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ホテル＆レストラン　トピックス　２０２１年３月１９日　

発信　間島　万梨子

• ～旅する気分で～　九州・沖縄フェア 

神戸ベイシェラトン　ホテル＆タワーズ（神戸市東灘区）は、各レストラン及びフードセレクトショップ「シェラトン　マルシェ」において、「九州・沖縄フェア」を開催しています。
九州全県そして沖縄県より集まった新鮮な食材を、レストランでは各シェフが腕をふるうオリジナリテイあふれる一皿一皿の料理を用意。「シェラトン　マルシェ」では各県自慢の農水産加工品や生鮮品などを販売します。豊かな風土と温暖な気候で育まれた九州・沖縄県各地の魅力あふれる「食」を“旅する気分で”楽しめます。 

協力　：在阪九州各県協議会、一般社団法人みやPEC推進機構　

期間　：２０２１年３月１２日（金）～５月５日（水・祝）

場所　：〈レストラン〉
　　　　　・１F　テラスレストラン「ガーデンカフェ」

　　　    　・２F　中国料理「翠享圓」（すいきょうえん）

　　　　　・２１F　ダイニング「Kobe　Grill」

　　　　　・２１F　鉄板焼　　「神戸グリル」

　　　　　〈ショップ〉
　　　　　・シェラトンスクエア　２F　
                        フードセレクト ショップ「シェラトンマルシェ」

　　お問い合わせ先　　　０７８－８５７－７０００（代表）

　　各レストランの予約　０７８－８５７－７００７

　　　　　顧客満足の複雑さ１４７「金科玉条の公平と平等」 

やはりというべきか、何故というべきか、日本でのワクチン接種スケジュールは当初の発表から大幅に遅れる見通しとなった。ま、想定通りの成り行きではある。ワクチンそのものの生産数が世界の需要に追いつかないのに加え、コロナワクチンの管理の難しさがスムーズな工程を阻んでいるようだ。止むを得まい。ただ率直に不思議に思うのは、GDP規模世界第三位であり、ノーベル賞輩出でも好レベルにいる日本が何故、コロナワクチン製造では完全に後れを取っているか、ということだ。

自然科学分野での日本人ノーベル賞受賞者は２４名で、これは世界５位に当たり、米国、英国、ドイツ、仏、日本の順となるが、２００１年からに限ると１８名で、アメリカに次ぐ堂々の２位である。ただその内訳は物理学賞８名、化学賞６名と比べ、医学・生理学賞は４名ともっとも少ない。ちなみに米国の医学・生理学賞受賞者はノーベル賞発足から総数１０５名にのぼる。英国３１名、ドイツ１６名、仏１０名、そして日本は５名。自然科学分野など、まるっきり無知な自分ではあるが、この数字をみて浮かび上がったものはある。医学・生理学を実際に生きたものにするのは、厚労省の役目ということだ。日本にはかつて、ペスト菌を発見し、破傷風の治療法を開発した北里柴三郎博士がいた。諸事情でノーベル賞は取れなかったが、まさに日本の誇る医学界の巨星だ。今もし、博士が生きておられたなら、などとかなわぬ夢を抱いてしまいそうになる。コロナ収束後は、官民あげて医学界の危機管理の見直しと、柔軟で才能を伸ばす土壌の養成に真剣に取り組む必要があろう。いざというときに役に立たない技術は、技術とはいえない。

さて最近、日本はつくづく公平と平等が好きな国民だと思う事案に遭遇する。公平と平等は追い求めるべきではあるが、あまりにそれに執着すると、社会は全体主義ないし共産主義にならざるを得ない。現実は日本は指折りの公平かつ平等社会である。だれでも自由に生きることが出来るし、勉学の道も閉ざされてはいない。国民皆保険は世界に類を見ない公平かつ平等な卓越したシステムだ。そして日本国民は贔屓目に見なくても、勤勉かつ優秀で真面目だ。結局、日本人の優秀さをミスリードしているのは、まるで全体主義思考に陥ったメディアであり、臆病な政治であり、頭でっかちな官僚なのではないかと思う。その中で、メディアは見ない、聞かないという権利が国民に残されているし、政治は一応、選挙という選択の権利が国民に与えられているが、国民にとっての官僚は？となる。とりわけ優秀な人達が集まっているはずの行政が、世界経済第三位の果実を国民に実感させられないでいるのだとすれば、どういう解決策があるのだろう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２１年３月１日

食文化の豆知識１７５　食文化の現状１５４（期待高まる冷凍食品）

コロナは、社会状況を変えています。ビジネスのオンライン化をはじめ、食品を始めとする様々な商品のネット販売の増大など、人の動きの変化に応じてビジネスの形態も変わりました。これらの新しい動きがコロナが収まったあとも定着するのか、また元に戻るのか、予想がつきませんが、その中で確実に成長していくと思われるのが、冷凍技術でしょう。いかに鮮度を保ったままで市場に、そして各家庭の食卓に乗るのか、の技術が開発されているのです。これは期待が高まります。零下３０度以上で、食品の組織を全く痛めることなく急速冷凍された食品・食材は、解凍後にもそのままフレッシュの状態を保ちます。生の食材は勿論、天ぷらでもカツでも、揚げたばかりの食感を提供できる技術が開発されています。

スーパーの冷凍棚を見て、いささかの物足りなさを感じている身にとって、まさに朗報です。若干、冷凍食品もグレードが上がってきたと思えるものの、原材料は安い外国産のものが多く、種類も限定的です。今まで冷凍食品を買って満足したものは、本当に一部商品のみでした。それが最新の冷凍技術では、刺身もお寿司も天ぷらも、まさに出来立ての食感が味わえるというのです。夢のようなお話です。いや、お話では無く、近いうちにスーパーの冷凍コーナーに、今までとは全く異にする食材や食品が並ぶことでしょう。まさに革命です。楽しみに待つとしましょう。 

ただ懸念もあります。自宅でも、ゆで野菜などは冷凍して保存することもありますが、家庭用の冷凍庫はせいぜいマイナス２０度前後です。どうしても解凍後の食感が水っぽくなってしまう。天ぷらなどは冷凍したこともありませんが、解凍後の味わいは予測がつきます。で、素晴らしい冷凍技術の開発。ただそれらが市場で買えるようになったとき、自宅の冷凍庫に移すと、質が劣化してしまうに違いありません。買って解凍して、すぐに食べなければ味が落ちそうです。さてはて、素晴らしい冷凍技術で生み出された食品たちを、各家庭でどのように食べてもらうのか、楽しみはあと少し、先なのかもしれません。

食生活アドバイザー　間島万梨子

　　　顧客満足の複雑さ１４６「この国で生きるということ」 

昨年１月の食事会で、“コロナなる未知のウイルス感染者が中国武漢で出ているらしい”との話題が俎上に乗り、コロナがまだ他人事であったときから丸一年が経った。対策の違いはあれど、今や、コロナ禍で無傷の国はないほどに、その猛威は衰える気配はない。一筋の光明はやはりワクチンだろうか。すでに各国で接種が始まっているが、ここでも国風の違いが出ている。イスラエルは国民の３０％以上の摂取が終わり、全国民に行きわたるのも時間の問題らしい。また国民に安心感を与えるためか、首脳陣が一足早く接種している国もある。中国、インドネシア、アメリカ、イギリスなどもすでに一般国民への投与が始まっている。そして日本は２月下旬からまずは１万人の医療関係者へのワクチン投与が始まり、その結果を注視して後、３月には高齢者や医療従事者へと徐々に枠を広げていき、６月頃までには接種を希望する全国民にまで浸透できる予定だという。然しながら、これまでの様々な対策の経緯と、世界でのワクチン争奪戦をみるに、接種予定時期の筋書が大幅に狂う可能性も高い。ただこれは、どちらの方策が優れているかという問題でも無さそうで、お国柄の違いなのだろう。日本は、良く言えば一人一人の命の重さに敏感ともいえるし、悪く言えばだれも責任を出来るだけ取りたくないがゆえに、慎重な判断を積み重ねるということにもなろう。いずれにしても日本国民なのだから国の方針に沿わざるをえない。かなりのもどかしさはあるが止むを得まい。お国柄なのだ。イギリス在住の日本人女性の投稿を読んだ。“欧州のコロナ対策や医療体制は見習わなくて良い“と断言していた。昨年のイギリスにおける死者数は、過去５年間の平均死者数の１４％増で、この７０年間で最大の死者数を記録した。かたや日本は２０２０年１月～１０月の死者数は同年同期比で１万４０００人も減少している。現実の数字だが、これをもってコロナは恐れずにあたらず、とは言い切れないのも確かだ。

さて、コロナ禍の影響は確実に経済や個々人に及び、閉店ラッシュや痛ましい自殺の増加となってあらわれている。ただ意外だったのは、令和２年の倒産件数（負債総額１０００万円以上）は２０６３件で、前年比５％減で過去３０年間では最少件数だった。一方、廃業と解散は令和２年の１月から１０月で、前年同期比３８％アップの５９８３件を数えたという。これは何を意味するのか。つまり、売り上げ不振による金詰りに陥り、売掛金を支払えず、負債を抱えたまま、やむを得ず倒産してしまった企業は減った。その反面、きちんと精算をして自ら店・事業仕舞いをしたところが増えた、ということだ。給付金がやはり役には立って、周りに多くの迷惑を及ぼす倒産を少しでも抑えられたのかもしれない。はからずも、映画、寅さんで有名な柴又の鰻老舗店がこのほど閉店した際、店主の“余力のあるうちに閉めることにした”の言葉は、“債務を抱えての倒産はかろうじて回避できた”の裏返しなのだろう。勿論、いずれにしてもプラスマイナスでは撤退した企業数が増えている現状なので、経済的かつ失業問題はこれから大きな国政課題となるに違いない。日本ならではの緻密できめの細かい政策でもって、戦後最大ともいえる危機を乗り切ってほしい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２１年２月１日

食文化の豆知識１７４　食文化の現状１５３（自国ならではの歳時記）

新しい年を迎えてすっきり、というわけにもいかないようです。気温と湿度が低い冬になればウイルスが浮遊しやすくなり感染力が増す、のは古来から変わりません。近いどこかで、感染者数が高止まりして、その後徐々に減少してくれればいいのですが。さて、１５日は、氏神さまがこられることを願いつつ年末にお飾りした玄関のしめ飾りを、はずしました。７日にはすでに鏡餅も片づけています。今年のしめ飾りは時相を反映して、“あまびえ”を中にあしらったものを選びました。厄病除けとして急に人気が高まっているとか。効果のほどは不明ですが、魔除けと聞いて、飾らしていただきました。ただ、“あまびえ”を“あまえび”と長く間違って呼んでいたこともあり、ご利益は期待できそうもありません。

日本の最大行事であるお正月は、そこで飾るもの、食べるものに意味がきちんとあって、一種、清々しさも感じます。おせち料理もそれぞれにめでたさがあり、それらが受け継がれていることに喜びを感じます。他国でも宗教ごとの独自の祝い事や祈祷があります。日本では、それらの深い意味が分からずとも、他国の行事や習慣が楽しみとして定着している行事もあり、それはそれで景気浮揚につながっているのでしょう。でもそれらは多分、徐々にすたれていく。歴史といわれが無いものは根付きにくいものです。バレンタインデイにしても、かつての勢いはありません。ただその時期、様々な魅力的なチョコレートが飽きることなく市場に溢れ、食欲を刺激するといった感じでしょうか。ハローウィンも尻すぼみになりそうな予感がします。企業側がまた別の他国の行事を取りいれてイベント化しそうですね。はてさて、次はどんな騒ぎを仕掛けるのでしょうか。唯一、クリスマスの力？は受け継がれそうですが、それとても街にジングルベルの音が流れ、とんがり帽子をかぶって、クリスマスケーキをぶら下げている人を見かける機会は激減しました。でも、その時期の街のイルミネーションはとても心華やぐものがあって、大歓迎です。

今回のコロナ禍で、グローバル化の波が一気に消え去りました。世界は一つではないのです。どこも自国第一。自国がすべてという、いわばむき出しの本能が勝っています。無理もありません。まずは自国民を救わずして、何のための国策でしょうか。それほどにコロナ禍はすさまじい災厄を世界にふりまきました。収束後は、かつての世界に戻るのか、それとも別の風景が表れているのか、分かりません。今は日本にいて、日本の伝統を守って、日本らしさを生活に浸させたいと思いました。

　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　間島万梨子

　　　顧客満足の複雑さ１４５「多種多様な救済措置は国力」

あけましておめでとうございます。今年が希望の光のともる一年でありますよう、願わずにはおれません。 

昨年は、２月から何もかもがほぼコロナで埋め尽くされた。特にメディアの過熱ぶりはすさまじく、ありとあらゆるジャンルからのコメンテーターが、様々な意見を交わす日々が続いた。夏ごろからはテレビのワイドショー的ニュース番組を一切、見なくなったので、今はだれがどんなことを言っているのか知らない。無駄なストレスから解放された。ただ国や行政の動きと、数字的情報は入手しているつもりだ。それで充分だと思う。つまるところ、このコロナ禍においては、必用最低限の外出に加え、大人数での会食・会合を控え、マスク着用、手洗いを励行する。それ以外に出来ることは少ないということだ。今のところ、友人知人、近隣で発症した人はいない。これからもそうであることを切に望んでいる。 

昨年末、旧知の友人と昼食を共にした。このような時期なので中止も考えたが、いたって呑気そうな相手の態度に合わせて実施することにした。友人曰く、小さな会社を長年一人で、細々と経営しているのだが、今回のコロナ禍にあって持続化給付金をもらったと喜んでいた。申請後すぐに上限額の２００万円に加え、５０万円の家賃補助金が振り込まれたという。当分は充分やっていけるらしい。一体、国の補正予算はどの程度の規模にまで膨らむのだろうと、一瞬、複雑な思いにかられた。これは諸外国、とくに米国や英国などの先進国でも同様だ。緊急の巨額な財政出動を実現している。調べてみたが、両国とも日本を凌ぐほどの金額が救済措置の名の元で市場にまかれている。市場に金があふれ、株式市場が活況を呈している。儲けどころということか。米国では４兆ドルに迫るすさまじい額だ。経済を殺すわけにはいかないし、働く人達を救済しなくてはいけないのは国としての責務だろう。ただコロナが収まった後の世界経済がどうなるのか、経済音痴の身としては、恐ろしくて考えたくもないのも事実だ。 

やはり、今回のような世界規模の感染症のもとでは、救済措置は国の力が大きく左右する。発展途上国のケースはあまり表面化しないので、その内実も明確ではないが、少なくとも先進国の非ではないだろう。同じ災厄にあっても、どの国の国民かによって、大きな差が生じる。国の批判しかせず、他国のケースをほめそやす一部の日本のメディアの声を聞くと、一回、他国で仕事をしてみればよいのにと思う。状況を的確に把握し、一人一人の努力が結局は国の力となり得るという真実を、もっと認識すべきだろう。国とは、国民の総体なのだ。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２１年１月５日

食文化の豆知識１７３　食文化の現状１５２（状況に変化はない）

 今年も残すところ、わずかになりました。今年一年をどう表現すればよいのか答えが見つかりません。3密に始まり、色々な言葉はあふれているのですが、適格なものは見つからない。コロナ終結後にこの一年を表わす言葉が残されるのかもしれません。ただ個人的には“怖れ”が支配した一年であろうかと思います。その怖れは、情報がもたらしたものであって、情報が乏しい時代では、これほどの騒ぎにはなっていないでしょう。日本では、知人や家族、近隣の人々がばたばたと倒れていくという状況ではありません。通年のインフルエンザよりはるかに少ない患者数にもかかわらず、人の動きをストップせざるを得ないのは、ひとえに欧米各国の惨状が逐一、情報として伝達されるからです。確かにアメリカ、南米、ヨーロッパ、そしてインドでの感染者数と死者数は尋常ではありません。日本におけるウイルスとは種を異にするという専門家もいます。その他、BCG接種の是非とか遺伝子の違いなどなど、色々な説が耳に入ってきますが、これといった決め手はないのが、またまた不安と怖れを増幅させる。また、マスコミ報道が輪をかけて恐怖をあおっています。冬になれば、ウイルスが強さを増すのは常識的に予想されることです。指定感染症という位置づけがある限り、医療関係者の逼迫は緩和されないでしょう。

GO　TO　キャンペーンは良い方策だったのではないでしょうか。反論はあるでしょうが、感染源はほかにあるように思います。ある新聞の投稿欄に、GO　TO　トラベルの中止で、楽しみにしていた旅行をキャンセルした、といった歎きの文がありました。え？なんで？と疑問が湧きました。補助金は出せません、という意味でのGO　TO　トラベルの中止なのであって、旅行はしないでください、といった強制ではないのです。多分、この年末年始、多くの方が旅行されるでしょう。宿でゆっくりと温泉につかり、美味しい料理を食べて、くつろぐ、といった魅力にあらがえるわけはありません。うらやましい限りです。会食も、４人以下で静かな会話を楽しんでの感染リスクはかなり低い。もっとも危険なのは、大人数による大声での飲食と集団生活です。小人数であっても大声での会話は、他客の感染リスクを高めます。しかし、それらは無くなりません。どこにも必ず、そういう人達はいるのです。そして他の人に感染を広めてしまう。誤解を恐れずに言えば、高齢者施設の集団感染の元は、スタッフである可能性が高い。入院している高齢者は動きません。介護施設に通っている高齢者も他の場所を動き回りません。

結局、一人一人の行動様式にかかっているという状況は変わりがないのです。テレビで街の人が、“早く感染者数を減らしてほしい”と発言していました。国にお願いしているのです。吃驚しました。“早く感染者数が減ればよいのに”の聞き間違いであることを祈るばかりです。　　　　

食生活アドバイザー　間島万梨子