某月某日 “超人気店はなぜか、小規模？・・・”の巻き
先日、やっと行ってきましたの。超人気の和食店へ。ランチもディナーも三カ月先まで予約で埋まっているという評判店へ。いえ、一カ月前に電話したら、ありゃま、ひょいと予約が取れてしまって。焦りましたがな。え？取れるの？って感じで。ウソついてない？ ほんま？ しつこく確かめての訪問となりました。カウンターに６名、横並び座りで妙な居心地だったけど、板前さんの手元がよく見えて、楽しかったです。はい、おしまい。じゃなくて、料理ですね。評判通り、さすがでした。特に八寸のあでやかさは目を奪われました。お椀のだしも秀逸だったし、とても丁寧な料理の数々でございました。ごちそうさまでした。と、ここまではただの感想文です。というのは、客単価８千円以上でありながら超人気店って、概ね小規模店が多いという現実が、明らかになりました。その店はカウンター１０席に６名用の個室が１室、しめて１６席でした。
で今、評判の中華料理店を調べて見たら、どれも２０席以下で、中にはカウンター８席のみって店もありましたわ。おお、スモール！そりゃ、予約取りにくいわ。どの店も大体が客単価１万円前後。そうなのですね、小規模の店だからすべての客に目が届く、丁寧な料理が作れる、熱いものは熱いままにいただける、そしてすぐに満席になる、店に賑わい感が溢れる。いいとこづくしです。逆に５０席以上ある高級店で、満席になってるのってあまり見たことありません。活気にも欠けるし、料理が楽しそうではない。そう、料理が喜んでない気がする。料理人の顔が見えない。これが客単価１千円～５千円前後のビアレストランとか居酒屋だと、大箱でも活気があって満席に近い状態もあり得るだろうけどね。
それなりに高い料金をいただく場合は、小規模の方が成功するかもですね。先の店など、カウンター内に若い衆が４人もいて、真ん中に大将がいて、人件費大丈夫？って思ったけど、しっかり二回転して連日満席なら、十分に利益も出るのですね。とにかく活気に溢れていました。そこで思い出しました。有名な腕のいい中国料理シェフが２店舗目を出したんだけど、６０席以上もある店で本店の１２席とはエライ違い。半年で閉められました。英断だと思いました。いまも、本店でしっかりと集客されているようです。１２席ですもの。シェフの顔が見えると評判の人気店です。ほんと、規模って微妙に店の栄枯必衰を左右するものだと、認識しましたわ。
２０１６年４月７日・・・続く