「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識１８３　食文化の現状１６１（国産もののフル利用） 

一年で最も寒さ厳しい頃でしょうか。今年は殊に寒いように感じます。北国では雪下ろしのご苦労が案じられます。アメリカでも連日の猛吹雪とか。やはり地球はすごい。良きにしろ悪しきにしろ、人間の手など及ばないエネルギーに満ちています。と、ここでトンガの海底火山爆発のニュースが飛び込んできました。遠く日本にまで津波が押し寄せる。もうお手上げです。 

気を取り直して食べ物のお話。以前にも書いたと思いますが、野菜の季節感にとまどうことが多くなりました。店頭には、もう菜の花や空豆が並び出しました。蕗は冬じゅう出ています。これでタケノコが並ぶと、春の食材勢ぞろいですが、さすがにタケノコはまだのようです。ゆっくりと待ちましょう。今はやはり豊かな冬野菜を楽しみたい。大根も瑞々しく、白菜も大振りで身がしまっています。キャベツも立派です。値段も安定しており、まさに鍋料理にはうれしい布陣がそろっています。日本の野菜・果物は美味しくて立派です。なのに？冷凍野菜の棚を覗いてみるとと、大部分は外国産で占められています。人気のお好み焼きもしかり。ほとんどが外国産野菜使用で、国産使用のものは、２倍近くの価格で売られている。枝豆も国産ものは高い。冷凍野菜は季節に左右されにくく安定供給が可能であるのは理解できますが、国産物が安い時に冷凍しておく、という知恵と方法は全く無視されている？豊かな実りのときの野菜をフル使用して、国産の冷凍ものを量産する努力はなされていない。これも食料自給率を下げる一因かもしれません。消費者の目も厳しくなっています。安いから、というだけで売れるわけでもありません。安心・安全を第一義に捉え、また自給率アップを目指し、国産もののフル利用への努力が求められます。商社や物産会社は目先の利潤しか追求していないと思いたくはありませんが、これからの世界はまさに食料確保競争へ突入するでしょう。国産ものでまかなう努力と農業推進が必要ではないでしょうか。

　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８２　食文化の現状１６１（新年の用意あれこれ） 

日本では一年間に様々な節供やお祭りごとがありますが、新年はさすがの貫録を見せて、多くの人々を忙し気に走らせています。やはりぶっちぎりの祝い事なのでしょう。家の掃除・年賀状の用意・お年玉の用意・正月料理の段取り・忘年会や新年会etc、１年の締めくくり行事が目白押しですが、さて、どれを省いて、どれを取るか、で悩むところです。はるか昔？は、各家庭での正月準備は大変なものでしたが、今では、便利なものが溢れて随分と楽になりました。掃除は汚れを見ないようにする。料理も出来あいで済ませる。年初から店も開いているので普段と何も変わらずに新年を迎える人も多いことでしょう。それでも各神社仏閣は、初詣客でにぎわいそうです。諸事情から、ここ３年ほど初詣に行ってませんが、年明けのお参りは日本ならではの素晴らしい行事だと思います。 

さて、１２月中旬ですでにスーパーマーケットの食品売り場に、正月仕様の野菜・果物・食料品が並びだしたのには驚きました。記憶では、年末の２８日頃から一斉に正月向け商品が並んだものですが、今はとにかく商戦が早い。季節感の先取り、というのでしょうか。他店より早く売り上げを確保したいと、どの店も願っている。ま、日持ちする食品やしめ飾りなどは、少しでも安いうちに購入しておこうとする消費者には歓迎されるかもしれません。何もかも、正月価格で跳ね上がりますから。すでに数の子などの酒肴で家のみを楽しんでいる方もいらっしゃるようです。 

２年続きのコロナ禍の中での正月を迎えることとなりますが、光明が見え出しました。このまま、感染者数が押えられて、当たり前の日常が戻ってくることを願いつつ、窓の掃除でも始めましょうか。 

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８１　食文化の現状１６０（食の魅力はどこにでも）

スーパーの野菜や果物の陳列が微妙に変わってきました。季節の変わり目と言うのでしょうか。つい先日まで山のように積み上げられていたトウモロコシがどの店に行っても見つかりません。好物で今夏は毎日のように、ゆでトウモロコシにかぶりついておりました。来年までお預けでしょうか。代わりに、と言ってはなんですが、栗や松茸が・・・。栗はともかく、松茸は高くて手が出ません。果物は、百花繚乱のごとく、にぎやかです。梨、柿、ぶどう、りんご、みかんが、美味しそうに顔を並べています。一年中で、今が最も種類が豊富のようで、まさに味覚の秋、の面目躍如です。あと二カ月もすれば、みかんが主役の座に座り、りんごといちごが脇を固めます。いずれにしても、売り場はすっきりとシンプルになります。こちらも迷わずに済みそうですが、みかんの種類が多くて、またまた迷いそうです。

コロナ禍で内食の機会が増え、お取り寄せ食材や高価な食材の売れ行きが良いようです。高い牛肉も結構、売れていくとか。外で食べたと思えば、安いもの？ということで、高価格食材を自宅で楽しむ人が増えている。飲食店は、場所を提供し、接客をし、調理をして、代金をいただいています。より快適か、より丁寧な接遇か、より高級食材か、によって、価格差も生まれます。それと比べれば、原材料だけで済む内食は、実を取るには最適です。でも、やはり外で飲むお酒は美味しいし、プロの料理も楽しめます。これからは、うまく使い分けをするひとが増えてくるでしょう。食べる楽しみの機会は増えた方がうれしい。成熟した食生活、の幕開けかもしれません。 

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１８０　食文化の現状１５９（誇れる食） 

日本選手たちのめざましい活躍を残して、東京オリンピックが閉会しました。無観客の淋しさを埋めるに充分な熱気が伝わってくる試合の数々でした。振り返れば、従来であれば、つまりコロナ禍の状態でなければ、開会式は全く異なったものになっていたでしょう。日本の誇る大花火や各地の華やかな伝統色のあるお祭りなどが、絢爛豪華に会場を圧倒していたと思います。でも世界中が苦しんでいる状況下でのオリンピック開催、その開会式として精一杯の創意工夫があったと感じています。ドローンによる神秘的な地球や、自在に変化するピクトグラムも斬新でした。まさにテレビ観賞向けの演出でした。 

そして何といっても、選手たちに食を提供する選手村のレストランが、大活躍だったようです。２４時間オープンで、７００種類ものメニューを用意し、１日４万５千食を提供したとか。各国の料理に加え、べジタリアン食やハラル食などを揃え、選手たちを支えました。かなり好評だったようで、関係者の方々の努力が報われたのではないでしょうか。美味しそうなお菓子を大きな手で、どっさりと掴んでいくほほえましい映像も流れていました。フルーツもアイスクリームも食べ放題。訪問してみたかった夢のレストランです。事業を請け負ったのは、企業向けの食堂運営を展開する、ケータリングでは最大手の会社だとか。豊富な経験と実績がオリンピックというビッグなイベントでも充分に発揮されたのでしょう。繰り返しますが、この目でずらりと並ぶ料理の数々を見てみたかった。そして味わってみたかった。食い意地が張っております。 

日本が誇れる食文化を、世界へもっと発信してほしい。また国内においても、今回のオリンピックのスケール並のレストランイベントを開催してほしいと思いました。規模の大きさから、大都市での開催が望まれるでしょうが、チケット制にして、フリースタイルで食を味わい尽くす？そうなると、１日では限界があります。何日かかるでしょう。はてさて、かなわぬ夢となりそうです。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１７９　食文化の現状１５８（多作による質の低下）

季節ごとに出回る果物をいただくのが大好きです。外国でも果物は人気のある食材でしょうが、日本のように生のままで食すのではなく、ジャムに加工したり、ケーキに入れ込んだり、また料理に使うことが多いようです。なので、甘さや見映えにはあまり重きを置きません。外国で食べた果物は、パイナップルやマンゴーのような南国のものを除いては、苺もリンゴも葡萄も桃も、日本以上に美味しいものに出会ったことはありません。それはもう段違いの差異があります。日本の果物は素晴らしい。ただ残念なのは総じて値がかさばります。高いのです。それだけ手がかかるということなのでしょうか。美しい形で、甘さを蓄えた状態での収穫は、多くの手間と努力の結晶です。でも高い・・。日本に住む外国人留学生が、テレビの一場面で日本での食事風景を語っていましたが、果物は一切でてきませんでした。本人曰く“高くて食べられません”

それでも旬の頃には、手ごろな価格になっていることもあり、思い切り味わえるのが待ち遠しい。また品種改良というか、新しい味わいの果実も出現し、果樹農園の方々の努力にあたまが下がる思いです。ただ、ある果物が消費者の人気を集めたとなると、他の生産者もどんどん参入してきて、結果として全体の味と質が落ちてしまう、というケースもあるようです。もう数年以上もまえのことですが、初めて清見蜜柑を食べたときの衝撃は忘れられません。それはもう甘くてジューシーで、ほっぺたが落ちるほどでした。すっかりファンになりました。そして何年か後には市場に清見蜜柑があふれ、中にはこれが清見？と思うようなものも出回り、かつての人気はありません。他に、美味な蜜柑が多種出てきたことも一因でしょうが、清見ファンとしては残念なことです。ある種がヒットすれば、我も我もと生産量が増え、結果として価値を低めてしまう。これを防ぐには、やはり種の保護が必要なのです。品種を名乗る条件を厳格にもうけ、一定水準をクリアすることを義務付ける。そのことによってブランド力が守られるわけです。小玉スイカもそうです。食べやすさと保管の便利さ、それに抜群の甘さで、よく購入していました。今ではスイカ売り場のほとんどが小玉スイカで占められています。良く売れるからでしょう。でも以前と比べ、甘さが物足りなく感じるのは、気のせいでしょうか？このままでは魅力が低下しそうです。品種の開発はたゆまぬ努力のたまものです。それを守る規則がないと、ヒットすればすぐに同じ名前で市場に出てしまう。日本の素晴らしい食を守る意味でも、ブランドのハードルはきちんと守って、価値と質を下げない工夫も必要です。それは世界市場でも求められるでしょう。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１７８　食文化の現状１５７（コロナ禍の特異性） 

５月にして、早くも梅雨入りです。早く始まったからといって、早く終わるわけでもないようで、いささかうんざりします。宣言後一週間ほど律儀に雨の日が続きましたが、その後、晴れ渡る日も結構あり、その貴重さが身に沁みます。早すぎる梅雨入りが作物の収穫に影響を及ぼさないか気になるところです。

さて、コロナ禍での食事情はいたるところで変化しています。当然に自宅での食事回数が増えました。で、外食に費やしていた予算が食材購入費に割り当てられる。贅沢な食材や食事をやはりたまには味わいたい、という要望に対応すべく、高級食材の宅配やレストランの味の宅配などが、活発化しています。外食関連の取引が激減した漁師さんが、鯛一尾まるごとの個人宅配を始めたところ、コロナ前よりもむしろ多くの売上げを確保した、という事例もあるようです。確かに、店舗数より個人客数の方が数的には多いのだから、直接取引のシステムさえ構築できれば、新たなビジネスが始まるわけです。この消費者への直接取引のスタイルはコロナが収束しても、ひとつのビジネスとしての地位を確立していくでしょう。 

世界で多くの感染者数を出し、亡くなられた人数も尋常ではないコロナ危機ですが、戦争と違うところは、土地家屋を崩壊させないということでしょうか。農業や酪農、水産業も、人的問題はあるでしょうが、根本的な災厄に襲われることはありません。一番の問題は、人が動かないことによる弊害です。国同士もさることながら、航空・鉄道・バス・旅館・ホテル・旅行業・飲食店・コンサート会場・遊興施設などが被った売上減被害は甚大なもので、そこに携わる人達が当然に被害を受けるわけです。一方で、家具什器・家電・食品・日用品・ゲーム関連・衛生用品などは、過去最高益を出したところも少なくありません。戦争と言っても、サイバー戦や経済戦争などは、また異なった被害状況をだすので、一概に国土そのものの疲弊にはつながらないのかもしれませんが、このコロナの、近代国家の隙をついた攻撃力は、グローバル化のもろさを露呈させました。収束後、果たして人類は、より英知が高まっているでしょうか。　　　　　　　　食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１７７　食文化の現状１５６（季節の先取りも歓迎？） 

毎年、季節の収穫が早まっているような気がします。温室栽培の普及なのか、“走り”の高価値をねらってのことなのか。いずれにしても、あれ？もう出回ってるの？と驚いてしまうことが多くなりました。例えばソラマメ。収穫は５月頃からのはずが、ここ数年、３月頃には市場に出回ります。ほとんどが鹿児島産で、 有難く頂いています。やはり暖かい土地なので、早目の春の恵みが育つのでしょうか。４月下旬になって地場産も並びだしましたが、それにしても早い。蕗もそうです。すでに愛知産のものが３月から出ています。これもせっせと購入して、煮物で楽しんでいますが、従来は４月下旬頃から収穫できる野菜です。果物も早くも小玉スイカが売られていました。高価なので手は出ません。新玉ねぎも、以前は春の野菜でしたが、２月下旬には棚に並んでいました。驚きです。地球温暖化の影響というより、いち早く季節先取りで売れる商品を出したい、ということだと思います。９月から！おせち商戦が始まるのと似ています。それもこれも競争社会を生き抜くための戦略なのでしょう。

早目の実りを楽しむ贅沢は、昔からありました。まだだれも口に出来ない食材をいち早く味わう。その幸せは充分に分かりますが、やはり季節感のめりはりは、大切にしたいものです。野菜果実は、旬でこそ味わいも栄養も深くなります。自然の恵みを人間がコントロールできるはずもないのです。今、安価で出回っている野菜なども、今後、大雨による日照時間不足が起きれば何倍にも価格が跳ね上がることでしょう。現状の市場原理では、いたしかたの無いことです。自然を支配できるほど、人間の力は強くありません。分散収穫や分散消費でしのぐしか無いのです。何だか、サプライチェーンの分散化に通じるような気もしてきました。危機に対して、出来るだけその影響を薄くするための分散化は常に考慮に入れておく必要があります。それを考えれば、春野菜をいち早く食べられるときにいただく、というのも、ひとつの知恵なのかもしれません。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１７６　食文化の現状１５５（取捨選択が必要） 

今冬から春にかけて天候に恵まれたため野菜類が豊作であったようで、店頭に買い求めやすい価格で並んでいます。大根８０円、白菜一個１５０円、キャベツ一個１２０円！冷害で超高値で売られていた時と比べ、有難いやら申し訳ないやら。でもこの際、野菜の大量消費にチャレンジです。はてさて、どうやって頂きましょう。で、ふと見つけたのがユーチューブの料理バージョンです。探すとあるわあるわ、キャベツの食べ方、白菜の大量消費方法、大根まるごと料理などなど、百花繚乱で目移りがしてしまいます。総じてよく出来た内容に仕上がっています。動画での調理画面が主流なので、分かりやすい。料理本が売れなくなるわけです。何度か、参考にさせてもらいました。で思ったのが、料理の味は好みがあるのだな、ということです。当然と言えば当然のことです。美味しそうな映像を見てその通り作っても、ちょっと好みでは無い味になってしまう。他方、とても美味しく仕上がったものもあり。ただ、根が面倒くさがりなので、あれやこれやの画面は参考にみても、ひとつのユーチューブを追っかける気力？がありません。ほんとに不真面目な視聴者です。でも、画面ひとつ作るのにも努力がいるのだろうとは理解できるので感心しています。

今は、だれでもが発信できる時代です。情報があふれています。この傾向はますます加速するでしょう。とても便利でもあり、情報処理能力も問われます。ある種のこわさも感じます。ブログは文章が主流ですが、ユーチューブは動画主流です。テレビの個人版といっていいでしょう。広告収入もユーチューブがテレビを抜いたとか、まだ抜いていないとか、かまびすしい。今後、どういう経緯をたどるのか分かりませんが、映像の文明が変化していくのは確かです。ますます、映像発信の手段と内容は重層的に進化していくと思われます。利用者も感度を研ぎ澄ませて、自分に必要な映像を取捨選択せざるを得なくなるでしょう。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１７５　食文化の現状１５４（期待高まる冷凍食品）

コロナは、社会状況を変えています。ビジネスのオンライン化をはじめ、食品を始めとする様々な商品のネット販売の増大など、人の動きの変化に応じてビジネスの形態も変わりました。これらの新しい動きがコロナが収まったあとも定着するのか、また元に戻るのか、予想がつきませんが、その中で確実に成長していくと思われるのが、冷凍技術でしょう。いかに鮮度を保ったままで市場に、そして各家庭の食卓に乗るのか、の技術が開発されているのです。これは期待が高まります。零下３０度以上で、食品の組織を全く痛めることなく急速冷凍された食品・食材は、解凍後にもそのままフレッシュの状態を保ちます。生の食材は勿論、天ぷらでもカツでも、揚げたばかりの食感を提供できる技術が開発されています。

スーパーの冷凍棚を見て、いささかの物足りなさを感じている身にとって、まさに朗報です。若干、冷凍食品もグレードが上がってきたと思えるものの、原材料は安い外国産のものが多く、種類も限定的です。今まで冷凍食品を買って満足したものは、本当に一部商品のみでした。それが最新の冷凍技術では、刺身もお寿司も天ぷらも、まさに出来立ての食感が味わえるというのです。夢のようなお話です。いや、お話では無く、近いうちにスーパーの冷凍コーナーに、今までとは全く異にする食材や食品が並ぶことでしょう。まさに革命です。楽しみに待つとしましょう。 

ただ懸念もあります。自宅でも、ゆで野菜などは冷凍して保存することもありますが、家庭用の冷凍庫はせいぜいマイナス２０度前後です。どうしても解凍後の食感が水っぽくなってしまう。天ぷらなどは冷凍したこともありませんが、解凍後の味わいは予測がつきます。で、素晴らしい冷凍技術の開発。ただそれらが市場で買えるようになったとき、自宅の冷凍庫に移すと、質が劣化してしまうに違いありません。買って解凍して、すぐに食べなければ味が落ちそうです。さてはて、素晴らしい冷凍技術で生み出された食品たちを、各家庭でどのように食べてもらうのか、楽しみはあと少し、先なのかもしれません。

食生活アドバイザー　間島万梨子

食文化の豆知識１７４　食文化の現状１５３（自国ならではの歳時記）

新しい年を迎えてすっきり、というわけにもいかないようです。気温と湿度が低い冬になればウイルスが浮遊しやすくなり感染力が増す、のは古来から変わりません。近いどこかで、感染者数が高止まりして、その後徐々に減少してくれればいいのですが。さて、１５日は、氏神さまがこられることを願いつつ年末にお飾りした玄関のしめ飾りを、はずしました。７日にはすでに鏡餅も片づけています。今年のしめ飾りは時相を反映して、“あまびえ”を中にあしらったものを選びました。厄病除けとして急に人気が高まっているとか。効果のほどは不明ですが、魔除けと聞いて、飾らしていただきました。ただ、“あまびえ”を“あまえび”と長く間違って呼んでいたこともあり、ご利益は期待できそうもありません。

日本の最大行事であるお正月は、そこで飾るもの、食べるものに意味がきちんとあって、一種、清々しさも感じます。おせち料理もそれぞれにめでたさがあり、それらが受け継がれていることに喜びを感じます。他国でも宗教ごとの独自の祝い事や祈祷があります。日本では、それらの深い意味が分からずとも、他国の行事や習慣が楽しみとして定着している行事もあり、それはそれで景気浮揚につながっているのでしょう。でもそれらは多分、徐々にすたれていく。歴史といわれが無いものは根付きにくいものです。バレンタインデイにしても、かつての勢いはありません。ただその時期、様々な魅力的なチョコレートが飽きることなく市場に溢れ、食欲を刺激するといった感じでしょうか。ハローウィンも尻すぼみになりそうな予感がします。企業側がまた別の他国の行事を取りいれてイベント化しそうですね。はてさて、次はどんな騒ぎを仕掛けるのでしょうか。唯一、クリスマスの力？は受け継がれそうですが、それとても街にジングルベルの音が流れ、とんがり帽子をかぶって、クリスマスケーキをぶら下げている人を見かける機会は激減しました。でも、その時期の街のイルミネーションはとても心華やぐものがあって、大歓迎です。

今回のコロナ禍で、グローバル化の波が一気に消え去りました。世界は一つではないのです。どこも自国第一。自国がすべてという、いわばむき出しの本能が勝っています。無理もありません。まずは自国民を救わずして、何のための国策でしょうか。それほどにコロナ禍はすさまじい災厄を世界にふりまきました。収束後は、かつての世界に戻るのか、それとも別の風景が表れているのか、分かりません。今は日本にいて、日本の伝統を守って、日本らしさを生活に浸させたいと思いました。

　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　間島万梨子