「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

P&Cネットワークの間島万梨子がお届けする、食文化や食の安全をめぐる連載レポート。
旬の話題を含めて、食の大切さを綴ってまいります。

【第2回】 「おいしさ」とは

投稿日: 2008年3月25日 作成者: pc-network
食文化の豆知識
　
【第2回】 「おいしさ」とは
 
imageよく「おいしい料理」といいますが、おいしさというのは、きわめて主観的な判断なのです。そこには、好み、という大きな要因が含まれているからです。
おいしさは、味覚だけではなく、視覚、聴覚、嗅覚、触覚の五感で感じ取ると言われていますが、みなが同じように感じるわけではありません。濃い味付けが好きな人、薄味が好きな人、辛い料理が好きな人、あっさり系が好きな人と様々な好みがあり、同じ料理を食べても評価が分かれるのは当然のことです。結局は、食べる人の価値観や経験度合い、嗜好性で、おいしいかおいしくないかが決まるのです。
 
ただ、味覚を含む五感は、ひとそれぞれ異なっても、おいしさの基礎条件、というものはあります。それは適温であること (冷たいものは冷たく、熱くあるべきものは熱く)、新鮮であること(発酵食材や干しものは別として)、それと安全で清潔であること、などです。
また、味には甘味、塩味、酸味、苦味という基礎４味があります。これに辛味、渋味なども加わります。
それらの絶妙な組み合わせが、うま味を引き出すといってもいいでしょう。甘さを強調しようと思うと塩をちょっと多くしたり、酸味を和らげるために砂糖を少し足したりとかで、味の混合効果を引き出すことができます。
 
『好み』に大きく影響されるおいしさの判断基準ですが、うま味を感知する能力にたけた人も存在します。
繊細な舌の持ち主とでもいいいましょうか。
味覚を磨くには、経験がものをいいます。自分にとって何がベストな味なのかを極めるには、やはり上質と称される料理を試してみて、自分の味基準を高めていくことが、ほんもののグルメへの近道といえるでしょう。
 
白菜のお漬物にお茶漬け、ってのも、やめられませんけどね。

 

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【第1回】日本料理の種類

投稿日: 2008年3月25日 作成者: pc-network
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【第1回】日本料理の種類
 
伝統的な日本料理には、さまざまな種類があります。「かいせき料理」、といっても懐石料理なのか，会席料理なのかで、まったく異なっているものなのです。
懐石料理とは、お茶席の際に頂く一汁二菜、一汁三菜といった軽い食事を指します。
 
一方、会席料理は、宴会などでお酒を楽しみながら頂く料理。だから日本料理店でのかいせき料理は、殆どが会席料理なのですね。ほかには、仏事の際の料理とされる、動物性の食材を使わず、植物性の食材で組み立てられた精進料理。ダイエット中の人にまさにピッタリの料理です。
また、今では余り見られませんが、一人ずつお膳にいくつもの料理を出してもてなす本膳料理などもあります。冠婚葬祭の時などに出されることもあります。地域性の高い料理としては、長崎が本場の卓袱料理（しっぽく）。円卓を囲み取り分けして食べるスタイルで中国料理の影響を受けています。

高知では、宴会では皿鉢料理が出てきます。冷たい料理も温かい料理も一緒に盛り込んだ、豪華でにぎやかな丸い大皿料理。聞けば、高知の人はお酒好きの人が多く、女性も例外ではなくお酒大好きなので、宴会では、お酒を落ち着いてじっくりと飲むために、どおんと、大皿を出しておいて、男性とさしで飲み勝負するんですって。
 

 

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