「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識２２２　食文化の現状２０１（信じられない値付け）

秋の味覚も出そろい、特に果物売り場の充実さは、眼福ものです。今が一番豊富な種類でしょうか。ただ喜んでばかりはいられないことが。はい、野菜売り場のトマト一個が２９８円になっているのです。小さめのトマトです。これには驚きました。急遽、朝のトマトをミニトマトに変更です。まだ求めやすい価格なので、これで問題は無いのですが、平気で一個２９８円のトマトを店頭に置いている店の姿勢に驚いたのです。だれも買おうとはしていません。そして痛んでいく。それでも、店とすれば、かまわないのでしょう。その分の損失は、ほかのどこかで穴埋めしていく。たぶん、価格調整をして。

 卸値によって末端店頭売値を決めるのであれば、素人でもできることです。卸値に何パーセントかを上積みすればいい。でも売れない商品を出しているだけ。これは、店の役割を果たしているとは言いがたい。直接、消費者と取引をする店は、売れてこその商売です。だから、儲けは少なくても、売れる価格で店頭にならべるのが、プロというものです。全体で、一年で、儲け額を調整していく。繰り返しますが、ただ卸値に上積みした価格で売るのは、プロとは言えない。なんだかこのところ、いろいろな商品が値上げラッシュです。光熱費や運搬費用、人件費の値上がりが、物価を押し上げているのは確かですが、便乗値上げもあるでしょう。儲けられるときに儲ける。正論のようですが、長い目で見れば、市場の信頼を失っていく。消費者も賢くなりました。そして、ますます、ものが売れなくなっていく。望むべきスパイラルではありません。 

物価のかじ取りは難しいかもしれませんが、市場の安定は、国の安定の基礎です。消費者が一番先に賢くなっていき、市場が追いついていく形が、健全経済というのかもしれません。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２１　食文化の現状２００（果物バンザイ） 

丸々四か月ものあいだ、夏でした。それも並みの夏ではなく、連日３５度の暑さが続くという、まことに過酷な状況だったと思います。ようやく秋の気配が感じられるようになりましたが、秋は速足で通り過ぎて行きそうで、なんだか季節に情緒が無くなったような気がします。日本には四季がある、と自慢できなくなりました。そう、もうすぐ冬です。 

秋は春ほどには収穫に季節の変わり目を感じません。勿論、栗や柿などが秋を知らせてくれますが、春野菜のみずみずしい勢いと比べると、静かで穏やかです。秋そのものが、一年の収束に向けての落ち着いた静かな趣を漂わせているからでしょう。この秋は、りんごや柿が去年と比べ、求めやすい価格に落ち着いているように思います。トキやつがるなどのりんごが、一個１３０円台で店頭に並び、平たね柿も一個１００円ほどで売られています。確か昨年は、一個１５０円ほどしたような。これはうれしい。野菜とくらべ、果物はまさに実りの秋。これからも求めやすい価格で、市場に出回りますように。 

前にも書いたと思いますが、日本の果物は世界一。勿論南国の豪華なフルーツ軍は別として、ヨーロッパやアメリカなどと比べると、種類が豊富で美味です。リンゴでもブドウでも確実に日本の方が美味しい。もともとヨーロッパなどでは、生で食す、という習慣が少ないせいかもしれませんが、甘さでは日本の果物がダントツです。柿を食べて、その甘さにびっくりしているアメリカからの観光客がいましたが、まさに究極の甘さです。まだまだ秋の果実を楽しめそうで、もの悲しい秋を忘れさせてくれる宝物です。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２０　食文化の現状１９９（何のための省庁？） 

日本の食に関連する省庁は、農林水産省と厚生労働省でしょうか？省庁の役割には、詳しくないので断言はできませんが、食の安全や国民の食の在り方や健康を受け持っているのは厚生労働省で、食材の生産そのものにかかわっているのは、農林水産省でしょうか。だとするならば、何十年もの食料自給率の低迷の責任は、やはり農林水産省が負うべきであるのは自明の理です。本当にこの省は、働きが鈍いと感じます。厳しいようですが、民間であれば結果がすべて。惨憺たる結果しか残せない企業は、市場から撤退せざるを得ません。社員は路頭にまよう。愚かなトップの元で働く不運を嘆くしかありません。ところが？何十年たっても、日本の農業・林業・漁業を活性化させ、自給率をあげて、国力増強に尽くし得ない農林水産省は、つぶれる心配がない。社員ならぬ省員は、安泰で、しかるべき地位にあがれば、天下りも期待できる？ 

厳しいようですが、とても民間企業としては、生き残れないでしょう。確かに国の役割は、弱いものを守る、ことも重要です。が、しかし、強いものを育て、より強くする、ことの方が国益にはかなっているのです。強いものを育てればかならず弱いものも助けることができる。その反対はあり得ないのです。いくら弱いものに力を結集しても、強いものは育ちません。日本の省庁には、真の意味での商売人・企業人はいない。日本の国力が落ちるわけです。ここは心機一転、採用する人間をがらりと変えてみればいいのです。教育に勝ち残ってきた秀才を採用するのではなく、いろいろな仕事をして苦労してきた、または学生時代、遊び惚けていた人材？を採用する。きっと新しい柔軟な発想が生まれます。ま、政治家能力が弱い昨今、監修すべき省庁に活をいれることが期待できそうにない。頭の痛いことです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１９　食文化の現状１９８（外食の値打ち？） 

こう暑い日が続くと、食欲がわかずに、あっさりと口当たりの良い食事が続くという方も多いと思います。そういう私も、そうめん、冷やし中華にはたびたびお世話になっています。のど越しがよく、何より冷たい！あっさりとした味わいは、酷暑の日々には欠かせません。ただ具は、錦糸卵、ハム、トマト、きゅうりなど、たっぷりと、一緒にいただきます。なので、この２種の料理だけは外食したことは、まずありません。ラーメンやうどん・そばと違って、外食時のそうめんなどは、とてもチープ。冷し中華も焼肉屋さんなどでいただく、本場もの以外は、これまた貧相。ということで、家ならではの美味しい食事ということでしょうか。 

外食は大好きなのですが、やはり自宅ではなかなか味わえない料理に魅力を感じます。その代表格が中華料理です。簡単な中華もどき？は時々作りますが、プロの味に最も遠いのが、中華料理ではないでしょうか。それは食材であり、調味料であり、厨房の火力であり、料理の腕が、真似できない域のものが多くあります。それに比べ日本料理は、もちろんプロの味には到底及ばずとも、新鮮な刺身などは予算があれば楽しめます。煮物も素朴に美味しいものも作れます。イタリアン？となると、これもまたパスタなどは、家で作ったほうが、具材豊かに仕上がることもあります。時折利用していたパスタ専門店も値上げラッシュで、足が遠のきました。和風パスタやミートパスタは、食材の力を借りて、仕上がり上々の気分で楽しめます。 

外食は、手間を省ける、という大きな役割があるので、それだけでも利用価値はあると思いますが、やはり自宅ではかなわない料理に価値があります。近所に美味しい中華料理店がないのが残念です。中華料理は、料理人の腕の差が歴然と出るものです。近所に出店してください。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１８　食文化の現状１９７（厳しい季節はいつも） 

連日、すさまじい暑さが続いています。春から夏にかけて、せっかく穏やかな

気候に恵まれ、生鮮品も安定供給、安定価格に落ち着いていたのに、ここにき

て雨不足、水不足で米生産の危機が案じられます。トマトやレタスなどの野菜

も、影響を受けそうです。我が家でも、７月初旬の大雨で裏手に水があふれ、

新聞紙を敷くなど応急措置に追われたのが遠い昔のように、今は日照り状態が

続いています。かくも自然は思い通りには動いてくれません。当然といえば当

然のことですが、近年、あたかも人間が自然をコントロールできるような錯覚

に陥ってはいなかったかと。そうなのです。人間にできることは、自然災害被

害を最小限にとどめること。これにつきます。作物でいえば、リスクの拡散、

特定の場所に頼らない、ということです。そして災害でいえば、予防管理と被

害の軽減でしょうか。自然の厳しさは予想をはるかに超えているのです。いつ

もいつも気候が穏やかであるわけがない、という認識に立てば、国も個人も自

ずと、必要な対処が見えてくるような気がしますが、これがなかなかに難しい。

のど元過ぎれば・・は、自分のことを言われているようで、首をすくめるほか

ありません。

できることは、しっかりと食べて、夏バテに対応する体力を保つ、ことです。

野菜も旬の枝豆は万能食材。なすび、トマトも優等生。お高い魚は素通りして、

アジやサバを美味しくいただく。牛肉はたまのこととして、豚肉や鶏肉料理の

幅をひろげる。価格の高いものが体に良い、というわけではありません。市場

が生活シーンをリードしているわけでもないのです。消費者が市場のメインで

す。最近の値上げラッシュは、人件費や光熱費の高騰を受けて、という大義名

分が幅を利かせていますが、資本主義の基本は需要があってこそであって、積

み上げ方式で価格を上げてすむ、というわけではありません。店頭に並ぶ多く

の商品や食材は、すべて売れてこそ、なのです。自然の厳しさと同様に、ビジ

ネスの厳しさは、どんな小さい店でも、どんな大きい会社でも、同じことなの

だと思います。

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１７　食文化の現状１９６（季節に祈る） 

すでに真夏のような暑さです。体がまだ慣れていないせいか、熱中症で病院に運ばれる人が後をたちません。昔のことを言っても仕方ありませんが、６月はまだ清々しい外気を楽しめ、７月も中旬ころから灼熱の太陽にさらされていたような。夏は過酷ではありましたが、８月も中旬を過ぎれば、どことなく秋の気配を感じられていたような。ところが近年は６月から９月いっぱいまで、夏日が続いています。この変化は気の遠くなるような地球の歴史の中では、まさに点に過ぎない現象なのでしょう。人間は防衛するのみです。

 で、やはり暑さに対抗するには、適切なエアコン使用は勿論ですが、栄養を十分に取って、暑さに負けない体力作りをするほかは無さそうで・・。幸い、今は野菜の価格が落ち着いてきました。特に夏野菜は求めやすい価格で十分に供給されています。有り難いことです。日本料理は、煮込み料理が主流の外国とは異なり、野菜単独の料理が多くあり、それはそれで手間がかかるとも言えますが、野菜独自の味や風味を味わえます。キャベツも多くの料理法で楽しめるし、トマトもサラダや煮込みに使えます。どうか、今夏も、異常気象に陥ることなく、暑いままに、少し雨も降って、潤沢に夏野菜が供給されますように。 

ただ平均的現象、というものは幻にすぎず、毎年何らかの「異常」をことさらにメデイアが取り上げ騒いでいる？ように見えますが、そもそも平均とはなんでしょうか？かつて高校時代の生物の教師が「平均的体格などは無い！」と言い切っていたのを思い出しました。だれもがそれぞれの特徴を抱えており、平均とはその中間の現象を表しているにすぎないと。だから「平均」なるものにとらわれてはいけない。自分の特徴を重んじなさいと。自然もその恵みも、異なるのが当然なのでしょう。それを受け取る度量も持っていたいものです。

　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１６　食文化の現状１９５（しっかりした検証を） 

米価格暴騰騒動は新しい大臣のもとで、収拾されるでしょうか。５キロ２０００円の販売価格を目指すそうで、それが実現したなら有り難いことですが、そもそも何故、ここまで高騰が続いているのか、の検証は明確に行っていただきたいと思います。モノの値段は需要と供給のバランスで決まることが基本ですが、米はその範疇外だったはずです。減反政策や潤沢な備蓄米は、安定供給のための方策ではなかったのでしょうか？それが大きく失敗した？そしてこんなにも長い間、高騰が続いた理由は？すさまじい干ばつや災害に見舞われたわけでもないのに、何故、異常価格が収まらなかったのか、鮮明にしていただきたい。そしてすさまじい高値を市場に持ち込んだ人間・関係各社・組織にペナルティーを科すこともいとわないでいただきたい、と思います。 

さて、季節は早足で私たちを引きずってくれます。風薫る五月、さわやかな五月晴れは、あっという間に湿った蒸し暑い空気に取ってかわられました。また暑い夏の到来がまじかですが、今夏は、光熱費の補助がありそうで、ほっとすると同時に、昨年のように暑いのかという、うんざり感もあって、本当に日本の四季はキビシイものがあります。でも、夏野菜が豊富に出回りはじめたのは、うれしい限りです。みずみずしいきゅうりやトマト、レタスは夏の風物詩です。たっぷりといただいて、きたるべく夏を迎え討ちたいと思います。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１５　食文化の現状１９４（郷土料理はやはりその地で）

流通網の発展により、いろいろな食材が手に入る時代です。ひと昔前なら、その地でしか頂けない食材を使った料理というものがあったような気もしますが、今や情報はすぐに巡り、ネットでの取り寄せも盛んになり、名産品なるものも手に入りやすくなりました。自宅で各地の名産品を味わえるとあって、ネット販売は今後も拡大しそうです。それは喜ばしいことですが、やはりその地で味わってこそ、という料理や食材もあります。逆に言えば、普遍的な料理にはならない名物料理、というものです。逆に、すき焼きやしゃぶしゃぶ、うどんすきやオムライスなども、発祥地があるのですが、たちまちのうちに全国的な料理になって、今や、どの地の名物料理、という言い方はされません。 

その地でいただいてこそ、という料理があるのもいいことです。金沢の治部煮は勿論美味しいのですが、自宅で作ろうとは思わない。長崎の旅館でいただいた卓袱料理も、普段の外食時に食べたい、とはなりません。秋田県のしょっつる鍋も秋田で味わってこそ、というものでしょう。やはりそれらは、その地でこそ、いきいきと根付いてきた料理で、気候や採れる食材や味の好みなどが微妙に入り組んでできあがった、郷土料理なのです。その地で食べてこその味わい、ということでしょうか。逆に言えば、どこででも食べたい、と強く思うものは、この時代、すぐに全国料理になるということです。てっちりや鯖寿司、お好み焼き、たこ焼きなどが一例です。その地にあってこそ輝きを放つ郷土料理は、これからもずっと受け継がれていくことでしょう。旅の醍醐味、というものです。

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１４　食文化の現状１９３（季節を味わえる楽しみ） 

季節の変わり目は、新しい食材が登場するのが楽しみでもあります。一年中、安定して供給される牛肉・豚肉・鶏肉などと異なり、収穫できる時期が限られている野菜や果物は、まさに走り・旬・名残りで表される食材です。「今は鶏肉が旬を迎えています」などとは確かに聞いたことがありません。まだ魚の方が、旬の時期を持っているものがあるように思います。一年中目にする魚もありますが、季節性を持つのは、秋刀魚、フグ、カツオ、新子あたりでしょうか。いわゆる回遊魚です。それとて著しい冷凍技術の躍進によって、年中、市場にでまわるようになっています。その意味では、野菜も水煮などで季節を超えて楽しめますが、新鮮さを味わえるものはダントツに季節を選びます。 

いよいよ登場のタケノコも水煮仕様がありますが、生タケノコの独特の風味とエグサは、やはり獲り立てのものでしか味わえません。なんだか毎年、収穫量が少なくなっているように感じますが、気のせいでしょうか。タケノコの煮物は大の好物です。母のように若竹煮や木の芽和えなどの丁寧な料理は作れませんが、豪快にタケノコだけを鍋一杯煮つけます。穂さきだけでなく、硬い部分もまた美味しい。これからの楽しみです。 

ソラマメも出回り始めました。ここ関西では鹿児島県産のものが主に入荷されるようです。ちょっとした高級野菜で、気楽に食卓で楽しめないのが残念ですが、独特の旨みで、これまた春のメッセンジャーです。他にも、菜の花、蕗、さやんどうなども、売り場に並び始めました。相変わらずの高値仕様のキャベツや白菜とは、もうオサラバして、これから出回る春夏野菜を存分に味わいたいと思いますが、お求めやすい価格で食卓ににぎわいを加えてほしいものです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１３　食文化の現状１９２（売れてこその価格） 

今年の冬はしっかりと寒いです。夏もとんでもなく暑くて長かったことを思い出しました。秋と呼べる時期は個人的に見て、１０月下旬から１１月初旬に限られたような気がします。果たして今年の春はどの程度の期間、楽しめるでしょうか。できれば、長～く、春が続いてほしい。理想としては３月からきっちり３か月間は、春を感じさせてほしいと、けなげ？に思います。電気代も助かります！ 

かつては、農作物、とくに果物は季節の変動を明瞭に見せてくれましたが、最近はとまどうことが多くなりました。温州みかんは子供のころは１１月下旬から３月いっぱいまで十分に味わえましたが、まだ２月半ばというのにすでに店頭は、異なった柑橘類が主流です。伊予かんに加えて、様々なみかん種が並んでいます。総じてお高い。物珍しさについ、早くもお目見えした、しらぬいを買って帰りましたが、みずみずしさはとっくに飛んで、カサカサ状態でした。店頭に並べても、誰も買わなかった、ということです。二度とこの種は買わないでしょう。みかんに、吃驚するような値付けをしてはいけません。売れる価格で売る、が商いの原則です。売れなければ商売は成立しないのですから、客が買える範囲で値付けをして、買っていただいて、儲けをどこで採るかを必死で考えるのが、商売です。馬鹿正直に買い付け価格に利益を上乗せして売るのは、まるで素人、プロではありません。 

米騒動もそうです。長い間、高値が続きました。新米が穫れているはずなのに。そして、ようやく政府の方針による備蓄米の放出です。アクションが遅いなと思いますが、しないよりマシでしょう。さて、高値目当てに出し惜しみしていた業者は？なんだか最近、日本も正直者商売が少なくなったように思えるのは気のせいでしょうか？気のせいであることを祈ります。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子