「N子の辛口奉行日記」カテゴリーアーカイブ

某月某日　　“様々な要素が大切・・”の巻き 

飲食店って、料理が美味しければそれでよし！ってわけでもないのよね。勿論、料理がまずければアウトだけど、他の要素も大切。料理・雰囲気・サービスの三本柱が揃って、初めて合格というか、また来ようという気になるものだと思うわ。その中でも、料理で客を満足させるのが一番簡単。なんたって飲食店なんだから、どこも自店の料理には自信を持ってるはずで、あとは客の好み次第というわけよね。だから、味付けや素材は、その店独自のスタイルで押し通せばいいと思う。その味が好きなお客さんだけが来てくれればいいんじゃないの。でないと、どの店も同じ料理になってしまうものね。 

ところが！です。ここまでは物わかりのいいワタシざんすが！許せん要素がいっぱいこっぱいあるざんすよ。せっかくアカデミックな感じでスタートしたけど、すぐに方向転換ね。まず、清潔感が大事。座ったテーブルが油まみれとか、壁がくすんでいたり、スタッフのユニフォームが薄汚れていたりするともういけません。古い店も古いなりに清掃は行き届いていてほしい。よくテレビなどで、何十年もやってるという庶民的な店が紹介されてるけど、ようあんな汚い店で食べられるもんだと感心することがあるわ。ま、人それぞれで、ワタシが文句つける筋合いではござんせんが、やはり店は経営者の顔が見えるもので、そんな店の料理が上等なわけはないと思う。それとトイレも重要な要素で、そこがかなりピカピカで綺麗であれば、もうかなり印象度アップ。お、やるなって評価高し。 

サービスはまた奥深いもので、やけになれ慣れしいのもちょっと引いちゃうし、渋面で接客されるのも気分悪いし。絶妙な距離感ってのが、高度なテクニックではないでしょうか。自然な笑顔も必須ファクト。言葉使いも大事。注文した料理を運んだ時、頼むから“これでよろしかったでしょうか”なんて言わないでよね。最近は、どこも愛想は良くなったので、ひどい接客態度の店は少ないのは有難いと思うわ。結局、人が飲食店に行くのは、何かを満たしたいからであって、モチ、料理だけが目的でもいいんだけれど、自店に来てくれたお客さんが、気持ちよくお金を払って帰ってくれて初めてその店は、いい飲食店ってことになるんだと思う。

２０１６年１０月９日・・・続く

某月某日　　“地味でも継続が大切・・”の巻き 

また、無くなりました。お金が無くなったのかって？ノンノン。元から無いのを“無くなった“とは言いません！近場のレストランが無くなりました。その地は今まで、ラーメン店→イタリアン→とんかつ店→洋食店と、節操の無い変遷を遂げ、洋食店でやっと落ち着いたかなと一同、とてもとても喜んでおりましたのに、このほどクローズした模様。吃驚したわ。というのはその洋食店は全国展開している人気チェーン店で、見るからにシステムがきっちりしているので、今度は続くだろうと思ってたのよね。結局５年ほどの寿命でしたわ。月一は行ってたけど、週一で行ってあげればよかったかな。って、そんなレベルの問題では無かったんでしょうよ！ホント、ガックリきたわ。 

ま、根本的に客数不足だったのは分かります。これって全国の郊外共通の宿命かも。人口は着実に減ってきてるし、これからも増える見込みが無いものね。その洋食店のマーケティングの読み力不足だったんだろうな。いつ行っても、そこそこ客は入っていたけど、従業員も多かったし、店規模も大きかったので利益を出すのは難しかった、ということですね。次はどんな店が入るのかな。ずっとテナント募集のままの可能性もあるだろうな。この世界もキビシイ。

で、結局、この辺境？な地にあっては、家族経営で地味にやっているところだけが、生き残っているのよね。お洒落でもないし、それほど美味でもないけど、何十年と営業している店の共通点は、家族経営という一点ですわ。おばあちゃんがレジ担当、お父さんと息子さんが厨房、お母さんとお姉さんがフロアを仕切るというスタイルね。人件費が固定化せずに、その都度、売り上げに準じて融通が利くのは、やはり家族経営ならではなのでしょう。先の洋食店はFCだった可能性が高いと思う。人件費は要るわ、本部へのロイヤリテイは要るわで、苦しい経営だったのね。グスン。こうなると、地味な家族経営でも、継続してくれるのが一番ね。おばあちゃん、頑張って。 

２０１６年９月５日・・・続く

某月某日　　“笑顔　忘れました？・・”の巻き 

暑い！あついいい！あっちい！ホットだぜ！って言いたいけれど、今は、ばんばん冷房の利いた部屋の中ざんす。はい、非国民です。とにかく暑さにはからっきし弱い（寒さにも弱い）もので、ここは秋の気配が感じられるまで、冬眠、もとい夏眠で過ごす決死の覚悟。いや、ただのぐうたらですけど。 

それでも、先日は大阪-キタの繁華街にあるイタリアレストランに、熱砂を超えてご訪問させていただきましたのよ。イタリア料理に加えて串焼きが美味しいと評判の店らしい。串焼き？はい、正真正銘、焼き鳥でした。でも前菜や主菜、それにパスタもなかなかに美味だったうえに、途中で食べた焼き鳥も専門店並の質だったので、なかなかにGoodでした。斬新な組み合わせってとこかな。ただね、そこのオーナーシェフの男性が、愛想が無いというか、こわもてというか、毘沙門天というか、とにかくオソロシイ。メニューを相談しても、ドリンクを頼んでも、固い表情のままに固い口調で話すものだから、ビビッてしまいますがな。アンタは、笑顔ってものを知らんの？って言いたくなりましたわ。別に、始終ニコニコして欲しいなどとは思っておりませんけれど、ゲストにはもう少し優しい表情で接するのが礼儀ってもんです。暑い中、遠いところからアンタの店にわざわざ来てるんだからさ、客にはもっとフレンドリーに接して欲しいわ。過去に、ニコニコすることで、何かダメージを受けましたか？って聞きたかったけどコワイから聞けなかった。 

やはり、接客の際の表情は大切だなと、つくづく思い知りました。のりで固めたような笑顔もいささか気持ち悪いけれど（時々見かけるのよね。最初から最後まで絵にかいたような笑顔）、豊かな表情は接客の基本です。美味しい料理をさらに味わい深くするのが、温かい接客マインド。それには自然な笑顔が一番の役に立つものです。だってその方が気分がいいものねね。 

２０１６年８月７日・・・続く

某月某日　　“快適な空調は大切・・”の巻き 

で、今年の梅雨は明けたんですか。どうなんですか！って、まるで喧嘩ごしでスミマセン。ま、梅雨が明けようが、１年続こうか、別段どうってことはないんだけど、なんか、気持ち的にはっきりしない感じでさ。つまり、夏だああ、と吠えてもいいんでしょうか。勝手に吠えれば？ってことですね。ではついでに、生ビールだああ、と吠えさせていただきます。

この何年か、夏になると節電お願い・節電お願いの連呼だったけれど、今年はそういったお願いコールは無いようで、まずはおめでとうと言いたい。つまりバンバン、エアコン使っても、罪人にはならないわけね。ただただ、おのが電気代に青ざめるだけですね。でも節電の習慣が上手に？ついているところもあって、それはそれで結構なことですが、近隣のあるスーパーはとにかく暑い。何年か前の、厳しい節電協力のままに、きっちりと節電なさってるのですわ。お客は汗かき汗かき、買い物ざんす。それって、ただの経費節減じゃないの？お願いだから、もう少し、冷やしてください。 

飲食店の場合の空調も、結構大切です。冬は暖かく、夏は涼しく、つまり一年中、快適な環境を保たねばなりません。でないと、お客さんがそそくさと帰ってしまいます。それが、なかなか、順調に機能していない店もあるのよね。例えば、クーラーの風が一定の席に集中してあたって、おお寒む、ここは北極か！となる。反対に、ちっともクーラーが効かない一角があって、暑いやないの、もっと冷やしてんか、となる。冬は冬で異常にヒートアップして、暑いな、ここは熱帯か！となる。逆にちっとも暖房が効いておらず、なんや、外と同じで寒いやんか、もう帰るわ！となる。ほんと、これらは店内の空調設備がいかに近代的で機能的であるかないかの証です。空調って、地味な要素だけれど、飲食店のお客にとっては、生きるか死ぬかの死活問題なんですわ。ちとおおげさだけど、最近、エアコンの風が強烈にあたる席に座ってしまった経験からのグチざんす。すぐに席を変えてもらったけど、後でその席に座った女性は、ずっと震えてましたわ。風邪ひいたかもね。カワイそうに。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６年７月１０日・・・続く

某月某日　　“個室もいいけど・・”の巻き 

飲食店も世の習いで、ブームってのがあるよね。一昔前は、創作料理がもてはやされて、どこもかしこも創作料理の店の看板を出していたような。当然、技がついていってない店も出てきて、奇をてらえばいいとばかりに、アナゴのカレーソースかけ、平目のチゲ風etc、口の中で食材が大喧嘩するようなへんてこりんな料理が大きな顔をしていましたっけ。それが今では鳴りを潜め、創作料理の看板を出している店もめっきり減りました。いいことです。大体、飲食店は保守的でいいと思う。そんでもって、センスと腕で、新しい料理を生み出すのは大歓迎ですわ。分かりやすいのが何より。 

で、消え去った創作料理の弔いはおしまいざんすが、個室ブームもほぼ同じ時期にありました。なんでもかんでも個室、個室。でも、入ってみれば、暗い、汚いってのが結構あって、普通のテーブル席の方が余程気持ちいいじゃん、ってなことになり、今ではあまり個室が売り物にはならなくなりました。そうだよね。格式のある店が個室を設けるのは接待とか会食には役に立つと思うけど、たいしたことのない店で、何で個室が必要なん？ってことだよね。せっかく楽しみに食事にきてるのに、個室に囲いこまれたんじゃサミシイじゃん。ウルサイ客は個室に押し込めといてほしいけど。いるのよねえ。どこから声出しんの？って言いたくなるような、わめきまくりの大声の客が。まるで幼稚園児か猿ですわ。いいえ比べるなんて、彼らが気をわるくしますわ。 

先日訪問した焼肉店は、無煙ロースターってのがよかったけど、全店内が個室でやはり照明が暗く、なんか薄汚れた印象なのよね。こんなんなら、以前に行った焼肉の名店の、明るい解放的な雰囲気の方がよほど歓迎。活気もあるしね。個室がお値打ちって感覚も変わってきたな、と思いました。ワケありの客や恐ろしい客（どんなんや）、子供連れ客、ウルサイ客などは、個室に入っていただきたいけどネ。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６年６月５日・・・続く

某月某日　　“気が滅入る予約時の対応・・・”の巻き 

あっという間に、初夏です。生ビールが美味しい季節です！冬、暖房の利いた部屋の中での生ビールもよかったけど。ま、年中、美味しいということざんす。レストランに行っても“とりあえずビール”は、今や常識？で、いい時代が来たもんだと感涙。いや別にビール会社の回し者ではないですけど・・。店側も、立派なサーバーを備えていて、洒落たグラスで生ビールを出してくれるところが増えて、ホントにウレピー。あんがとよ。 

いや、今日はビール談義ではなくて、予約時の対応のことです。夕食時は念のために予約を入れておく方なんだけど、その時の店側の対応が結構、様々なのよね。好感の持てる声の調子や言葉使いは原則として、メニューの相談に柔軟に対応してくれる、内容をきちんと再確認する、名前を名乗る、etc、不足しているところもあって、もう少し、トレーニングしてよ。一番、気が滅入るのは“２時間制になっておりますので”と、言われた時ですわ。そりゃね、食べ放題や飲み放題の店なんかは分かるわよ。入れ替え制ってやつね。３～４時間もおられたら、回転が悪くなるし困るよね。でも、ごく普通の店でしかも多分一人５千円以上はすると思われる店で、これを言われたら、はあ？って言いたくなりますわ。前もあったのよね。そこそこ高級の串カツ店を予約した際、２時間制です！っ言われて、そうざんすか、と気を悪くしながら訪問して、２時間ちょっとで店を出たんだけど、だあれも待ち客などおりませんでしたわ。予約時には“込み合うので”を２時間制の言訳にしてたくせにね。ほんま、余計なことを言うもんだわ。もう来てやらない。 

やはりね、特殊な店で無い限り、予約時に２時間制云々を言うのはやめた方がいいと思う。効率よく回転させたいなら、そこはうまく２時間ほどで出て頂くテクニックを駆使して、気分よく楽しんで帰っていただくことですわ。それならリピートも期待できるしね。ほんと、まるで子供の対応が目立ちすぎるわ。客との真剣勝負なんだから、うまく、客を楽しませて満足させてほしいわ。予約時にすでにその勝負は始まっているのです。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６年５月８日・・・続く

某月某日　　“超人気店はなぜか、小規模？・・・”の巻き 

先日、やっと行ってきましたの。超人気の和食店へ。ランチもディナーも三カ月先まで予約で埋まっているという評判店へ。いえ、一カ月前に電話したら、ありゃま、ひょいと予約が取れてしまって。焦りましたがな。え？取れるの？って感じで。ウソついてない？　ほんま？　しつこく確かめての訪問となりました。カウンターに６名、横並び座りで妙な居心地だったけど、板前さんの手元がよく見えて、楽しかったです。はい、おしまい。じゃなくて、料理ですね。評判通り、さすがでした。特に八寸のあでやかさは目を奪われました。お椀のだしも秀逸だったし、とても丁寧な料理の数々でございました。ごちそうさまでした。と、ここまではただの感想文です。というのは、客単価８千円以上でありながら超人気店って、概ね小規模店が多いという現実が、明らかになりました。その店はカウンター１０席に６名用の個室が１室、しめて１６席でした。 

で今、評判の中華料理店を調べて見たら、どれも２０席以下で、中にはカウンター８席のみって店もありましたわ。おお、スモール！そりゃ、予約取りにくいわ。どの店も大体が客単価１万円前後。そうなのですね、小規模の店だからすべての客に目が届く、丁寧な料理が作れる、熱いものは熱いままにいただける、そしてすぐに満席になる、店に賑わい感が溢れる。いいとこづくしです。逆に５０席以上ある高級店で、満席になってるのってあまり見たことありません。活気にも欠けるし、料理が楽しそうではない。そう、料理が喜んでない気がする。料理人の顔が見えない。これが客単価１千円～５千円前後のビアレストランとか居酒屋だと、大箱でも活気があって満席に近い状態もあり得るだろうけどね。 

それなりに高い料金をいただく場合は、小規模の方が成功するかもですね。先の店など、カウンター内に若い衆が４人もいて、真ん中に大将がいて、人件費大丈夫？って思ったけど、しっかり二回転して連日満席なら、十分に利益も出るのですね。とにかく活気に溢れていました。そこで思い出しました。有名な腕のいい中国料理シェフが２店舗目を出したんだけど、６０席以上もある店で本店の１２席とはエライ違い。半年で閉められました。英断だと思いました。いまも、本店でしっかりと集客されているようです。１２席ですもの。シェフの顔が見えると評判の人気店です。ほんと、規模って微妙に店の栄枯必衰を左右するものだと、認識しましたわ。

２０１６年４月７日・・・続く

某月某日　　“どこも同じ飲食店街・・・”の巻き 

先日、ちょっと足をのばして、しだれ梅を観に行きました。ま、それはそれは可憐で愛らしく、そしてあでやかな梅でございましたわ。かつての○○のような・・・。○○はあてはまるものが一杯ありすぎて、詳しく書けません。自分も含めてコワイ。で、目は満腹になったけど、お腹も空いたので近くのショッピングモールでランチすることに。フードコートは平日でも結構な賑わいで、評判のラーメンをいただきましたの。まずまず美味しかったですわ。ハイおし まい。いや、別にそのラーメンがどうのこうのではなくて、ショッピングモールのレストランゾーンってどこもかしこも、似たようなもんだと妙に感心した次第。家の近くにある別会社経営の巨大ショッピングモールのレストラン群とほんま、よく似てる。初めて見る店名は３店くらいだったでしょうか。殆どが名の知れたチェーン展開している飲食店でした。客単価もほぼ横並び。まあ、安心できる馴染のある店たちというところでしょうか。これって、なんか面白くないのよねえ。どこもターゲットはほぼファミリー客で、大体の食が揃う。

ショッピングモールのレストラン構成も、これからもっと個性というか、新たな外食目的を満たすことが必要ではないかと思うのよね。ショピングモールは何といっても車で行くのに便利だし、全天候型に囲い込んでいる。だから少しリッチな専門色の強い、落ち着いたデイナーに十分に対応できるレストランもあっていいのではないかしら。既存のレストラン街とは離れた場所で周りを木立で囲むとかして高級感を出して、家族の記念日とかスペシャルデイナーにも対応できる雰囲気作りが必要だけど、そこそこニーズがあると思うわ。客単価５千円くらいはいただける店ね。勿論、料理・雰囲気・接客のアップは要るけど、ホテル内レストランよりも若干リーズナブル、を売りにすればいい。舌の肥えた中高年客や若いカップルもターゲットにして、お酒飲みたい客には近くの駅からシャトルバスを運行して対応！って、是非導入してほしいな。信用できる代行運転を紹介してもいいいし。とにかく、雰囲気や料理群が右になれい、的飲食店街には、すこし飽き飽きしておりますのよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６年３月６日・・・続く

某月某日　　“信じられないワインの価格・・・”の巻き

いやあ、久々にがっくりきたというか、残念だったというか。金返せとまではいかなくても、こんなんあり？ってな経験でしたわ。とてもとても寒い日のことでした。雪の女王が・・・・じゃなくて！一般庶民の我々は、都心のど真ん中のホテル内レストランを目指しておりました。１月だからちょっと贅沢な気分を味わいたいと、外資系高級ホテル一階のフレンチレストランでのディナー会食を予約しておりましたの。期待を膨らませてイザ。ええ？地下鉄駅に直結と思ってたけど、連絡通路は無くて、結局ちゃっぷい地上をぐるっと回って、やっと到着。心身ともに冷え込んでのスタートとあいなりました。これ、ワタシだけが迷ったわけではなく、メンバー皆、震えながら入ってきましたわい。 

で、ディナーがスタート。かなりの大箱ね。赤を基調にしたインテリアはさすがに、ハイセンスとお見受けしました。でもね、接客が型通りで面白くないし、説明不足だし、のろいし。君たちには、ユーモアってものが無いのかねってな感じ。でもコース価格は６千円前後でボリュームはまずまずだから、良心的な方だと思いました。味は・・可もなく不可もなくて、こんなもんかいなで、許せる範囲ね。問題はワイン！最初はとりあえずビールで、次にワインリストを見せてもらったの。予算は一人１万円だから、少々ワインも楽しめるかなって思ってね。目が泳ぎましたがな。豊富なワインリストのほとんどが超高値で、最も安いのが９８００円の１種だったかな。いや、あまりに驚いて目が泳ぎましたがな。しつこいけど。ほんとよ。５万円、８万円、１５万円、３０万円ってなものが大勢を占めてるのでとても、９８００円の希少？ワインは、頼めませんでしたわ。少しはプライドもあるのでね。で、ハイボールをオーダー。これでも１６００円だったかな。氷がやけに多かったなあ。一同、勉強になりました。はい、ディナーは終了。 

料理と飲料の価格のバランスってものを知らんのかいな。料理が６千円ならワインは５千円～６千円台のものも揃えておくべきだと思うわ。２万円の料理を出す店ならそれ相応のプライスゾーンのワインでも客からのオーダーがあると思うけど、６千円の料理で、だれが３万円のワインを頼むの？　料理が怒るよ。間違った、ワインが怒るよ。そう、料理とドリンクは両輪なのです。そのバランスが悪い店って疲れるうう。世界に流通しているビンテージもの高級ワインの８割が偽物だって記事を読んだことあるけど、大丈夫ですか？私の記憶間違いだったらいいけど・・。

２０１６年２月６日・・・続く

OL　N子の勝手リサーチ　１１６

某月某日　　“どこもかしこもポイントカード・・・”の巻き

年明けから、つまらんグチだけど、またまた某百貨店のポイントカードが流れてしまいましたわ。ほんま、ここのポイントカードで得したことないわ。もともと、おデパートなどで日常買いする習慣がないので、一年で９００ポイントくらいしか貯まらない。でも２００円で１ポイントだから、１８万円は買い物はしているって勘定。なのにこのポイントは１年で失効するうえに１０００ポイントからしか換金（しかもデパートの買物券）できないときているから、換金出来たためしなし。もう捨ててやる！ 

物を買えばポイントカードをどうぞ、飲食店でもポイントカード、コンビニもポイントカード、スーパーもポイントカード。で、ざっと１０数枚は財布の中に。別に無くしてもいいものだからストレスは少ないけど、この前、靴の修理をしたときにポイントカードをもらったときには、ポイさせてもらいました。だって１年期限のもので、２０回で満タン。一回がサービスになるらしい。だれが１年に２０回も靴の修理するんでっか？　って、さんまさん口調になりましたがな。

一方、お得感のあるポイントカードもございますのよ（お上品にネ）。ときどきランチで利用するお好み焼き店やパスタ店などは気が付けばポイント満タン。で、１食分がサービス。サービスの有効期限も三カ月はあるから、ほぼ利用できてます。今はどこも競争が激しいから、ポイントカードでお得感をアピールしてリピート客を呼び込もうって算段ね。いいんじゃないの。とにかく、ケチなポイントカードはだめです。ある店で満タンになって一食サービス券をもらったのはいいけれど、期限が一カ月！こちらはそんなに暇ではございません。当然にスルー。その店はしばらくして閉店しました。よく利用するスーパーはポイント加点期間が無期限の上に、いつでも１円から換金できるので良心的。先の百貨店と大違い。先日、そのスーパーのサービスセンターで貯まったポイント３万円を換金している方に遭遇。ひえええ、一体どんだけ買物したの？何度計算しても、６００万円のお買い物の結果ざんす。スゴイ・・コワイ・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１６年１月９日・・・続く