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食文化の豆知識１６３　食文化の現状１４２（飲食店の厳しさと乱立）　 

食文化という大きな枠組みの中には、飲食店も含まれます。世界文化遺産になった和食は、料理そのものを指しますが、それらを商売にして成り立っているのが飲食店です。勿論、一口に飲食店といっても、洋食系、中華系、和食系、喫茶軽食系etcと幅広く、様々な業種業態があります。本当に数が多い。遊興地区は飲食店ビルが乱立しており、それぞれに数店舗が入って営業しています。１階や地下１階は、看板やエントランスの工夫で歩行者にアピールしやすいですが、２階以上に入る店は、いわゆるフリ客は期待できず、口コミやリピート客に頼らざるを得ず、かなりの営業努力が問われるでしょう。過酷な競争下にあることは想像できます。 

先日、遊興ビルの１０階にある、串焼き店に５名で行きました。人気店と聞いていたので勿論予約の上です。６時３０分の入店時には半分ほどの客入りでしたが、すぐに満席状態になり、スタッフから二時間制になっている旨を告げられました。時間制を取る店は避けているので、予約時に言ってもらいたかったと思いましたが、やむを得ません。きっちり二時間で出ましたが、それにしても途切れずに客が入る状態で、出店時にもまだウエイテイング客がいました。で料理は？となるのですが、とにかくボリュームがあって、リーズナブル。これにつきます。飲食店の原点を押えている店でした。客層はやはり若い層です。ゆっくりと歓談を楽しむ、というより、がっつり食べて、さっさとさよならするべき店です。これはこれで、軸のある店だと思いました。 

他国の状態は分かりませんが、日本のように、飲食店が入っているビルがずらりと軒を並べているエリアを数多く持つ国は無いように思います。基本的に、いわゆる飲食店ビルは見かけません。大体が１階に店を構えています。商業ビルはあっても、店子がすべて飲食関係で占められているという飲食店ビルは日本独自のスタイルでしょう。ある意味、すさまじい光景です。毎年、３０％以上が入れ替わっていく。出店・閉店のエネルギーを考えると、他にそのエネルギーを生かせないものかと、ふと考えてしまいました。簡単に出店できる飲食店ゆえの淘汰ですが、今後もこういう状態が続いていくのか、それとも全く違った景色に変わるのか、少子高齢化の枠を超えた分析論を、経済の専門家に教えてほしい気分になりました。 

２０１９年　４月１４日　　食生活アドバイザー　間島万梨子

量販店でのㇾジ袋の有料化が加速している。プラスティック海洋ゴミによる環境汚染が問題化し、その対策のひとつとして先進国間で取り入れられており、日本でも早晩レジ袋有料化の義務づけが実施されると思われる。しかし、レジ袋有料化が、プラスティックゴミの減量にどれだけの効果をもたらすかは、はなはだ疑問でもある。何故なら、レジ袋は大方の家庭でゴミ袋として有効利用されているからだ。我が家でもしかり、生ゴミなどは必ずレジ袋相応の袋に小分けしたうえで、大袋に入れて出しているので、配布されなければ買うことになる。よって、使用する全体数が変わることは無い。ゴミ袋有料化による変化と言えば、月に８０円ほどの家計負担がふえることと、無駄なゴミ量は若干抑えられるかもしれない。ただ、プラスティックゴミ量を減らすことは難しい。生ゴミと異なり、消費者だけの努力でゴミ量を減らせるものでもないからだ。殆どの商品がプラスティックゴミを連れてくる。 

最も問題化しているプラスティックゴミによる海への環境汚染だが、２０５０年にはプラスティックゴミ量が魚を上回るだろうという説もある。海洋ゴミを多く排出している発展途上国にまで、その危険性の意識が浸透するには気が遠くなる時間がかかりそうだ。となるとやはり喫緊の解決策は、発生させないこと、に尽きる。ペットボトルが一応、リサイクルゴミとしてかろうじて還元できているとするなら、すべての包装にプラスティック材の使用を禁止すれば、一気にプラスティックゴミ問題は解消する。無いものからは、問題は発生しない。ただ、一時的でも経済は後退するだろう。取扱い企業の混乱とダメージは予想を超えて大きいと思われる。また、プラスティック製品の世界規格を建てようと模索する欧米企業に、日本はうまく連携が取れないままに、後追い型になってしまう恐れもある。先進国では、プラスティック材の生産~消費を規制する動きが現実化している。 

プラスティックゴミ問題の解決は簡単ではない。国同士の攻めぎあいもあるだろうし、何より企業と消費者の責任所在の着地点もまだ見いだせていない。消費者としての小さな対策としては、詰め替えタイプの商品を買う、ばら売りの野菜や果物を買う、などがあるが、スーパーの売り場を見るとめまいがしてくる。ずらりと並んだ即席麺コーナーはプラスティックのオンパレードだし、対面のお菓子・コーヒー売り場も、プラスティック包装が殆どを占める。加えて、野菜や果物、魚・肉類までも、廃棄するしかないプラスティック材に大切に包まれている。日本はプラスティック天国だ。消費者が出来ることは限られており、これらのゴミ化防止への道は容易ではない。ただ世界の、特に先進国での動きは過激かつスピーディで、日本も現在の企業寄りの消極的な姿勢から脱する、有効な対策を世界に示す必要がある。プラスティック素材に代わる、自然回帰型の画期的な技術が日本から生まれる可能性を信じたい。今をときめくIT関連のGAFAより、地球そのものの存続に貢献できるのは確かだ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１９年３月１日　　間島　　　

【第162回】 食環境の現状（141）(食材のブランド力には努力が要る)　

食文化の豆知識１６２　食文化の現状１４１（食材のブランド力には努力が要る）　 

久々に、淡路島に行ってきました。目的は３年トラフグ。従来、養殖フグは２年ほどで出荷されるのに対し、淡路島では３年間養殖に踏み切りました。結果として、２年物に対して大振りに育ったフグが、出荷できます。それは淡路島３年フグとして、１年のロスを回収できるほどのブランド力を持つにいたりました。我慢が産んだ淡路島の立派な観光資源の登場です。この島で生産される玉ねぎも、有力な淡路島ブランドとして、経済に貢献しています。道の駅やマルシェには、玉ねぎそのものは言うに及ばず、ドレッシングやスープ、菓子類、スナックに至るまで、玉ねぎを使用したオリジナル商品が溢れています。観光客に人気の高い商品群です。今や、淡路島玉ねぎは、その味の良さが料理人からも認められる優秀ブランドになりました。これだけにかぎらず、淡路島では、難しいとされたサクラマスの養殖にも成功し、３年フグに次ぐブランド魚になる勢いです。 

その土地ならではの野菜や魚介類、肉類がブランドとして次々に名乗りを上げ、今や、日本中、ブランドもので溢れています。それらすべてが、成功しているわけではありません。ブランド化を確立させるには、それ相応の努力の積み重ねがあることも忘れてはならないでしょう。やはり質的内容が伴わないと、いつか廃れるでしょうし、持続供給力も必至です。値打ちを高めるための数量制限も高度なテクニックを必要とします。そう、努力なしのブランド化はあり得ません。ただそこで採れるものにブランドとしての付加価値をプラスする方法もありますが、やはり育て上げるという努力が無いと、採れなくなれば終わってしまいます。かつての北海道のニシンがいい例です。人気の関サバも豊後水道をサバが通ってくれなければ、供給できません。 

世界に目をやれば、ブランド化された商品や農作物が市場を席巻しています。フランスのシャンパンしかり、イギリスのスコッチウイスキーしかり、ドイツのソーセージしかり。イタリアではピザ、スペインはパエリア。日本に目をやれば、国あげての努力というより、各地域の努力に頼っている感がします。先の淡路島もそうですが、京都などは最も成功しているエリアです。豊かな歴史は勿論ですが、京都ブランドの発信力は感心するほどです。それも努力の賜物に違いないのです。淡路島の３年フグやサクラマス養殖も、実を結ぶまで数年以上かかったと聞きます。ですから、他エリアのブランドをうらやむのではなく、官民あげてのブランド創出の努力で、各地域の人気商品を作ってほしいと思います。

２０１９年　３月１７日　　食生活アドバイザー　間島万梨子

顧客満足の複雑さ　122　「飲み放題の質」

　　　　　　顧客満足の複雑さ１２２「飲み放題の質」 

東京で焼肉食べ放題の店を訪問した欧米系観光客の男性が、テレビの取材で放った一言が、耳に残った。“こんな店、僕の国にあったなら、一週間でつぶれてしまうよ！”他国でも、ホテル内朝食のビュッフェスタイルなどは根付いているが、日本のように、○○食べ放題や飲み放題、を看板に掲げている一般店は少ない。このシステムは、食事量の上限を想定して、なおかつ儲けが出る計画に基づかないと成立しない。つまり日本人の平均的食事量が基礎となって生み出されたヒット作戦なのだ。先の欧米系男性の国で、もしこのような店があれば、想定した上限を遙かに超えた需要で、たちまち店の経営収支は成り立たなくなってしまう、ということだろう。 

飲み放題も同じく、日本でしか通用しない飲食店の経営方法だ。和製英語のフリードリンクは、むしろ食べ放題システムよりもよく目にする。コース料理とセットされていることが多く、いくらかの上積みでドリンク類は飲みたいだけどうぞ、の誘惑はなかなかに強い。どの店もビール、赤白ワイン、日本酒、焼酎、ウイスキーにソフトドリンク類ははずせない定番としてメニューに入れている。ただ、この飲み放題システムの質的内容は、店によってかなりの差異があり、トータルでその店の価値を左右する力を持っていると思う。まずビールだ。飲み放題では、瓶ビール指定の場合が多い。生ビール提供の手間を惜しんでのことだろうが（たまに、客自身がサーバーを使えるところもある）、ここで魅力が半減する。生ビールのフレッシュな味わいを飲食店の魅力のひとつにあげる人も多い。それに瓶ビールについて回る、注ぎ注がれる、という行動が、今や面倒がられる時代だ。極めつけはワインで、飲み放題で用意されるのは、安っぽいグラスでのまずいワインかデカンタで、まれにボトルで供されても、残り物をつぎ足した感が否めないほどのレベルだ。紹興酒を６分ほどに減った状態で出した店もある。日本酒も純米吟醸などは期待できない。 

そして今、レベルアップしたフリードリンクが登場し、飲み放題の差別化が浸透しだした。ビールは洒落たグラスでの生ビールOK。ワインは重厚なグラスに、本格的レベルのものを注いで出してくれる。勿論、飲み切った上での追加オーダーになるが、飲んでいて気分が良いのは確かだ。食べ放題でも、飲み放題でも、一般化すればするほど、質の上昇による差別化が始まっていく。高級店やホテル内レストランでも飲み放題を導入するところが増えていくと思われる。日本に来る外国人観光客にとっては、まるで奇跡のようなサービスと映るに違いないが、質の良いフリードリンクシステムは、集客における強い誘引力になるだろう。ドリンク類の利益率の高さは周知の事実なので、質を高めることで出る不利益よりも、集客力アップによる利益を期待する方が効率が良さそうだ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１９年２月１日　　間島　　　

ホテル＆レストラン　トピックス　２０１９年３月１日　

発信　間島　万梨子

• ザ・シロヤマテラス津山別邸　オープン　 ホテルニューアワジグループは、岡山県津山市にKOKUSAI　SQUARE　GARDEN「ザ・シロヤマテラス　津山別邸」を２０１９年２月２７日に開業しました。１９７４年に開業した「津山国際ホテル」の老朽化に伴い、２０１７年より工事がスタート。“別邸に集う”をキャッチフレーズに、新しいエリア（ホテル・グランドバンケット・みまさかマルシェ）が誕生しました。
•                                           主な施設概要

１階　　ロビーフロント、ガーデンラウンジ、地産レストラ    ン“みまさかキッチン”　地産ショップ“みまさかマルシェ”ほか

２階　　グランドバンケット

３階　　レギュラーフロア　客室１８室

４階　　ドッグフレンドリーフロア５室、レギュラーフロア客 室１８室

５階　　コンフォートフロア　三休　客室１５室

６階　　特別フロア　湯楼　客室９室

７階　　シェフズダイニング　“咲楽”さくら

８階　　温浴施設・津山温泉　“城見SPA”

９階　　展望テラスラウンジ（特別フロア、コンフォートフロア、ドッグフレンドリーフロアの宿泊客対象エリア） 

予約・問い合わせは　０８６８－２４－２１１１

食文化の豆知識１６１　食文化の現状１４０（商品のおびただしい多さ）　 

また某週刊誌に、この食品が危ない、というテーマで、食品添加物多使用食品一覧が公表されています。読者が注目しそうな題材です。口に入れる食材は、直接的に人体に影響を与えそうで、確かに気を付けねばならないでしょう。その週刊誌を読んでまず驚いたのは、食品添加物の多さよりむしろ、商品の多さでした。見たことも買ったことも無い商品がずらりと並んでいました。例えばパスタソース。スーパーマーケットに陳列されてはいますが、誌面に列記されると、こんなに種類があるんだと吃驚しました。ピザしかり、菓子パンしかり、これほど多くの食品が出回って、果たして望ましい数量が売れているのかと。多分、現れては消え、消えてはまた違う商品が現れるという、繰り返しなのでしょう。加工食品の数の多さと種類の多さは、少し病的にも思えるほどです。それほどに、企業は新製品を開発しなければならないのかと。 

最近ノルウェーに行った人の話が、新聞に載っていました。まず店の少なさ、商品の少なさに驚いたと。ノルウェーはほぼ日本と同じ広さに、約５２６万人が住んでいます。日本は１億２７００万人！消費力が大きく異なるのは当然かもしれません。ただ経済は、産油国なので堅調に推移し、安定しています。店は土日はほとんどが休み、日本のような巨大ショッピングモールなどは見かけないとか。遊興娯楽の提供が極端に少ないが、国民はそれぞれに地味に？生活を楽しんでいる風だ、と記事は語っていました。ある種の憧憬も感じられる文章でした。日本における大量供給と大量消費、どちらが市場をリードしているか、なかなか難しいですが、大量多種類商品供給となると、それは企業側の動きによるものです。醤油でも、お菓子でも、その他加工品でも、買ったことも無い商品が何と多いことでしょう。まさに蕩尽、という言葉が、浮かんできます。それは日用品でも同じです。化粧品、入浴剤、洗髪剤、etc、選ぶ気力も萎えるほどの品揃えです。

期待ほど売れずに、市場から消える商品の行く末は、回収しかありません。一体、どれほどの商品が廃棄されているのか。たしかに、選択が出来る、というのは消費者にとって大きな魅力ですが、足るを知る、への路線に企業と消費者双方ともに、軌道修正していく時期なのかもしれません。人口は確実に減っていきます。経済のあり方も、小さいことから変わっていかざるを得ないのだと思います。

　２０１９年２月１０日　　食生活アドバイザー　間島万梨子

　　　顧客満足の複雑さ１２１「日本を守り抜く覚悟」 

昨年は、様々な災害が日本を襲い、わが身に照らしても台風２１号の洗礼を受けたが、清水寺恒例の一年を表わす一字に「災」を使われると、いささか、げんなり感が否めない。何故なら、日本の地政学的宿命とでもいおうか、何も無かった年をあげるのも難しく、被害規模の差はあれど、なにがしかの自然災害はどこかで必ず起こり得る。なので、ここは「克」とか「翔」、また「守」とかにしてほしかったと心から思う。 

自然災害だけではなく、一年間という時間は、政治・経済・外交でも変化と達成と混乱などが入り混じり、どういう年であったと一口で表わしにくい長さを持っている。だから日本が日本のままであり続けている限り、その年はまあ、よしとせねばなるまい。それほど、世界では自国が自国で無くなったことで、悲惨な目に会っている人達が多いのが現実で、その結果が大量移民へとつながっていく。その意味では、成立に反対の多かった出入国管理法改正案は、確かに移民対策では無い。が、しかし、自国に人種の異なる人間が観光以外に多く入ってくる状態が簡単に出来上がるという構図は、社会に良く似た結果をもたらす。成立してしまったので、しばらくは様子を見るしかないのだが、歓迎できない法案だった。 

一方、立法関連ではないが、朗報も結構あった。大阪万博開催決定もそうだし、環太平洋戦略的経済連携協定（TPP）の発効も、快挙だと思う。万博開催は長きに渡って大阪府のお荷物だった広大な夢洲が生き返るチャンスで、IR誘致が決定すれば、万博以後も生き長らえることが出来るだろう。TPPは、米国が離脱した後をよくまとめたものだと思う。関税引き下げは、輸入面では幅広い食品の値下げで、消費者が恩恵を受けることが期待されるし、輸出面では企業にとって追い風になりそうだ。色々な問題はその都度、解決していくことになるだろう。 

外交は益々、混乱していきそうだ。激動とまではいかないにしても、世界の潮流の変化は避けられそうもない。その中で、日本が盤石であり続けるためには、好き嫌い・支持不支持が当然あるものの、長期政権がもたらす安定感は確かにある。この一年、しっかりと日本を守り抜く覚悟が、一人一人に必要になると思う。国家といっても、基盤は一人一人なのだから、それさえ崩れなければ日本は大丈夫だと信じたい。企業も個人事業も、背骨の補強がますます求められる年になりそうだ。年末には、心地よい一字を聞けることを祈りたい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０１９年１月４日　　間島