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食文化の豆知識２２２　食文化の現状２０１（信じられない値付け）

秋の味覚も出そろい、特に果物売り場の充実さは、眼福ものです。今が一番豊富な種類でしょうか。ただ喜んでばかりはいられないことが。はい、野菜売り場のトマト一個が２９８円になっているのです。小さめのトマトです。これには驚きました。急遽、朝のトマトをミニトマトに変更です。まだ求めやすい価格なので、これで問題は無いのですが、平気で一個２９８円のトマトを店頭に置いている店の姿勢に驚いたのです。だれも買おうとはしていません。そして痛んでいく。それでも、店とすれば、かまわないのでしょう。その分の損失は、ほかのどこかで穴埋めしていく。たぶん、価格調整をして。

 卸値によって末端店頭売値を決めるのであれば、素人でもできることです。卸値に何パーセントかを上積みすればいい。でも売れない商品を出しているだけ。これは、店の役割を果たしているとは言いがたい。直接、消費者と取引をする店は、売れてこその商売です。だから、儲けは少なくても、売れる価格で店頭にならべるのが、プロというものです。全体で、一年で、儲け額を調整していく。繰り返しますが、ただ卸値に上積みした価格で売るのは、プロとは言えない。なんだかこのところ、いろいろな商品が値上げラッシュです。光熱費や運搬費用、人件費の値上がりが、物価を押し上げているのは確かですが、便乗値上げもあるでしょう。儲けられるときに儲ける。正論のようですが、長い目で見れば、市場の信頼を失っていく。消費者も賢くなりました。そして、ますます、ものが売れなくなっていく。望むべきスパイラルではありません。 

物価のかじ取りは難しいかもしれませんが、市場の安定は、国の安定の基礎です。消費者が一番先に賢くなっていき、市場が追いついていく形が、健全経済というのかもしれません。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

                               顧客満足の複雑さ　２０３「売り上げは伸ばせる」 

度々ではないが、日常使いのランチ以外に、飲食店を訪れる機会はそこそこある。そこでつくづく感じるのは、二度目は無いかな、となる店と、ぜひまた伺いたい、と思う店が、以前と比べ鮮明に分かれることだ。はっきり言えば、ひどい店が増えたということでもある。一応、客単価５０００円前後以上をいただく店なら、かつてであれば、かなり厳しい従業員教育を含む、QSC（品質、サービス、清潔さ）を高めることによる顧客満足度向上を目指していたものだ。品質は言うまでもなく、料理や飲み物の美味しさ、食材の質、盛り付けなどが含まれ、サービスは言葉使い、正確なオーダー受け、笑顔などの接客全般を指し、清潔さは、店内の清掃状態やトイレの清潔さ、雰囲気の良さが含まれる。それらを高める努力がリピーターを増やし、売り上げ増加につながっていく。

ただしかし、最初に崩れだしたのはS（サ－ビス）で、人手不足という大義名分？により、QRコードからの注文方法は言うに及ばず、専門家としてまともに客に対峙できるスタッフがいる店を探す方が難しくなった。C（清潔さ）も、定期的な手入れの行き届かない、清潔感の無い店も多く見かける。肝心のQ（品質）にしても、そこにプロの手が加わっているとは到底思えない雑な料理を見かけることも多くなった。すべては「そこまでやっていられません」という、おざなりな経営姿勢が垣間見える。かつて、飲食店の経営金字塔ともいわれたQSC精神は、守る店とそうではない店とではっきりと色分けできるようになったということか。そして、客は見事に店を選別していく。おざなりな経営方針の店には、客数の目減りによる閉店が待っている。 

客も店を選別しなくてはならない。店を生かすも殺すも客次第、と思うことがある。QSCがレベル以下の店には、それにふさわしい客がくる、と言ってしまえば、それで終わってしまいそうだが、今からでも遅くはないと思える店もある。アルバイトの接客であっても、心地よい対応は可能だし、ほほえましい感もある。笑顔の効果は永遠で絶大だ。そして何より、従業員は店のメニューをすべて理解していなければならない。店側としては、従業員に店の料理を食べてもらい、覚えてもらうのが一番効果的だ。彼らの評価を謙虚に受け入れることで品質向上が期待できるし、料理への自信を備えたおすすめ行為が売り上げ上昇に必ずつながっていく。 

時代は変わっても、飲食店の売り上げ向上の要素は同じなのだ。アルバイトだからといっておざなりな対応が許されるものではないし、原価を抑えに抑えて儲けを出そうとすれば、かならず客離れというしっぺ返しが来る。それはもう見事に間違いがなく。だから、売り上げは伸ばせる。伸ばしたいと思うならば必ず伸ばせる。QSC重視の必要性は古今東西、人と店がある限り不変だと考える。　　

                                                                      　　　　２０２５年１１月１日　　間島

食文化の豆知識２２１　食文化の現状２００（果物バンザイ） 

丸々四か月ものあいだ、夏でした。それも並みの夏ではなく、連日３５度の暑さが続くという、まことに過酷な状況だったと思います。ようやく秋の気配が感じられるようになりましたが、秋は速足で通り過ぎて行きそうで、なんだか季節に情緒が無くなったような気がします。日本には四季がある、と自慢できなくなりました。そう、もうすぐ冬です。 

秋は春ほどには収穫に季節の変わり目を感じません。勿論、栗や柿などが秋を知らせてくれますが、春野菜のみずみずしい勢いと比べると、静かで穏やかです。秋そのものが、一年の収束に向けての落ち着いた静かな趣を漂わせているからでしょう。この秋は、りんごや柿が去年と比べ、求めやすい価格に落ち着いているように思います。トキやつがるなどのりんごが、一個１３０円台で店頭に並び、平たね柿も一個１００円ほどで売られています。確か昨年は、一個１５０円ほどしたような。これはうれしい。野菜とくらべ、果物はまさに実りの秋。これからも求めやすい価格で、市場に出回りますように。 

前にも書いたと思いますが、日本の果物は世界一。勿論南国の豪華なフルーツ軍は別として、ヨーロッパやアメリカなどと比べると、種類が豊富で美味です。リンゴでもブドウでも確実に日本の方が美味しい。もともとヨーロッパなどでは、生で食す、という習慣が少ないせいかもしれませんが、甘さでは日本の果物がダントツです。柿を食べて、その甘さにびっくりしているアメリカからの観光客がいましたが、まさに究極の甘さです。まだまだ秋の果実を楽しめそうで、もの悲しい秋を忘れさせてくれる宝物です。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　　　　　　　　顧客満足の複雑さ　２０２「プロの真価」

大阪万国博覧会も残すところ２週間弱となり、閉幕までのすべての日が予約で満杯状態らしい。開幕直後に、ひとまず一回でも行っておいてよかった、感はある。人気パビリオンを見ることはかなわなかったが、それでも万博のお祭り感は味わえた。開幕前のメディアの悪口雑言がまるで嘘であったかのような、連日の紹介報道の転身ぶりは視ていて、いささか白けるものの、彼らも一般庶民の動静には勝てない、ということだろう。今、万博の悪口をなおも言い募るのには、余程の信念がいる。ま、いろいろなアクシデントはあったが、あとわずか、無事に終えてほしい。

さて昨今、様々な競技が人気を博している。野球、ゴルフ、大相撲は言うに及ばず、陸上やスケート、卓球なども、知識豊かな渋い？ファンに支えられて、文化国家ならではの盛況ぶりだ。それらで活躍するのは、練習に練習を重ねたうえでの選ばれし人々なのだと、改めて感心する。野球などは男子なら小学校のときから実際に競技としていそしんできた人も多いが、プロになれるのはごく一部しかいない。勿論、あえてスポーツとして楽しむことだけを選んだ人がほとんどだろうが、プロの野球選手の能力は卓越している、と聞いたことがある。生まれつきか、精進の結果かは難しいところだが、プロアマの差は大きい。ゴルフ、大相撲にしても、恵まれた体もあるものの、プロとして通用するにはやはり並みの練習量ではないはずだ。体、センス、そしてやはり根性だろうか。根性には「飽きない」という要素が大きく占める。来る日も来る日も繰り返し繰り返し、練習を重ねることができる、ということだ。

一方で、プロアマの差が無くなっているのでは、と思えるジャンルもある。歌の世界では、今や、プロの作曲家、プロの作詞家の存在が伝わってこない。優れた音響機械の存在やAI機能の利用で、曲を作れる時代だ。その曲が人の心を打つかどうかは別にしても、実際にそういう曲が多くを占めている。以前は、その曲を聴いて背景のストーリーを想像することが出来たが、今は、観念の世界が多く、感情そのものの言葉の羅列なので、頭の中に風景が浮かび上がってこない。国民的ヒット曲が出ない、と言われる所以だろう。だれもが口ずさみ、心に残したいと願う曲はもう出て来ないかもしれない。昭和の名曲が今も、愛される理由がよく分かる。

人間の能力自体が上がっているから、ますます、プロアマの差は狭くなるだろう、という意見もある。時代が違うのだ。メディア界にしても、テレビをしのぐSNSも見かけるようになった。しかもリアルタイムに提供される。が、しかし、先に述べたスポーツ界でのプロフェッショナルな活躍を見るにつけ、そこに歴然とプロとアマの差を感じ取れるのは、とてもうれしい。　　　　　　　　　　　２０２５年１０月１日　　間島

食文化の豆知識２２０　食文化の現状１９９（何のための省庁？） 

日本の食に関連する省庁は、農林水産省と厚生労働省でしょうか？省庁の役割には、詳しくないので断言はできませんが、食の安全や国民の食の在り方や健康を受け持っているのは厚生労働省で、食材の生産そのものにかかわっているのは、農林水産省でしょうか。だとするならば、何十年もの食料自給率の低迷の責任は、やはり農林水産省が負うべきであるのは自明の理です。本当にこの省は、働きが鈍いと感じます。厳しいようですが、民間であれば結果がすべて。惨憺たる結果しか残せない企業は、市場から撤退せざるを得ません。社員は路頭にまよう。愚かなトップの元で働く不運を嘆くしかありません。ところが？何十年たっても、日本の農業・林業・漁業を活性化させ、自給率をあげて、国力増強に尽くし得ない農林水産省は、つぶれる心配がない。社員ならぬ省員は、安泰で、しかるべき地位にあがれば、天下りも期待できる？ 

厳しいようですが、とても民間企業としては、生き残れないでしょう。確かに国の役割は、弱いものを守る、ことも重要です。が、しかし、強いものを育て、より強くする、ことの方が国益にはかなっているのです。強いものを育てればかならず弱いものも助けることができる。その反対はあり得ないのです。いくら弱いものに力を結集しても、強いものは育ちません。日本の省庁には、真の意味での商売人・企業人はいない。日本の国力が落ちるわけです。ここは心機一転、採用する人間をがらりと変えてみればいいのです。教育に勝ち残ってきた秀才を採用するのではなく、いろいろな仕事をして苦労してきた、または学生時代、遊び惚けていた人材？を採用する。きっと新しい柔軟な発想が生まれます。ま、政治家能力が弱い昨今、監修すべき省庁に活をいれることが期待できそうにない。頭の痛いことです。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子　

　　　　　顧客満足の複雑さ　２０１「情報の多さは是か非か」 

本題とは関係ないが、先日、久々に百貨店の一階に入り込んだ。入り込んだ、というのは１５分ほどの時間つぶしが目的だったからだ。そして２分後にはそこから逃げ出した。あれほどの強烈な臭いが、フロア中に蔓延しているとは予想もつかなかった。その百貨店の一階は、ほとんどがインバウンド向けの化粧品売り場で埋め尽くされ、強い刺激臭もさることながら、客待ち顔のスタッフのあまりの多さに、買う目的もなしにぶらつく勇気を持ちあわせなかったからだ。その百貨店の上階レストラン街は常に客であふれ、活況を呈しているのに比べ、百貨店の顔ともいうべき１階の、閑散とした風景と不快な臭いは、何かが狂っていると思わざるを得なかった。来年も再来年も変わらぬ風景として定着しているのだろうか。

さて、本題の「情報」は、どのような情報であれ、かつてないほどに蔓延していると思う。特に、グルメ関連の情報は、テレビやSNSをはじめとして、目にしない日はないほどに、あふれている。そこで目にし、耳にする情報は、美味しい店紹介、という単純なものではなく、コスパ最高、とか、顧客満足度高し、などの評価が多い。かつては飲食店関連の専門家のみが発する評価用語であったのが、一般消費者が当たり前のように口にする。それ自体、決して悪いことではないが、何がどうして、コストパフォーマンス（費用対効果）をあげているのか、どこに満足度をあげる要因があるのか、の、ほり下げた視点がなく、ただただ、美味しくてボリュームがあり、安いのが、評価に結びついているように思える。客単価は若干高いものの、それに見合った料理内容と上質な接客やインテリアを詳細に紹介している番組を見かけることは少ない。局スタッフのレベルでは、太刀打ちできないからか？と思いたくなるほどに、テレビは庶民の味方としての情報にあふれている。お笑い芸人がテレビで重用される所以と、根っこの構図は同じだ。 

最近、タイパなる言葉も耳にするが、それがタイムパフォーマンスのことだとは知らなかった。時間対効果の略語で、費やした時間に対してどれだけの満足度が得られるか、という意味だろうか。まさに“時は金なり”の現代版用語だ。店側にとって、難しい時代になった。まず情報で落とされ、コスパで落とされ、タイパで落とされる。２０２４年の飲食店の廃業率は５，６％と他業種と比べ高め推移になっている。また開業後１年以内に約３０％が閉店。３年以内に５０％が閉店する。結果として１０年生存率は３０％未満の厳しい業態だ。勿論、閉店の理由は情報の影響だけではなく、様々な要因がからんでいる。そして、新たな飲食店が次から次に出店する。いやがうえにも、話題を集めることが、店の盛衰に大きな影響を及ぼす昨今、今後ますます、世界は情報であふれ、そして立ち止まって吟味・咀嚼することなく、大きな流れに飲み込まれてしまうのではないかと危惧する。情報の多さが、人の幸せにかならずしも結びつくとは限らない、ことの現実も確かにある。　　　　　　　２０２５年９月１日　間島

食文化の豆知識２１９　食文化の現状１９８（外食の値打ち？） 

こう暑い日が続くと、食欲がわかずに、あっさりと口当たりの良い食事が続くという方も多いと思います。そういう私も、そうめん、冷やし中華にはたびたびお世話になっています。のど越しがよく、何より冷たい！あっさりとした味わいは、酷暑の日々には欠かせません。ただ具は、錦糸卵、ハム、トマト、きゅうりなど、たっぷりと、一緒にいただきます。なので、この２種の料理だけは外食したことは、まずありません。ラーメンやうどん・そばと違って、外食時のそうめんなどは、とてもチープ。冷し中華も焼肉屋さんなどでいただく、本場もの以外は、これまた貧相。ということで、家ならではの美味しい食事ということでしょうか。 

外食は大好きなのですが、やはり自宅ではなかなか味わえない料理に魅力を感じます。その代表格が中華料理です。簡単な中華もどき？は時々作りますが、プロの味に最も遠いのが、中華料理ではないでしょうか。それは食材であり、調味料であり、厨房の火力であり、料理の腕が、真似できない域のものが多くあります。それに比べ日本料理は、もちろんプロの味には到底及ばずとも、新鮮な刺身などは予算があれば楽しめます。煮物も素朴に美味しいものも作れます。イタリアン？となると、これもまたパスタなどは、家で作ったほうが、具材豊かに仕上がることもあります。時折利用していたパスタ専門店も値上げラッシュで、足が遠のきました。和風パスタやミートパスタは、食材の力を借りて、仕上がり上々の気分で楽しめます。 

外食は、手間を省ける、という大きな役割があるので、それだけでも利用価値はあると思いますが、やはり自宅ではかなわない料理に価値があります。近所に美味しい中華料理店がないのが残念です。中華料理は、料理人の腕の差が歴然と出るものです。近所に出店してください。 

食生活アドバイザー　　間島万梨子