「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識２１９　食文化の現状１９８（外食の値打ち？） 

こう暑い日が続くと、食欲がわかずに、あっさりと口当たりの良い食事が続くという方も多いと思います。そういう私も、そうめん、冷やし中華にはたびたびお世話になっています。のど越しがよく、何より冷たい！あっさりとした味わいは、酷暑の日々には欠かせません。ただ具は、錦糸卵、ハム、トマト、きゅうりなど、たっぷりと、一緒にいただきます。なので、この２種の料理だけは外食したことは、まずありません。ラーメンやうどん・そばと違って、外食時のそうめんなどは、とてもチープ。冷し中華も焼肉屋さんなどでいただく、本場もの以外は、これまた貧相。ということで、家ならではの美味しい食事ということでしょうか。 

外食は大好きなのですが、やはり自宅ではなかなか味わえない料理に魅力を感じます。その代表格が中華料理です。簡単な中華もどき？は時々作りますが、プロの味に最も遠いのが、中華料理ではないでしょうか。それは食材であり、調味料であり、厨房の火力であり、料理の腕が、真似できない域のものが多くあります。それに比べ日本料理は、もちろんプロの味には到底及ばずとも、新鮮な刺身などは予算があれば楽しめます。煮物も素朴に美味しいものも作れます。イタリアン？となると、これもまたパスタなどは、家で作ったほうが、具材豊かに仕上がることもあります。時折利用していたパスタ専門店も値上げラッシュで、足が遠のきました。和風パスタやミートパスタは、食材の力を借りて、仕上がり上々の気分で楽しめます。 

外食は、手間を省ける、という大きな役割があるので、それだけでも利用価値はあると思いますが、やはり自宅ではかなわない料理に価値があります。近所に美味しい中華料理店がないのが残念です。中華料理は、料理人の腕の差が歴然と出るものです。近所に出店してください。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１８　食文化の現状１９７（厳しい季節はいつも） 

連日、すさまじい暑さが続いています。春から夏にかけて、せっかく穏やかな

気候に恵まれ、生鮮品も安定供給、安定価格に落ち着いていたのに、ここにき

て雨不足、水不足で米生産の危機が案じられます。トマトやレタスなどの野菜

も、影響を受けそうです。我が家でも、７月初旬の大雨で裏手に水があふれ、

新聞紙を敷くなど応急措置に追われたのが遠い昔のように、今は日照り状態が

続いています。かくも自然は思い通りには動いてくれません。当然といえば当

然のことですが、近年、あたかも人間が自然をコントロールできるような錯覚

に陥ってはいなかったかと。そうなのです。人間にできることは、自然災害被

害を最小限にとどめること。これにつきます。作物でいえば、リスクの拡散、

特定の場所に頼らない、ということです。そして災害でいえば、予防管理と被

害の軽減でしょうか。自然の厳しさは予想をはるかに超えているのです。いつ

もいつも気候が穏やかであるわけがない、という認識に立てば、国も個人も自

ずと、必要な対処が見えてくるような気がしますが、これがなかなかに難しい。

のど元過ぎれば・・は、自分のことを言われているようで、首をすくめるほか

ありません。

できることは、しっかりと食べて、夏バテに対応する体力を保つ、ことです。

野菜も旬の枝豆は万能食材。なすび、トマトも優等生。お高い魚は素通りして、

アジやサバを美味しくいただく。牛肉はたまのこととして、豚肉や鶏肉料理の

幅をひろげる。価格の高いものが体に良い、というわけではありません。市場

が生活シーンをリードしているわけでもないのです。消費者が市場のメインで

す。最近の値上げラッシュは、人件費や光熱費の高騰を受けて、という大義名

分が幅を利かせていますが、資本主義の基本は需要があってこそであって、積

み上げ方式で価格を上げてすむ、というわけではありません。店頭に並ぶ多く

の商品や食材は、すべて売れてこそ、なのです。自然の厳しさと同様に、ビジ

ネスの厳しさは、どんな小さい店でも、どんな大きい会社でも、同じことなの

だと思います。

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１７　食文化の現状１９６（季節に祈る） 

すでに真夏のような暑さです。体がまだ慣れていないせいか、熱中症で病院に運ばれる人が後をたちません。昔のことを言っても仕方ありませんが、６月はまだ清々しい外気を楽しめ、７月も中旬ころから灼熱の太陽にさらされていたような。夏は過酷ではありましたが、８月も中旬を過ぎれば、どことなく秋の気配を感じられていたような。ところが近年は６月から９月いっぱいまで、夏日が続いています。この変化は気の遠くなるような地球の歴史の中では、まさに点に過ぎない現象なのでしょう。人間は防衛するのみです。

 で、やはり暑さに対抗するには、適切なエアコン使用は勿論ですが、栄養を十分に取って、暑さに負けない体力作りをするほかは無さそうで・・。幸い、今は野菜の価格が落ち着いてきました。特に夏野菜は求めやすい価格で十分に供給されています。有り難いことです。日本料理は、煮込み料理が主流の外国とは異なり、野菜単独の料理が多くあり、それはそれで手間がかかるとも言えますが、野菜独自の味や風味を味わえます。キャベツも多くの料理法で楽しめるし、トマトもサラダや煮込みに使えます。どうか、今夏も、異常気象に陥ることなく、暑いままに、少し雨も降って、潤沢に夏野菜が供給されますように。 

ただ平均的現象、というものは幻にすぎず、毎年何らかの「異常」をことさらにメデイアが取り上げ騒いでいる？ように見えますが、そもそも平均とはなんでしょうか？かつて高校時代の生物の教師が「平均的体格などは無い！」と言い切っていたのを思い出しました。だれもがそれぞれの特徴を抱えており、平均とはその中間の現象を表しているにすぎないと。だから「平均」なるものにとらわれてはいけない。自分の特徴を重んじなさいと。自然もその恵みも、異なるのが当然なのでしょう。それを受け取る度量も持っていたいものです。

　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１６　食文化の現状１９５（しっかりした検証を） 

米価格暴騰騒動は新しい大臣のもとで、収拾されるでしょうか。５キロ２０００円の販売価格を目指すそうで、それが実現したなら有り難いことですが、そもそも何故、ここまで高騰が続いているのか、の検証は明確に行っていただきたいと思います。モノの値段は需要と供給のバランスで決まることが基本ですが、米はその範疇外だったはずです。減反政策や潤沢な備蓄米は、安定供給のための方策ではなかったのでしょうか？それが大きく失敗した？そしてこんなにも長い間、高騰が続いた理由は？すさまじい干ばつや災害に見舞われたわけでもないのに、何故、異常価格が収まらなかったのか、鮮明にしていただきたい。そしてすさまじい高値を市場に持ち込んだ人間・関係各社・組織にペナルティーを科すこともいとわないでいただきたい、と思います。 

さて、季節は早足で私たちを引きずってくれます。風薫る五月、さわやかな五月晴れは、あっという間に湿った蒸し暑い空気に取ってかわられました。また暑い夏の到来がまじかですが、今夏は、光熱費の補助がありそうで、ほっとすると同時に、昨年のように暑いのかという、うんざり感もあって、本当に日本の四季はキビシイものがあります。でも、夏野菜が豊富に出回りはじめたのは、うれしい限りです。みずみずしいきゅうりやトマト、レタスは夏の風物詩です。たっぷりといただいて、きたるべく夏を迎え討ちたいと思います。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１５　食文化の現状１９４（郷土料理はやはりその地で）

流通網の発展により、いろいろな食材が手に入る時代です。ひと昔前なら、その地でしか頂けない食材を使った料理というものがあったような気もしますが、今や情報はすぐに巡り、ネットでの取り寄せも盛んになり、名産品なるものも手に入りやすくなりました。自宅で各地の名産品を味わえるとあって、ネット販売は今後も拡大しそうです。それは喜ばしいことですが、やはりその地で味わってこそ、という料理や食材もあります。逆に言えば、普遍的な料理にはならない名物料理、というものです。逆に、すき焼きやしゃぶしゃぶ、うどんすきやオムライスなども、発祥地があるのですが、たちまちのうちに全国的な料理になって、今や、どの地の名物料理、という言い方はされません。 

その地でいただいてこそ、という料理があるのもいいことです。金沢の治部煮は勿論美味しいのですが、自宅で作ろうとは思わない。長崎の旅館でいただいた卓袱料理も、普段の外食時に食べたい、とはなりません。秋田県のしょっつる鍋も秋田で味わってこそ、というものでしょう。やはりそれらは、その地でこそ、いきいきと根付いてきた料理で、気候や採れる食材や味の好みなどが微妙に入り組んでできあがった、郷土料理なのです。その地で食べてこその味わい、ということでしょうか。逆に言えば、どこででも食べたい、と強く思うものは、この時代、すぐに全国料理になるということです。てっちりや鯖寿司、お好み焼き、たこ焼きなどが一例です。その地にあってこそ輝きを放つ郷土料理は、これからもずっと受け継がれていくことでしょう。旅の醍醐味、というものです。

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１４　食文化の現状１９３（季節を味わえる楽しみ） 

季節の変わり目は、新しい食材が登場するのが楽しみでもあります。一年中、安定して供給される牛肉・豚肉・鶏肉などと異なり、収穫できる時期が限られている野菜や果物は、まさに走り・旬・名残りで表される食材です。「今は鶏肉が旬を迎えています」などとは確かに聞いたことがありません。まだ魚の方が、旬の時期を持っているものがあるように思います。一年中目にする魚もありますが、季節性を持つのは、秋刀魚、フグ、カツオ、新子あたりでしょうか。いわゆる回遊魚です。それとて著しい冷凍技術の躍進によって、年中、市場にでまわるようになっています。その意味では、野菜も水煮などで季節を超えて楽しめますが、新鮮さを味わえるものはダントツに季節を選びます。 

いよいよ登場のタケノコも水煮仕様がありますが、生タケノコの独特の風味とエグサは、やはり獲り立てのものでしか味わえません。なんだか毎年、収穫量が少なくなっているように感じますが、気のせいでしょうか。タケノコの煮物は大の好物です。母のように若竹煮や木の芽和えなどの丁寧な料理は作れませんが、豪快にタケノコだけを鍋一杯煮つけます。穂さきだけでなく、硬い部分もまた美味しい。これからの楽しみです。 

ソラマメも出回り始めました。ここ関西では鹿児島県産のものが主に入荷されるようです。ちょっとした高級野菜で、気楽に食卓で楽しめないのが残念ですが、独特の旨みで、これまた春のメッセンジャーです。他にも、菜の花、蕗、さやんどうなども、売り場に並び始めました。相変わらずの高値仕様のキャベツや白菜とは、もうオサラバして、これから出回る春夏野菜を存分に味わいたいと思いますが、お求めやすい価格で食卓ににぎわいを加えてほしいものです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１３　食文化の現状１９２（売れてこその価格） 

今年の冬はしっかりと寒いです。夏もとんでもなく暑くて長かったことを思い出しました。秋と呼べる時期は個人的に見て、１０月下旬から１１月初旬に限られたような気がします。果たして今年の春はどの程度の期間、楽しめるでしょうか。できれば、長～く、春が続いてほしい。理想としては３月からきっちり３か月間は、春を感じさせてほしいと、けなげ？に思います。電気代も助かります！ 

かつては、農作物、とくに果物は季節の変動を明瞭に見せてくれましたが、最近はとまどうことが多くなりました。温州みかんは子供のころは１１月下旬から３月いっぱいまで十分に味わえましたが、まだ２月半ばというのにすでに店頭は、異なった柑橘類が主流です。伊予かんに加えて、様々なみかん種が並んでいます。総じてお高い。物珍しさについ、早くもお目見えした、しらぬいを買って帰りましたが、みずみずしさはとっくに飛んで、カサカサ状態でした。店頭に並べても、誰も買わなかった、ということです。二度とこの種は買わないでしょう。みかんに、吃驚するような値付けをしてはいけません。売れる価格で売る、が商いの原則です。売れなければ商売は成立しないのですから、客が買える範囲で値付けをして、買っていただいて、儲けをどこで採るかを必死で考えるのが、商売です。馬鹿正直に買い付け価格に利益を上乗せして売るのは、まるで素人、プロではありません。 

米騒動もそうです。長い間、高値が続きました。新米が穫れているはずなのに。そして、ようやく政府の方針による備蓄米の放出です。アクションが遅いなと思いますが、しないよりマシでしょう。さて、高値目当てに出し惜しみしていた業者は？なんだか最近、日本も正直者商売が少なくなったように思えるのは気のせいでしょうか？気のせいであることを祈ります。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１２　食文化の現状１９１（年のはじめに） 

穏やかな新年でした。昨年が年明け早々、大地震や飛行場での事故で、おとそ気分が吹っ飛んだのとくらべ、カレンダー上、長いお正月休みをゆっくりとされた方も多かったのではないでしょうか。これで、内外共に様々な混乱が収まってくれれば、言うことは無いのですが。 

今年は日本国際博覧会（略称「大阪・関西万博」）という大きな国の催しが控えています。ウウライナ紛争などによる世界的な建築費の高騰・石油の高騰・資材の高騰、etcを受け、当初を上回る予算を余儀なくされ、各パビリオンの建築遅延もあり、メデイア各社の罵詈雑言とも受け取られかねない批判にさらされながらも、予定通り今年の４月１３日から開催されそうです。これはやはり多くの人の努力のおかげと、率直に感謝したいと思います。実際に足を運べるかどうかはわかりませんが、開催後には様々なメデイアで、こと細かく紹介してくれるでしょう。それがメデイアの仕事です。実際彼らには何の実働もできないのですから、せめて視聴者にわかりやすく伝えていただきたいものです。繰り返しますが、この博覧会は、国の博覧会なのであって、大阪主催ではないのです。大阪・関西万博という略称は、博覧会の歴史上、わかりやすいように開催地エリアを称したものです。勿論、実働部隊は大阪府市ですが。 

さて、そのパンフレットはパソコンから簡単に印刷できます。ただ昨年の秋に作成されたもので、開催までにはより魅力的で詳細がわかるパンフレットが簡単にコンビニなどで手に入るのでは、と期待しています。「いのち」をテーマとした各パビリオンや住友・三菱などの民間パビリオンも見どころ多そうです。海外は予想がつきませんが、各国の文化や技術革新などが披露されるとか。まだ少し先のことですが、開催から半年間、人々に夢と希望を発信できる未来社会を見せてほしいと願っています。 

　食生活アドバイザー　　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１１　食文化の現状１９０（年の終わりに）

今年も残すところ、１０日余りとなりました。食に関しての今年のキーワードは、やはり物価高騰でしょうか。寒さ本番になっても、冬野菜の高騰が止まりません。夏の異常気象での不作がまだ影響しているのでしょうか。簡単に言えば、供給力が重要に追いついていないがゆえの価格高騰なのでしょうが、JA直営の大型店舗には、たっぷりの量の白菜や大根が並んでいるものの、価格は相変わらず昨年の２倍近くです。？がつきますが、ま、いいでしょう。それが正当な価格であれば定着するでしょうし、便乗価格的要素が強いのであれば、いずれ、買われることなく朽ちていくでしょう。売れぬまま痛んだレタスが並んでいる売り場を見ると、とても残念な気になります。勿論生産者も利益を上げなければなりません。解決策はやはり、ちまちまとした作付面積農業から、大型ファームへの転換でしょう。また技術力によるビルイン型農業の拡大も望まれます。企業も合併によるスケールメリットによって、生き残りをはかる時代です。車などは、政府の助力無しで、独自に生き残りをかけた合併戦術を取っています。

とはいっても、来年も日本のみならず、世界各地で「異常気象」が発生しかねません。地球温暖化を解決すれば異常気象が無くなるわけでもない。念仏のように、地球温暖化を唱えても、何も解決しません。新しく防災庁ができるようですが、災害を防ぐことは不可能ですので、災害が起こった時のスム－ズな対応が期待できる？とりあえず、避難所の質的上昇を目指すそうです。なにをいまさら感もありますが、まずは期待したいと思います。善は急げ。災害は待ってはくれません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１０　食文化の現状１８９（いつもの健康アドバイス） 

最近、一部健康雑誌と化した週刊誌には、相変わらず健全な食生活の勧め、とやらの記事が途切れることなく、掲載されています。特に力を入れているのが、抗年令、つまり高齢になっても元気ではつらつとした生活を送るための食生活がテーマで、ほぼ毎週といっていいほどに組み込まれています。若者向けの理想的な食生活は？などという記事は見かけません。そうでしょう。若者は食生活の影響を受けることはまだまだ少ない。肥満の問題はありますが、健康面ではどんなに偏った食事内容でも、かなり持ちこたえる体力を持っているからです。一方、高齢者は食事内容の差で、生活レベルが大きく異なってしまうようなのです。なので掲載する価値があるのでしょう。

内容はと言えば、ほぼ同じ内容です。上質のたんぱく質を摂取すること。豆などの植物性だけではなく、豚肉や魚などの動物性たんぱく質が筋肉や体力保持のためには、必要不可欠であること。同時に野菜と果物をたっぷりととること。はい、書いてあることはほぼ毎回、どの雑誌もほぼ同じことの羅列です。読み飽きたといいたいところですが、健康保持を目的としたアドバイス記事なのでねつ造？や悪意はないものと、素直に参考にさせていただいています。でも今後は、内容に関して一歩踏み込んでほしいと思います。それは？具体的な料理名と調理方法それに原価計算と摂取エネルギーの解読、といったことです。ただ当たり障りのない、だれもが反論できないような健康論ではなく、実施するための具体的方策の明示があってこそ、その記事は値打ちがあるというものです。いやいや日ごろから、いい加減な内容でやってますから、などの言い訳は通じません。お金を取っているのですから。

 物価上昇下にあって、特に食材の高騰は目に余るものがあります。なので“○○円で作れる栄養たっぷりの料理５０種”などの掲載があれば、とてもうれしい。でもそれは料理専門雑誌の役割でしょうか？ま、中途半端な内容が週刊誌の役割で、それはそれでいいのかしれませんが。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　　間島万梨子