてさて、次はどんな騒ぎを仕掛けるのでしょうか。唯一、クリスマスの力?は受け継がれそうですが、それとても街にジングルベルの音が流れ、とんがり帽子をかぶって、クリスマスケーキをぶら下げている人を見かける機会は激減しました。でも、その時期の街のイルミネーションはとても心華やぐものがあって、大歓迎です。

今回のコロナ禍で、グローバル化の波が一気に消え去りました。世界は一つではないのです。どこも自国第一。自国がすべてという、いわばむき出しの本能が勝っています。無理もありません。まずは自国民を救わずして、何のための国策でしょうか。それほどにコロナ禍はすさまじい災厄を世界にふりまきました。収束後は、かつての世界に戻るのか、それとも別の風景が表れているのか、分かりません。今は日本にいて、日本の伝統を守って、日本らしさを生活に浸させたいと思いました。

             食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識173 食文化の現状152(状況に変化は無い)

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食文化の豆知識173 食文化の現状152(状況に変化はない)

 今年も残すところ、わずかになりました。今年一年をどう表現すればよいのか答えが見つかりません。3密に始まり、色々な言葉はあふれているのですが、適格なものは見つからない。コロナ終結後にこの一年を表わす言葉が残されるのかもしれません。ただ個人的には“怖れ”が支配した一年であろうかと思います。その怖れは、情報がもたらしたものであって、情報が乏しい時代では、これほどの騒ぎにはなっていないでしょう。日本では、知人や家族、近隣の人々がばたばたと倒れていくという状況ではありません。通年のインフルエンザよりはるかに少ない患者数にもかかわらず、人の動きをストップせざるを得ないのは、ひとえに欧米各国の惨状が逐一、情報として伝達されるからです。確かにアメリカ、南米、ヨーロッパ、そしてインドでの感染者数と死者数は尋常ではありません。日本におけるウイルスとは種を異にするという専門家もいます。その他、BCG接種の是非とか遺伝子の違いなどなど、色々な説が耳に入ってきますが、これといった決め手はないのが、またまた不安と怖れを増幅させる。また、マスコミ報道が輪をかけて恐怖をあおっています。冬になれば、ウイルスが強さを増すのは常識的に予想されることです。指定感染症という位置づけがある限り、医療関係者の逼迫は緩和されないでしょう。

GO TO キャンペーンは良い方策だったのではないでしょうか。反論はあるでしょうが、感染源はほかにあるように思います。ある新聞の投稿欄に、GO TO トラベルの中止で、楽しみにしていた旅行をキャンセルした、といった歎きの文がありました。え?なんで?と疑問が湧きました。補助金は出せません、という意味でのGO TO トラベルの中止なのであって、旅行はしないでください、といった強制ではないのです。多分、この年末年始、多くの方が旅行されるでしょう。宿でゆっくりと温泉につかり、美味しい料理を食べて、くつろぐ、といった魅力にあらがえるわけはありません。うらやましい限りです。会食も、4人以下で静かな会話を楽しんでの感染リスクはかなり低い。もっとも危険なのは、大人数による大声での飲食と集団生活です。小人数であっても大声での会話は、他客の感染リスクを高めます。しかし、それらは無くなりません。どこにも必ず、そういう人達はいるのです。そして他の人に感染を広めてしまう。誤解を恐れずに言えば、高齢者施設の集団感染の元は、スタッフである可能性が高い。入院している高齢者は動きません。介護施設に通っている高齢者も他の場所を動き回りません。

結局、一人一人の行動様式にかかっているという状況は変わりがないのです。テレビで街の人が、“早く感染者数を減らしてほしい”と発言していました。国にお願いしているのです。吃驚しました。“早く感染者数が減ればよいのに”の聞き間違いであることを祈るばかりです。    

食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識172 食文化の現状151(発想の転換こそが大切)

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食文化の豆知識172 食文化の現状151(発想の転換こそが大切) 

関西電力が海老の養殖に乗り出しました。同社の水質改善技術を海老の養殖生産に役立たせようというもので、静岡にバナメイエビの養殖工場を作り、令和4年1月からの市場への出荷を目指すとか。これは水産分野における久々の朗報だと思います。何だか愉快で楽しい。バナメイエビは車エビに匹敵する旨みを持つとされ、現在はほとんどが輸入に頼っています。すでに「幸エビ」のブランド名も決まっているとか。出荷時にはさぞかし話題を集めることでしょう。四方を海に囲まれている島国日本。でも年々、漁獲量は減少し、スーパーの棚を多くの輸入物、それも養殖ものが飾っているのが現状です。これを機会に、優秀な技術を駆使し、国産養殖魚を食卓に届けてほしいものです。 

関西電力の例を見るように、これからは益々、他事業への参画が加速されていくものと思われます。加速されなければ日本の将来の発展は危うい。すでにフイルム会社の医療機器や化粧品への参入など、持っている技術を生かしての異なった分野への挑戦は見られますが、大体が想像範囲内のことでした。これからは柔軟な発想で、自社の技術を生かした全くの異業種へのチャレンジが続々と出てくれば、日本の経済の支えになることでしょう。 

野菜の生産も他企業参入のチャンスが大いにある分野です。生育が天候に左右されるという常識を打ち破るしか、将来の安定供給はあり得ません。野菜工場の登場です。初期投資をどのくらいで回収できるのか、が大きな問題点でしょうが、利益がでるシステム構築は可能です。天候を気にせずに安定供給できるとなれば、出資を募る方法もあるし、直接売買契約の方法もあります。日本では生育しにくい野菜・果物の供給が成功すれば高値販売への道も開けます。すでに葉物の一部を野菜工場で生育していますが、市場からすればごくわずかです。農薬を使用しない野菜の大量安定生産をビルインで可能にする。初夢にはまだ早いですが、愉快な夢は膨らみます。 

    食生活アドバイザー 間島万梨子

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食文化の豆知識171 食文化の現状150(冷凍食品の未来)

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食文化の豆知識171 食文化の現状150(冷凍食品の未来) 

長く続くコロナ禍で自宅での食事回数が増えたこともあって、ケータリングやテイクアウトの利用が人気とか。新たな企業の参入もあり、成長が見込めるビジネス分野になりそうです。コロナが収まっても、仕事のスタイルが変化し、これから先も伸びることでしょう。また、冷凍食品業界も期待産業です。冷凍技術が向上し、質の高い商品も増えてきました。安いイメージのあった冷凍食品ですが、高価格帯といえる商品も結構見受けられます。日常的に、冷凍刻みネギやグリーンピースなどは重宝していましたが、各スーパーの冷凍食品コーナーの拡充と充実により、新たに好みの物を見つける楽しさが増えました。といっても、まだまだ初心者で、買ったものの、がっかりすることも結構あります。あくまで個人的な嗜好ですが、揚げ物などは満足度が低い。やはりからりと揚がった食感まで持っていくのは、難しい?一方、お好み焼きやピザなどは、これが冷凍もの?と思うほど、美味しく仕上がるものもあって、常時、冷蔵庫にストックしています。日常の食事の一助になります。 

ただ、冷凍食品棚を見ることが多くなると共に、品揃えの限界も感じます。種類は多いのですが、思わず手を伸ばしたくなるものが少ない。単なる食わず嫌いなのかもしれませんが、もっとバラエテイを増やし、質もあげてほしいと思います。また、冷凍野菜は外国産、という決まり?も、いささか願い下げです。価格面の調整が第一義となるのでしょうが、それではいつまでたっても、冷凍食品の格上げはできません。アイスものでも、ハーゲンダッツが不動の人気を保っているのは、美味しさもさることながら、食品成分のシンプルさと製造の技術力です。値段は張りますが、たまには買って食べたいと思わせる魅力に満ちています。冷凍食品で、そのような商品があるでしょうか。少なくとも、普段使いのスーパーには見受けられません。探す努力不足なのかもしれませんが、あっと言わせるような冷凍食品を是非、開発してほしい。消費者に、材料から作りあげた料理より美味しい!と言わしめるものがあれば、少し値が張ってもたまにはいただきたい。刺身なども、今の冷凍技術でもって、豪華な盛り合わせがなどがあれば、ストックしておきたいし、肉じゃがも、手作りより美味しい冷凍ものを開発してほしい。そう、これからの冷凍食品は、手作りより美味しい、という段階に入らなければ、いつまでたっても補助的な脇役で終わり、主役に躍り出ることは難しいでしょう。でも期待できそうな気配も感じます。 

          食生活アドバイザー 間島万梨子

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【第170回】 食環境の現状(149)(レジ袋有料化)

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食文化の豆知識170 食文化の現状149(レジ袋有料化)

 海洋にあふれるプラスティックゴミ問題を受けて、すべての小売り店でのレジ袋有料化がスタートしました。海を汚すと指摘されているレジ袋を市場から無くすのではなくて、“必要ならお金をいただきますよ、嫌ならご自分で袋をご持参ください“という法律です。これは一種の啓蒙活動なのでしょうか。国民皆が、プラスティックゴミ問題を真剣に考えてマイバッグを持ち、海を汚すことの無いように協力することの大切さを推し進めるという啓蒙活動?それとも店側はレジ袋費用が不要になり、売れた分は売り上げに計上するので、単純に考えて確実に利益はあがります。なので、これは経済活動になるのでしょうか? 

いずれにしても、この全店レジ袋有料化は、いたるところでほころびが見えています。例えばコンビニエンスストアの顧客は、固定客というより車客やフリの客が多く年齢層も比較的若い人達です。その人達がいつもマイバッグを持ち歩くでしょうか。レジでむき出しの商品を出されて困惑する顔が見えるようです。仕方が無いのでレジ袋を購入するか、ポケットにねじ込むか。万引きと間違われそうです。またスーパーで冷凍食品を買ってドライアイスをもらっても、専用機械に食品を吊るす袋が無いので、とても不便になりました。つまりこれはマイバッグ使用ではなく、専用の袋を常に持ち歩いていないと冷凍食品を買いにくい状態だということです。女性客が“最近、冷凍食品を買うことが減ったわ“とぼやいていました。そしてそのスーパーの、レジ袋仕様のビニール袋の商品棚は、売れ切れ状態が続いています。全く、茶番のような風景です。 

殆どの人は、スーパーでもらうレジ袋を有効利用していました。ゴミ出しに使用するのが一般的で、他にも再利用して最後はゴミとして捨てるのです。本当に不便になりました。何を買っても袋がついてこない、ということは、なにもかもをマイバッグに詰め込むことになるのですから、不衛生かつ乱雑にならざるを得ない。本も、靴も、果物も、肉も魚も、野菜も、洋服も一緒にマイバッグに?それが嫌なら、最低5~6種類のマイバッグが必要になります。店に並ぶ、過剰包装の野菜や果物を見るにつけ、頭が痛くなりました。ここは英断を持って、大型スーパー店に限ってのレジ袋有料化推奨へ戻るべきと思います。この法律を作った当事者は、細かな買い物などしたことが無い人達なのでしょうか。それとも、日常のゴミ出しなどしたことが無い人達なのでしょうか。それとも世界に向けてのポーズ作りに熱心な人達なのでしょうか。

  食生活アドバイザー 間島万梨子

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【第169回】 食環境の現状(148)(食欲促進が一番)

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食文化の豆知識169 食文化の現状148(食欲促進が一番) 

“病院食は美味しくない”という声をよく耳にします。実際、止むを得ず入院した経験からすると、それは事実です。消化器系疾患ではない場合でも、病院食を美味しいと思ったことは稀です。病気で落ちた食欲がますます落ちる。何故美味しくないのか?それは栄養を主に献立が組み立てられるからです。次には予算の問題。つまり、限られた予算の中で、いかに患者に美味しく食べてもらえるかの発想が乏しいのです。というと一生懸命献立作りに頭を悩ませておられる管理栄養士に申し訳ないのですが、“味よりも栄養”を一番におくと、だれが作っても同じです。そこには薄味の、妙な味付けの料理が並ぶのです。誤解を恐れずに言えば“栄養よりも、美味しく食べてもらえる献立作り”が必要ということです。それと柔軟性思考です。 

母が入院した際、年齢もあって食欲が極端に落ちました。病院食に殆ど口を付けない。私が見ても手を出しにくいものでした。それでせっせと、高栄養で美味しいアイスクリームを運んで食べてもらいました。ある看護師は、血糖が高いのにアイスクリームなんて、という顔をしましたが、医師のOKが出て、退院まで一体何個のアイスクリームを食べたでしょうか。それが母の命をつなぐ一助にはなったのではと思っています。

介護施設でも同様の傾向が見られます。ある施設の献立は絵にかいたような、一汁三菜。それもご飯、みそ汁、小鉢ものの内容は毎日同じ。あとの主菜1品だけが魚の煮つけであったり、塩焼きであったりするわけで、本当に能が無い。かたや違う施設の献立は変化に富んでいます。高齢者の好みそうな料理が多く出てきます。散らし寿司や丼物、お好み焼や麺類を取り入れて変化のある献立になっています。つまり柔軟なのです。それは“まずは食べてもらえるかどうか”を第一義に捉えるか否かなのです。何も、ビーフステーキや串カツなどを出さなくても、予算内でも美味しそうな献立作りは可能です。でもまずい病院食しか出せないのは“こうあらねばならない“という呪縛にとらわれているからです。このまずい食事から早く抜け出して、焼肉やお寿司を食べたい!という思いが退院を早める役目をはたしているかもしれませんが、やはり食欲促進が一番という柔軟な発想に基づいたメニュー作りが求められます。顧客満足重視の姿勢が必要なのです。

             食生活アドバイザー 間島万梨子

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【第168回】 食環境の現状(147)(今だからこそ価格安定を)

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食文化の豆知識168 食文化の現状147(今だからこそ価格安定を)

コロナ禍で、家での食事シーンが増えています。不要不急の外出を自粛する中、加えて休業中の飲食店が増えている現状下では、自宅で食事する人が多くなるのは当然のことでしょう。幸い、生鮮品に関しては健全に供給されていますが価格高騰が目立ちはじめました。冬野菜と夏野菜の収穫のはざま期にあるのも大きな原因だとは思いますが、常用する野菜群の価格が跳ね上がるのを見ると、頭が痛くなります。自宅調理が増えて、需要と供給のバランスがくずれるので価格が上がるのは当然だ、というビジネス論理は成り立ちますが、この非常時には、供給側も農協を含めて企業人としての矜持を見せてほしい、とこれは消費者側からの切なる願いです。 

市場の変化には、消費者も知恵を出す必要もあります。安定した価格の生鮮品をフルに使うということです。価格優等生野菜を手を変え品を変え、使いまくる?。一本300円もする大根とは当分さよならです。半分400円!もする白菜やキャベツともお別れです。買いやすい価格の玉ねぎやモヤシ、人参などをフルに使いましょう。いつも疑問に思うのですが、誰も手を出さない高価格野菜は売れずにしなびていきます。キャベツなど、中が黒ずんできてるのが分かります。これらはどうなるのでしょう。結局捨てられるのでしょうか。惣菜ものの材料にとて代わるのでしょうか。天候に左右され相場ものといわれる季節野菜ですが、一年を通しての価格調整への努力を目にしたことはありません。もし、されているとしたら、こちらの気づきの乏しさを恥じ入るばかりですが。 

さて、気を取り直して家での食事を楽しみましょう。出前も気分転換に利用したい。手抜き料理も堂々としていい。昼食はうどん、夕食は焼きそばでおおいに結構。幸い、日本は麺類にご飯もののメニューが豊富にあります。それも肉や野菜をどっさりと使用した栄養満点のものも多いので安心です。何も一汁三菜にこだわることはありません。この事態が収束した後には、プロの料理を味わえるのを楽しみに。

           食生活アドバイザー 間島万梨子

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【第167回】 食環境の現状(146)(無断キャンセルの予防)

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食文化の豆知識167 食文化の現状146(無断キャンセルの予防)  

予約客の当日無断キャンセル・ノーショーは、ホテルや航空会社にとって頭の痛い災厄ですが、現実にもっとも無断キャンセルが多いのは飲食店で、予約客全体の1%にのぼるともいわれています。特にグループ予約の無断キャンセルは、売り上げを圧迫し店に大きなダメージを与えます。食材のロスや席の無価値化など、被害の大きさは計り知れません。店側の当事者になってその場面を想像すると、胃が痛くなってしまいそうです。飲食店の無断キャンセルが増えたのは、ネット予約が一般化したことも理由のひとつでしょう。声が聞けない、顔が見えない状況での予約は、あくまで機械的で責任感を持ちにくいのかもしれません。経験から言えば、店に直接に電話して人数やら料理の相談をしたうえでの予約は、そこから店とのつながりが出来るように思います。だから何らかの変更もまた、必ず連絡を入れる。何故なら、予約時の声が記憶に残り、その声の主を裏切ることの罪深さを感じるからです。大げさではなく、人と人との関係はそういうものではないでしょうか。

無断キャンセルによるロス対策としては、キャンセル料の徴収や食材の有効利用、または保険での充当まで出てきました。ただいずれも手間とストレスがついてきます。やはり無断キャンセルをあらかじめ阻止するのが一番です。あくまで個人的な意見ですが、思い切ってネット予約は受け付けないことです。もしくはネット予約時には店側から電話確認を入れて初めて予約成立の形をとるようにするのも一策です。また4名以上の場合の予約はネットであれ電話であれ、当日の前日までに最終確認の電話を入れてもらうことを義務づけるのです。そのくらいの要望はしていいと思います。お客様は神様ではないのです。これは、正式なビジネス取引なのです。店側は客に相応の料理とサービスを提供し、利用者はそれに対してお金を支払う。これが取引で無くて、何が取引だというのでしょう。突発的な事故・事件による不可抗力な無断キャンセルもあり得るので一方的に弾劾はできませんが、飲食店で増えている現実を踏まえると、予防策は念入りに講じすぎるくらいで、ちょうどいいように思います。

      食生活アドバイザー 間島万梨子

 

 

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【第166回】 食環境の現状(145)(災害への対応の発想)

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食文化の豆知識166 食文化の現状145(災害への対応の発想) 

今年も、災害が日本を襲いました。昨年は主に西日本が地震や豪雨や猛烈台風に見舞われましたが、今年は東日本に上陸した台風による大雨で、多くの河川が氾濫し、多数の尊い命が失われました。関西に住んでいる身としては、昨年の台風21号は記憶に残るすさまじさでしたが、その前の西日本豪雨では100名を超える方々が犠牲になりました。そして今年。東日本への台風19号などの上陸がもたらした被害は甚大におよび、まだまだ復旧は完全ではありません。巨大地震はもちろん致命的な被害をもたらしますが、山国日本では、豪雨による川の氾濫・決壊が人命を奪ってしまうケースが、とても多いように思います。 

この河川の氾濫を完全に防ぐのは不可能なのでしょうか。勿論、危険度の高さに応じて、どの川も防災工事を施し、氾濫予防に努めていますが、予想をはるかに超える雨量によって水位が急上昇し、氾濫にいたってしまう。このような被害が繰り返し発生しているのが現状で、となると抜本的に発想を変えるしかないでしょう。河川から数キロ範囲内には住宅を構えない、というシステムです。狭い日本なのでそれは無理、と諦めないで、モデル地区を作ってみることです。河川近くから数キロの緩衝地帯に徐々に斜度をつけ、その先の住宅地で20メートル程度の高さに及べば、まずは水害は免れます。勿論、数値的な精査は必要ですが、要はやる気があるかどうかです。日本では業者優先の傾向があり、鉄道でも河川でも、ほんの至近距離で宅地開発が進みます。JR福知山線脱線事故も、仮定の話になりますが、電車が突っ込んだあのマンションが無ければ、被害はより少なかったかもしれません。あのマンションはどう見てもカーブする線路から近すぎる場所にありました。

狭い日本。でも人口は減っていきいます。住宅も余ってくる。被害者救済は勿論必要ですが、被害の減少への投資に目をむける発想を持てば、住む場所の選定の規則もそろそろ必要になってくるような気がします。数十年以上、もしくは百年以上の成果期待になりますが、災害は揺るぎがないほどに、間違いなく、そして繰り返し襲ってきます。東日本大震災での津波被害地区の再生形は、大きな悲しみを抱えながらも、来る日本のモデル都市になるでしょうか。

            食生活アドバイザー 間島万梨子

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