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食文化の豆知識１７５　食文化の現状１５４（期待高まる冷凍食品）

コロナは、社会状況を変えています。ビジネスのオンライン化をはじめ、食品を始めとする様々な商品のネット販売の増大など、人の動きの変化に応じてビジネスの形態も変わりました。これらの新しい動きがコロナが収まったあとも定着するのか、また元に戻るのか、予想がつきませんが、その中で確実に成長していくと思われるのが、冷凍技術でしょう。いかに鮮度を保ったままで市場に、そして各家庭の食卓に乗るのか、の技術が開発されているのです。これは期待が高まります。零下３０度以上で、食品の組織を全く痛めることなく急速冷凍された食品・食材は、解凍後にもそのままフレッシュの状態を保ちます。生の食材は勿論、天ぷらでもカツでも、揚げたばかりの食感を提供できる技術が開発されています。

スーパーの冷凍棚を見て、いささかの物足りなさを感じている身にとって、まさに朗報です。若干、冷凍食品もグレードが上がってきたと思えるものの、原材料は安い外国産のものが多く、種類も限定的です。今まで冷凍食品を買って満足したものは、本当に一部商品のみでした。それが最新の冷凍技術では、刺身もお寿司も天ぷらも、まさに出来立ての食感が味わえるというのです。夢のようなお話です。いや、お話では無く、近いうちにスーパーの冷凍コーナーに、今までとは全く異にする食材や食品が並ぶことでしょう。まさに革命です。楽しみに待つとしましょう。 

ただ懸念もあります。自宅でも、ゆで野菜などは冷凍して保存することもありますが、家庭用の冷凍庫はせいぜいマイナス２０度前後です。どうしても解凍後の食感が水っぽくなってしまう。天ぷらなどは冷凍したこともありませんが、解凍後の味わいは予測がつきます。で、素晴らしい冷凍技術の開発。ただそれらが市場で買えるようになったとき、自宅の冷凍庫に移すと、質が劣化してしまうに違いありません。買って解凍して、すぐに食べなければ味が落ちそうです。さてはて、素晴らしい冷凍技術で生み出された食品たちを、各家庭でどのように食べてもらうのか、楽しみはあと少し、先なのかもしれません。

食生活アドバイザー　間島万梨子

　　　顧客満足の複雑さ１４６「この国で生きるということ」 

昨年１月の食事会で、“コロナなる未知のウイルス感染者が中国武漢で出ているらしい”との話題が俎上に乗り、コロナがまだ他人事であったときから丸一年が経った。対策の違いはあれど、今や、コロナ禍で無傷の国はないほどに、その猛威は衰える気配はない。一筋の光明はやはりワクチンだろうか。すでに各国で接種が始まっているが、ここでも国風の違いが出ている。イスラエルは国民の３０％以上の摂取が終わり、全国民に行きわたるのも時間の問題らしい。また国民に安心感を与えるためか、首脳陣が一足早く接種している国もある。中国、インドネシア、アメリカ、イギリスなどもすでに一般国民への投与が始まっている。そして日本は２月下旬からまずは１万人の医療関係者へのワクチン投与が始まり、その結果を注視して後、３月には高齢者や医療従事者へと徐々に枠を広げていき、６月頃までには接種を希望する全国民にまで浸透できる予定だという。然しながら、これまでの様々な対策の経緯と、世界でのワクチン争奪戦をみるに、接種予定時期の筋書が大幅に狂う可能性も高い。ただこれは、どちらの方策が優れているかという問題でも無さそうで、お国柄の違いなのだろう。日本は、良く言えば一人一人の命の重さに敏感ともいえるし、悪く言えばだれも責任を出来るだけ取りたくないがゆえに、慎重な判断を積み重ねるということにもなろう。いずれにしても日本国民なのだから国の方針に沿わざるをえない。かなりのもどかしさはあるが止むを得まい。お国柄なのだ。イギリス在住の日本人女性の投稿を読んだ。“欧州のコロナ対策や医療体制は見習わなくて良い“と断言していた。昨年のイギリスにおける死者数は、過去５年間の平均死者数の１４％増で、この７０年間で最大の死者数を記録した。かたや日本は２０２０年１月～１０月の死者数は同年同期比で１万４０００人も減少している。現実の数字だが、これをもってコロナは恐れずにあたらず、とは言い切れないのも確かだ。

さて、コロナ禍の影響は確実に経済や個々人に及び、閉店ラッシュや痛ましい自殺の増加となってあらわれている。ただ意外だったのは、令和２年の倒産件数（負債総額１０００万円以上）は２０６３件で、前年比５％減で過去３０年間では最少件数だった。一方、廃業と解散は令和２年の１月から１０月で、前年同期比３８％アップの５９８３件を数えたという。これは何を意味するのか。つまり、売り上げ不振による金詰りに陥り、売掛金を支払えず、負債を抱えたまま、やむを得ず倒産してしまった企業は減った。その反面、きちんと精算をして自ら店・事業仕舞いをしたところが増えた、ということだ。給付金がやはり役には立って、周りに多くの迷惑を及ぼす倒産を少しでも抑えられたのかもしれない。はからずも、映画、寅さんで有名な柴又の鰻老舗店がこのほど閉店した際、店主の“余力のあるうちに閉めることにした”の言葉は、“債務を抱えての倒産はかろうじて回避できた”の裏返しなのだろう。勿論、いずれにしてもプラスマイナスでは撤退した企業数が増えている現状なので、経済的かつ失業問題はこれから大きな国政課題となるに違いない。日本ならではの緻密できめの細かい政策でもって、戦後最大ともいえる危機を乗り切ってほしい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２１年２月１日

食文化の豆知識１７４　食文化の現状１５３（自国ならではの歳時記）

新しい年を迎えてすっきり、というわけにもいかないようです。気温と湿度が低い冬になればウイルスが浮遊しやすくなり感染力が増す、のは古来から変わりません。近いどこかで、感染者数が高止まりして、その後徐々に減少してくれればいいのですが。さて、１５日は、氏神さまがこられることを願いつつ年末にお飾りした玄関のしめ飾りを、はずしました。７日にはすでに鏡餅も片づけています。今年のしめ飾りは時相を反映して、“あまびえ”を中にあしらったものを選びました。厄病除けとして急に人気が高まっているとか。効果のほどは不明ですが、魔除けと聞いて、飾らしていただきました。ただ、“あまびえ”を“あまえび”と長く間違って呼んでいたこともあり、ご利益は期待できそうもありません。

日本の最大行事であるお正月は、そこで飾るもの、食べるものに意味がきちんとあって、一種、清々しさも感じます。おせち料理もそれぞれにめでたさがあり、それらが受け継がれていることに喜びを感じます。他国でも宗教ごとの独自の祝い事や祈祷があります。日本では、それらの深い意味が分からずとも、他国の行事や習慣が楽しみとして定着している行事もあり、それはそれで景気浮揚につながっているのでしょう。でもそれらは多分、徐々にすたれていく。歴史といわれが無いものは根付きにくいものです。バレンタインデイにしても、かつての勢いはありません。ただその時期、様々な魅力的なチョコレートが飽きることなく市場に溢れ、食欲を刺激するといった感じでしょうか。ハローウィンも尻すぼみになりそうな予感がします。企業側がまた別の他国の行事を取りいれてイベント化しそうですね。はてさて、次はどんな騒ぎを仕掛けるのでしょうか。唯一、クリスマスの力？は受け継がれそうですが、それとても街にジングルベルの音が流れ、とんがり帽子をかぶって、クリスマスケーキをぶら下げている人を見かける機会は激減しました。でも、その時期の街のイルミネーションはとても心華やぐものがあって、大歓迎です。

今回のコロナ禍で、グローバル化の波が一気に消え去りました。世界は一つではないのです。どこも自国第一。自国がすべてという、いわばむき出しの本能が勝っています。無理もありません。まずは自国民を救わずして、何のための国策でしょうか。それほどにコロナ禍はすさまじい災厄を世界にふりまきました。収束後は、かつての世界に戻るのか、それとも別の風景が表れているのか、分かりません。今は日本にいて、日本の伝統を守って、日本らしさを生活に浸させたいと思いました。

　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　間島万梨子

　　　顧客満足の複雑さ１４５「多種多様な救済措置は国力」

あけましておめでとうございます。今年が希望の光のともる一年でありますよう、願わずにはおれません。 

昨年は、２月から何もかもがほぼコロナで埋め尽くされた。特にメディアの過熱ぶりはすさまじく、ありとあらゆるジャンルからのコメンテーターが、様々な意見を交わす日々が続いた。夏ごろからはテレビのワイドショー的ニュース番組を一切、見なくなったので、今はだれがどんなことを言っているのか知らない。無駄なストレスから解放された。ただ国や行政の動きと、数字的情報は入手しているつもりだ。それで充分だと思う。つまるところ、このコロナ禍においては、必用最低限の外出に加え、大人数での会食・会合を控え、マスク着用、手洗いを励行する。それ以外に出来ることは少ないということだ。今のところ、友人知人、近隣で発症した人はいない。これからもそうであることを切に望んでいる。 

昨年末、旧知の友人と昼食を共にした。このような時期なので中止も考えたが、いたって呑気そうな相手の態度に合わせて実施することにした。友人曰く、小さな会社を長年一人で、細々と経営しているのだが、今回のコロナ禍にあって持続化給付金をもらったと喜んでいた。申請後すぐに上限額の２００万円に加え、５０万円の家賃補助金が振り込まれたという。当分は充分やっていけるらしい。一体、国の補正予算はどの程度の規模にまで膨らむのだろうと、一瞬、複雑な思いにかられた。これは諸外国、とくに米国や英国などの先進国でも同様だ。緊急の巨額な財政出動を実現している。調べてみたが、両国とも日本を凌ぐほどの金額が救済措置の名の元で市場にまかれている。市場に金があふれ、株式市場が活況を呈している。儲けどころということか。米国では４兆ドルに迫るすさまじい額だ。経済を殺すわけにはいかないし、働く人達を救済しなくてはいけないのは国としての責務だろう。ただコロナが収まった後の世界経済がどうなるのか、経済音痴の身としては、恐ろしくて考えたくもないのも事実だ。 

やはり、今回のような世界規模の感染症のもとでは、救済措置は国の力が大きく左右する。発展途上国のケースはあまり表面化しないので、その内実も明確ではないが、少なくとも先進国の非ではないだろう。同じ災厄にあっても、どの国の国民かによって、大きな差が生じる。国の批判しかせず、他国のケースをほめそやす一部の日本のメディアの声を聞くと、一回、他国で仕事をしてみればよいのにと思う。状況を的確に把握し、一人一人の努力が結局は国の力となり得るという真実を、もっと認識すべきだろう。国とは、国民の総体なのだ。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２１年１月５日

食文化の豆知識１７３　食文化の現状１５２（状況に変化はない）

 今年も残すところ、わずかになりました。今年一年をどう表現すればよいのか答えが見つかりません。3密に始まり、色々な言葉はあふれているのですが、適格なものは見つからない。コロナ終結後にこの一年を表わす言葉が残されるのかもしれません。ただ個人的には“怖れ”が支配した一年であろうかと思います。その怖れは、情報がもたらしたものであって、情報が乏しい時代では、これほどの騒ぎにはなっていないでしょう。日本では、知人や家族、近隣の人々がばたばたと倒れていくという状況ではありません。通年のインフルエンザよりはるかに少ない患者数にもかかわらず、人の動きをストップせざるを得ないのは、ひとえに欧米各国の惨状が逐一、情報として伝達されるからです。確かにアメリカ、南米、ヨーロッパ、そしてインドでの感染者数と死者数は尋常ではありません。日本におけるウイルスとは種を異にするという専門家もいます。その他、BCG接種の是非とか遺伝子の違いなどなど、色々な説が耳に入ってきますが、これといった決め手はないのが、またまた不安と怖れを増幅させる。また、マスコミ報道が輪をかけて恐怖をあおっています。冬になれば、ウイルスが強さを増すのは常識的に予想されることです。指定感染症という位置づけがある限り、医療関係者の逼迫は緩和されないでしょう。

GO　TO　キャンペーンは良い方策だったのではないでしょうか。反論はあるでしょうが、感染源はほかにあるように思います。ある新聞の投稿欄に、GO　TO　トラベルの中止で、楽しみにしていた旅行をキャンセルした、といった歎きの文がありました。え？なんで？と疑問が湧きました。補助金は出せません、という意味でのGO　TO　トラベルの中止なのであって、旅行はしないでください、といった強制ではないのです。多分、この年末年始、多くの方が旅行されるでしょう。宿でゆっくりと温泉につかり、美味しい料理を食べて、くつろぐ、といった魅力にあらがえるわけはありません。うらやましい限りです。会食も、４人以下で静かな会話を楽しんでの感染リスクはかなり低い。もっとも危険なのは、大人数による大声での飲食と集団生活です。小人数であっても大声での会話は、他客の感染リスクを高めます。しかし、それらは無くなりません。どこにも必ず、そういう人達はいるのです。そして他の人に感染を広めてしまう。誤解を恐れずに言えば、高齢者施設の集団感染の元は、スタッフである可能性が高い。入院している高齢者は動きません。介護施設に通っている高齢者も他の場所を動き回りません。

結局、一人一人の行動様式にかかっているという状況は変わりがないのです。テレビで街の人が、“早く感染者数を減らしてほしい”と発言していました。国にお願いしているのです。吃驚しました。“早く感染者数が減ればよいのに”の聞き間違いであることを祈るばかりです。　　　　

食生活アドバイザー　間島万梨子

　　　　　　顧客満足の複雑さ１４４「正確な情報解析を」 

コロナ感染者数が増大している。１日当たりで過去最大数を記録した地域も多い。それを受けて、Go　To　キャンペーンが見直されることになった。地域別対応となるが、かなり見直されることは確かだ。10月に利用させてもらったホテルの、涙ぐましいまでのコロナ対策を思い出すにつけ、やるせない気持ちになる。検温は勿論のこと、シールド式のチェックイン・チェックアウト、什器備品の消毒の徹底、等々、出来うる限りの予防策は取っていたように思う。キャンペーン効果で利用者が増え、宿泊施設も一息つけたGo　To　トラベルが一部中止に追い込まれるのは残念なことだ。コロナはどういったケースがもっとも危険なのか、考えれば分かる。要するにマスク無しで大声で何人かが会話をして、手などで接触するのが最も危険なのであって、それはもう、個々人の行動様式による。リスクの高い大人数による会食やカラオケ、密な接客などを避けるのは当然の使命だと思う。 

欧米すべてとは言わないが、画像で見る限り、大勢の人達がマスクもつけずに集合している。観光地などは特に人が集まっている。もとより声の大きい元気な人達だ。リスキーなのは見ていても分かる。反面、日本ではほどほどに大人しい。先の利用したホテルでも、一様に客は静かであった。そもそも、一体、どういう傾向のもとで感染が広まっているのかの情報が不足している。飲食店での感染が多くなっているといっても、全体の何％になるのか、まして宿泊での感染はどの程度になるのか、外国人の感染割合はどう動いているのか、道を歩いているだけで感染するのか。また感染した人達の中での死亡者の生活環境はどうだったのか、等々、プライバシーをそこねなくても情報として細かく分析することはできるはずだ。それが、まだ感染していない人達への行動アドバイスと、安心感になろう。でないと、飲食店や宿泊施設、鉄道、航空などが、苦しむだけの政策になってしまう。そしてまたまた補助金の出番だ。徹底的に感染者を減らしたいなら法律を変えて、とにかく行動規制を厳しく取ってみることも不可能ではないが、現在の感染者発生状況では、現実的ではない。欧米や南米の状態をみると恐怖を覚えるのも無理はないが、どれだけ重症者数と死亡者数を減らせるかが要で、いまのところ日本はそれらの国と比べても、桁違いに少ない。 

今冬は、インフルエンザ患者が例年と比べ、圧倒的に少ない。ちなみに２０１９年１２月２３日から１２月２９日の一週間でのインフルエンザ感染者数は８８万人だったが、２０２０年１１月９日から１５日の一週間のインフルエンザ感染者数は全国で２３人しか出ていない。同月同日比ではないので単純に比較しにくいものの、激減しているのは疑いようがない。今、政府がやるべきことは、コロナを指定感染症としての２類相当の位置付けから、新型インフルエンザに分類することだと思う。そうなれば、入院は肺疾患が出た人が対象となるだろう。中程度の症状の人までが入院する必要は無くなることで、随分と医療施設のひっ迫は緩和される。今は医療の崩壊と風評被害が一番怖い。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２０年１２月８日

食文化の豆知識１７２　食文化の現状１５１（発想の転換こそが大切） 

関西電力が海老の養殖に乗り出しました。同社の水質改善技術を海老の養殖生産に役立たせようというもので、静岡にバナメイエビの養殖工場を作り、令和４年１月からの市場への出荷を目指すとか。これは水産分野における久々の朗報だと思います。何だか愉快で楽しい。バナメイエビは車エビに匹敵する旨みを持つとされ、現在はほとんどが輸入に頼っています。すでに「幸エビ」のブランド名も決まっているとか。出荷時にはさぞかし話題を集めることでしょう。四方を海に囲まれている島国日本。でも年々、漁獲量は減少し、スーパーの棚を多くの輸入物、それも養殖ものが飾っているのが現状です。これを機会に、優秀な技術を駆使し、国産養殖魚を食卓に届けてほしいものです。 

関西電力の例を見るように、これからは益々、他事業への参画が加速されていくものと思われます。加速されなければ日本の将来の発展は危うい。すでにフイルム会社の医療機器や化粧品への参入など、持っている技術を生かしての異なった分野への挑戦は見られますが、大体が想像範囲内のことでした。これからは柔軟な発想で、自社の技術を生かした全くの異業種へのチャレンジが続々と出てくれば、日本の経済の支えになることでしょう。 

野菜の生産も他企業参入のチャンスが大いにある分野です。生育が天候に左右されるという常識を打ち破るしか、将来の安定供給はあり得ません。野菜工場の登場です。初期投資をどのくらいで回収できるのか、が大きな問題点でしょうが、利益がでるシステム構築は可能です。天候を気にせずに安定供給できるとなれば、出資を募る方法もあるし、直接売買契約の方法もあります。日本では生育しにくい野菜・果物の供給が成功すれば高値販売への道も開けます。すでに葉物の一部を野菜工場で生育していますが、市場からすればごくわずかです。農薬を使用しない野菜の大量安定生産をビルインで可能にする。初夢にはまだ早いですが、愉快な夢は膨らみます。 

　　　　食生活アドバイザー　間島万梨子