「食文化の豆知識」カテゴリーアーカイブ

食文化の豆知識２２５　食文化の現状２０４（日本の第一次産業の異常性）

 人間には慣れる習性があるようです。今の物価高も最初のころは、え？なんで？どうして？という疑問符が頭の中を駆け巡りましたが、最近は、そうですか、そうなんですね、という、良く言えば認知度の浸透、悪く言えば諦めの境地になったということでしょうか。この物価高が一過性のものなのか、永続的なのか、経済素人には判断がつきかねますが、少なくとも、簡単に物価が下がるものでもなさそうです。今の物価高は、長年の無策無為の結果でもあるからです。 

米しかり、魚しかり、果物野菜しかり、それぞれ市場に並ぶ前の生産過程は異なりますが、安定価格を維持できていない、ということは農林水産省をかしらとする政策の失敗だと思います。国民に安全かつ安定的に食料を提供する役割を到底、果たし得ていないからです。安ければ外国から調達した方が楽、という、全く、国益を無視した政策を長年続けて来たツケが回ってきたのでしょう。商社の言いなり? と、勘繰りたくもなります。そして、日本の林業は、漁業は、農業は、力を削がれてきました。その中で、農業だけは、志のある人たちにより、世界に誇る品種改良がおこなわれ、日本の果物などの価値を高めています。それでも光熱費や人件費の高騰を受けて、庶民には手の届かない価格が日常化しています。 

漁業は目を覆うしかありません。国産の魚もありますし、養殖ものが増えている？感も若干ありますが、日本の漁業自給率は５０％を少し越した程度です。海に囲まれている島国なのに？外国から日本への安定供給が今後も続くと考えるのは、あまりに能天気というものです。日本などの先進国では人口減が大きな課題ですが、その他の圧倒的に多い後進国では、すさまじい人口増加による食料争奪戦がすでに始まっています。人の命を守る食料は、自国でまかなう、そんな当たり前の政策を成功させ得る国だけが、生き残っていく。そんな気がします。であるなら、取り返しがつかなくなるまえに、早急に手を打つ必要があります。まず、第一次産業の現場に、惜しみなく優秀な人材を投入するのです。漁業には水産業の知的プロが、林業には作戦の指揮者が、そして農業は集約化への道を戦略化できるインテリジェンスが必要です。 

魚売り場の惨状を見て、果たして望むべき未来の売り場が実現するのか、という絶望感がありますが、いま、手を打たなければ、日本の未来も朽ちるでしょう。これが、正夢ではなく、ただの妄想に過ぎないことを祈ります。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２４　食文化の現状２０３（日本の食の特異性） 

年末年始のご馳走の日々から、普段使いに戻った頃でしょうか。スーパーマーケットには、いまだに冷凍カニが大量に陳列されていますが、なかなかのお値段で、売れている気配は無いようです。売れないままに、あのカニはどこへ？余計なお世話と言われそうですが、気になる景色です。 

食と言えば、テレビの世界各国の居酒屋巡り番組を楽しく見ています。お国柄の違いが興味をそそります。対象はヨーロッパが多いのですが、店で提供される料理は、一部の海洋国家を除いて、ほとんどがいわゆる煮込み料理です。大量の肉と野菜に、大量の水やワイン、そしてバターやケチャップ、香辛料を入れ、何時間もかけて煮込んだ料理は、栄養も豊富で、硬い肉もほろほろに柔らかくなり、とても美味しそうです。皆、上機嫌で楽しんでいます。毎日食べても飽きないと。まさしくソールフードなのです。お客さんたちは、看板料理の煮込み料理に舌鼓みを打ち、満足そうです。

 勿論、日本でもシチュ－やカレー、おでんなど、煮込み料理は人気ですが、あくまでも数ある料理の中の一部、という位置づけです。ほかに美味しいものがいっぱいあるからです。贅沢ではなくても、日本の食の豊富なバラエティーさは、世界で類をみません。食材の豊かさに加えて、調理方法の多さ、そして何より国民の味覚度の高さは、世界でもトップクラスと自負しています。本場日本でお寿司を食べて、自国のそれと似ても似つかぬ美味しさに驚く外国人観光客も多いようです。本当に日本の食は多種多様で、朝、昼はともかく、夕食は昨日が魚なら今日はお肉、調理方法も昨日が焼きものなら今日は煮つけ、明日は揚げ物と、自然に変化付けが行われ、毎日同じ料理、同じ調理法、という家は少ないようです。国によっては、ほぼ毎日、同じ料理、というところも少なくありません。 

日本ほど、多様性に満ちた食生活がごく普通になじんでいる国は珍しいと思います。その分、予算と知恵が求められますが、世界でも食べ物の美味しさは折り紙付きでしょう。家庭と飲食店、どちらにも立派なシェフのいる国です。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　食文化の豆知識２２３　食文化の現状２０２（やはり日本はお正月） 

すでにスーパーマーケットの売り場には、お正月用品が増えてきました。日持ちの良い食品や、祝箸やしめ飾りなどが中心ですが、まだ中旬だというのに、お正月モード満載です。かつては２５日まではクリスマス商戦が主で、その後一気に、売り場の雰囲気が変わったものですが、今年はクリスマスムードが感じられません。自分があまりクリスマスに興味がないせいかな、とも思うのですが、明らかにすでにお正月モードなのです。なるほど感はあります。限られた予算の中、クリスマスかお正月か、となると、やはりお正月予算に重きを置きたい、という消費者心理でしょうか。それを店側は読んでいる？断定はできませんが、売れるものの先行作戦を取っているような気もします。 

当然と言えば当然なのかもしれません。昔から日本人にとって、お正月は特別なものでした。新しい年を迎えることは、神事にもつながる神聖な儀式でもあったのです。大掃除も寒風吹くなか、年末に家族総出でがんばっていた記憶があります。今は時代や環境が異なるので、とてもではないけれど、年末に大掃除なんてごめんこうむりたい？ちょいちょいと窓を拭くふりでなどでごまかして、はい、オワリです。上等上等。 

まだまだ買う気も無いのに、売り場を除くと、そこには小芋やれんこんなど、お煮しめの材料が目につきました。自宅で作られるご家庭も多いのでしょう。すでに数の子や田作りなども並んでいました。高価な冷凍カニも鎮座ましています。早い！そして高い！葉物などはまだ安いうちに買って、ゆでて冷凍すべき？と思案していますが、どうなることか。お正月が近づくと、子供時代を思い出します。お米屋さんが持ってきてくれた木箱に入った大量のおもち、風景が一新された床の間の飾りつけ、そして新しいセーターと母の新年あいさつ用の着物のチェック。すべてが懐かしい。今はパック入りのおもちに、いつもと変わらないセーター、床の間もありません。でも形は変わっても、お正月を迎える気の引き締まる思いは、今も普遍的に、日本人のDNAに引き継がれていくのでしょう。

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２２　食文化の現状２０１（信じられない値付け）

秋の味覚も出そろい、特に果物売り場の充実さは、眼福ものです。今が一番豊富な種類でしょうか。ただ喜んでばかりはいられないことが。はい、野菜売り場のトマト一個が２９８円になっているのです。小さめのトマトです。これには驚きました。急遽、朝のトマトをミニトマトに変更です。まだ求めやすい価格なので、これで問題は無いのですが、平気で一個２９８円のトマトを店頭に置いている店の姿勢に驚いたのです。だれも買おうとはしていません。そして痛んでいく。それでも、店とすれば、かまわないのでしょう。その分の損失は、ほかのどこかで穴埋めしていく。たぶん、価格調整をして。

 卸値によって末端店頭売値を決めるのであれば、素人でもできることです。卸値に何パーセントかを上積みすればいい。でも売れない商品を出しているだけ。これは、店の役割を果たしているとは言いがたい。直接、消費者と取引をする店は、売れてこその商売です。だから、儲けは少なくても、売れる価格で店頭にならべるのが、プロというものです。全体で、一年で、儲け額を調整していく。繰り返しますが、ただ卸値に上積みした価格で売るのは、プロとは言えない。なんだかこのところ、いろいろな商品が値上げラッシュです。光熱費や運搬費用、人件費の値上がりが、物価を押し上げているのは確かですが、便乗値上げもあるでしょう。儲けられるときに儲ける。正論のようですが、長い目で見れば、市場の信頼を失っていく。消費者も賢くなりました。そして、ますます、ものが売れなくなっていく。望むべきスパイラルではありません。 

物価のかじ取りは難しいかもしれませんが、市場の安定は、国の安定の基礎です。消費者が一番先に賢くなっていき、市場が追いついていく形が、健全経済というのかもしれません。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２１　食文化の現状２００（果物バンザイ） 

丸々四か月ものあいだ、夏でした。それも並みの夏ではなく、連日３５度の暑さが続くという、まことに過酷な状況だったと思います。ようやく秋の気配が感じられるようになりましたが、秋は速足で通り過ぎて行きそうで、なんだか季節に情緒が無くなったような気がします。日本には四季がある、と自慢できなくなりました。そう、もうすぐ冬です。 

秋は春ほどには収穫に季節の変わり目を感じません。勿論、栗や柿などが秋を知らせてくれますが、春野菜のみずみずしい勢いと比べると、静かで穏やかです。秋そのものが、一年の収束に向けての落ち着いた静かな趣を漂わせているからでしょう。この秋は、りんごや柿が去年と比べ、求めやすい価格に落ち着いているように思います。トキやつがるなどのりんごが、一個１３０円台で店頭に並び、平たね柿も一個１００円ほどで売られています。確か昨年は、一個１５０円ほどしたような。これはうれしい。野菜とくらべ、果物はまさに実りの秋。これからも求めやすい価格で、市場に出回りますように。 

前にも書いたと思いますが、日本の果物は世界一。勿論南国の豪華なフルーツ軍は別として、ヨーロッパやアメリカなどと比べると、種類が豊富で美味です。リンゴでもブドウでも確実に日本の方が美味しい。もともとヨーロッパなどでは、生で食す、という習慣が少ないせいかもしれませんが、甘さでは日本の果物がダントツです。柿を食べて、その甘さにびっくりしているアメリカからの観光客がいましたが、まさに究極の甘さです。まだまだ秋の果実を楽しめそうで、もの悲しい秋を忘れさせてくれる宝物です。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２２０　食文化の現状１９９（何のための省庁？） 

日本の食に関連する省庁は、農林水産省と厚生労働省でしょうか？省庁の役割には、詳しくないので断言はできませんが、食の安全や国民の食の在り方や健康を受け持っているのは厚生労働省で、食材の生産そのものにかかわっているのは、農林水産省でしょうか。だとするならば、何十年もの食料自給率の低迷の責任は、やはり農林水産省が負うべきであるのは自明の理です。本当にこの省は、働きが鈍いと感じます。厳しいようですが、民間であれば結果がすべて。惨憺たる結果しか残せない企業は、市場から撤退せざるを得ません。社員は路頭にまよう。愚かなトップの元で働く不運を嘆くしかありません。ところが？何十年たっても、日本の農業・林業・漁業を活性化させ、自給率をあげて、国力増強に尽くし得ない農林水産省は、つぶれる心配がない。社員ならぬ省員は、安泰で、しかるべき地位にあがれば、天下りも期待できる？ 

厳しいようですが、とても民間企業としては、生き残れないでしょう。確かに国の役割は、弱いものを守る、ことも重要です。が、しかし、強いものを育て、より強くする、ことの方が国益にはかなっているのです。強いものを育てればかならず弱いものも助けることができる。その反対はあり得ないのです。いくら弱いものに力を結集しても、強いものは育ちません。日本の省庁には、真の意味での商売人・企業人はいない。日本の国力が落ちるわけです。ここは心機一転、採用する人間をがらりと変えてみればいいのです。教育に勝ち残ってきた秀才を採用するのではなく、いろいろな仕事をして苦労してきた、または学生時代、遊び惚けていた人材？を採用する。きっと新しい柔軟な発想が生まれます。ま、政治家能力が弱い昨今、監修すべき省庁に活をいれることが期待できそうにない。頭の痛いことです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１９　食文化の現状１９８（外食の値打ち？） 

こう暑い日が続くと、食欲がわかずに、あっさりと口当たりの良い食事が続くという方も多いと思います。そういう私も、そうめん、冷やし中華にはたびたびお世話になっています。のど越しがよく、何より冷たい！あっさりとした味わいは、酷暑の日々には欠かせません。ただ具は、錦糸卵、ハム、トマト、きゅうりなど、たっぷりと、一緒にいただきます。なので、この２種の料理だけは外食したことは、まずありません。ラーメンやうどん・そばと違って、外食時のそうめんなどは、とてもチープ。冷し中華も焼肉屋さんなどでいただく、本場もの以外は、これまた貧相。ということで、家ならではの美味しい食事ということでしょうか。 

外食は大好きなのですが、やはり自宅ではなかなか味わえない料理に魅力を感じます。その代表格が中華料理です。簡単な中華もどき？は時々作りますが、プロの味に最も遠いのが、中華料理ではないでしょうか。それは食材であり、調味料であり、厨房の火力であり、料理の腕が、真似できない域のものが多くあります。それに比べ日本料理は、もちろんプロの味には到底及ばずとも、新鮮な刺身などは予算があれば楽しめます。煮物も素朴に美味しいものも作れます。イタリアン？となると、これもまたパスタなどは、家で作ったほうが、具材豊かに仕上がることもあります。時折利用していたパスタ専門店も値上げラッシュで、足が遠のきました。和風パスタやミートパスタは、食材の力を借りて、仕上がり上々の気分で楽しめます。 

外食は、手間を省ける、という大きな役割があるので、それだけでも利用価値はあると思いますが、やはり自宅ではかなわない料理に価値があります。近所に美味しい中華料理店がないのが残念です。中華料理は、料理人の腕の差が歴然と出るものです。近所に出店してください。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１８　食文化の現状１９７（厳しい季節はいつも） 

連日、すさまじい暑さが続いています。春から夏にかけて、せっかく穏やかな

気候に恵まれ、生鮮品も安定供給、安定価格に落ち着いていたのに、ここにき

て雨不足、水不足で米生産の危機が案じられます。トマトやレタスなどの野菜

も、影響を受けそうです。我が家でも、７月初旬の大雨で裏手に水があふれ、

新聞紙を敷くなど応急措置に追われたのが遠い昔のように、今は日照り状態が

続いています。かくも自然は思い通りには動いてくれません。当然といえば当

然のことですが、近年、あたかも人間が自然をコントロールできるような錯覚

に陥ってはいなかったかと。そうなのです。人間にできることは、自然災害被

害を最小限にとどめること。これにつきます。作物でいえば、リスクの拡散、

特定の場所に頼らない、ということです。そして災害でいえば、予防管理と被

害の軽減でしょうか。自然の厳しさは予想をはるかに超えているのです。いつ

もいつも気候が穏やかであるわけがない、という認識に立てば、国も個人も自

ずと、必要な対処が見えてくるような気がしますが、これがなかなかに難しい。

のど元過ぎれば・・は、自分のことを言われているようで、首をすくめるほか

ありません。

できることは、しっかりと食べて、夏バテに対応する体力を保つ、ことです。

野菜も旬の枝豆は万能食材。なすび、トマトも優等生。お高い魚は素通りして、

アジやサバを美味しくいただく。牛肉はたまのこととして、豚肉や鶏肉料理の

幅をひろげる。価格の高いものが体に良い、というわけではありません。市場

が生活シーンをリードしているわけでもないのです。消費者が市場のメインで

す。最近の値上げラッシュは、人件費や光熱費の高騰を受けて、という大義名

分が幅を利かせていますが、資本主義の基本は需要があってこそであって、積

み上げ方式で価格を上げてすむ、というわけではありません。店頭に並ぶ多く

の商品や食材は、すべて売れてこそ、なのです。自然の厳しさと同様に、ビジ

ネスの厳しさは、どんな小さい店でも、どんな大きい会社でも、同じことなの

だと思います。

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１７　食文化の現状１９６（季節に祈る） 

すでに真夏のような暑さです。体がまだ慣れていないせいか、熱中症で病院に運ばれる人が後をたちません。昔のことを言っても仕方ありませんが、６月はまだ清々しい外気を楽しめ、７月も中旬ころから灼熱の太陽にさらされていたような。夏は過酷ではありましたが、８月も中旬を過ぎれば、どことなく秋の気配を感じられていたような。ところが近年は６月から９月いっぱいまで、夏日が続いています。この変化は気の遠くなるような地球の歴史の中では、まさに点に過ぎない現象なのでしょう。人間は防衛するのみです。

 で、やはり暑さに対抗するには、適切なエアコン使用は勿論ですが、栄養を十分に取って、暑さに負けない体力作りをするほかは無さそうで・・。幸い、今は野菜の価格が落ち着いてきました。特に夏野菜は求めやすい価格で十分に供給されています。有り難いことです。日本料理は、煮込み料理が主流の外国とは異なり、野菜単独の料理が多くあり、それはそれで手間がかかるとも言えますが、野菜独自の味や風味を味わえます。キャベツも多くの料理法で楽しめるし、トマトもサラダや煮込みに使えます。どうか、今夏も、異常気象に陥ることなく、暑いままに、少し雨も降って、潤沢に夏野菜が供給されますように。 

ただ平均的現象、というものは幻にすぎず、毎年何らかの「異常」をことさらにメデイアが取り上げ騒いでいる？ように見えますが、そもそも平均とはなんでしょうか？かつて高校時代の生物の教師が「平均的体格などは無い！」と言い切っていたのを思い出しました。だれもがそれぞれの特徴を抱えており、平均とはその中間の現象を表しているにすぎないと。だから「平均」なるものにとらわれてはいけない。自分の特徴を重んじなさいと。自然もその恵みも、異なるのが当然なのでしょう。それを受け取る度量も持っていたいものです。

　　　　　　　　　　　　　　　食生活アドバイザー　　間島万梨子　

食文化の豆知識２１６　食文化の現状１９５（しっかりした検証を） 

米価格暴騰騒動は新しい大臣のもとで、収拾されるでしょうか。５キロ２０００円の販売価格を目指すそうで、それが実現したなら有り難いことですが、そもそも何故、ここまで高騰が続いているのか、の検証は明確に行っていただきたいと思います。モノの値段は需要と供給のバランスで決まることが基本ですが、米はその範疇外だったはずです。減反政策や潤沢な備蓄米は、安定供給のための方策ではなかったのでしょうか？それが大きく失敗した？そしてこんなにも長い間、高騰が続いた理由は？すさまじい干ばつや災害に見舞われたわけでもないのに、何故、異常価格が収まらなかったのか、鮮明にしていただきたい。そしてすさまじい高値を市場に持ち込んだ人間・関係各社・組織にペナルティーを科すこともいとわないでいただきたい、と思います。 

さて、季節は早足で私たちを引きずってくれます。風薫る五月、さわやかな五月晴れは、あっという間に湿った蒸し暑い空気に取ってかわられました。また暑い夏の到来がまじかですが、今夏は、光熱費の補助がありそうで、ほっとすると同時に、昨年のように暑いのかという、うんざり感もあって、本当に日本の四季はキビシイものがあります。でも、夏野菜が豊富に出回りはじめたのは、うれしい限りです。みずみずしいきゅうりやトマト、レタスは夏の風物詩です。たっぷりといただいて、きたるべく夏を迎え討ちたいと思います。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子