「N子の辛口奉行日記」カテゴリーアーカイブ

OL　N子の勝手リサーチ　１６１

某月某日　　“これは国難だぁ！”の巻き

しばらくさぼっているうちに、世の中はエライことになっていましたわ。我が人生でこんなの初めて。１８年生きてきて初めてのことだわ！って、混乱にかまけて我ながら大ウソよう言いますわ。はい、この際、言ったもん勝ち。でもほんとに大変な事態です。コロナの三文字は、多分、一生忘れないと思う。今までいっぱいこっぱい忘れてきたけど、この憎き三文字は忘れんぞ。今回の緊急事態宣言で、一般の飲食店は一応、通常通りの営業でOKになってるけど、やはり自粛しちゃう人も多いよね。万が一、感染してしまったら、調べられるのよね？この２週間どこにいたとか、誰に会ったとか、何食べたかとか（それは無い？）どんなテレビ見てたとか（これも無いか）どんな夢見たとか（これは絶対に無い）とにかくとっくに忘れちまったことを根掘り葉掘り聞かれるなんてやだわ。キミは明智小五郎か、って古！

ということで、この一カ月ほどは、外食は昼食利用だけざんす。それもゆったりとした席配列になっているところ。それもそろそろやばいのかなと思うけど気分転換しなくちゃ、カビがはえるし、根もはえる。席と席がくっついている店は、申し訳ないけど敬遠しちゃうかな。日頃は、ほとんど気にはならないのに、こういう事態になると、人との距離が・・・ね。結局は、人とは接しないようにしてください、ってことが感染防御の本筋なのよね。いろいろな業種業態が辛いなあ。だって、世の中の多くのことは、人と人とのかかわりがベースになっているもの。青空の元ならOKといっても、そこに行くまでの道中がまたリスキーなこともあって、結局、家にいてよ！てことになるのかな。

で、狭い庭をうろうろするか、近所をうろうろするか、家の中をうろうろするか（うろうろ出来んわ）。でも明けない空は無い、の如く、必ず収束はするのでそれまで、注意・自衛して、おとなしくしていましょう。昨日昼に訪問した、いつもにぎわっている日本料理店は、閑散としていたわ。がんばってね！また行くからね！

　　　　　　　　　　２０２０年４月１４日　・・　続く

某月某日“さっさと、大規模リニューアルしてほしいわ”の巻き

今年は、とても穏やかな年明けでした。たいして寒くもなく、暑くもなく（当たり前じゃん）凌ぎやすかったわ。あ、ゴメン、寒波が来て大雪のところもあったんだよね。どうも、ぼーとした気候のところに住んでると、頭もぼーとしてきて、南北に細長い日本の、特に北方面の冬の厳しさに鈍感で。ハワイに住んでるのかって？いいえの、大阪のど田舎でございますわ。

気を取り直して、今年もキビチイ眼で、店リサーチをしてまいります。というと、エラソウだけど、本当はとても寛大というか、どうでもいいのよね。自分の店でもあるまいし、繁盛しようがどっつぶれようが、好きになされ、ってこと。でも期待はあるのよ。自宅からほぼ同距離くらいに、同じ系列の大型ショッピングセンターが二か所もあるので、どちらにも一応、まずまずの気に入りの飲食店があるんだけど、片一方のところはそろそろ入れ替えしてほしいんだわ。というのは、一方のところはオープン１０年後くらいに、飲食店が半分以上入れ替わって、質の底上げがあったのよね。でも、もう一方のセンターはまだオープンして数年だから、当分は現状維持ってことよね。それが、並みいる飲食店群の中で、まずまず気に入っている店は２店舗しかない。他の店にも一応行ってみたんだけど、焼肉店は肉がゴムみたいな店だったし、お子ちゃま用のイタリアン風の店がやけに多いし、どうも個人的に見て、ぱっとしない店群なのよね。土日は知らないけど、平日はどこもガラガラ状態。そうそう、気に入っている店以外はね。エヘヘ、見る目あるでしょ、もとい、いい舌してるでしょ。ほんま、他の店は全部、もっと魅力的な店に入れ替わってほしいわ。なんで美味しい焼肉店、オイシイ串揚げ店、おいしいそば店、goodテイストなパスタ専門店が無いんだろう。それもリーズナブルなお値段で。

ま、大幅リニューアルは、簡単には実施できないけど、いつかはあると思うわ。名に知れた、厳しい大家みたいだから。でも今年は、去年、町中のロード際で新たに訪問した２店舗がまずまずのレベル（値段・味・品揃え・雰囲気ネ）だったので、選択肢が広がってウレピー状態。でもまだまだ増えてほしいわ。ド田舎でも、結構外食ニーズは高いと見えて、バランスは取れてるな、と思った店は、とても繁盛してるので、昼間などは空席が無いこともあるの。だから、そこらじゅうに、いっぱいこっぱいある空き地に、新しい飲食店を出してちょうだい。責任は取らんけど、食べに行くからさあ。ただしレベル（得段・味・品揃え・雰囲気）が、今一だったら、一度切り、ということでスミマセン。　　　　　　　　　　　　　　　　　２０２０年１月５日・・・続く

某月某日　　“すべて、日本で食べよう”の巻き

日本での外食では、色々な国の料理が食べられて、うれしいというか、便利というか、変？というか。良く言えば、バラエティあふれているんだけれど、悪く言えばいい加減、ってな気もしないではないわ。例えば、中華料理を看板にしていても、店によって月とスッポンほどの違いがある。一応、料理種は揃ってはいても、誰もが知っているメニューしかなく、しかも味付けが殆ど同じ！ってな中華料理店が多い。それがある程度の高級中華になると、まるで別物の料理が出てくるので、これらが同じ中華料理店とひっくるめていいんかいな、と思ってしまうわ。イタリア料理でもそう。チェーン展開しているような店の料理は、パスタとピザあたりで、凝った１品料理などは望めないけれど、イタリアンの名店を気取る店のメニューはお値段もさることながら、品揃えも豊富で美味なる１品料理が楽しめる。これがフレンチとなると、さすがにチェーン店は見当たらず、お高い専門料理店のみ、ってことになるのかな。そもそも、フランス料理とはなんなん？って人が多く、中華やイタリアンみたいに、日常化しにくいからかもしれない。いいことですわ。                                               

他にも、インド料理店、ギリシャ料理店、ロシア料理店などがあるけど、希少派になる。この中でもインド料理店は結構、見かけるし、人気もあるようね。あのカレー味、スパイス味、ナンetc、日本人の口にあうみたいで、ワタシも好きざんす。これがギリシャ料理となると、タコかイカ料理かい？くらいの知識だし、ロシア料理はピロシキしか知らなあい。ま、少数派ってとこね。多分、本国の人からすれば、自国の料理はこんなんじゃない！って立腹するかもしれないけど、多分自国より美味しいと思う。中華にしても、イタリアンにしてもフレンチにしてもギリシャ料理、スペイン料理にしても、ある程度高級店であれば、日本で食べる料理が一番おいしいと思う。これって結構、独断と偏見だけれど、世界を飛び回っているご夫婦が、太鼓判を押していました。まあ、どこも日本人の舌に合わせているから、の結果かもしれない。でもやはり、日本人が作るイタリア料理の方が、本場より美味しいかも。フレンチしかり、中華しかり。日本人料理人は真面目なのです。一生懸命、勉強して、手抜きをせず、本場を上回るレベルのものを作ってしまうのですわ。これが外国での日本料理店と違うところかも。以前、カナダで食べた日本料理店の料理は、日本料理ではないことが、我々日本人にはすぐわかったわ。外国人の料理人が作った　日本料理もどき。日本人をそんな店に連れてくるなよ！って、旅行業者に怒鳴りたかった。黙ってたけど・・。メチャまずかった。

こうなると、すべての国の食文化を日本が一切合切引き受けて、食の殿堂・日本！という生き方もあると思うわ。美味しいものを食べたければ、日本にいらっしゃい、ということね。世界の美食を集めた国・日本。どうかしら。

　　　　　　　　　　　　２０１９年１２月１日・・・続く

某月某日　　“外食の深い理由”の巻き

人間って、１日３回食べて生命をつないでいるんだよね。１日２食の人もいるけど、とにかく口から食べものを入れなければ、普通には生きていけない。なんて不便なんだろうって、時々思うわけ。変なこと、考えてるって？そうだよね。ありとあらゆる動物も、結局は食べることと生殖、この二つが行動を支配している。それと比べれば、色々な食べものが選べる人間は、まだマシか、となるんだけれど、面倒くさくなるのよね、これが。子供の頃からおもっていたこと。一週間のうち半分くらいは、１日一錠飲めば、完全栄養が取れて、充分元気に生きていける錠剤があれば楽なのになあって。別にその頃から、料理をしていたわけではないのに、食べることが面倒だった。まして大人になって、料理を作る側になると、なおさらのこと、そんな錠剤が欲しい。そんなだから人生、ずっと痩身です。食べることは好きなんだけれど、のべつまくなしに食べるなんて、考えられない。だから食べることは戦いなの。料理を作るのも戦いね。ほんと、腕のいい料理人を雇える大金持ちになりたかったと、思うわ。

私に何千億以上もの資産があれば、プロの料理人を雇って、毎日素朴な家庭料理やイタリアンや中華料理やたまには会席料理を作ってもらいたい。そんなプロはいないか。となると、外食ってことになるのよね。日本では、余程の金持ちでも、プロの料理人を雇っている家って少なそうね。外国では、当然だろうな、と思う。家の造りも違うし、感覚も違うのかな。ある金持ちの外国人の家で料理人兼家政婦の仕事をしている人の本を読んだことがあるけれど、そのお屋敷には、使用人専用のバス・トイレ、ミニキッチン付きの広い部屋が用意されているんだって。そんな家が日本にあるかいなってことね。

話が長くなったけど、外食は、人はさまざまな理由で利用しているのだってこと。家で作るのが面倒、家で作れないものを食べたい、仲間と会食したい、また、家で作れないから、お金を払って外食をする。さて、飲食店はそのさまざまな理由での利用に真摯に応えているかな？人間が口に入れるものを提供していることを分かっているのかい？と質問したくなる店もあるし、また来たいなと思ってもらえる料理を提供しているかい？と尋ねたくなる店もある。かと思えば、自分の店の立ち位置をきちんと把握して、誇りの持てる商売をしている店もある。ほんと、もう一度、外食の意味を真摯に取らえて、何をどういう風に提供して喜んでもらいたいのか、見つめなおしてほしいと思うわん。はい、今日はとてもマジメなお話でした。

某月某日　　“飲食店でのタブー”の巻き

なんで、同じことをして失敗への道を辿るんだろうって、不思議に思うわ。何のことかって？　それはね、経費を節約するために、料理内容を変えてしまうってこと。いまどき、簡単に値上げはむつかしいと思うのか、内容の質を落として利益をもっと確保しようとする手法よ。これがねえ、うまくやったつもりでも、客はお見通しなのよねえ。そして、しばらくはその店には行きません。

ある店のちゃんぽんは、結構気に入っていたのだけれど、先日頼んだら、いつもころころと入っていた豚肉が、ミンチのきれっぱし？というか、食べカスみたいなものになっていて、野菜はと言うと、ひげだらけのもやしが主役になっていましたわ。吃驚したなあ、もう。驚かせないで下さいよ。これで商売が成り立つと思ってんの？甘いなあ。まるで素人商売。いいえ、素人の方が怒ります。そこには、誠意も、ビジネスの約束事もありません。

かつて、人気ラーメン店のフランチャイズ店が、本部からのスープを水で薄めて出していた、という事件が話題になったけど、根っこは同じね。少しでも利益を増やしたいという欲のなせる業ね。結局、自分にブーメランのように、返ってくることが分からないのかしら。飲食店の経営は厳しいのは当たりまえ。だって、誰にでも出来る商売なの。はっきり言ってね。なので、そこできちんと利益を出して存続させるのは並大抵の努力ではありません。

利益を出したいのなら、まずは固定費を見直し、人件費をうまくシフト化し、利益幅の良い新しいメニューを開発すること。決してしてはならないことは既存のメニューの質を落とすこと。それをいとも簡単にしちゃうのよね。馬鹿だなあ、ってホントに思うわ。客が分からないとでも思ってるのかしら。知恵が無いと言うか、アタマが悪いと言うか、タブーに簡単に手を出して。客がそそられる、利益幅の大きいメニューを開発してみなさいよ！ホント、今日はマジで腹立ってるの！！

２０１９年７月１６日・・続く

某月某日　　“値打ちを見極めて・・”の巻き

飲食店の値打ちを維持するのは大変だと思うわ。うちは値打ちなどありませんってな店なら、それはそれで気楽だろうけど、実入りは期待できないよね。だって、値打ちが無いんでしょ？誰が好き好んでそんな店に行く？え？ただ謙虚なだけなの？もう、めんどくさいわね！ま、何年か続いている店は、なにがしかの魅力というか、値打ちを認める客がいるから続いているのであって、問題は、店側自身が、自店の値打ちはどこにあるのか、あまり分かっていないケース。客のニーズとかみあわないってケースね。また殆ど、何の値打ちも無いのに続いている店も結構あって、ひとえに立地に助けられてる場合が多い。あるのよ、こんな店が。リピート客が全く無くても維持できる店。乗降者数一日数万人が行き来するロータリー内とか、主要駅近辺などに見受けられます。ほんと、よくもまあ、こんな商売やってますねえ、と感心する店って、実際にあるのよね。神さま仏さま、立地さま、って拝まなくてはいけませんわよ。

立地、のことはさておいて、値打ちのこと。一番残念なのは、値打ちを台無しにしている場合があるのよね。とても凝った美味しい料理を出しているのに接客が杜撰で未熟とか、心地よい接客で居心地抜群だけど料理が今一つとか、サービスも料理もまずまずなのにトイレが使いにくいとか。そう、邪魔をしてはいけません。自店の値打ちはどれかを見定めたなら、全力でその値打ちをフォローして、実際より高めていく努力が必要なのです。高級路線で売るなら、雰囲気と接客もレベルに合わさないと、客は困惑してしまいます。コストパフォーマンスが売りなら、テクニックで客の回転を早める努力をしないと、儲かりません。そこそこの値段と料理内容に自信があるなら、ある程度丁寧でフレンドリーな接客が必要です。ぶっきらぼうな接客で台無しにしている店に入ったこともありますわ。逆に、見事なチームだなと感心しきりの店もあって、そんな店は、常に繁盛しているか、より好立地の場所に出世しているか、ってことが多いです。主役の料理をいかにうまくサポートできているか、がとても大切。

でも不思議に思うのだけれど、飲食店で美味しい料理だったからもう一度行ってみたいな、ていう店はあるのに、旅館ではそういう意味でもう一度行きたい、というところがあまり無いのよね。トータルな印象で、また行きたいなと思う旅館は勿論あるけれど、あそこのあの料理が食べたいという記憶が少ないわ。結局、旅館は会席料理にならざるを得ないという、自縛があるのではないかしら。１品１品は、凝って美味しいのに、会席料理の形が全体をつまらなくしているのだと思う。もっともっと、冒険をしてほしいわ。街場の飲食店の魅力を旅館にもってくるのも、面白いのに。何だか、今日は主題が何か、分からなくなってしまいましたわ。ゴメンなされ。

２１９年６月１６日・・続く

某月某日　　“騒ぐのは家でお願い・・・”の巻き

よく通る声の持ち主っているのよね。反対に、なかなか聞き取りにくい声の人もいて、声帯構造の問題だろうから、どちらが良い悪いではないけれど、やはり声の大きさはTPOをわきまえてほしいとは思うわ。というのは、よく通る声の人でも、公共の場では常識的に押えたトーンで話す人もいるし、小声勝ちの人も必要とあれば、聞きやすい大きさで話す能力はあったりして。要は周りの状況を把握出来てるかどうかの問題かな。というのはね、最近、飲食店でやけに大きな声が耳に入ってきて、少し、いらつくことがあるざんすわ。聞きたくない話が丸分かりってのも、ノーサンキュー。本人たちは、何にも意識していないんだろうなと思うけど、やはり馬鹿に見える。別にひそひそ声で話しほしいのではなくて、少しはトーンを押えてよ、ってこと。てなことで仲間内で文句を言っていたら、店の構造にも問題ありのケースも多いらしい。

要は、壁に防音効果があるかどうかで、特に飲食店では音を吸収する機能性の高い壁質が必要らしい。それは当然、材料の価格が反映されるわけで、安普請かどうかの判断材料になるんだって。それと天井の高さも関係して、人の声が気にならない環境作りが出来てるかどうかってことね。でもやはり、客本人の意識が一番かな。自宅ではどんだけ大声で喋ろうが（窓は閉めておいてね）勝手だろうけど、他人様の中では距離感を保ちたいよね。普通の声で大丈夫。だれも人の話なんか聞きたくもないんだから、耳にさわらなければOKなのですわ。それがまあ、でかい声で、その人の体の状況とか、金回りのことか、色恋の話とか、会社の人間の噂話とか、まき散らして平気な人がいるのよね。ぶったたいてやりたいわ。ぶったたきませんけど。子供の声が大きいのは、周りへの配慮心がまだ育っていないため。だから大人になっても公共の場で大声でがなりたてる人は、幼児のままってことね。よく、子供の心を持ち続けたいとか言うけど、それは自分勝手にふるまうということではなくて、純真さを忘れたくないということ。そこのところを勘違いしてる人が多い気がするわ。大人になるということは、周りに配慮できるかどうか、だと思う。

２０１９年５月１２日・・続く

某月某日　　“恐れ知らずの、格下げ料理・・・”の巻き

いやあ、吃驚したわ。まるで嘘みたいな現象に出くわして。いや、別に命に別状があるとかの話ではなく（当たり前じゃん）、その店のおすすめというか、人気メニューを久しぶりに注文したら、信じられないほど劣化していたって話。ま、地方の飲食店なので、いつも客で賑わっている繁盛店ではないけれど、そこそこ客はついている店で、ワタシも一年に２～３回行く程度（少な！）なの。特別に美味しいわけではないけど、許せるレベルで、人気メニューと言うのは大きな盆に、握り寿司が３貫とかっぱ巻き、刺身、天ぷら、野菜の煮物などが綺麗に盛り合わされた、いわゆる丸盆料理。値段は１０００円。ランチ時の訪問時にはいつも注文していたメニュー。それが先日、１年ぶりに訪問して注文したら、なんとまあ、みすぼらしい内容に激変なさいましたこと！目を疑ったわ。料理種は変わらないけど、刺身はぱさぱさの小さな角切りマグロ３つ、野菜の煮物はひじきと豆、寿司はまずいゆで海老とイカとマグロ。天ぷらはちっちゃい海老２尾。はい、おしまい。結局食べたのは、寿司２貫と天ぷらだけ。他は手つかずでサヨナラ。お腹がいっぱいになるわけがなく、連れあいが頼んだ親子丼を三口ほど、情けで分けてもらいましたがな。お恵みあんがと。

こんなことが実際にあるんだと、むしろ感動。経費節減が必要ならば、メニュー自体を改変すればいいだけのこと。街場の店では、半期ごとにメニュー見直しをして、原価率や販売価格などの調整をするものです。お客さんの満足度を低めることなく、むしろどうやって満足度を高めるかのメニュー開発には余念がないのが常識戦略。それが、中身だけをいじって、経費を節減するなどは、口は悪いけど、やっぱり一地方の店だわ。地方の店でも美味しくて魅力的な店は多いと思うけど、街場の競合店に囲まれた店とは、覚悟が違うわね。文句を言うのもしんどいので、その店ではもう丸盆料理は二度と頼みません。ていうか、今度来るのは半年後かな。それまで営業していたら、の話。最近で、一番吃驚した事件でした。何としょうもない事件だこと。もう忘れよう！

　　　　　　　　　　　　　２０１９年４月８日・・続く

某月某日　　“ドリンクの出し方は大事・・・”の巻き

飲食店が繁盛するポイントは、やはりリピート客をいかに掴めるか、に尽きると思うわ。ウチは不特定多数の客で充分に儲かってマスと言える、特別な立地（駅やターミナルにあって、フリの新規客がどんどん入ってくる場所。まずい店も結構あるのよね）を除いては、一度来店した客がリピートしてくれるか否かが、店の命運を握るといってもいいくらい。でも、もう一度是非行きたい！と感じる店って、それほど多くは無いのが現実かな。理由はいろいろ。思ったよりも高かった。雰囲気がいまいち。接客が雑。肝心の料理が口に合わなかったetcネ。勿論、訪問する際には、一応、値段体系とか、料理内容とか、店内の雰囲気に規模とかは、チェックしていくんだけど、行ってみなきゃ分からん！ことがあるざんすわ。

まず接客は、心が感じる分野だし、相性もあるので、現場に行かなきゃ好感度の微妙さは分かりません。それと意外に、ドリンク類が、行ってみなきゃ分からないことが多いのよね。まず生ビール。入れ方も大切だけど、グラスの大きさや格好良さも行ってみたときのポイントになるわ。そして最も提供の仕方に差が出るのは、日本酒。最近の日本酒人気もあって、和食の店は特に品を揃えているところも多いんだけれど、ええ？うそでしょ？ってなる店もあるのよね。値段はそこそこ取るのに、グラスに半分ほどしか入れてくれない。多分、三尺ほどだと思うわ。これは、がっかりします。怒ります（顔で笑って心で怒る）。二度と頼みません。だって、三口くらいで飲んじゃうのよ。一方、グラスは同じくらいの大きさでも、綺麗な受け皿がついて、そこにこぼれるほどたっぷりと注いでくれる店もある。これはうれしい。はい、笑顔いっぱいで追加オーダー！となります。また来るわ！単純やなあ。要は、お客さんに出来る限り、喜んでもらおうという気配りがあるかないかの差であって、先の三口スタイルの店はオーナーが全くの下戸か、めちゃケチか、のいずれかだと思う。お酒の出し方は、本当に気を付けないと、客がつきませんよ。

２０１９年３月１０日・・続く

某月某日　　“客離れは、スグそこに・・・”の巻き

飲食店って、名の通り、食べるものを売る商売なので、固形物、つまり衣服とか日用品を売るのとは違って、気が抜けなくて大変だろうなぁ、とは認識しております。でもでもさ、だからといってその都度、味などが変わっていいわけはないよね。お客は、その店のそれはどんな味でどんな量で、いくらなのかを分かって注文するの。それが取引ってわけ。そう立派な商取引ざんすのよ。ところが、約束されたものを売ってお金を得る、という基本的な取引を忘れている店が、結構あるのよね。信頼の喪失ネ。こわいぞおお。

実は、以前は足しげく通っていた、おうどん屋さんから、少し足が遠のいてるの。そこは、本場さぬきの味さながらのシコシコうどんが、手軽に食べられる人気店で、いつも昼時は長い列が出来るほど。ところが、あるとき、うどんが冷めていて、当然に味わいが悪かったわ。でも気を取り直して再度訪問したら今度は、だしというか、つゆの味が変わっていたの。微妙にね。わかるんだなあ。いつも食べてたから。薄くぼんやりとした味になって。で、この何カ月か行ってません。確かにその頃からお昼時でも列が出来なくなっていたような。外から見る限り、まだまだ客は来てそうだけれど、ここらへんで立て直しをした方がいいと思う。やはり人の再教育しかないわ。

お客って、特に日本のお客さんは自分も含めて、直接クレームはつけないで、そのうち来なくなる。店の経営側が、なんでかな？このところ客足が悪いやんか？と気づいたときは、時すでに遅し。じり貧の道をまっしぐら。ぎゃあ！って、脅すわけじゃないけれど、質の均一化と確保は飲食店の基本中の基本。それを軽くみると、痛い目にあうよおぉん。お客さんは神様、なんて思わないけれど、商取引を一方的に破ってはいけません。客はお金を必ず払うのだから、それにいつもの質と味で応えなくては、商売は成り立ちません。早く気付いてね。温度は一定。味も一定よ！

　　　　　　　　　　　　２０１９年２月１０日・・続く